Владимир Хрусталёв

Сегодня посетил производство сидра Bullevie Всегда интересно увидеть, что находится за пределами красивой этикетки. Как рождается продукт, сколько внимания уделяется деталям, какие люди стоят за процессом. Bullevie — это история про настоящее отношение к сидру. Не просто напиток «для массового рынка», а продукт с характером, где важны качество сырья, технология и уважение к своему делу. С основателем компании Дмитрием Тихомировым мы давно знакомы. Знаю его подход и то, как он относится к продукту. Сегодня, побывав на производстве, еще раз убедился — за этим брендом стоит серьезная работа и высокий уровень качества. Для меня всегда ценны такие проекты: когда предприниматель не просто выпускает очередной продукт, а создает культуру вокруг него. Горжусь тем, что в нашей индустрии есть такие производители. Будем работать 🤝

🚨 Ищем бармена в команду ресторана «Огородники» Если ты с опытом, умеешь быстро работать, любишь бар и не боишься большого потока — тебе срочно надо к нам. • Опыт работы обязателен • График: 2/2 • Смена 12 часов — 4 500 ₽ + мотивация + хорошие чаевые Это сервис-бар, пьют огромное количество коктейлей, лимонадов и домашних настоек, скучно точно не будет). Работы много, но и зарабатывать можно достойно. 📩 Пиши @serg_bokal

Увольняй таких сотрудников Не тех, кто ошибается. Не тех, кто спорит. Не тех, кто говорит неприятную правду. Увольняй тех, кто разрушает команду изнутри. Если человек распускает слухи о компании, обсуждает руководителя за спиной, саботирует решения, стравливает сотрудников и отравляет атмосферу — это уже не сотрудник. Это источник убытков. Такие люди съедают доверие, разрушают культуру и демотивируют сильных игроков. Их нельзя перевоспитать разговорами. Пока ты надеешься, что он «исправится», команда начинает гнить. В бизнесе есть ошибки, которые стоят денег. А есть ошибки, которые стоят команды. И терпеть токсичных сотрудников — одна из самых дорогих.

На Bubble Tea заработали все. Кроме большинства владельцев заведений Bubble Tea Помните, как несколько лет назад это называли золотой жилой? Очереди. Франшизы. «Открой за месяц». «Окупаемость полгода». «Самый быстрорастущий рынок». А теперь посмотрите, сколько этих точек осталось. Потому что красивый тренд и прибыльный бизнес — это вообще разные вещи. Bubble Tea с самого начала был тяжелой операционной моделью. Десятки ингредиентов. Постоянные закупки. Жемчужины, топпинги, сиропы, молоко, чай, расходники. Куча оборудования. Обучение персонала. Контроль качества. Любая ошибка — и клиент получает совсем другой напиток. Но об этом в рекламе франшизы никто не рассказывает. Зато отлично зарабатывают те, кто продает мечту. Продавцы франшиз. Поставщики ингредиентов. Производители оборудования. Консультанты. Все получают деньги сразу. Независимо от того, выживет ли ваша точка через год. А владелец остается один на один с арендой, зарплатами и падающим спросом. Так происходит почти с каждым громким трендом. Когда вам со всех сторон кричат: «Срочно заходи, тема летит», — скорее всего, поезд уже едет не в вашу сторону. Запомните простое правило. Если на рынке слишком активно продают возможность заработать, значит, кто-то уже зарабатывает. И очень часто — именно на вас. Легких денег не существует. Существует только хорошо упакованный маркетинг. Что думаете, очередной дутый тренд?)

Два года я не ходил в зал тренироваться С 12 лет это был самый большой перерыв в моей жизни. Вернулся. И вспомнил, как это бывает в самом начале. На следующий день мышцы болят так, что еле ходишь. Первая мысль: «Да ну его. Зачем я вообще снова сюда пришел?» И ведь самое интересное — зал здесь вообще ни при чем. Так устроено всё. Любой новый навык сначала причиняет боль. Первый бизнес — ошибки. Первые продажи — отказы. Первые переговоры — волнение. Первые проекты — провалы. В этот момент кажется, что, может быть, это просто «не твое». Но проблема не в том, что ты слабый. Проблема в том, что твои «мышцы» еще не привыкли к нагрузке. Если не бросить, организм адаптируется. И становится легче. Потом наступает момент, когда ты перестаешь тратить огромное количество энергии на то, что раньше казалось невозможным. Именно поэтому сегодня я могу зайти практически в любой бар, ресторан или кофейню и уже через несколько минут увидеть, где они теряют деньги. Не потому, что я умнее других. А потому, что за спиной сотни часов в заведениях, тысячи дегустаций, десятки запусков, ошибок, экспериментов и набитых шишек. То, на что раньше ушли бы недели анализа, сегодня занимает пару часов. Я просто смотрю на цифры, меню, процессы, работу персонала — и составляю список изменений, которые могут дать заметный результат. Это не талант. Это повторения. Поэтому, если сейчас у вас что-то болит — мышцы после первой тренировки, голова после запуска бизнеса или самооценка после очередного отказа, — это не всегда плохой знак. Часто это признак того, что вы наконец начали расти. Не останавливайтесь. Идите еще раз. Потому что легче становится не тому, кто ждет, а тому, кто продолжает идти! #мысльвслух

Как один человек обманул весь винный мир на десятки миллионов долларов Если вам кажется, что винные эксперты способны отличить винную подделку с первого взгляда, то вот история, которая больно бьет по самолюбию всей индустрии. Руди Курниаван появился словно из ниоткуда. В начале 2000-х молодой коллекционер начал скупать самые редкие вина мира. Он тратил миллионы долларов, устраивал роскошные дегустации и поражал всех своей памятью. Он мог наизусть описывать урожаи разных годов, спорить с именитыми сомелье и называл нюансы вкуса так, будто сам работал на этих виноградниках. Его обожали. В 2006 году только на аукционах он продал вина более чем на 30 миллионов долларов.,Его коллекция считалась одной из лучших на планете. Но была одна проблема. Никто толком не понимал, кто он такой. Откуда деньги? Кто родители? Как человек без винодельческого прошлого за несколько лет стал главным авторитетом среди богатейших коллекционеров мира? Ответ оказался простым. Потому что значительная часть его "легендарной коллекции" никогда не существовала. Когда специалисты начали внимательно изучать бутылки, выяснилось, что некоторые вина были выпущены в годы, когда винодельня вообще не производила эту линейку. На других встречались этикетки с ошибками, которых не могло быть на оригиналах. Спалился он из-за собственной жадности. На одном из аукционов выставили бутылки, которые якобы были произведены в годы, когда такого вина не существовало вовсе. Владелец винодельни лично остановил торги. После обыска дома Курниавана полиция нашла целую подпольную лабораторию: старые бутылки, пробки, тысячи этикеток, воск и оборудование для изготовления элитных «раритетов». Он не просто подделывал бутылки. Он подделывал доверие. Самое интересное, что многие коллекционеры годами восхищались этими винами, открывали их на закрытых дегустациях, обсуждали сложнейшие оттенки вкуса и ставили высочайшие оценки. А потом оказалось, что они восхищались фантазией одного талантливого мошенника. В 2013 году Курниавана признали виновным в крупнейшей винной афере в истории США. Ущерб оценили в десятки миллионов долларов. Он получил 10 лет тюрьмы и был обязан выплатить многомиллионные компенсации. Эта история вообще не про вино. Она про то, насколько дорого люди готовы платить за красивую легенду. Иногда ценность создаёт не содержимое бутылки. А история, в которую все слишком сильно захотели поверить.

Прочитал тут цитату Чичваркина о том, что русские плохо обслуживают гостей. Написал под постом свой комментарий. Не ради спора — просто потому, что мне есть с чем сравнивать. Был во многих странах и в огромном количестве ресторанов, баров и отелей. В итоге комментарий подхватили люди, он уверенно набирает популярность. Забавно, что это тот самый Чичваркин, который публично упрекал Диму Блинова за то, что тот купил для Harvest похожие стулья, как у него в Hide)) А вы что думаете?)

Зумеры распробовали алкоголь В США доля пьющих представителей поколения Z выросла с 46% до 71%. В 15 странах — до 74%. Но есть нюанс. Это не культурная революция и не внезапная любовь к алкоголю. Аналитики IWSR объясняют это, что просто зумеры начали зарабатывать достаточно, чтобы счёт за пару коктейлей в баре больше не вызывал желание позвонить родителям. При этом пьют они все равно аккуратнее. Среднее количество напитков за один вечер снизилось с 4,4 до 3,9. То есть никто не пытается наверстать упущенное. Зумеры просто стали взрослыми. И теперь могут позволить себе выпить в баре.

Как котлета между двух булок покорила мир Самые большие рынки не всегда рождаются из сложных технологий Иногда достаточно положить котлету между двумя булками. По одной из самых известных версий, всё началось 27 июля 1900 года. Гастроном Луи Лессинг в американском Нью-Хейвене решил подать говяжий бифштекс не на тарелке, а между двумя круглыми булочками. Так появился один из первых гамбургеров в современном понимании. На самом деле он продал не котлету. Он продал удобство. Есть можно было на ходу, без ножа и вилки. Через несколько лет гамбургер прогремел на Всемирной выставке в Сент-Луисе. Но настоящая революция началась позже. В 1921 году появилась White Castle — первая сеть, доказавшая, что бургер можно превратить в массовый продукт. Затем рестораны начали соревноваться уже не в рецептах, а в скорости, цене и стандартах. Переломным моментом стал 1948 год. Братья Макдональд перестроили кухню по принципу конвейера. Каждый сотрудник выполнял одну операцию. Меню сократили до минимума. Бургер перестал быть авторским блюдом и стал идеально воспроизводимым продуктом. А Рей Крок понял главное. Настоящая ценность — не в котлете. Настоящая ценность — в системе, которую можно открыть тысячу раз и получить одинаковый результат. Так родилась одна из самых масштабных франчайзинговых моделей в истории. Сегодня McDonald's — это десятки тысяч ресторанов более чем в 100 странах. И примерно: • 75 гамбургеров продаётся каждую секунду. • Около 6,5 миллиона — каждый день. • Почти $27 млрд годовой выручки компании. Гамбургер не был самым сложным блюдом. Он даже не был самым вкусным. Он оказался самым масштабируемым. Предприниматели часто пытаются создать что-то уникальное. Но иногда гораздо ценнее создать то, что можно повторить миллион раз без потери качества. Именно так обычная котлета между двумя булками стала одной из самых прибыльных бизнес-идей в истории.

Пока рынок обсуждает кризис, часть ресторанной индустрии продолжает стремительно масштабироваться Борис Зарьков говорит о планах открыть 27 новых ресторанов, 15 своих, 12 по франшизе. Денис Бобков — о пяти. У Novikov Group & Family Garden на 2026 год заявлено более 40 новых ресторанов. Pinskiy & Co также продолжают расширяться: в 2026 году холдинг запускает новые проекты, развивает франчайзинг и выходит с ресторанными концепциями в новые регионы. Рестораны продолжают открываться прямо сейчас. На фоне роста себестоимости, аренды, зарплат и общей неопределённости. Параллельно надутый рынок продолжает чиститься: одни проекты закрываются, другие замораживают развитие. Но крупные игроки продолжают массово строить. Интересно наблюдать, как в одном и том же рынке одновременно происходят две абсолютно противоположные вещи: кто-то закрывает рестораны, а кто-то в это же время подписывает договоры на десятки новых. Кризисный рынок вообще редко бывает однородным. Он просто очень хорошо показывает разницу между теми, кто остановился, и теми, кто в любое время продолжает движение.

Невозможно создавать новое, если ты боишься ошибаться #понравилось

Как алкогольные контракты добивают рестораны Не бывает лёгких денег. Особенно в ресторанном бизнесе. Ресторану предлагают контракт на алкоголь. Вот тебе: Миллион. Два. Три. Кажется, что это спасение. Но поставщик не отдаёт эти деньги просто так. 👉👌 Сначала ресторан подписывает обязательства. Определённый объём закупки. Определённые бренды. Эксклюзивность. Конкретные позиции в карте. Ресторан начинает закупать. Поставщик зарабатывает на этом обороте. И только потом возвращает часть денег ресторану. Первый транш. Потом следующий. Потом ещё один — если ресторан продолжает выбирать нужный объём. То есть деньги не падают с неба. Ресторан сначала должен создать поставщику экономику. А потом получить часть этой экономики обратно. И вот здесь многие совершают главную ошибку. Они считают только полученный бонус. «Мы получили 3 миллиона, ура». А считать нужно весь контракт. Сколько переплатили за продукцию за год. Сколько маржи потеряли на обязательных позициях. Сколько денег заморозили в запасах. Сколько продукции пришлось продавать, потому что она есть в контракте. Сколько возможностей упустили, потому что нельзя было быстро поменять поставщика. Поставщик не дурак. Если он возвращает ресторану деньги, он уже заложил их в экономику сделки. В закупочную цену. В обязательный объём. В срок контракта. В эксклюзивность. В будущую маржу. И в итоге ресторан может получить крупный бонус — и всё равно переплатить за него гораздо больше. Самое опасное — потеря манёвренности. Сегодня ресторанный бизнес меняется слишком быстро. Новый продукт может взлететь за месяц. Старый — умереть за неделю. Меняются цены, гости, тренды, поставщики и концепции. А у тебя контракт. Обязательный объём. Обязательные бренды. И ассортимент, который нельзя просто взять и заменить. Сегодня каждый руководитель ресторана должен биться за эффективность. За каждый рубль в себестоимости. За каждый процент маржи. За скорость принятия решений. А не за быстрые деньги, за которые потом приходится расплачиваться весь срок контракта. Я не говорю, что алкогольные контракты всегда плохие. Хороший контракт — это инструмент. Плохой контракт — это продажа будущей свободы за деньги, которые ты получаешь сегодня. И перед тем как подписывать такой договор, нужно задать простой вопрос: Сколько на самом деле будут стоить ресторану эти деньги? Потому что бесплатных денег не бывает.

Творчество означает не копирование, а нарушение правил. Но чтобы нарушать правила, нужно сначала их знать. Ферран Адриа, elBulli (Входит в число девяти лучших поваров мира) #понравилось

Какую водку выбрать для настоек, на спирте альфа или люкс? В чем разница: Люкс — это качественный ректификованный спирт, произведённый преимущественно из зернового сырья. Альфа — более высокая категория спирта. Для неё установлены более жёсткие требования по содержанию отдельных примесей, в том числе метанола. Обе категории — качественная основа для настоек. Но если мы выбираем лучшую базу, я беру Альфа. Потому что в настойке водка - должна быть максимально нейтральной и не вмешиваться в работу сырья. Чем чище и нейтральнее база, тем меньше постороннего фона в готовой настойке. Люкс — отличный рабочий вариант. Альфа — выбор, когда хочется выжать максимум из сырья. Но есть нюанс, который важнее самой надписи Альфа. Качественная водка на Люкс от хорошего производителя может оказаться лучше посредственной водки на Альфа. Потому что на итоговый вкус влияют не только категория спирта, но и вода, очистка, технология производства и качество самого сырья. Мой выбор для настоек: если есть две качественные водки и цена не главный фактор — беру только на Альфа. Не потому что Люкс плох. А потому что в хорошей настойке водка должна быть чистым холстом.

Coca-Cola показала новый дизайн банок Просто сместили логотип вертикально. Всё. Новый дизайн. Похоже, что дизайнер делал это за ночь до окончания дедлайна)

Ритейл приучает россиян к зерновому кофе В 2025 году российские ритейлеры продали 67 млн литров горячих напитков на 19 млрд рублей. Рост за год: +86% в натуральном выражении. +117% в деньгах. 94% продаж в кафе при магазинах — кофе. Главная причина очевидна: цена. Чашка кофе в магазине стоит в среднем 90–100 рублей. В кофейне — около 286 рублей. Но мне кажется, здесь происходит кое-что более важное. Магазины со своими кафе постепенно приучают миллионы людей к зерновому кофе. Человек, который раньше пил только растворимый, теперь начинает переодически пить кофе из кофемашины. Так начинается развитие вкуса. Рынок горячих напитков сейчас растёт не потому, что люди внезапно стали пить больше кофе. Он растёт потому, что кофе становится частью повседневной жизни там, где раньше его просто не было. В магазине. В офисе. Дома. В дороге. И каждый такой контакт постепенно формирует новую привычку. А там, где формируется новая привычка, всегда появляется огромный рынок.

Самый дорогой гость ужинает один Ресторанная индустрия десятилетиями считала одиночного гостя плохой экономикой. Стол на двоих занят наполовину. Выручка — тоже. Но свежие данные OpenTable показывают обратное. Броней на одного в США стало больше на 23%. А средний чек такого гостя — $94 против $60 у человека, который пришёл в компании. Почти на 60% больше. Логика простая. Одиночный гость не делит счёт. Он может заказать бокал шабли премье крю, дорогое блюдо, десерт и ещё один напиток. Пока компания из шести человек шерит бутылку вина и заказывает кувшин лимонада. Азия поняла это еще раньше. В корейских картах давно есть фильтр «подходит для соло-посетителей». Рамен-бары со стойкой. Посадка для одного. Форматы, где прийти одному — норма. Россия тоже давно в этом тренде. Ещё до пандемии 57% визитов в общепит в городах-миллионниках совершались в одиночку. А за последний год азиатские раменные выросли на 11,6%. Вывод для ресторанов простой: одиночный гость — это не проблема посадки. Это отдельный и очень платёжеспособный сегмент. Так что когда хостес спрашивает: — Вы будете один? Не надо смущаться. Возможно, вы — самый дорогой гость в этом зале 😎

Почему всё больше ресторанов стали инвестировать в эффективность баров? Всё дорожает: продукты, зарплаты, аренда, логистика. С персоналом всё сложнее и сложнее. А цены на еду невозможно повышать бесконечно. В результате кухня часто даёт большой оборот, но всё меньше прибыли. Бар — другая история. Высокая маржинальность, минимальный food cost относительно кухни, быстрый продукт, меньшее количество ингредиентов и возможность увеличивать средний чек без увеличения количества посадочных мест. Гость пришёл поесть. Но он может заказать коктейль. Потом второй. Третий. Бар становится отдельным центром прибыли внутри ресторана. И рестораны это наконец поняли. Поэтому сегодня инвестиции идут не только в кухню, но и в то, чтобы бар производил больше, быстрее и стабильнее. Потому что следующий уровень ресторанного бизнеса — это не просто продать больше. А эффективнее зарабатывать на каждом госте.

Прямо сейчас происходит одна из самых важных трансформаций в индустрии смешанных напитков Мировой рынок RTD-коктейлей и домашних коктейльных решений растёт иксами последние годы. По разным оценкам, только категория готовых коктейлей уже оценивается в несколько миллиардов долларов и продолжает расти двузначными темпами. Но самое интересное даже не в цифрах. Меняется сам сценарий потребления. Раньше коктейль выглядел так: Ты идёшь в бар. Садишься за стойку или в зал. Бармен достаёт ингредиенты. Наливает. Встряхивает или смешивает. Украшает. Ты платишь за напиток. Сегодня всё чаще сценарий выглядит иначе: Ты дома. У тебя друзья. На столе лёд. Из холодильника достаётся готовый коктейль. Или небольшая основа. Или коктейльный набор. Или продукт, который превращает приготовление напитка в маленькое шоу. Несколько движений — и у тебя дома появляется напиток, который ещё недавно был исключительно барным. Это и есть Home Entertainment. Дом превращается в новое место для развлечений. Люди всё чаще не хотят просто «выпить дома». Они хотят устроить вечер. Пригласить друзей. Сделать красивый напиток. Попробовать что-то новое. Снять видео. Создать атмосферу. Но при этом никто не хочет покупать десять бутылок ингредиентов, искать правильный лёд, выжимать сок, считать миллилитры и превращать вечер в работу бармена. Поэтому рынок движется в очень интересную точку: профессиональное качество + домашняя простота. Именно поэтому растут сразу несколько направлений: — готовые коктейли; — премиальные RTD; — коктейльные концентраты; — cocktail kits; — коктейльные «бомбы» и продукты с эффектом приготовления; — безалкогольные коктейльные основы - кордиалы; — ингредиенты для быстрого создания коктейля дома. В 2025 году объём RTD-категории продолжал расти, тогда как многие традиционные алкогольные категории сокращались. IWSR прогнозирует дальнейший рост сегмента, а объём коктейлей в мире должен значительно увеличиться в ближайшие годы. Но я думаю, что мы пока видим только начало. Потому что главный продукт будущего — это не просто напиток. Это сценарий потребления. Человек покупает не бутылку. Он покупает: «Что я сегодня поставлю на стол?» «Чем я удивлю друзей?» «Что будет красиво выглядеть на видео?» «Как быстро я смогу сделать что-то действительно вкусное?» И вот здесь начинается самое интересное. Потому что домашний коктейльный рынок будет развиваться не только через готовые напитки. Он будет развиваться через продукты, которые превращают человека в участника процесса. Налил. Бросил. Размешал. Добавил лёд. Выбрал алкоголь или оставил без него. Минимум усилий. Максимум ощущения, что ты сам что-то создал. Именно поэтому я не верю в будущее, где весь рынок просто заполнят банки с готовыми коктейлями. Банка — это только один из форматов. Будущее гораздо интереснее. Это может быть: • коктейль, который растворяется в воде; • основа, которую ты дополняешь алкоголем; • набор, который превращает домашний вечер в бар; • продукт, который красиво раскрывается прямо перед гостями; • персонализированный коктейль под конкретный вкус; • напиток, который можно собрать за 30 секунд. И здесь происходит очень важный сдвиг. Бар перестаёт быть единственным местом, где можно получить вкусный коктейль. Коктейль становится частью домашней культуры. Как кофе. Как хорошая еда. Как музыка. Как красивый интерьер. И я думаю, что следующая большая битва в индустрии напитков будет происходить не только за полку в баре или ресторане. Она будет происходить за место на домашнем столе. Потому что тот, кто научится превращать приготовление напитка дома в простой, красивый и эмоциональный опыт, получит гораздо больше, чем просто продажу одной бутылки. Он получит место в сценарии жизни человека. А это уже совсем другой бизнес. Именно поэтому я считаю Home Entertainment одним из самых интересных направлений для индустрии напитков на ближайшие годы. Коктейль выходит из бара. И теперь главный вопрос: кто сделает лучший бар для дома?

Вчера снимали новое коктейльное меню для концептуального ресторана «Огородники» Ресторан расположен в отреставрированной усадьбе 1911 года. Здесь бережно сохранили атмосферу старой русской усадьбы, добавив современные детали: изразцовую печь, высокие окна и кухню по последнему слову техники. Много дерева, свежей зелени и винтажа. Мягкий дневной свет, вышитые скатерти и кастомная посуда с деревенским орнаментом. За время работы полностью обновили барную концепцию: от посуды, инвентаря и напитков до современных трендовых разделов, стандартов, спецификаций и инструкций. Сегодня — старт 🍸 Welcome. Без резерва попасть сюда в любой день довольно сложно.