Владимир Хрусталёв

BARHUB. День 2 Встречи с друзьями, разговоры обо всем. В индустрии главное — люди и коммуникация 🤝

BARHUB. День 1 🔥 Встречи, друзья, разговоры. Москва, я скучал.

Зашли тут в пельменную на Петрограде Взяли пельмени, вареники — на вкус норм. Съедобно, не вызывает вопросов, как в столовке. А вот стиля нет от слова совсем. Напихали всего в меню и в интерьер — поверхностно, без единой идеи, которая объясняла бы, зачем сюда идти именно за пельменями. Разговорился с ребятами. Говорят: не качает. Пельмени уже никто не ест. А потом называют аренду: миллион рублей в месяц. На 55 посадочных мест. Поэтому решили менять концепцию. И это, возможно, правильный ход. Вопрос не в том, менять или нет. Вопрос в другом: что именно вы хотите построить на месте, где вам каждый месяц нужно отдавать миллион только за право открыть дверь? Закончились времена, когда сначала строили красивый ресторан, а потом надеялись, что экономика как-нибудь сложится. Сначала экономика должна сойтись на бумаге. И только потом — стройка и вложенные миллионы.

«Успех ресторана — это не только еда. Это люди, атмосфера и постоянство». — Вольфганг Пак #понравилось

✍️ Михаил Шуфутинский печатает

Скоро открывается новый проект «Остров» в Брусницын Лофте. Санкт-Петербург Сейчас собираем опытную команду: — бармены — повара — официанты — хостес Получается мощная история. Сейчас можно присоединиться к команде и быть с самого старта. Присоединяйтесь.

С днём рождения мой дорогой друг! Крепко обнял! ❤️

Работа шефа — не в том, чтобы показать, сколько он знает. А в том, чтобы сделать еду вкусной — Марко Пьер Уайт #понравилось

Второй шанс в HoReCa — это всегда работа за ваш счет Каждый раз, когда в управленце просыпается «спасатель» и возникает мысль дать человеку второй шанс, рынок жестко напоминает базовое правило: взрослые люди не меняются. Сценарий классический: ты когда-то попрощался с сотрудником за жесткие косяки. Проходит время. Человек приходит, бьет себя в грудь, рассказывая, как он всё понял, переосмыслил жизнь и повзрослел. Ты думаешь: «Ну ладно, опыт есть, дам возможность проявиться в новом проекте». А спустя время служба безопасности приносит тебе раскладку, от которой волосы дыбом. Те же грабли, те же схемы, только изощреннее. В нашей индустрии есть две вещи, которые не лечатся с возрастом: Глупость — когда человек искренне не понимает, что в эпоху тотальной прозрачности, контроля, СБ и цифрового учета все «схемы» шиты белыми нитками. Отсутствие гигиены — когда жгучее желание срезать угол или нажиться на мелких темках перевешивает репутацию, имя и будущее. Когда ты увольняешь человека в первый раз — это урок для него. Когда ты берешь его снова и он опять косячит — это уже твоя управленческая ошибка. Репутация в ресторанном бизнесе строится годами, а закапывается за один вечер через отчет СБ. Если человек решил похоронить свою карьеру — не мешайте ему. Но никогда не затаскивайте его обратно на свои объекты. Вторых шансов в профессиональном бизнесе быть не должно. Наступили хоть раз на такие грабли в своих проектах или держите жесткое табу не давать вторых шансов подобным персонажам?

В сентябре возьму в работу еще 3–5 проектов Ровно столько, сколько смогу погрузиться лично, без потери качества. Все 17 лет в индустрии я вижу одну и ту же картину: бар либо приносит ресторану максимум прибыли, либо превращается в точку скрытых убытков и хаоса. С чего мы начинаем: Экспресс-аудит бара — 50 000 ₽ Разбираем ваш бар до винтика: продажи, эргономику стойки, меню, закупки, реальный фудкост, поставщиков, команду и процессы. На выходе вы получаете не формальный PDF «для галочки», а конкретный антикризисный план и стратегию развития. Дальше вы можете внедрять решения сами или пойти в работу вместе со мной. Формат полного погружения: Первый месяц (пересборка и запуск): 150 000 ₽ Далее системное сопровождение: 60 000 – 80 000 ₽ / месяц Что получает заведение в цифрах и процессах: — Находим упущенные 15–20% маржи и растим чистые продажи бара; — Выбиваем лучшие условия и бонусы от поставщиков; — Пересобираем меню: вычищаем неликвид, оставляем позиции с высокой оборачиваемостью; — Фиксируем стабильное качество и скорость отдачи в «запару»; — Превращаем бар из хаотичной зоны в управляемый центр прибыли. Бар невозможно настроить один раз и уехать. Меняются бармены, плавают цены поставщиков, сырье, уходит качество, меняются вкусы гостей. Без постоянного контроля любой, даже самый сильный бар, через 2–3 месяца откатывается в исходную точку. Именно поэтому я не просто даю рецепты — я довожу проект до стабильных цифр и удерживаю этот уровень. Если хотите, чтобы ваш бар наконец начал генерировать деньги, а не просто был приставкой — пишите в личные сообщения: @hrustalev078

Кофемашина стала новым холодильником Россияне всё активнее покупают технику для приготовления кофе дома. Только за первое полугодие — более 1 млн кофемашин и кофеварок на 18 млрд ₽. Продажи выросли почти на 15%. Главный драйвер — автоматические эспрессо-машины: 24% продаж в штуках, 66% в деньгах. Дальше: — рожковые кофемашины — 23% / 19% — капсульные — 15% / 9% — фильтрационные кофеварки — 20% / 4% — турецкие кофеварки — 15% / около 1% Интересно не только то, что рынок растёт. Люди продолжают переносить кофейный опыт из кофейни домой — и готовы платить за удобство, скорость и качество. Для ресторанов и кофеен это важный сигнал: конкурировать приходится уже не только с соседним заведением. Ваш конкурент всё чаще находится у гостя на кухне.

Потребительский терроризм В одном ресторане в запару забыли положить к роллам палочки, соус и имбирь. Позвонили гостю. Извинились. Предложили бесплатно отправить несколько роллов и всё необходимое в качестве компенсации. Казалось бы — вопрос закрыт. Но нет. Гостю уже ничего не нужно. Он требует крови: изливает желчь, угрожает утопить ресторан в негативных отзывах и уронить рейтинг. И вот это мне действительно непонятно. Ошибку признали. Извинились. Предложили компенсацию. Готовы исправить. Что ещё нужно? Ну не специально это же это сделали. Мы почему-то всё чаще воспринимаем любую ошибку как возможность унизить того, кто её допустил. Особенно если за ней стоит ресторан, официант, курьер или любой другой человек, которого легко представить безликой системой. Но по ту сторону заказа тоже люди. Они работают, стараются в запару, устают, могут ошибиться и иногда забывают, что-то положить. Это не преступление. Если вам причинили реальный ущерб — требуйте компенсацию. Если перед вами извинились и готовы быстро исправить ошибку — примите вы её. Не каждая ошибка требует публичной казни. Будьте добрее, все мы люди и всем нам свойственно иногда ошибаться.

Хочешь свободу - плати нестабильностью. Хочешь стабильность - плати свободой. #понравилось

Гость больше не готов ждать. Время — самый дорогой ресурс. Поэтому сначала — скотч на полу. Пройти каждый маршрут. Поменять десять раз. Убрать лишнее. Отточить каждое движение. Потом — бумага. И только потом — нержавейка. Качественная эргономика бара — это когда скорость работы незаметна гостю.

Будущее еды — в прошлом - Рене Редзепи #понравилось

Чай вместо бокала. Новая культура вечера Похоже, у баров появился неожиданный конкурент. Чайные. В США появляется новый формат — чайные, которые работают вечером и фактически забирают на себя функцию бара. Можно прийти в 9 вечера, сесть на диваны, заказать чайник, слушать джаз, играть, рисовать, разговаривать и спокойно просидеть несколько часов. Без шума. Без обязательного алкоголя и головной боли на утро. Без необходимости постоянно что-то «делать». И это, кажется, гораздо интереснее самого чайного тренда. Меняется не напиток. Меняется сценарий потребления. Молодым людям всё ещё нужно место, куда можно прийти вечером. Просто «пойдём выпьем» постепенно превращается в более широкое: «Пойдём куда-нибудь посидим». И чай идеально ложится в эту новую модель. Его можно сделать серьёзным гастрономическим продуктом, а можно превратить во что угодно: матча, улун, cold brew, молочный чай, фруктовые миксы, чайные коктейли, десерты, мороженое. В Нью-Йорке китайская Heytea, которая пришла на американский рынок только в 2023 году, уже выросла до более чем 40 точек. А этим летом компания открыла первый американский Teabar — уже не формат «взял стакан и пошёл», а полноценная чайная с посадкой, чайниками, сложными напитками и даже чайным мороженым. Открытие собрало огромные очереди. Параллельно появляются независимые проекты. В Лос-Анджелесе есть чайная, работающая до 11 вечера, где вместо ноутбуков предлагают игры, глину и акварель. В Чикаго — двухчасовой чайный ритуал с азиатскими чаями и закусками. В Канзас-Сити чайная вечером превращается в коктейльный бар, а чай становится связующим звеном: его используют в хайболах и даже сочетании с виски. Чай перестаёт быть просто напитком. Он становится ингредиентом. Earl Grey идёт в сиропы и кремы. Улун — в мороженое. Жасмин — во фруктовые напитки. Матча — куда уже только не идёт. Происходит ровно то, что раньше произошло с кофе. Сначала был напиток. Потом появилась культура. Потом — огромная индустрия вокруг него. И, возможно, сейчас мы наблюдаем только начало следующего чайного цикла. Потому что человек никуда не перестал хотеть выходить из дома. Он по-прежнему хочет встречаться, знакомиться, разговаривать, сидеть часами, получать впечатления. Просто алкоголь больше не обязан быть причиной. И для ресторанного бизнеса это очень важный сигнал. Будущее безалкогольных заведений — это не «убрать алкоголь из бара». Это придумать новый повод туда прийти. А чай, похоже, одним из первых этот повод нашёл.

Чем незаменимее вы пытаетесь становиться, тем быстрее вас заменят #понравилось

9 решений Антона Пинского, из подкаста «Бизнес на салфетке» 1. Сильных сотрудников нужно делать партнёрами Если человек годами остаётся просто сотрудником, в какой-то момент он либо уйдёт, либо перестанет расти. Лучших Пинский переводит в партнёры — и вместе с долей даёт им ответственность за результат бизнеса. 2. Одна проблема может изменить весь бизнес Три ресторана покупали одинаковые помидоры по разной цене. Из простой проблемы выросла единая система закупок, которую позже автоматизировали и передали ИИ. 3. Не взлетела концепция — меняйте концепцию «Аркадий» на Белой площади не пошёл. Но локация была хорошей. Вместо того чтобы списывать проект, поменяли концепцию. Так появился «Магадан», который работает уже восьмой год. 4. Обменивайтесь аудиториями Иногда выгоднее не покупать рекламу, а приводить друг другу клиентов. Сильное партнёрство — это когда обе стороны получают новую аудиторию. 5. Франшиза не должна становиться основным бизнесом Если собственник перестаёт управлять своими ресторанами, он постепенно теряет понимание реальных проблем операционки и франчайзи. 6. Не всё нужно отдавать ИИ ИИ может найти способ увеличить прибыль. Но бизнес-решение всё равно должен принимать человек. Низкомаржинальное блюдо не всегда нужно убирать — возможно, именно ради него гости и приходят. 7. Партнёры должны усиливать друг друга Хорошее партнёрство — это не два одинаковых человека. Это когда каждый приносит то, чего не хватает другому. В Stars Coffee один партнёр принёс операционную экспертизу и продукт, другой — аудиторию и её быстрое привлечение. 8. Больше заработать можно не только подняв цену Высокий food cost — ещё не повод убирать блюдо. Можно пересобрать закупку, рецептуру или связать его с более маржинальными позициями. 9. Партнёрство начинается с совпадения желаний Сначала нужно понять, чего хочет каждая сторона. Если один хочет 80 млн, а другой готов дать 75, это ещё не повод расходиться. Разницу можно собрать через бонусы, KPI, опционы и другие условия. И вот это, пожалуй, главное. Ресторанный бизнес давно перестал быть только про еду. Сегодня выигрывает тот, кто умеет строить систему: людей, партнёрства, закупки, аудиторию, экономику и технологии. Рецепт может придумать любой. А вот бизнес, который стабильно зарабатывает на этом рецепте, — единицы.

Синдром «Зеленого яблока»: почему гиганты пылятся, а аутсайдеры выигрывают «Зелёное яблоко» своим подходом просто растоптало Рив Гош и Л’Этуаль. Пока старые гиганты пылятся рядом, новые забирают рынок за счёт понятной ценности и прозрачной честности. Ровно этот тектонический сдвиг сейчас разворачивается в ресторанном бизнесе. Кризис не убивает рестораны. Кризис убивает посредственность. Люди не перестали ходить в заведения. Просто «серая зона» с оценкой 3+ (средняя еда, посредственный сервис, оверпрайс за «атмосферу») больше не выживает. Гость больше не хочет рисковать: — Деньгами (в условиях кризиса ошибка стоит слишком дорого). — Настроением (испорченный вечер не компенсировать скидкой в 10-30%). — Здоровьем (никто не хочет играть в рулетку с кухней, а тем более с баром). Зачем идти наугад в заведение с сомнительными процессами и репутацией, накрученной в социальных сетях, когда вокруг все больше проектов, где за адекватный чек тебе дают бескомпромиссное качество и прогнозируемый результат? Дальше разрыв будет только увеличиваться: - Качественные будут забирать гостей и все лучшие кадры на рынке. - Средние — рассказывать, как было раньше и, что «рынок умер». - А посредственные просто будут схлопываться или стоять и пылиться, пока молодые и гибкие забирают их гостей. Чтобы выиграть этой осенью, нужно дать то, что невозможно повторить на обычной кухне: совершенство вкуса, отличную атмосферу и абсолютную прозрачность.