Атлас Любопытного Человека️️

Небольшая штука которая меня приятно удивила. Перед вами тархана - греко-персидский вид пасты (макаронных изделий) из муки и йогурта. Есть много разновидностей что в Турции, что в Арабских странах, что в Греции и на Кипре. Есть разные размеры, от супер-мелкой (ей загущают супы), до более крупной, которая прекрасно работает как основа для горячих блюд. Для теста используют не только пшеничную муку, успешно заменяя её ячменной, полбяной, а йогурт мягким сыром или таном-айраном. Больше белка, более полный вкус, но хуже впитывает соус после варки, поэтому самый простой способ это готовить сразу в сковороде а-ля ризотто. В моей версии пшеничная цельнозерновая мука мелкого помола с овечьим йогуртом, немного сушенного сыра, плюс немного соли. Рецепт теста: 1000 цельнозерновая мука мелкого помола 360 овечий йогурт 40 сушенный козий сыр (в порошке) 5 соль Все ингредиенты замешиваются в крепкое тесто (похоже по консистенции на тесто для рамена до формовки). Пропускаем через экструдер с насадкой "спагетти" постоянно ломая и таким образом формируя небольшие кусочки. Отправляем на сушку, периодически помешиваем. За ночь при 45°C высыхает в камень. Может немного крошится, но это не страшно, так как эта самая "мучка" потом шикарно загущает соус в котором тушится паста, придавая ту самую текстуру "а-ля ризотто". После высыхания храним в банке сухом месте. Перед приготовлением прокаливаем на сухой сковороде для раскрытия аромата и готовим постоянно подливая бульон. Впитывает до 4 объемов жидкости, текстура пасты пружинистая, напоминает птитим. Пользуйтесь 💁‍♂️)) #практика@atlaspn

Ищу себе в команду Tabi толкового человека на позицию повара открытой кухни. Маленькая аудио-изакая на 30 посадок с аутентичной изакая-кухней, саке, коктейли, рисовое пиво и винил по вечерам. Открытая кухня, контактный сервис, маленькое меню и спешалы которые меняются каждые 3-4 недели. В идеале нужен человек с минимальным опытом в азиатских ресторанах, чтобы голова не была забита "роллами калифорния" - лучше мы сами всё расскажем и объясним. Смены с 12:00 до 00:00 или с 14:00 до 02:00 Работа с гостями начинается с 18:00 - всегда есть время спокойно сделать заги Оплата: Фикс за выход 5500₽. +KPI за объем от продаж (в среднем +1000 рублей в смену) +чай +такси по Москве если работаешь до 02:00 Команда маленькая, много разной работы (узкие специалисты не подойдут). Пол, возраст, гендер в рамках законадательства РФ. Писать мне в личку (@podernik).

Ферментация 2.0. #ферментация2@atlaspn Сегодня я закончил публикацию сборника "Ферментация 2.0", потратив на это 8 месяцев своей жизни. Основные отличия обновлённой версии от первой редакции "Сборника" - это акцент на практическое применение материалов, многие процессы я не однократно отрабатывал за последние несколько лет в промышленном объеме и само собой сказывается на моем восприятии мира ферментации)) Да, алгоритмы работы ферментов и микроорганизмов не меняются уже несколько млрд лет, меняется только моё понимание темы и того как о ней нужно рассказывать. Что-то сократил, что-то углубил, что-то показал впервые. В "Ферментации 2.0" доступно 5 отдельных курсов разбитых так, чтобы каждый мог выбрать что-то своё: 1) Закуски и заготовки 2) Соусы и пасты 3) Напитки 4) Десерты 5) Протеины Совсем новичкам я рекомендую взять "Закуски" - этого хватит за глаза человеку, который только погружается в мир ферментации. Профессиональным поварам - "Закуски", "Соусы" и "Протеины. Любителям ферментированных напитков и профессиональным барменам - "Напитки". Кондитерам - само собой "Десерты". Каждый курс можно смело приобретать отдельно, без потери качества. Всё уже записано и выложено, а это значит что вы получаете доступ ко всем материалам, которые сможете самостоятельно проходить в комфортном для вас режиме. Само собой для тех кто захочет взять всё разом будет ссылка (как и для тех, кто проходил любой мой курс до этого). Само собой можно приобрести любые материалы в подарок или оформить покупку на юр.лицо. Покупка только через сайт. *** P.S. В качестве небольшого подарка для всех, кто увидит этот пост, я выложу ссылку на самый первый курс, который записывал для первой версии "Сборника" аж в 2022 году. Кажется что это было в прошлой жизни и на многие процессы я смотрю уже совершенно иначе. Однако не вижу смысла прятать то, с чего всё начиналось. Всем удачи и оставайтесь любопытными)

Сегодня поговорим почему овощи вообще становятся мягкими во время ферментации и как с этим бороться. Ну и заодно приготовим бомбическую лактоферментированную морковку том-ям. Причин размягчения у овощей во время ферментации может быть несколько, но основные две следующие: 1. Срабатывание пектиназ. При чём не важно от куда эта пектиназа появилось в вашей заготовке - от микроорганизма, или сработала собственная пектиназа овощей\фруктов. 2. Кривой pH. Выше 3.5 - срабатывают пектиназы, меньше 3.0 и начинается неферментативное размягчение. Бороться с pH при ферментации такое себе, продукт всегда будет закисляться, а вот с пектиназами (что внутренними, что внешними) можно поработать. Бороться с пектиназами можно двумя эффективными способами: 1. Добавить ионы кальция (Ca²⁺) Добавление CaCl₂ (0,1–0,2% от общего веса) укрепляет клеточные стенки за счет образования поперечных связей между ионами кальция и свободными карбоксильными группами пектина. Это один из самых эффективных методов когда хочется "волшебной таблетки". 2. Предварительная низкотемпературная обработка. Температура 50–80 °C активирует собственную PME (пектинметилэстераза) продукта, которая деметилирует пектин, делая его более восприимчивым к сшивке ионами Ca²⁺ и менее подверженным β-элиминационному распаду. От сюда рождается крутая связка: Сделать короткий нагрев продукта до 50-60°С и внести ионы кальция. Разберем на примере рецепта-алгороритма лактоферментированной моркови том-ям: Морковь 1 кг Вода 1.5 литра Соль 30 гр Сироп топинамбура 45 гр Хлорид кальция 3,5 гр Стартер L. plantarum. Том-ям паста 100 гр. 1000 воды смешиваем с 2 граммами хлорида кальция и нагреваем до 70°С, всыпаем морковь (1 кг) и тщательно перемешиваем, замеряем температуру (она упадёт до 60-65°C) и выдерживаем 15 минут при температуре 65°С. Отправляем в ледяную ванну и резко остужаем. В этот момент готовим среду для ферментации: 500 воды смешиваем с сиропом топинамбура, солью и оставшимися 1,5 гр хлорида кальция. Вводим стартер лактобактерий. Сироп топинамбура является прекрасным источником энергии для лактобактерий и немного закисляет среду (наш рассол будет в районе 5,5 pH). Вакуумируем раствор с морковью. Пакет вздуваться не будет, так как у L. plantarum доминирует гомоферментативное брожение без образования углекислого газа. Отправляем бродить при комнатной температуре в течении 36 часов. Замеряем pH - он упадёт до 3,3-3,2. Сливаем рассол (его можно использовать для других ферментированных продуктов). Смешиваем полученную морковь с пастой том-ям (у меня как обычно Thai Chef от Макса Кулешова). Вакуумируем и оставляем в холодильнике для стабилизации вкуса еще на 12-24 часа. Можно переложить в баночки или хранить в долгую в пакете без вскрытия. Яркий вкус, хрустящая текстура, без слизи и лишней кислоты. Всё как мы любим. Пользуйтесь 💁‍♂️)) #практика@atlaspn

Еще немного полезного (а заодно и спойлер к курсу "Протеины" который стартует 01.07). Пред вами типичный способ быстрой ферментации свежайшей рыбы - внесение через кровеносные сосуды активного маринада при помощи медицинского зонда. Принцип очень простой, а эффект максимально интересный и быстрый. Нам понадобится: Тушка свежайшей не потрошенной рыбы. У меня фермерская форель. Медицинский зонд (у меня 1.3 мм диаметра). Активный маринад. Для начала подготавливаем маринад. У меня это не пастеризованный грибной шою с 5% вустерского уксуса, разбавленный водой 1:1 (чтобы не вызывать химический ожог). В шою огромное количество протеаз и липаз, которые как раз нам и нужны. У рыбы срезаем жаберную крышку и аккуратно удаляем жабры, открывая доступ к жилам и артериям (прямо около позвоночника, в месте крепления жабр). Важно не повредить диафрагму отделяющую богатый внутренний мир от суровой действительности)) Далее вводим зонд в жилку, набираем в шприц маринад и подключаем к переходнику зонда. Важно поддерживать пальцем артерию, сжимая её вокруг трубки, чтобы маринад не выливался наружу. У меня в тушку весом 1.5 кг влезло порядка 200 мл жидкости, что довольно сильно "раздуло" рыбу. Вынимаем зонд и оставляем мариноваться на 30 минут-час в холодильнике. На фото видно, что филе немного потемнело, но не стало выглядеть как-то инородно. Не видно химической денатурации белка (ожога), весь маринад пропитал филе и внутренности. Вкус получился тонкий, слегка грибной, с послевкусием свежей рыбы и вустера. Мякоть стала гораздо мягче, но без эффекта ваты, как бывает в случае перемороженной рыбы. В целом можно таким способом мариновать какую угодно свежую рыбу и пользоваться любыми другими активными жидкостями, например взять белую рыбу и не пастеризованный рыбный соус. По поводу применения техники пусть каждый решает сам. Мне кажется, что это имеет место среди профессиональных скиллов современного повара. Особенно эффектно будет выглядеть во время ужина в стиле омакасе, когда гость видит как отрезается свежий слайс от целого филе и слышит рассказ шеф-повара. Имеет место и подготовка таким способом позиций для сет-меню. Но честно говоря мне больше захотелось просто плошки риса с сырым желтком и такой рыбой - у неё сам по себе яркий вкус и тонкий аромат с просто бомбической текстурой. Пользуйтесь 💁‍♂️)) #практика@atlaspn

И вновь немного полезного) Сегодня разберем простой способ для производства овощных кодзи-салями в стиле острого фуэта. Почему люблю этот способ - практически мгновенный результат для ферментированного продукта со стабильным и вкусным результатом. А главное людьми это воспринимается как нечто именно вкусное, а не "веганское мясо")) Как обычно расскажу про принцип и дам свой проверенный алгоритм приготовления, а дальше пусть каждый адаптирует под свои задачи. Состав фарша: Морковь запеченная - 500 Свекла запеченная - 400 Рисовые отруби - 90 Специи для чорризо (у меня готовая смесь) 10 Декстроза - 30 Соль - 20 Для вельвет-созревания: Коллагеновая оболочка Стартер Aspergillus kawachii Овощи запекаем, охлаждаем и натираем на крупной терке (можно пропустить через крупную мясорубку). Смешиваем с рисовыми отрубями, солью, декстрозой и специями. Оставляем подружится на пару часов. Оболочку замачиваем в холодной воде на 5-10 минут. Фарш отправляем в шприц для колбасок и наполняем оболочку. Перевязываем колбаски шпагатом и покрываем стартером кодзи. Я использую именно Aspergillus kawachii - он красивого белого цвета (с небольшим пожелтением во время спороношения) и производит очень много лимонной кислоты. Готовые колбаски будут немного цитрусовыми, с приятной кислинкой и низким pH (нам важно для сохранности). Отправляем на 24 часа ферментироваться при 40°C и влажности 80-85%. За это время кодзи полностью покроет коллагеновую оболочку ровным слоем и начнет синтезировать лимонную кислоту. Но главное слой мицелия станет очень плотным и позволит в дальнейшем работать с колбасками без страха их порвать\поломать. Дальше отправляем наши колбаски вяленье в дегидратор. Температура 65°С, время от 12 часов (ориентируемся на плотность). На выходе пушистые и плотные колбаски с ярким ароматом грибов, специй и лимонной корки. На вкус что-то среднее между плотным хумусом и мясным паштетом. И всё это за 48 часов, а само главное можно делать при минимуме оборудования (что важно для дома и небольших заведений). Очень нравится нарезать таких колбасок к бокалу холодного белого вина или игристого чая. Что важно в алгоритме: 1. Соотношение влажных овощей и сухих отрубей - берите не менее 10% отрубей. Можно увеличивать до 20%, если хотите более плотной текстуры. 2. Связка "коллагеновая оболочка + плесень" - плесень не очень любит соль, но очень любит не полноценные белки, которым и является наш коллаген. Грубо говоря мы растим плесень не на продукте, а на тонкой плёнке питательной среды, что позволяет нам делать очень пряные фарши. 3. Закисление продукта Aspergillus kawachii. Если выбираете другой штамм кодзи, то лучше немного подкислить фарш молочной кислотой (до 2 гр на кг). Но мне больше нравится именно с кислым кодзи. Пользуйтесь 💁‍♂️)) #практика@atlaspn

Ферментации не существует. Я говорю не про сам химический процесс, а про то сборное понятие "ферментации", которое фигурирует в гастрономической среде. Слово модное и им очень удобно затыкать дыры в постах и пресс-релизах. Но самое главное это слово точно знают гости ресторанов, и поэтому можно смело скидывать на него всё необычное. Страшно даже не то, что в это определение намешивают всё подряд, на это пофиг, главное чтобы все друг друга понимали. Но страшно то, что за этим нет понимания самих процессов. Самое нелепое что я слышал от одного именитого в России шеф-повара:

-Надо дрожжи кипятком заварить, при высокой температуре ферменты лучше работают

У меня лицо было как на картинке выше) Под словом "ферментация" мы на кухне подразумеваем сразу несколько процессов: 1. Работа внутренних ферментов. 2. Внесение ферментов из вне. 3. Культивацию микроорганизмов Последний пункт сам по себе настолько многогранный, что я даже не берусь его расписывать в одном посте. Чего там только нет: лактобактерии, дрожжи, не-сахаромицетные дрожжи, кокки, бифидобактерии, симбиотические культуры, уксуснокислые бактерии, пропионовые бактерии, сенная палочка, пенициллы, аспергиллы и прочие нитчатые грибы. Все эти процессы требуют РАЗНОГО подхода. Да, они могут идти поступательно, шаг за шагом с постоянным изменением среды и условий для КОНКРЕТНЫХ процессов прямо сейчас. Нельзя просто взять и нагреть дрожжи кипятком, чтобы лучше работали))) Сделать ферментированный продукт качественно так же не просто как и попасть в прожарку стейка без градусника на угольном хоспере новичку без опыта. И даже если ты прочитал все книги и гиды по ферментации, подписался на всех шефов-ферментаторов в мире - есть шанс что этого не достаточно. Ферментация - это практическая дисциплина. Чтобы уметь что-то прикольное делать со стабильным результатом надо заниматься этим регулярно, а еще перед этим похоронить огромную кучу продукта получая ПРАКТИЧЕСКИЕ навыки. А еще ферментация безумно разная, с кучей специализаций. Если у кого-то офигенно получаются стейки сухого вызревания, или покрывать плесенью зерно, то не факт что получится сыр или бутылка вина. Только практика и четкое понимание что и зачем ты делаешь. #потоксознания@atlaspn

Очередной полезный пост для вас мои любители делать продукты странными)) Сегодня мы говорим про γ-PGA. Для тех кто пока еще плох в абревиатурах расшифровываю: читается это как "гамма-полиглютаминовая кислота". Она же "слизь", которая образуется во время ферментации натто, и можно сказать это один из показателей "успешного" исполнения натто. В целом штука невероятно полезная, так как используется и для создания увлажняющих кремов в косметике, и для создания гидрогелей способных связывать тяжелые металлы в медицине. Но чтобы её получить как можно больше нужно постараться и понимать биохимию сенной палочки и процессов её жизнедеятельности. Я уже писал про то, то сенная палочка на самом деле офигенно растёт практически на всём (в промышленных биореакторах вообще используют отруби). Мне же как всегда было любопытно и я перепробовал более 30 продуктов. Если руки ровные и рядом есть пара ингредиентов - всё получается. Больше всего понравилось выращивать натто на кедровом орехе, нуте и зеленом горошке. О последнем расскажу подробнее, а заодно оставлю свой рецепт "читерского натто" Вы можете использовать любой горошек, но лично я фанатею от возможности просто купить консервированный и не заморачиваться с автоклавированием. Замеряем pH горошка из банки - у меня 6,11. Не подходит. В первые часы жизни сенная палочка выделяет некоторые органические кислоты (в основном изовалериановую, изомасляную), которые еще ниже уронят pH. Для корректировки pH я использую пищевой мел (он же CaCO3, он же карбонат кальция, он же пищевая добавка E170). Мне нравится, что мел не растворим в воде и остается тонким слоем на бобах, создавая тонкую щелочную плёнку на поверхности. Сам продукт при этом свой pH практически не меняет. Вводим 0,1-0,5% пищевого мела от веса бобов, тщательно перемешиваем. Замеряем pH - он должен быть 7,0-7,2. Если нужно добавляем еще мела. Дальше нам нужно добавить немного сахаров, которые выступят топливом на этапе первых часов жизни сенной палочки. Достаточно использовать 3% сахарозы или декстрозы. После этого добавляем стартер сенной палочки, тщательно перемешиваем. Выкладываем слоем не более 3 сантиметров в боксы и отправляем на ферментацию при 37°С. Спустя 24 часа наступает время для очередной хитрости, позволяющей получить как можно больше γ-PGA, а заодно не допустить аромата аммиака у готового натто. Добавляем 4% L-треонина и 1% глутаминовой кислоты (это аминокислоты, продаются в аптеках и МП). Тщательно перемешиваем и оставляем еще на 12 часов. Готово! L-треонин выступает в качестве прекурсора 2,5-диметилпиразина, вещества с ярким ароматом орехов, какао и жареного картофеля. Глутаминовая кислота это прямой "предок" гамма-полиглютаминовой кислоты, повышает её выход. Таким образом вот практически идеальный рецепт натто из зеленого горошка: Горошек зеленый (консервированный) 250 гр Декстроза 7,5 гр Мел пищевой 0,2 гр Смешать и ферментировать 24 часа при 37°С и добавить: L-треонин 7 гр Глутаминовая кислота 2,5 гр Перемешать и снова ферментировать 12 часов. Общее время ферментации 36 часов, больше держать нет смысла, так как γ-PGA начнет разрушаться. Температура всё время 37°C. Если ферментируете не в боксах\банка, то держите влажность 90-95%. Обязательно сохраняйте возможность натто дышать! На выходе натто из зеленого горошка, который пахнет мясным бульоном и жаренными орехами и нет никаких нот аммиака)) Само собой любые корейские соевые пасты (а-ля твенджан) или корейские ферментированные соусы просто на порядок вкуснее с таким продуктом. Пользуйтесь) #практика@atlaspn

Когда принял решение наносить стартер плесени красиво и купил диспенсер для пудры... есть мнение что ферментированные заготовки начали чувствовать себя куртизанками)) Штука прикольная, хотя для больших объемов бессмысленная. Но если хочется снимать тиктоки или делаете небольшие объемы и очень сильно бережёте стартеры... то почему нет)) Распыляет равномерно, моется легко, расход стартеров становится гораздо меньше. В целом рекомендую для домашнего использования.

Меланоидинообразование или чернение. Что объединяет черный чеснок, кофе, красный и черный чай, темное пиво, соевый соус, сыр пармезан, доучи-бобы, корочку хлеба и даже некоторые сорта вин? Меланоидины. Меланоидины — это не какое-то одно вещество, а целое семейство полимеров самой разной структуры и молекулярной массы. Они содержат в своём составе повторяющиеся фурановые и пиррольные кольца, а также могут включать фрагменты полифенолов (например, хлорогеновой кислоты в кофе), пептидов и углеводов. По сути это высокомолекулярные азотистые полимеры коричневого цвета, образующиеся на финальной стадии реакции Майяра при нагревании или длительном хранении. Нафига они нам нужны и почему о них столько разговоров в последнее время? Антиоксидантная активность: меланоидины (особенно из кофе и соевого соуса) проявляют хелатирующую (связывают ионы металлов) и антирадикальную активность. Пребиотический эффект: стимулируют рост Bifidobacterium и Lactobacillus в кишечнике и подавляют рост некоторых патогенов (E. coli, S. aureus). Ну и бонусом ко всему выше написанному, меланоидины связываются с рецепторами сладкого вкуса, что может снижать тягу к сахару. Что нужно для образования меланоидинов? Белок (в виде аминокислот), углеводы (в виде простых сахаров), температура, подходящий pH и время. То есть можно "зачернить" (то есть синтезировать в нём меланоидины) практически любой продукт, главное чтобы было из чего и внешние условия подходили. Температура для чернения: Температура самый важный параметр, напрямую влияющий на время реакции. Чем выше температура, тем быстрее идут процессы. -до 60°С реакция идет очень медленно, может потребоваться целые месяцы для завершения реакции. -от 70 до 100°С реакция заметно ускоряется, меланоидины образуются за несколько десятков часов. -110-120°С оптимальный диапазон для образования меланоидинов. Нужно порядка 1-2 часов. -150-180°С процесс занимает минуты - именно в этом диапазоне работают обжарщики кофе и пекари. pH. При pH ниже 6.0 (кислые субстраты) реакция практически не идёт, либо процесс затягивается на необозримые сроки. Идеальный диапазон для образования меланоидинов - от 7.0 до 10.0. Чем выше цифры, тем быстрее реакция. Однако при pH 12-13, не смотря на визуальное потемнение продукта, количество меланоидинов может быть гораздо ниже, чем при 10.0, так как часть продуктов "занято" побочными реакциями. Важно помнить, что во время реакции Майяра pH и так снижается - синтезируются кислоты (муравьиная и уксусная), среда становится более кислой, что замедляет реакцию в дальнейшем. Соотношение сахаров и аминокислот. Если бы мы говорили про лабораторный опыт, на чистых продуктах (например глюкоза+глицин), то уже давно известно идеальное соотношение в 1 к 0.68. Однако в гастрономических опытах нужно всё пересчитывать и немного упрощать. Самый простой способ ускорить и улучшить чернение - добавить глицин к вашему продукту в количестве 4-7% от общего веса продукта. Чем больше аминокислот - тем выше скорость реакции, но тем меньше меланоидинов. Плюс не все аминокислоты одинаково активны при образования меланоидинов. Нам с вами лучше всего подходят продукты богатые лизином, глицином, тирозином и триптофаном. Влажность. Для реакции оптимумом можно назвать 15-20% гидратацию продукта. Переходим к практике. 1000 гр - кодзи из белого риса 100 - экстракт дрожжей (как источник аминокислот) 60 - декстроза 5 гр - карбонат калия (пищевая добавка Е501) 150 гр - вода Растворяем порошки в воде и замешиваем с рисом. Упаковываем в металлическую банку с плотной крышкой и убираем в печь для чернения при 150°C в течении 4 часов. Даем остыть, готово. Процесс который шёл бы несколько месяцев, а то и лет прошёл у нас за пару часов. Смешиваем полученный черный рис с 1000 гр йогурта и добавляем 6% соли. Даем побродить 1 день при комнатной температуре для стабилизации вкуса. Можем пробить блендером. На выходе черная амино-паста, похожая на вызревший мисо. В аромате чернослив, херес, твёрдый сыр. Быстро, эффективно, дешево и сердито)) #практика@atlaspn

Тем временем где-то в восточной Африке Саша из EastBrew прямо сейчас ставит пару лотов кофе с микроорганизмами NPC из моей коллекции) Теперь сидеть, ждать результаты...не люблю ждать) #nps@atlaspn

Выходит заключительный курс в обновленном сборнике "Ферментация 2.0. Протеины". Этот курс посвящен ферментации протеинов животного происхождения: мясо, птица, рыба, морепродукты. В курсе разбираются БАЗОВЫЕ заготовки и принципы работы с ферментированным белком, сухое и влажное вызревание, вызревание в плесени и жирах, приготовление мясных ферментированных паст и соусов, работа с микроорганизмами и ферментами. Разбираем как работать с протеинами на основе 20-ти базовых рецептов-алгоритмов. Поговорим про все базовые техники обработки протеинов: -Сухое и влажное вызревание мяса и птицы. -Сухое созревание рыбы -Созревание рыбы и мясо в плесени (mold aging) -Созревание протеинов в жиру и сливочном масле (fat aging) -Созревание протеинов в пчелином воске (wax aging) -Создание ферментированных паштетов и паст -Создание мясных и рыбных соусов ...и прочие сопутствующие техники. Разберем технику безопасности и все основные технологические моменты. Разберем обработку чистыми культурами микроорганизмов, создание собственных поликультурных заквасок для ферментации протеинов, работу с питательными смесями для микроорганизмов. Задача курса дать вам достаточное количество структурированной информации, для самостоятельной отработки на практике. Курс можно проходить без изучения остальных материалов. Вся информация будет дана в полном объеме 01.07.2026, то есть откроется доступ сразу ко всем материалам курса, а значит вы сможете проходить его в любом удобном для вас режиме. Покупать курс лучше открыв ссылку ниже в любом браузере (встроенный браузер ТГ может глючить на некоторых устройствах): https://podernik.ru/ferm2-0 Для тех кто оформляет предзаказ до 01.07.2026 есть скидка 10% по промокоду СЕКРЕТНЫЙПРОМОКОД. #ферментация2@atlaspn

Не нравится идея продавать людям "растительное мясо". Не люблю именно саму формулировку. Режет слух и звучит с небольшим оправданием и стеснением, заискиванием. Будто бы мясо по определению самое вкусное, а всё остальное всего лишь пытается достичь мясного олимпа. Раздражает)) Всегда считал что лучше готовить самый вкусный в мире горошек, чем пытаться сделать из него херовое мясо. И мне черт возьми очень нравится каким невероятно вкусным можно сделать "простые" продукты. Да, обычно использование круп и бобов подразумевает достаточно ограниченный формат блюд, но тут как всегда на выручку приходит плесень)) Одним из самых простых способов пересмотреть подачу зерновых и бобовых - темпе. Изначально индонезийская техника которая плотно вошла в мир вегетарианской кухни. Но лично мне нравится как этот способ раскрывает потенциал простого продукта и меняет его форму. Люблю сэндвичи с темпе, кимчи и сыром чеддер. Пожалуй это вообще любимый сэндвич. Но обычно темпе выращивают в пакетах, а потом нарезают и получается странная, совсем не удобная форма, с которой не понятно что делать. Плюс пакеты не позволяют контролировать процесс и если что-то пошло не так, то вам придется выкидывать достаточно большой объем, а не одну порцию. Я в свое время пришел к выращиванию темпе в чашках Петри. Они есть разного диаметра от 6 до 12 см. Можно взять пластиковые и использовать по несколько раз. На выходе невероятно удобная форма шайбы, которую можно и на гриле пожарить и соусом заправить. Да что говорить, она как родная себя чувствует в булочке для бургера. Но главное это контроль. Каждая чашка - практически изолированный мир, который развивается отдельно. Даже если вы накосячили с чистотой в одной - это не повлияет на остальные и вам не придется выкидывать всю партию как в случае с пакетами. На фото шайбы темпе из нута, кус-куса, чечевицы, нута с кешью, зеленого горошка выращенных в один подход в чашках Петри. Пол часа подготовки и 36 часов ферментации. Короче - темпе в чашках это офигеть как удобно, красиво и в разы проще пакетов. А главное вы можете делать сразу несколько видов, что позволяет неплохо разнообразить свой рацион. Пользуйтесь) #практика@atlaspn

Сегодня говорим про ложные аллергии и биогенные амины. Биогенные амины - это важнейшие регуляторные вещества образующиеся в клетках живых существ из аминокислот. Вы конечно же слышали про гормоны дофамин, норадреналин, адреналин - все они синтезируются из тирозина. Серотонин, мелатонин - из триптофана, гистамин (его формула на картинке) из гистидина и так далее. Собственно говоря про гистамин и его "родственников" и пойдет речь дальше. Технически он присутствует в нашем организме в виде сигнальной молекулы - участвует в иммунных реакциях, работе нервной системы и даже регуляции кислотности желудка. Если вдруг у нас начинается аллергия в виде насморка или крапивницы, то это показатель работы именно гистамина. Его товарищ тирамин может поднимать давление и сужать сосуды, а так же регулировать нервные импульсы. Кроме гистамина и тирамина нашей собственной селекции, мы достаточно часто контактируем с ними в продуктах. Бактерии, дрожжи и грибы в ферментированной пище неплохо так добавляют биогенных аминов. И обычно, если всё хорошо, наш кишечник спокойно разрушает их при помощи диаминоксидазы и схожих ферментов. Но если по какой-то причине фермента не хватает (генетические отклонения, болезни кишечника, алкоголь, дисбактериоз и так далее), то гистамин и тирамин проникают в кровь и наводят суеты. Именно так появляются ложные аллергии на ферментированные продукты: потери сознания от выдержанных сыров, покраснение и удушье после вина, крапивница после кимчи и квашенной капусты. Логика образования этих веществ максимально простая: чем дольше микроорганизмы контактируют с богатым на белок и аминокислоты продуктом, тем больше гистамина и его "родственников". Чемпионы: твердые сыры и сыры с плесенью, салями, чоризо и другие ферментированные колбасы, рыбный соус и его аналоги, гарумы, мисо, соевый соус, красное вино, квашенные овощи. Немного биогенных аминов встречается в пиве, квасе и комбуче. Биогенные амины термостабильны и не получится их как-то удалить из продуктов, можно только выбирать продукты с наименьшим сроком ферментации. Наибольшее их количество в продуктах дикой ферментации и поликультурных заквасок (привет моим любителям "всего натурального" =)). Само собой есть и исключения из правил. Некоторые грибы и бактерии вырабатывают ферменты, расщепляющие амины. Тот же глубоко любимый мной Lactobacillus casei доказанно предотвращает накопление аминов в сыре, Brevibacterium linens снижает содержание гистамина и тирамина на 55-70%, ну а Penicillium citrinum вообще умеет делать целый комплекс ферментов расщепляющих гистамин, тирамин и путресцин. Из простых правил, если вдруг заметили за собой аллергические реакции на красное вино, выдеражнное пиво и саке, твёрдый сыр, сыр с плесенью и так далее. Поменьше выдержанных продуктов, поменьше "деревенского" с неконтролируемой ферментацией, никакого дикого брожения, выбирайте продукты с минимальным сроком выдержки. #ферментация@atlaspn

Тот самый момент когда ты можешь бесконечно много рассуждать про нитчатые грибы и биотрансформацию спиртов, но самый частый рецепт, который у тебя спрашивают - как вкусно заквасить капусту) Не люблю давать рецепты, так как считаю, что они выключают голову и атрофируют любопытство, поэтому объясняю алгоритм квашеной капусты подробно, чтобы каждый мог адаптировать рецепт под свои нужды. *** Основа лактоферентации это получение энергии молочнокислыми бактериями в процессе трансформации сахаров в молочную кислоту с получением энергии для размножения и жизни. Молочная кислота и прочие полученные метаболиты в квашеных продуктах это побочные продукты жизнедеятельности бактерий и дрожжей. Для того чтобы процесс стартовал нам нужны сами бактерии и доступный для них сахар. Плюс желательно позаботится об отсутствии конкурентов. Сахар в капусте есть и его там много. В среднем в белокочанной капусте порядка 2,5% декстрозы, 1,5% фруктозы и около 0,5% сахарозы. Есть еще совсем чуть-чуть (около 0,1%) декстринов и около 2% клетчатки. Квашеная капуста "по ГОСТу" это 0.8-2.0% молочной кислоты в готовом продукте. Для получения 1 гр молочной кислоты нам нужно порядка 1.5 гр биодоступных сахаров, часть из которых бактерии потратят на жизнедеятельность, без образования молочной кислоты. *** Разберем на примере моего любимого алгоритма: 3 кг капусты (нашинковать, без кочерыжки) 500 гр моркови (нарезать соломкой) 500 гр яблока (натереть на тёрке) 50 гр хрена (натереть на тёрке) Всё помыть, порезать, смешать, положить в банку/вакуумный пакет. 1 литр воды 80 гр не йодированной соли 120 гр сахара Чёрный перец горошком - 1 гр Лавровый лист - 2 листа. Все смешать, довести до кипения и остудить. В овощи добавляем 5 гр закваски для овощей (lactobacillus plantarum) сверху заливаем холодным, остывший рассолом. Ставим под гнёт (если в банке) или вакуумируем (если в пакете). Оставляем на 1-3 дня при комнатной температуре до активного брожения, стравливаем газ, убираем в холодильник на 7-10 дней настояться. *** Что имеем в рецепте? 5 кг продукта 1 кг рассола (20% от объема основного продукта) Сухих веществ перед ферментацией около 14,5%. В рассоле у нас 1,3% соли (от объема продукта и рассола) и 2% сахара (от объема продукта и рассола). Общий объем сахаров в рецепте 7,8%. Из них 3% трансформируются в молочную кислоту (брожение останавливается в районе 2% молочной кислоты) и останется порядка 4,8% углеводов в качестве основы вкуса. *** Что на что влияет? Капусту мять не надо. Чем меньше мы её трогаем тем она будет более хрустящей. Рассол должен содержать порядка 2% сахаров. Можно пересчитать сахарозу на любой источник углеводов, который вам нравится. 120 гр сахара условно равны: 185 гр концентрированного сока 170 гр сиропа топинамбура 135 гр сахара мускавадо. Поднимать процент соли можно, примерно до 2% от общего объема, но нет особого смысла, так как чем выше концентрация рассола, тем сильнее реакция обратного осмоса, и тем более вялый продукт у нас получится. Можно брать практически любые лактобактерии, но они все дают немного разный эффект: lactobacillus plantarum - универсальная лошадка. lactobacillus reuteri - вырабатывает не только молочную кислоту, но и уксусную, более яркий вкус. Чем выше температура, тем быстрее и кислее получится продукт, но тем хуже у него текстура. Активная ферментация может протекать в течении 24-72 часов при +20°С, созревание обязательно в холодильнике (при +4°С). Можно заменить капусту на любой другой продукт: сельдерей, морковь, пастернак, яблоки и так далее. Главное соблюдать пропорции сахаров, соли и сухих веществ. #практика@atlaspn

У телеграмма, на некоторых устройствах, могут быть проблемы с загрузкой через встроенный браузер ссылок на ру-сегмент интернета (не важно с ВПН или без). В связи с чем наш бот-магазин плесени и всякого прочего интересного периодически отваливается и не дает завершить покупки (не переходит на оплату). Решение: Копируем ссылки и открываем через любой браузер на вашем телефоне или компе. Всё прекрасно работает, оплаты проходят, доступ к курсам предоставляется, посылки отправляются, промокоды вводятся. Магазин стартеров для ферментации: https://podernik.ru/shop Магазин курсов по ферментации: https://podernik.ru/ferm2-0 Проблема не в вашем устройстве, не в самом магазине и не в ТГ, а в конфликте протоколов на некоторых устройствах. Выдохнули, работаем дальше))

Забавное из мира практической ферментации. На диаграмме результаты лабораторного анализа 5 образцов саке. 4 образца приехали из Японии (настоящие, официальные)), и относятся к типичным представителям разных, классических сегментов: Honjozo, Junmai, Ginjo, Daiginjo. Ну и само собой к образцам из Японии был добавлен Atlas Sake Junmai в его тихой версии. Принцип отбора иностранных образцов был максимально простой - я брал типичные позиции с максимально высоким уровнем продаж в России. Я не уверен что имею юридическое право публиковать названия образцов в сравнительных тестах, так как некоторые могут посчитать это рекламой или антирекламой, но если кому-то интересна конкретика (зачем-то) - напишите в личку в частном порядке. Результаты ставят в ступор своей схожестью. Мне как человеку который пьёт саке достаточно часто разница в бокале настолько очевидна, что и обсуждать нечего. Все позиции разные. Вот прям от слова совсем. Однако в лабораторном эквиваленте разница не сказать, чтобы кардинальная. Какие-то позиции отличаются в совсем незначительных частях. Почему так происходит? В продуктах с жестким стандартом качества и состава (вино, пиво, саке, моно-дистилляты и так далее) производители уже очень давно соревнуются в каких-то едва заметных для простого потребителя мелочах. В Японии например большинство конкурсных образцов саке соревнуются вокруг соотношения в двух веществах: этилкапроат и изоамилацетат. Первый, в малых дозировках, пахнет для человека свежим ананасом, а второй спелой грушей и бананом. И вроде бы звучит всё очень просто: больше веществ, больше ароматов, лучше результат, однако это не так работает. Зачастую аромат "в пробирке" и аромат для человека это два абсолютно разных блока информации, которые пока не получается коррелировать относительно друг друга. Порой диаграммы образцов отличаются в пределах 5-15 ppm по ключевым показателям и это же делает основной букет образцов настолько отличными друг от друга. На самом деле, тут глупо отрицать фактор "удачного" момента для дегустации. Большинство напитков натурального брожения продолжают взрослеть и изменять свой собственный аромат в течении ВСЕЙ жизни, даже в бутылке. Многие конкурсные образцы подготавливают специально к конкурсу, подгадывая время производства так, чтобы показать наилучший результат. И это всё не просто так. Например изоамиловый и фенилэтиловый спирты образуются дрожжами в процессе анаэробного метаболизма аминокислот по пути Эрлиха из лейцина и фениламина соответственно. И по сути своей составляют основную ароматику саке как такового. Однако в последующем процессе этерификации под воздействием специфических ферментов типа алкоголь-ацетилтрансфераз образуются изоамилацетат, фенилацетат, этилацетат и этилкапроат. Которые в дозировке 5-50 мг\л формируют абсолютно другую ароматику. Тот же ацетальдегид берущий начало в пирувате и в большой дозировке пахнущий зеленым яблоком и скошенной травой в конце концов превращается в этиловый спирт. Этилацетат в малых дозах будет пахнуть фруктами, тропиками, а в больших дозировках ударит в нос ароматом растворителя. Влияет температура ферментации, время, состоянии цивилизации дрожжей, доступность азота, уровень спиртов из первого брожения (тот же кодзи например неплохо так выделяет "грибные спирты" октенон и октенол), уровень органических кислот, материал емкостей для брожения. Короче пару сотен переменных, которые позволяют влиять на финальный продукт в тех самых нюансах, которые так любит профессионал и практически не замечает рядовой потребитель. И по понятным причинам, чем больше я занимаюсь ферментацией, тем сильнее понимаю насколько дохера еще предстоит узнать. В ближайших планах хочу сделать пару десятков образцов на одном и том же сырье, по одному и тому же протоколу, но менять какие-то совсем мелкие параметры, типа граммов кислорода подаваемого в чан при брожении и тому подобное и потом сравнить. Из мотивации - любопытство и желание разобраться)

Немного про устойчивость интернет заблуждений, пищевой мел, яблочный уксус и сенную палочку. Есть огромное количество рецептов приготовления натто в интернатах и вот всё вроде бы с ними хорошо, до тех пор пока не начинаешь отрабатывать. При чём сам процесс описан правильно, да и кто будет проверять как приготовить натто в домашних условиях)) Но порой смущать начинает именно логика рецепта. В оригинале натто это соевые бобы ферментированные сенной палочкой. Сенная палочка это бактерия, которая любит слегка щелочную среду для размножения. Соя в готовом виде - кислит. Что нам говорят западные рецепты: когда варите сою для натто - добавьте пару ложек уксуса. Что нам говорит логика: это не будет работать. Но работает, правда не стабильно и в таком виде натто зачастую начинает пахнуть аммиаком. Но работает же! Почему? Все дело в том, что любой продукт питания не очень стабильный сам по себе. Меняется биохимия от набора воды, плюс термическая обработка, плюс ферментация, плюс процесс жизнедеятельность самих микроорганизмов и получается... что некоторые наши действия не на что не влияют)) Вот так же и с рецептом натто на яблочном уксусе - те его пропорции чисто гомеопатические, а соя во время дальнейшего распада неплохо защелачивает сама себя. Правда первое время бактерии страдают и порой пытаются перестроить свой процесс получения энергии и жизни на альтернативные пути, которые для нас чреваты ароматом аммиака. Однако можно сделать всё разумнее: 0,5 гр пудры из пищевого мела на 1 кг отварной сои позволяет понизить pH тонкого слоя влаги на поверхности бобов, а спорам сенной палочки развиться в нужную нам слизистую колонию без запаха аммиака. Пищевой мел, он же карбонат кальция (CaCO3) можно купить на маркетплейсах рублей по 250 за кг. А натто которое не воняет аммиаком - бесценно)) #практика@atlaspn Настоящие гастро-панки воруют мел в школах или используют побелку со стен в подъездах, но это плохой совет.

Сегодня познакомлю вас с прекрасным, почти не используемым в оттечественной гастрономии растением - Шпороцветник ароматный (лат. Plectranthus amboinicus) из семейства яснотковых. Толстые, мясистые листья, напоминают собой "денежное дерево" и прочие сукулентообразные культуры, вкус свежий, немного кислый с ментоловым послевкусием. Текстура хрустящая, ломкая, сочная... что-то от огурца. Аромат тимьяна, орегано, огурца, мяты и лимоных листьев одновременно. Растёт как сорняк в горшке, прекрасно переносит хозяина со склерозом на полив, размножается черенками. Короче как будто пора сажать и вводить повсеместно в салаты, десерты и прочий декор. Из забавного - можно встретить на озоне сразу взрослое растение по цене пары кружек кофе.