Pirate Chef

Зло и добро Wolt’а. Если вдруг вы не знаете что такое Вольт, то это сервис доставки еды. Они набирают курьеров, которые ездят на всех видах транспорта: от мотоциклов (да, да, один раз мне еду привес чел на харлее) до арендованных электросамокатов. Также, предоставляют своим курьерам фирменные сумки и футболки с надписью “Wolt”. Затем договариваются с кафе и ресторанами и принимают заказы у потребителей. Клиент в этот раз все-таки не гость. Он, сидя у себя дома, в офисе, на пляже или парке через аппликацию(приложение в телефоне) заказывает себе еду из любого ресторана-партнера вольта. Оплачивает курьера в зависимости от расстояния от кафе до клиента, от 12 шекелей до 18. Навар же Вольта состоит в 25-30% от суммы заказа. Схема проста, и в карантин, который был в разгар Ковида, это был чуть ли не единственный способ не закрыть ресторан совсем, а беднягам запертым дома - получить ресторанную еду домой. Все в плюсе. Вроде бы. Но давайте рассмотрим вблизи. Вольт крупнейшая компания с подобным сервисом, другие сильно отстают по всем пунктам. Как любая крупнейшая компания, Вольт старается стать монополистом. Что сейчас на рынке Израиля и происходит. Например, мы уже пару месяцев боремся в ресторане с альтернативой вольту - ТенБис. Все время какие-то проблемы с настройкой. Захватив рынок, Вольт начинает диктовать свои условия. Например, вводит систему оценок, рейтинга и отмен. Клиент, получив заказ, ставит оценку ресторану, а из оценок складывается рейтинг, от которого зависит насколько часто приложение рекомендует ресторан без прямого поиска. Больше показов = больше заказов, начинается борьба за оценки. Тоже казалось бы честно, но как обычно есть нюанс. Многие рестораны стали связывается с клиентами в попытках «загладить вину» и исправить полученную низкую оценку и предлагать купоны или подарки. А в случае если клиент жалуется на еду, не вкусно, солено, сгоревшее, то оператор Вольта до определённой суммы может просто сделать возврат денег, за счёт ресторана конечно, при этом не уведомив его. Второй важный момент это 30%, которые вольт забирает за свои услуги. Ресторанный бизнес очень тонкий, я бы сказал хрустальный, тут сложно делать скидки, акции и так далее, потому, что маржинальность очень не высокая. 30% Вольта, привели к очень простой и понятной ситуации. Все подняли ценник, иначе не выжить. По моим наблюдениям, за 4 года, с учётом короны, средний бургер в Тель-Авиве, с 45-50 шекелей вырос до 60-70, все те же 30%. Уже страдают клиенты. Вывод какой? Да никакого. Просто наблюдения. Рестораны все так же выживают. Вольту нужен конкурент, это немного сбалансирует ситуацию, но конкурент должен быть мощный, с запасом, с ресурсом. Клиенты, чаще становитесь гостями. Просто приходите в рестораны, где еда все-таки намного вкуснее и свежее, чем после доставки, которую везут до вас 20-30 минут 😉

Рынок. Важность рынка для поваров невозможно переоценить. Во-первых, рынок учит разбираться в продуктах и в людях. Восемь из десяти продавцов пытаются вам впарить свой товар и только парочка действительно хочет создать с вами прочные социальные связи, построенные на взаимоуважении и доверии. Во-вторых, рынок всегда более быстро и чётко реагирует на сезонность. У сезонных продуктов как правило очень быстрый срок жизни. А значит оперативность действий продавцов очень сильно влияет на их работу. В-третих, продавцы на рынке - это те люди, кому не все равно на свой товар. Бездушный продавец за прилавком в супермаркете - это обычное дело, на рынке же такое не возможно. В-четвёртых, на рынок можно прийти абсолютно без идей что приготовить, продукты сами расскажут вам. Кстати, в России такое просто не возможно, чтобы шеф пошёл утром на рынок, а к вечеру или на завтра у вас спешл в ресторане. Бюрократическая машина и контролирующие органы убивают это. А если вам говорят обратное, то вам просто врут. В-пятых, рынок это конечно энергетика. Восточный рынок передаёт это особо. Заряд бодрости вам обеспечен, конечно, если вы пришли с хорошим настроением. В-шестых, тут всегда можно попробовать что-то крутое: вьетнамские пельмешки, хумус, лапша или же просто свежие фрукты. Это позволит не скупить половину рынка и не захлебнуться собственной слюной. Мысль в чем? Ходите на рынок! А если хотите составить компанию или сами нуждаетесь в ней, то пишите.

Спам. Почти для всех сейчас это просто письма по электронке с навязчивой рекламой. Но когда-то у этого слова было совершенно другое значение. Спам - SPAM - SPiced hAM. В 1930-х в США была пищевая революция, на фоне Великой Депрессии стало появлятся огромное количество консервов. Консервированная ветчина, которая сделала целые две революции: во-первых, рекламная стратегия этого продукта породила то, что позже назовут агрессивным маркетингом. Везде, вот прям везде, была реклама этой ветчины. Поэтому с тех пор всю навязчивую и нежелательную рекламу называют «спам». Но для меня, как для повара, важно другое. Примерно в то время входят в моду полуфабрикаты и народ тут же стал готовить из них. Не просто открыть банку и съесть, а прямо готовить. Нарезать кубиком, пожарить на сковороде со сливочным маслом, добавить специи, лук, чеснок, томатный соус(который тоже консервированный)… Вуаля! И паста готова, или же салат, или же картофель. Кстати, спустя всего три десятилетия, когда консервы уже совсем прочно укрепились в быту, Энди Уорхал делает свой знаменитый “TOMATO SOUP”. Эта работа до сих пор вызывает много споров, но сложно отрицать то, что Томатный Суп для Уорхала то же самое что Джаконда для Да Винчи. Это еще раз доказывает что еда, даже такая простая и неброская как консервы, это искусство. Возвращаясь к еде.. Фабричная еда или полуфабрикаты плотно войдя в нашу жизнь, около 80 лет назад, изменили нас раз и навсегда. Наш стол, наши привычки, наши вкусы, наши традиции (к примеру оливье на новый год), нашу скорость жизни в наше искусство. Сейчас некоторые брезгуют фабричной едой, но для многих это вкус детства, который впечатывается в нас уже не первое поколение. Интересно было бы приготовить меню уровня высокой кухни, используя фабричную еду… Попробовали бы?

Job ethics

Подгарнировка. Во многих странах , с давних пор всегда используется подгарнировка, как правило это что-то маленькое, овощное, с ярким соленым, острым вкусом. Самый популярный пример это маринованный имбирь, которым мы так любим с суши. В России и восточной центральной Европе это соления: квашеная капуста, моченные яблоки или груши, соленые и маринованные овощи. Иногда это может быть свежие овощи: острый перец, чили и так далее. Ведь мало кому придёт в голову, просто съесть за обедом банку квашеной капусты. Это всегда небольшое дополнение к основному блюду. В ресторанной этике и моде на смену составным блюдам, где отдельно можно выделить основное и гарнир, пришли композиционные блюда. Сейчас объясню проще. Если вы приходите, скажем, в обычную столовою, то мы можете взять основное: котлету, шницель, запечённое/жареное мясо или рыбу. А затем выбрать гарнир: картофель жареный, запечённый, рис, гречку, ну или, прости господи, макароны. Это и есть составное блюдо, где гарнир и основное можно выбрать по вашему желанию. А в модных ресторанах за вас уже подумали, и тот же стейк из семги может идти на подушке из бланшированных овощей и как правило, многие шефы пренебрегают подгарнировкой. А ведь именно подгарнировка не даёт устать нашему языку. Не превратить даже самое вкусное блюдо «обыденность» с третьей вилки. Та же самая квашеная капуста, со своей хрустящей текстурной, кислинкой потрясающее встряхивает ваш язык. И позволяет снова насладится блюдом! Поэтому не принебрегайте подгарнировкой.

Я почти полностью ушел в Инстаграм, но учитывая последние события я решил, что буду дублировать и сюда.

⚡️⚡️⚡️Церемония THE WORLD'S 50 BEST RESTAURANTS в 2022 состоится в Москве. Вот уж точно теперь мы можем называться гастрономической столицей мира. Источник: foodinsider🖤❤️🤍