Что не так с глютеном? Или всё так?
Диеты с исключением глютена стали открытием последних лет и активно продвигаются сторонниками здорового питания. Разбираем, кому нельзя употреблять глютен, как он влияет на организм и каковы последствия отказа.
Что такое глютен
Глютен — это клейковина, сложный белок, входящий в состав некоторых злаковых. Клейковина делает тесто эластичным и влияет на скорость подъема при выпечке.
Где содержится глютен
Глютен содержится в злаках:
• пшеница,
• ячмень,
• рожь,
• тритикале — гибрид пшеницы и ржи.
Если овес выращивают рядом с пшеницей, ячменем или рожью, посевы смешиваются, и в овсяную крупу попадают зерна пшеницы или ячменя, тогда в овсянке тоже будет глютен.
Глютен есть во всех продуктах из производных этих злаков: хлеб, лаваши, печенье, бублики, торты, пицца, макароны, хлопья на завтрак и даже пиво.
Также бывает в кетчупе, майонезе, чипсах, конфетах, мороженом, соевом соусе. И даже в губной помаде и пудре глютен используют как дешевый загуститель.
Кому нельзя есть глютен?
Глютен нельзя есть людям с его непереносимостью — целиакией, нецелиакийной чувствительностью к глютену, аллергией на пшеницу — и при герпетиформном дерматите.
Целиакия — это состояние, при котором иммунная система атакует собственные ткани, если есть глютен. Причина болезни — генетический дефект: в тонкой кишке перестает образовываться фермент, расщепляющий глиадин — компонент глютена.
Глютен, попадая в кишечник, нарушает работу его ворсинок: они «приглаживаются», исчезают или укорачиваются, в результате пища не успевает перевариться, а витамины, минералы, питательные вещества — усвоиться. Отсюда проявления болезни — постоянное расстройство кишечника, слабость.
А если вы смотрели Доктора Хауса, то знаете, что бывают последствия и посерьезнее: 22-я серия, 2-й сезон 😎
Глютен при непереносимости вызывает ряд симптомов со стороны кишечника:
•
диарея,
•
боли в животе,
• вздутие живота и
метеоризм,
•
расстройство желудка,
•
запор.
Целиакия вызывает осложнения:
•
усталость из-за нехватки питательных веществ из пищи;
•
уменьшение массы тела;
•
проблемы с беременностью;
• поражение периферических нервов —
периферическую невропатию;
• расстройство, которое влияет на координацию, равновесие и речь —
атаксию;
• задержку роста и развития у детей;
•
задержку полового созревания.
Целиакия встречается у
1 из 100 человек. Распространенность в мире примерно
0,5 –1%. Целиакию нельзя диагностировать просто по симптомам, диагноз подтверждают лабораторным анализом.
Безглютеновая диета полезна всем?
Распространен миф, что безглютеновая диета полезнее любых диет, содержащих глютен. Но она имеет жизненно важное значение только для людей с показаниями, например —
для лечения целиакии человек соблюдает пожизненную безглютеновую диету.
В безглютеновой диете есть минусы: она содержит мало волокон. Больным целиакией рекомендуют вместо пшеницы и овса есть больше цельного риса и овощей. Поэтому на этой диете надо корректировать дефицит железа, фолиевой кислоты, кальция и витамина В12.
Для здорового человека нет пользы от безглютеновой диеты, от исключения глютена скорее будет вред
Польза глютена
Фанаты безглютеновых диет постоянно пишут, что глютен вреден. Мы проверили по науке и выяснили, что таких исследований мало:
Так, в одном исследовании
не обнаружили никакой связи между долгосрочным употреблением в пищу глютена и риском сердечных заболеваний. Также предположили, что люди, у которых нет глютеновой болезни, но которые избегают глютена, имеют больший риск заболеваний сердца и сосудов из-за снижения потребления цельного зерна.
Потребление цельного зерна связывают с улучшенными показателями здоровья. Например, в группах, где ели по две-три порции пшеницы, по сравнению с группами, где ели меньше двух порций в день, были обнаружены
более низкие показатели сердечных заболеваний и инсульта,
развития диабета 2 типа и
смерти от всех причин.