Ingrid‘s Koch- und Backstube

So ganz langsam verstehe ich, warum Spargel einst „Gemüse der Könige“ war…. In meiner alten Heimat konnte ich diesem nie viel abgewinnen - auch verstand ich das ganze TraRa darum nicht…. Ausgekocht und fade wurde er mit Schinken, Fleisch oder viel Soße aufgepeppt und geschmacklose helle Süppchen als etwas ganz besonderes gepriesen….. Doch hier im Perigord entwickle ich mich durchaus zum Liebhaber - er hat hier sooo viel Geschmack, dass er auch vegetarisch mithalten kann! Auch koche ich ihn nicht in Wasser, sondern lasse ihn im eigenen Saft schmoren…. Heute kombiniere ich mit frischen Pfifferlingen zum klassischen Kartoffelbrei - dieser ist eine Rarität in meiner Küche, da ich seltenst Milch vorrätig habe - und als Vorspeise gibt es herzhafte Rohkost : - Kohlrabi/Tomaten/Avocado/Römersalat - Spargel mit Pfifferlingen in Rahmsoße an Kartoffelbrei Dazu ein Gläschen Catalunya d.o., Les aiguadines, Ca Blai, aus kontrolliert biologischem Anbau Rezept für 2 Personen: 1) 600g mehlige Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in reichlich Salzwasser gar kochen. In einem Sieb abgießen. 1/4 l Milch und 2 EL Butter im Topf erhitzen, die Kartoffeln hinzufügen und zu Brei stampfen. Mit dem Schneebesen gut durchrühren und evtl. noch etwas nachsalzen. Warmstellen 2) 500 g Spargelspitzen schälen und in schräge Stücke schneiden, 1 junge Zwiebel fein schneiden, 1 Schale Pfifferlinge putzen und evtl. in Stücke teilen. Alles in 2 EL Olivenöl auf kleiner Flamme braten, bis das sich bildende Wasser verkocht ist. 1 Schuß Weißwein hinzufügen und bei geschlossenem Deckel in wenigen Monuten bissfest garen. Mit Kräutersalz und Pfeffer würzen und mit 1-2 EL Creme fraiche abschmecken. Blätter von der Zitronenmelisse grob hacken, Thymianblättchen und -Blüten von den Zweigen zupfen und unter den Spargel mischen. Warm stellen. 3) 2 EL Olivenöl, 1 EL Rotwein-Essig und 2 Prisen Fleur de Sel verquirlen. 1 Kohlrabi in feine Stifte hobeln, 1 schwarze Tomate und 1 kleine Avocado würfeln, ein paar Blätter Römersalat in Streifen schneiden, 1 Bund Schnittlauch fein schneiden und alles mit dem Dressing vermischen.

In Frankreich gibt es die „Lentilles du Berry“ – köstliche kleine grüne Linsen. Sie sind besonders fein, leicht nussig und bleiben, auch wenn sie gar sind, wunderbar bissfest. Ich habe sie heute mit hauchdünnen Kohlrabis kombiniert – doch davor gibt es wie immer einen großen Salatteller: - bunter Eichblattsalat mit Senfdressing und Körner-Sprossen - Kohlrabi-Carpaccio mit feinen Berglinsen Dazu ein Gläschen Chianti Colli Fiorentini, Spigo d’Oro, aus kontrolliert biologischem Anbau Rezept für 2 Personen: 1) 125 g kleine feine Berglinsen in 350 ml kochendes Wasser geben und in ca. 30 min. auf kleiner Flamme gar kochen. 2) 2 Kohlrabi in sehr dünne Scheiben hobeln und in wenig Salzwasser zum Kochen bringen. Dann auf der ausgeschalteten Herdplatte noch etwas ziehen lassen. Die Kochbrühe auffangen und die Kohlrabi warm stellen. 3) Die runden Ecken und die kleinen Blätter von den Kohlrabi fein schneiden, 2 Möhren fein würfeln, 2 Frühlingszwiebeln fein schneiden. Alles nach 20 min. Kochzeit zu den Linsen geben und noch 10 min. mitkochen. 4) 3 EL Olivenöl, 1 EL Rotwein-Essig, 1 EL Kohlrabi-Kochbrühe, 1 TL groben Dijon-Senft und 1 Prise Fleur de Sel verquirlen. ½ Bund Radieschen und 6 Créme-Champignons in feine Scheiben schneiden. 2 Stangen Sellerie fein schneiden, 1 gelbe Paprika in Streifen schneiden, 1 Handvoll frische Erbsen puhlen. Alles mit dem Dressing vermischen. 1 kleinen Eichblattsalat kurz vor dem Anrichten untermischen. 5) Wenn die Linsen gar sind, die Kohlrabi-Kochbrühe, 2 EL Crème fraiche, 1 TL Kräutersalz, jeweils ½ TL Curry und Kurkuma, etwas frisch gemahlenen Pfeffer und 2EL frischen gehackten Dill untermischen. Zugedeckt auf der ausgeschalteten Herdplatte noch etwas durchziehen lassen. 6) Mit den Kohlrabi-Scheiben fächerartig auf den Tellern einen Rand anrichten und die Linsen mit der Sosse in die Mitte geben. Die Sosse verteilt sich dabei gleichmäßig unter dem Gemüse.

Was macht man, wenn nur noch 4 Kartoffeln im Haus 2 Personen nicht satt machen können? Man zaubert - und kreiert ganz nebenbei neue Gerichte.... zusammen mit feinen Mairübchen ist das Ganze dann absolut gelungen! Zum Auftakt gibt es saftig-frische Vitamine: - Kohlrabi/Tomaten/Chicorée-Salat mit Kapern-Dressing - Kartoffel-Möhren-Puffer mit glasierten Rübchen Dazu ein Gläschen Corbières, Château Coulon Charmant, aus kontrolliert biologischem Anbau Rezept für 2 Personen: 1) 4 Mai-Rübchen in Spalten schneiden und in reichlich Salzwasser in ca. 8-10 min. kochen, das Wasser abgießen. 2 EL Butter und 1 EL dunklen Honig (hier Thymian-Honig) in einer Pfanne erhitzen und die Rübchen darin auf kleiner Flamme glasieren. Warm stellen. Mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen. 2) 4 rohe rote Kartoffeln mit Schale und 2 Möhren fein raspeln. 2 Frühlingszwiebeln und 2 Knoblauchzehen fein schneiden. 8 Salbeiblätter und 1/2 Bund Petersilie fein hacken. 3 EL Dinkel fein mahlen. Alles gut durchmischen, 3 Eier hinzufügen und mit Kräutersalz, Pfeffer und Rosenpaprika würzen. Olivenöl in der Pfanne erhitzen und auf kleiner Flamme große Puffer goldbraun backen. Warm stellen. 3) 2 EL Olivenöl, 1/2 EL Rotweinessig und 2 Prisen Fleur de Sel verquirlen. 2 EL kapern untermischen. 1 Kohlrabi in feine Stifte raspeln, 1 große Marmande-Tomate würfeln und alles mit dem Dressing vermischen. 2 Chicorée entblättern, auf den Tellern dekorativ anrichten und die Rohkost in die Mitte geben.

Frisches Brot lockt - und dazu gibt es eine schnelle Gemüsepfanne, davor ein fruchtig-frischer Salat: - Fenchel/Orangen /Paprika/Avocado-Frischkost auf Eichblattsalat - bunte Gemüsepfanne Dazu ein Gläschen Corbières, Château Coulon Charmant, aus kontrolliert biologischem Anbau Rezept für 2 Personen: 1) 2 EL Olivenöl und den Saft von ½ Zitrone verquirlen. 1 Fenchelknolle und ½ gelbe Paprika in feine Streifen schneiden, 1 Orange und 1 Avocado würfeln, 1 Bund frischen Dill hacken. Alles mit dem Dressing vermischen. 10-12 Blätter vom Eichblattsalat auf den Tellern anrichten und die Fenchel-Frischkost in die Mitte setzen. 2) 4 Stangen Sellerie in große Stücke schneiden, von 1 kleinen Brokkoli die Röschchen abschneiden den Strunk schälen und in grobe Stücke schneiden und alles zusammen mit 6 kleine Möhren in etwas Salzwasser in wenigen min. bissfest kochen. 3) 4 Frühlingszwiebeln und ½ gelbe Paprika in grobe Stücke schneiden, 3 Knoblauchzehen vierteln und in 2-3 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze leicht anbraten. Mit Vollmeersalz, frisch gemahlenem Pfeffer und jeweils ½ TL Kurkuma und Curry kräftig würzen. Das vorgegarte Gemüse und grob gehackte Petersilie untermischen und noch etwas durchziehen lassen. Frisches Baguette, Rohmilchbutter und Rohmilchkäse dazu reichen.

Schlichtes Dinkel-Vollkorn-Baguette schmeckt eigentlich so gut, dass es keiner weiteren Gewürze bedarf. Doch manchmal macht eine kleine Abwechslung durchaus Spaß - und so wird heute ein bisschen variiert - mit Zwiebeln, Körnern und Gewürzen: Rezept für 3 Baguettes : 1) 650 g Dinkel fein mahlen und 2 TL Vollmeersalz untermischen. 40 g Hefe in 400-450 ml lauwarmen Wasser auflösen zum Mehl geben und ca. 5 min. in der Küchenmaschine gut durchkneten. Den Teig mindestens 60 min. zugedeckt gehen lassen. 2) 1 lila Zwiebel Würfeln und in 1 EL Butter leicht braten. Abkühlen lassen. 3) Den Teig nochmals kurz durchkneten und in 3 Teile teilen. In einen Teil 50 g Sonnenblumenkerne einarbeiten. In den 2. Teil 1 EL Kümmel und 1 EL Rosenpaprika untermischen und in den letzten Teil die Zwiebeln einkneten. Stangen formen, mit verquirltem Eigelb bestreichen und auf dem gefetteten Backblech noch ca. 10 min. gehen lassen. 4) Die Brote im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene mit Dampf (eine Tasse Wasser auf den Backofenboden geben) ca. 25 min. bei 200° backen.

Die Crème-Champignons auf dem Markt waren riesig – ideal zum Füllen – und der rote Camargue-Reis mit Lauch harmonierte ideal dazu. Zur Vorspeise gibt es fruchtig-nussige Vitamine: - Möhren/Paprika/Rucola-Salat mit Walnussdressing auf Melone - gefüllte Crème-Champignons und Roter Camargue-Reis mit Lauch Dazu ein Gläschen spanischen Toro tinto, L‘Amphore, aus kontrolliert biologischem Anbau Rezept für 2 Personen: 1) 125g roten Camargue-Reis in 300 ml kochendes Salzwasser geben und auf kleinster Flamme ca. 50 min. köcheln. 2) 2 Walnussöl und den Saft von ½ Zitrone verquirlen. 3 Möhren in feine Stifte hobeln, ½ Spitzpaprika in feine Streifen schneiden, 1 Frühlingszwiebel fein schneiden. Alles mit dem Dressing vermischen. 100g Rucola waschen, schleudern und unter die Möhren mischen. 2 Spalten von einer Wasser-Melone schälen, in feine Scheiben schneiden und auf den Tellern kranzartig anrichten. Den Salat in die Mitte geben und mit grob gehackten Walnüssen bestreu 3) 10-12 große Creme-Champignons putzen, die Stiele entfernen und in eine Auflaufform setzen. Die Champignons-Stiele würfeln, 1 kleine rote Zwiebel und 2 Knoblauch-Zehen fein schneiden und alles zusammen in 1 EL Butter andünsten. Mit 1/8 l Sahne und 2-3 EL Rosé aufgießen und kurz aufkochen. 100 g Ziegenfrischkäse würfeln, hinzufügen und schmelzen lassen. 2 EL grob gehackte Petersilie untermischen. Mit Kräutersalz und Pfeffer abschmecken, mit einemmLöffel in die Champignon-Köpfe füllen, 1 Schuß Rosé in die Auflaufform geben und das Ganze bei 200° im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 10-15 min. backen. 4) 2 Stangen Lauch waschen, putzen, der Länge nach halbieren, in feine Streifen schneiden und in 1-2 EL Olivenöl andünsten. Den fertigen Reis und die Soße, die sich bei den Champignons gebildet hat, untermischen und zu den Champignons servieren.

Ein „leichtes“ Abendessen bei sommerlichen Temperaturen - mit viel buntem Gemüse und noch mehr fruchtig-frischen Vitaminen : – Fenchel/Paprika/Tomaten/Batavia-Salat mit Walnussdressing und rosa Pampelmuse – Möhren/Sellerie/Brokkoli-Gemüse mit Roquefort-Soße an Salbei-Kartoffeln Dazu ein Gläschen Châteauneuf du Pape, Les Gestes de Beaurenard, aus kontrolliert biologischem Anbau. Rezept für 2 Personen: 1) kleine junge Kartoffeln halbieren und im Salzwasser bissfest kochen. Wasser abgießen. Reichlich Salbei-Blätter grob hacken und zusammen mit den Kartoffeln in 2 EL Butter auf kleiner Flamme braten. Mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. 2) Von 1 Brokkoli die Röschen abtrennen und beiseite stellen. Den Strunk, 2 Möhren und 2 Stangen Sellerie würfeln, das Selleriegrün grob hacken und alles mit Salzwasser knapp bedeckt zum Kochen bringen. Die Brokkoli-Röschen oben auflegen (damit sie im Dampf garen können) und in wenigen Minuten das Gemüse bissfest kochen, in einem Sieb abgießen und die Kochbrühe auffangen. 1 Frühlingszwiebel in 2 EL Butter glasig dünsten, 1 EL Reis fein mahlen, hinzufügen und anschwitzen. 1/8 l der Kochbrühe hinzufügen und aufkochen. 60 g Roquefort untermischen und die Soße mit dem Stabmixer pürieren. Das Gemüse untermischen. Warm stellen. 3) 2 EL Walnussöl und den Saft 1/2 Zitrone verquirlen. 1 Fenchelknolle und 1/2 rote Paprika grob raspeln, 1 gelbe Tomate in Spalten schneiden, 1 rosa Pampelmuse filetieren und würfeln, 1 Bund Schnittlauch fein schneiden und alles mit dem Dressing vermischen. Die Teller mit Blättern vom Eichblattsalat auslegen und die Rohkost in die Mitte geben.

Lust auf Pizza? Sie schmeckt auch aus dem vollen Korn - und zwar ausgezeichnet…. und ich bin sicher, sie kann durchaus mit dem italienischen Original aus Weißmehl konkurrieren…. Zuvor gibt es noch eine große Portion fruchtig-frische Vitamine : - Kohlrabi/Tomaten/Paprika/Eichblatt-Salat mit Erdbeeren - Dinkel-Vollkorn-Pizza mit Zucchini, Champignons und Möhren Dazu ein Gläschen Corbières, Château Coulon Charmant, aus kontrolliert biologischem Anbau Rezept für 2 Personen: 1) 150 g Dinkel fein mahlen, 10 g Hefe und ½ TL Vollmeersalz in 100 ml handwarmem Wasser auflösen und zum Mehl geben. Ein paar Minuten gut durchkenten, bis es ein geschmeidiger Teig geworden ist. Die Arbeitsplatte mit Mehl bestäuben, aus dem Teig eine Kugel formen und zu einer Tortenplatte ausrollen. 2) Den Teig auf ein gefettetes Backblech legen und mit Olivenöl bestreichen. 2 Frühlings-Knoblauch fein schneiden und gleichmäßig darauf verteilen. 1 Ochsenherz-Tomate in feine Scheiben schneiden und die Pizza damit belegen. Die Tomaten mit Vollmeersalz und Oregano bestreuen. 1 kleine Zucchini würfeln, 6-8 Creme-Champignons in Scheiben schneiden. Alles auf den Tomaten gleichmäßig verteilen und 80g geriebenen Bergkäse darüber streuen. 3) Die Pizza im vorgewärmten Backofen bei 200° ca. 15 min. auf der mittleren Schiene backen. Evtl. die letzten 2 min. den Grill einschalten. 4) 2 EL Oliven-Öl und 2 EL Honig-Essig verquirlen. 1 Kohlrabi und ½ rote Paprika in raspeln, 1 Avocado würfeln, 1/2 Schale Erdbeeren vierteln und alles mit dem Dressing vermischen. Die Teller mit Eichblattsalat belegen und die Rohkost in die Mitte geben.

Frischer Spinat und Pfifferlinge - eine feine Kombination heute auf meiner Quiche…. Und wie immer gibt es vorneweg noch eine große Portion Salat: - Radieschen/Tomaten/Paprika-Frischkost mit Radieschensprossen auf Eichblattsalat - Dinkel-Vollkorn-Quiche mit Spinat und Pfifferlingen Dazu ein Gläschen Corbières, Château Coulon, aus kontrolliert biologischem Anbau Quiche-Rezept für 3-4 Personen: 1) 200 g Dinkel fein mahlen, 100 g Butter, 1 TL Vollmeersalz und 80-100 ml kaltes Wasser hinzufügen und rasch zu einem geschmeidigen Teig kneten. Im Kühlschrank etwas ruhen lassen. Dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig in Tortenplattengröße ausrollen. Eine Quichform mit Butter einfetten, den Teig einlegen, einen Rand hochziehen und mit der Gabel den Boden mehrmals einstechen. Den Teig im vorgeheizten Backofen bei 200° auf der mittleren Schiene ca. 10 min. vorbacken. 2) 750 g Spinat waschen, putzen (die großen Rispen entfernen) und gut abtropfen lassen (evtl. in die Salatschleuder geben). 2 Knoblauchzehen in 2 EL Olivenöl anschwitzen, den Spinat hinzufügen und under ständigem Rühren zusammenfallen lassen. Zur Seite stellen. 3) 200 g Pfifferlinge waschen, putzen, gut abtropfen lassen. 1 kleine Zwiebel fein würfeln und zusammen mit den Pfifferlingen in 2 EL Olivenöl dünsten, bis das gesamte Wasser, das sich bildet, verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. 4) 100 ml Sahne, 2 EL Weißwein, 2 Eier und jeweils ½ TL Kurkuma und Curry verquirlen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5) Die Quiche mit dem Spinat befüllen, die Pfifferlinge darauf verteilen, die Sosse gleichmäßig darüber gießen und mit 60 g grob geraspeltem Bergkäse bestreuen. Die Quiche noch weitere 20 min. bei 200° auf der mittleren Schiene fertigbacken. Salat für 2 Personen: 1) 2 EL Olivenöl, 1 EL Rotwein-Essig und ½ TL Fleur de Sel verquirlen. 1 Bund Radieschen und 10-12 Cocktail-Tomaten vierteln, ½ rote Spitzparika in Ringe schneiden. 50 g Radieschen-Sprossen unter fließendem Wasser spülen und gut abtropfen lassen. Alles mit dem Dressing vermischen. 2) 10-12 Eichblattsalat-Blätter auf den Tellern verteilen und den Radieschen/Tomaten-Salat in die Mitte geben.