Страшная химия

Коты! Пока я в Сочи на конференции "Пищевка 3D", не грех напомнить о ближайших лекциях,  где мы можем увидеться. 📌 22 мая, Тверь, Лекторий "Живой город" Пищевые масла: мифы и правда 🔸Билеты https://lectory2.ru/ 📌 2 июня, Москва Яды в еде: раньше и сейчас (ПРЕМЬЕРА) 🔸Билеты https://mediomodo.ru/kosnikova-msk 📌 7 июня, Санкт-Петербург Яды в еде: раньше и сейчас (ПРЕМЬЕРА) 🔸Билеты https://mediomodo.ru/kosnikova-spb

Казахстан возлюбленный! У вас 18 и 19 мая будут лекции потрясающего палеонтолога Ярослава Попова! Все любители динозавров будут в восторге Вы могли видеть его у Шихман на канале. Миллион просмотров это вам не шутки! 📌 18 мая два выступления в Астане 📌 19 мая два выступления в Алматы ➡️ Билеты тут https://samiresidence.com/events#!/tab/592363582-5 Очень рекомендую сходить! Есть у меня тут фанаты палеонтологии?

Минута душноты: разрешение обычно выдают на трансглутаминазу от конкретного производителя, который прошёл проверку. Например, в США такую проверку прошла компания “Аджиномото”, это старейший производитель нашего любимого глутамата натрия. А недавно EFSA не признали безопасной трансглутаминазу от Taixing Dongsheng Bio-Tech Co.,Ltd (Китай). И если не читать исследование и не знать особенности регулирования, можно здорово напугаться от вывода “не может считаться безопасным при предполагаемых условиях использования”. Но речь про конкретную компанию, а не про трансглутаминазу в целом.

Как работает трансглутаминаза? Она катализирует (ускоряет) образование связей между аминокислотами. Проще говоря, позволяет “сшить” между собой кусочки чего-то белкового. И трансглутаминазы есть у нас в организме, на минутку. Мы знаем как минимум 9 типов трансглутаминаз у человека. Они позволяют нам создавать из белков прочные структуры: кожу, волосы, сгустки крови.  И вновь обычная история: найти прикольное вещество в природе и приспособить его в пищёвке. Например, у нас есть мясное или рыбное сырьё кусочками. А мы хотим сделать из него цельный кусок: ветчину или крабовое мясо. Трансглутаминаза это позволяет сделать относительно просто. При этом можно меньше использовать стабилизаторы (которые тоже не вредны, ясен пень, но речь не о том). Я не работала с этим ферментом, поэтому тут теоретизирую. Ещё фермент ценят в молекулярной кухне.  Это сколько ж новых текстур можно сделать! Вредно ли есть продукты с трансглутаминазой? Скорее нет, чем да. Накоплено немало данных о безвредности. На этом основании фермент и разрешен в куче стран с достаточно строгим регулированием. Не стоит считать других людей дураками, которые ничего не проверяли. Но есть отдельно стоящие исследования, в которых стараются найти потенциальный вред. Например, известная работа о потенциальной связи трансглутаминазы и аутоиммунных заболеваний кишечника. И вновь это абсолютно нормально: изучать вещества более глубоко и полно, искать те связи, которые не очевидны с первого взгляда. Так работает наука. Забавно, что это исследование говорит в том числе о влиянии трансглутаминазы, которую вырабатывают… наши собственные микроорганизмы в кишечнике. А мы в них так верили, думали, они нам помогают! Выводы исследования аккуратные: надо дальше изучать и точно установить, связано это или нет. Как всегда в науке: нужно бо-о-ольше данных. О чём ещё СМИ умалчивают? Трансглутаминаза из условного творога вообще-то поступает к нам чаще всего инактивированной. Не выдерживает фермент температурную обработку. А если и остаётся что-то в продукте, то его добивает наша тушка. Сначала кислым рН в желудке, а потом щелочным в кишечнике. Таким образом риски действительно низкие. Точно не стоит бояться, что она сошьёт вам кишочки или присобачит печень к почкам так, что потом не отлепишь. Но повторюсь, изучать её безопасность — благое и верное дело. Проблема в том, что фермент не разрешен в России (и ряде других стран, в т.ч. в Казахстане). И пока его официально нет в 029 регламенте, класть его никуда нельзя. Даже если в будущем окажется, что это супер безопасно и природно. Поэтому не поддерживаю тех производителей. кто тихонько её пихает в творог. Но и массовую истерию не поддержу тоже. ЭТО ЕСЛИ ОЧЕНЬ КРАТКО. Рассказать-то мне хочется больше! Например, почему название “мясной клей” не уместно. Какие были ещё исследование вреда/безвредности. И как однажды у меня пытались заказать статьи с очернением трансглутаминазы за многоденяк. Может, сделать большой пост?

В твороге нашли мясной клей трансглутаминазу! Снова бегаем кругами по потолку в панике. Роскачество выкатило новое исследование творога 5%. Это вообще рутинная работа Роскачества: взять N марок продуктов, сдать в лабу и проверить, соответствуют ли они стандартам. Так работает государственный контроль за пищёвкой. Все, кто рассказывают, что в еду можно класть что угодно и никто не проверит, просто понятия не имеют о регулировании. Исследование само по себе умиротворяющее. Кишечную палочку нашли только в твороге с Даниловского рынка, который, подозреваю, продавался наразвес. Ещё б на него не прилипла кишечка!  Ни один творог не содержал растительные жиры, то бишь никакой фальсификации молочного жира. Антибиотиков тоже нигде не нашли. Некоторые производители продолбались по содержанию плесеней и дрожжей: это косяк, но не смертельный. Превышение может быть небольшим, но сам факт регистрируется. И это опять же хорошо. Но в СМИ ушли громкие заголовки про трансглутаминазу. Этот фермент реально нашли в двух марках творога. Это Свежее завтра» (делают на заводе “Галактика” в Питере под заказ для “Гусевмолоко”)  и «Славянские кружева» (это “Милкэкспресс”, что в Щёлково). И проблема в том, что трансглутаминаза реально не разрешена в России. Ни в молочке, ни где-то ещё.  Как так вышло? В пищёвке используется куча ферментов. Например, бромелайн из ананасов, амилазы разные, сычужный фермент для сырочков. Но именно фермента трансглутаминазы в ТР ТС 029/2012 нет. При этом он разрешен в ряде стран Европы, в Штатах, Канаде, Японии и т.д. FDA признают его generally recognized as safe. И этот статус тоже не так легко получить. Как говорится, не комар чихнул! Далее ⬇️

А ещё мы тестировали абсолютно новую настольную игру о науке и мракобесии. Её создали Александр Панчин и Илья Косников (мой муж и соратник). И чую, она разорвёт вам сердечко СКОРО. Пока больше никаких подробностей😜

Завершили двухдневный научпоп фестиваль Noosfest в Сербии❤️ Я традиционно в восторге от концентрации умных няшных котиков (лекторов и зрителей) и от атмосферы праздника Презентовала новую смешную лекцию, пообнимала читателей, нагулялась по Белграду. На третьем фото скетч который рисовали для каждого спикера. Привет новым читателям с Noosfest! Будем дружить

Питание по группам крови: дичь? Новый пост! Разобрались вместе с генетиком Ириной Жегулиной. Подписывайтесь на нее в тележеньке) ➡️ЧИТАТЬ Знали, почему это дичь? Какие ещё стрёмные диеты и тренды разобрать?

Ближайшие лекции: Москва, Питер, Тверь. Будет жара, друзья! Хотя щас за окнами метель. Ловите расписание: 📌22 мая, Тверь, Лекторий "Живой город" Пищевые масла: мифы и правда 🔸Билеты https://lectory2.ru/ 📌2 июня, Москва Яды в еде: раньше и сейчас (ПРЕМЬЕРА) 🔸Билеты https://mediomodo.ru/kosnikova-msk 📌7 июня, Санкт-Петербург Яды в еде: раньше и сейчас (ПРЕМЬЕРА) 🔸Билеты https://mediomodo.ru/kosnikova-spb До скорых встреч❤️

Ух. 16 мая выступаю на конференции для хлебопёков и кондитеров "Пищевка 3D". Расскажу про главную страшилку в индустрии - конечно, пальмовое масло. ➡️ http://www.pischevka3d.ru/may а тут будет трансляция

Смотрю сейчас курс "Химия мозга" Вячеслава Дубынина у Синхронизации. Простите за оксюморон, но это взрыв мозга! Мощные лекции по два часа + ответы на вопрос. Испытываю удовольствие, смешанное с трепетом. Никакая научпоп-книга не заменит лекции профессора МГУ, конечно. У меня годовая подписка на весь лекторий Синхронизации. А это более сотни (!) курсов по 15 разным тематикам. Захотелось что-то для души? Выбираю курс по кино или истории аниме. Надо с кем-то задушнить на умные темы? Смотрю курсы по философии, истории религий и потом кладу всех на лопатки. Есть даже курс по работе иммунитета, тоже от Дубынина. Раздразнила? В том и план! 😈 У Синхронизации сейчас два тарифа подписки: «Библиотека» и PRO. 📌В первом «Библиотека» доступны все записанные курсы Синхронизации (а их больше 50) 📌 В тарифе PRO плюсом к этому будет много онлайн-новинок. И можно общаться с лекторами и другими слушателями. По промокоду СТРАШНАЯХИМИЯ только до 12 мая вы можете получить скидку -70% на любой из тарифов. Оплатить подписку можно долями в четыре платежа. ➡️ Оформляйте подписку и преисполняйтесь знания =)  Что смотрите на майских?