Covrusha Cakes ✨🍰

Вот так выглядит опара после холодильника, когда она ферментировалась. Видите, она стала лепешечкой. Так и должно быть 👌 #covrushaштоллен

📹 Делаю первичный замес. #covrushaштоллен

🟣По прошествии указанного времени делаем тесто: ●Соль - 5 г ●Сахар - 80 г ●Масло Нуазетт - 205 г (обратите внимание, что не обязательно все приготовленное масло пойдет в рецепт) ●Подготовленная смесь сухофруктов и цукатов ●Специи - корица, мускатный орех, кардамон по 1 г ●Ваниль* (семена или любой качественный аналог, ванилин не добавляйте - так можно испортить ароматику) - 1 стручок или 2 г ванильной икры, экстракта, пасты *это опционально, но с ванилью будет вкуснее 1. К первичному замесу добавляем соль, начинаем замес на низкой скорости (или вручную минимум 5 минут, а лучше 10 хорошенько месим тесто). Смешиваем сахар + специи + ваниль (сразу не добавляем, т.к. специи могут мешать развитию клейковины) - постепенно добавляем к тесту, продолжая замес. 2. Далее по несколько кусочков добавляем холодное масло нуазетт. Пока не вмешались предыдущие кусочки и тесто не стало однородным, следующие не добавляем. Здесь по рецепту довольно важно контролировать температуру, чтобы тесто не перегревалось (не больше 26 градусов) ⬇️ ❓Как это понять без термометра? Будет не так просто, но я бы порекомендовала действовать так: 👩‍🍳Если делаете вручную, периодически кладите тесто в холодильник: помесили 5 минут (а если у вас горячие руки, можно еще меньше) - убрали, охладили 10 минут, снова помесили 5 минут, снова убрали. Да, понимаю, муторно, но по технологии это важно для вкусного штоллена и правильной текстуры. ⚙️Если в миксере, тогда можно предварительно охладить чашу и крюк в холодильнике, работать на минимальных оборотах. ☝️Совет для всех: (по возможности) организуйте прохладу на кухне (откройте окно, включите кондиционер и тд). 3. В конце добавляем подготовленные сухофрукты и цукаты. Если в миксере, то на низких оборотах и аккуратно. Тут возможно вручную даже удобнее будет. Работаем как бы размазывающими движениями основанием ладони. Размазали - сложили тесто - перевернули - снова вмешали порцию. 4. Тесто формируем в некое подобие толстой колбаски или пузатого багета, убираем на смазанный растительным маслом коврик или бумагу для выпечки. Накрываем пленкой, пакетом или влажным полотенцем (но к нему тесто может прилипнуть). Оставляем в теплом месте на 45 минут. 5. Далее обминаем - превращаем колбаску в лепешку: делаем это просто пальцами, слегка надавливая на тесто и одновременно легонько растягивая его. Если делаете два штоллена, после этого тесто необходимо поделить пополам. 6. Накрываем тесто пленкой и, в идеале сразу на противне убираем в холодильник на сутки. Либо на коврике / бумаге, но на пустую полку холодильника, чтобы тесто не заламывалось. #covrushaштоллен

Друзья, всем штолленовый привет 💕 Что делаем сегодня: За сутки до выпечки (четверг) 🔵Первичный замес: ●Мука - 350 г ●Холодное молоко из холодильника - 85 г ●Вся опара ●Вся заварка 1. Смешиваем опару, заварку и муку. ⚙️Если делаем в миксере: Замес делаем насадкой крюк: тесто очень тугое, лопатка или весло могут сломаться. Кладем в чашу всю опару, всю заварку и муку. Включаем самую медленную скорость, постепенно вливаем холодное молоко. Тесто будет очень плотным, это нормально. Месим ~ 5 минут. 🧑‍🍳Если вручную: Смешиваем опару и заварку, постепенно подсыпаем муку и хорошенько ее вмешиваем, подливая молоко, когда становится слишком тяжело мешать. Тесто в итоге должно быть однородным. Оно будет плотным, это нормально. Месим от 5 до 10 минут. 2. Накрываем миску пленкой. Оставляем либо на 30-60 минут при комнатной температуре, либо на 3-4 часа в холодильнике. Я буду делать через холодильник. #covrushaштоллен

Опара подошла, лучше смазать перед расстойкой слегка растительным маслом и миску, и опару, чтобы не образовалась корочка. Теперь уберу ее в холодильник. P. S. Такая сильная ямка будет не обязательно, это я ее слегка примяла, чтобы проверить)) Эта опара плотная, и она скорее чуть надуется сначала, как колобок, а потом слегка сдуется. Моя после 4 часов расстойки сдулась не сильно, все равно убрала ее в холодильник. И сдулась она уже там. ☝️Еще один верный признак готовой опары - резкий спиртовой запах от нее. #covrushaштоллен

⬆️ Друзья, все, кто переживает, посмотрите обязательно видео. И вы поймете, что абсолютно нет ничего страшного 🤗 Делов максимум на 20 минут, если без съемки и маленького неспящего щенка под ногами)) Все остальное сделает время 👌

📹 Делаю масло нуазетт (коричневое масло) #covrushaштоллен

📹 Готовлю заварку #covrushaштоллен

📹Готовлю опару #covrushaштоллен

Кстати, если совсем боитесь делать масло нуазетт, можно купить топленое масло или масло гхи, эффект будет такой же 👌

насколько важны градусы? если нет термометра 🥲 можно по состоянию клейстера ориентироваться?

Друзья, не переживайте, если нет градусника. Я сегодня сниму весь процесс на видео и постараюсь максимально доступно и понятно объяснить и показать, как все будет выглядеть при определенной температуре 👌

⬆️🟢Делаем масло нуазетт, или «ореховое» масло Это попросту масло, которое нагревают до определенной температуры, и в нем карамелизуется лактоза (молочный сахар), сгорают сухие вещества и выпаривается вся влага. Итоговая влажность такого масла - 0,2 - 0,5 %. ❓Зачем оно нужно? Так необходимо по рецепту, т.к. нужное по технологии количество влаги уже есть в заварке и опаре. ❓Можно ли просто взять обычное сливочное масло? Думаю, что можно, но есть риск, что Штоллен нужно будет меньше хранить, потому что лишняя влага - это всегда более быстрое размножение бактерий. Я по этому рецепту также буду готовить впервые, поэтому буду делать все так, как написано 👌 ☝️Масло делается не сложно, не пугайтесь сложных слов и формулировок. Нужно всего лишь: ●300 г масла нарезать кубиками. Переложить в сотейник, поставить на средний огонь и довести до температуры 144 градуса (понадобится игольчатый градусник-щуп, которым измеряют температуру внутри изделия, жидкости или мяса). В целом, можно попробовать без градусов: когда масло приобретет коричневатый оттенок и станет пахнуть орехами, а на дне появятся пригаринки (сгоревшие сухие вещества, черненькие такие), можно снимать с плиты. Но сразу скажу, это не самый точный способ. Не могу сказать, насколько это будет критично в данном случае, но попробовать можно, если очень хочется, а градусника нет 🙂 Далее масло можно процедить от тех самых пригаринок (а можно нет, они не мешают), остудить до комнатной температуры, затем перелить в герметичный контейнер и убрать в холодильник. Когда масло застынет, можно завернуть его в бумагу для выпечки и обязательно в фольгу, чтобы ограничить доступ свету - так оно дольше будет храниться (но вообще срок жизни у него невелик, примерно 14 дней). Для наших целей масло нужно охлажденное, поэтому готовим его заранее. #covrushaштоллен

2. Готовим заварку. Эта заготовка также нужна, чтобы Штоллен перенес длительное хранение и дольше оставался влажным и сочным. Мука заваривается, меняет свою структуру и как бы запечатывает внутри себя жидкость, поэтому изделие будет более свежим. Делается совсем не сложно: 🟡Заварка: ●30 г муки ●150 г цельного молока Смешать муку и молоко в сотейнике (лучше в муку постепенно добавлять молоко и размешивать, чтобы не было комочков). Поставить на огонь и, постоянно помешивая, довести до 60 градусов. По виду будет похоже на клейстер. Перекладываем в миску, можно тоже накрыть пленкой, и убираем в холодильник минимум на 4 часа, можно на ночь (то есть так же до завтра, до начала выпечки). #covrushaштоллен

Друзья, сразу напишу, что будем делать завтра: За 2 дня до выпечки (например, среда) 1. Готовим опару. Это подготовительный этап, который позволяет далее тесту легче подниматься и упрощает замес конкретного теста для Штоллена, т.к. в нем мало влаги (чтобы он мог долго храниться). Опара облегчит жизнь и нам, и тесту. Плюс, поскольку она будет настаиваться в холодильнике, произойдет процесс ферментации, что сделает тесто более ароматным и перевариваемым для нас в последствии. 🟠Опара: ●100 г цельного молока ●150 г муки ●30 г свежих дрожжей* ●10 г сахара Все смешать, оставить на 3 часа в теплом месте, накрыв пищевой пленкой. Сначала опара поднимется горочкой, потом осядет. Вот когда горочка пропала и появилась, наоборот, ямка - опара готова. После этого убираем миску нарытую пленкой в холодильник до начала замеса (то есть до завтра). *Если используете сухие, берем 10 г и можно сначала замочить их в молоке (взять где то 1/3 от рецепта) на 10 минут. #covrushaштоллен