Спросите Назарова 😜

Баранина в Азербайджане везде хороша, но есть места, где она просто а.уительна! Дурсейн (это имя) уже 49 лет из своих 72 двух работает кебабистом. По-русски говоря - жарит шашлык. Сначала работал «на дядю», но последние два десятка лет делает это в своем собственном кафе, на полпути между Баку и Шемахой. Кафе маленькое, придорожное, но к нему съезжаются люди со всего Азербайджана. Когда мы сюда заехали, двор был уставлен более чем «сытыми» машинками - шестеркой BMW, парой меринов и даже моднющим AVATRом. На фото бараний сет, которым Дурсейн будет угощать участников грядущего алкогастротура в Азербайджан - корейка, мякоть, люляшки (рубленые, не фарш!) печень, почки, сердце… Кстати, все барашки для кафе Дурсейн выращивает на своей собственной ферме. Ни один не уходит на продажу, все только для себя! Точнее, для своих гостей… А знаете, кстати, как называется кафе Дурсейна? «Совесть»!

На фото мы с Сашей Гумеровым @alexandr_gumerov , одним из наиболее опытных ресторанных управляющих Москвы. Долгие годы он работал с Зельманом (даже открывал с ним ресторан Goodman в Лондоне), был управляющим ресторанов ЦДЛ, Stage и прочих культовых мест… Но главное мастерство Александра, его фишка, его УТП в другом. В наши дни, как известно, самая главная проблема нашего общепита - персонал, его нехватка. Мне об этом плачут рестораторы на каждом семинаре, во время всех консультаций… Официанты и повара устремились в курьеры Вайлдберриз; работать никто не хочет; зарплату все просят, как менеджеры Газпрома… Так вот, Александр - великий специалист формирования ресторанных команд линейным персоналом. Знает, где его найти и как мотивировать, не выходя за среднерыночные цифры. Для чего создал собственные секретные наработки, которые и пускает в ход. Причем ухитряется решать проблему проблем не только в Москве. Вот только в этом году он набрал персонал для серьезного ресторана в Москве (название знаю, но не скажу), двух московских же хинкальных, большого ресторана в Ташкенте (выезжал в Узбекистан на две недели)… А еще он самбист, мастер спорта международного класса. Может, еще и поэтому персонал его слушается 😀😀.

Напоминаю, как проходят обычно наши алкогастротуры «КАЗАЧИЙ ДОН». На нынешний, 8-12 сентября, осталось 1 (одно) место. Ну пара, если поедет пара 😀…

Друзья, с 8 по 12 сентября уже в третий (!) раз вместе с Олегом Пахолковым @pakholkov1 проводим наш легендарный алкогастротур «КАЗАЧИЙ ДОН». В этом году - в ВИП-формате. То есть ВСЁ - от элитных напитков и только на Дону имеющихся гастрономических специалитетов до ежедневных СПА- и банных процедур и кальянов с лучшими табаками (сам их терпеть не могу, но гости требуют) - будет БЕЗ ОГРАНИЧЕНИЙ. В программе также экскурсии на катерах по Дону с заездом на все достопримечательности Волго-Донского канала, посещение хутора Старомайорского, где Сергей Урсуляк снимал сериал «Тихий Дон» в 2015 году, мастер-классы по казачьим ремеслам, выступление большого казачьего ансамбля «Казачий Дон» (30 человек) с принятием в казаки участников тура, рыбная ловля на озере Атаманском, экскурсии с дегустациями на лучшие винодельни Ростовской области (Ведерников и Цимлянский завод) и много всего прочего. Подчеркиваю, что наши алкогастротуры не просто развлекательное мероприятие (хотя и оно тоже), но и масштабный коммуникационный проект, в процессе которого мои друзья знакомятся друг с другом в неформальной обстановке и начинают совместное сотрудничество. По самым скромным подсчетам, объем этого сотрудничества, начиная с 2015 года, превысил 120 миллионов рублей. А еще в ходе наших туров возникли 2 семьи 😀😀😀. Количество же не оформивших свои отношения пар мы даже не фиксируем 😀. Короче, всего 10 мест! Правда, 6 из них уже заняты постоянными алкогастротуристами 🤷‍♂️. Желающим принять участие (моим друзьям или друзьям моих друзей) вышлю подробную программу. Пишите в Личку.

Меня регулярно приглашают рестораторы проконсультировать их заведения и дать конкретные советы по продвижению. Что я с удовольствием и делаю, благо практического опыта - выше крыши. Устным консультациям с выездом на место я уже и счет потерял, а письменным, после которых у заказчиков появляется на руках бумага страниц на тридцать, вся забитая конкретными оригинальными и мало- (а иногда и вообще безбюджетными) предложениями по раскрутке - таких наберется уже штук сто. А теперь внимание - вопрос! Как вы считаете, сколько из этой сотни заказчиков стали реально воплощать задуманное в жизнь? Ответ удивителен - всего один. Иван Антропов @Antropov_Ivan_ZV , владелец йошкар-олинского трактира «Теплая речка». В результате чего его ресторан давно стал в Республике Марий Эл культовым и уже шестой год занимает первое место в Трипадвайзоре по своему региону… Ну и еще 2-3 владельца что-то использовали по мелочи... Остальные же (а я за каждым из своих заказчиков слежу) - молчок. Прочитали бумагу (а может, и не читали даже) - и спрятали подальше. И продолжают работать, как работали до встречи со мной… Вот одно из последних заведений - я им прописал, КАК нужно вести аккаунты в соцсетях, ЧТО нельзя делать ни в коем случае, сочинил 40 конкретных постов для Инстаграма и ВК… И ни один из этих постов не использован! Зато продолжается публикация фоток томных девушек с десертами, долженствующих, как, видимо, считают местные СММ-щики, привлекать в ресторан соответствующую публику… Роста подписчиков никакого; людей в ресторане ноль 🥲. И это самое простое - соцсети! Про то, что не использовано ни одно предложение ни по информационным поводам, ни по событийному маркетингу, я и не говорю… Спрашивается - что делать? Я уже при начале работы предупреждаю: главное - не положить мои советы в стол, а РЕАЛИЗОВАТЬ их! Тогда и результат получится, как у Ивана Антропова! Поклянитесь, что не отступитесь! «Да, конечно, обязательно все реализуем!» - кивают головами. А потом не делают ни-че-го!.. Вот это это за странное явление, объясните мне, пожалуйста. Почему никто не хочет повторить успех Ивана Антропова?

Раз уж речь пошла о людях, составляющих славу отечественного ресторанного бизнеса, не могу не вспомнить красноярца Анатолия Ващенко, человека без аккаунтов в соцсетях 😀😀. Вообще Красноярск - безусловная гастрономическая столица Сибири. Не Новосиб, не Иркутск, а именно Красноярск. И во многом он стал таким благодаря ресторанной сети Bellini, которая в апреле отметила свое 20-летие и совладельцем которой является Анатолий. Ну а его партнер Алексей Горенский основал в Красноярске Институт гастрономии, поучиться в котором стремятся шеф-повара со всей страны. У Анатолия Ващенко и отменный рестораторский вкус, и потрясающее чутье. Он ухитряется открывать заведения (а их уже 30, причем пять «РомБаб» обосновались даже в Москве), которые и вкусные, и модные одновременно. А это очень трудно совместить; обычно либо -либо (сужу по московским заведениям). И скажу более - его детища только растут в числе и не закрываются! У меня лично очень много связано с ресторанами Ващенко. Кафе «Крем» мне показывали друзья еще в 2004 году как лучшее заведение города…. В «Свинье и бисере» в 2008 году я впервые попробовал знаменитый салат «чафан» и придумал открыть в Красноярске памятник «типичному англичанину» - Роману Абрамовичу… В «Якитории» сам Анатолий подсказал мне идею создать ролл «Третьяков» в честь Олимпийского чемпиона-2014 по скелетону, а в «Баране и бисере» мы эту идею обмывали… Попробовав же во время последнего визита ассорти из трех видов икры в «Хозяине тайги» и капустный пирог от бренд-шефа Романа Чемеренко в «Чешуе», я просто попросил у Анатолия гастрономического убежища 😀😀. Если сложится, на будущий год организуем алкогастротур на Енисей, к Ващенко. Будут у нас и поездки по Енисею, и ловля сибирских рыб с немедленным приготовлением, и поход на Столбы, и посещение самых вкусных ресторанов Сибири. Дополним экосистему Bellini еще одной активностью.

Авиакомпания Узбекские Авиалинии @uzairways хоть и потеряла (и пока не вернула) на пути в Бангкок мой чемодан, тем не менее подарила мне 18-часовую стыковку в Ташкенте. Которой я не замедлил воспользоваться, чтобы увидеться со своим старинным (аж с 2007 года) другом Тимуром Мусиным @musintimur Тимур - главный ресторатор Узбекистана, узбекский Бухаров. Он глава Ассоциации рестораторов и отельеров республики; владелец легендарного арт-кафе «Караван» @caravan_group . «Каравану» (вы не поверите) уже 25 лет! Он ровесник кафе «Пушкин» в Москве… Так долго рестораны не живут! Если, конечно, не сделаны по всем правилам ресторанного бизнеса. А что у Деллоса в Москве, что у Мусина в Ташкенте, все именно так и происходит. Как рассказывает Тимур, 25 лет назад он реализовал революционную по тем временам идею. Дело в том, что раньше родную узбекскую еду горожане ели либо у себя дома, либо в простых дешевых чайханах. А он взял и создал целый РЕСТОРАН узбекской кухни. Куда не стыдно и иностранцев пригласить, и самому сходить по торжественному случаю. Очень помогла Тимуру его мама, Наталья Константиновна, театровед и искусствовед, которая организовала при ресторане целую галерею, превратив его, таким образом, в настоящее арт-кафе. Впервые я оказался в «Караване» в 2005 году, еще до знакомства с Тимуром. Мы сидели тут большой компанией, ели и пили (я один выпил полторы бутылки водки, настроенной на веточках дерева гинкго), приходили и уходили какие-то узбекские красавицы, потом я спал тут же на топчане, потом снова ел и пил… Так продолжалось целых 6 часов, а, уходя, мы заплатили за всё про всё всего 80 долларов. Помню, тогда меня это особенно поразило… Потом я много раз писал про Тимура, цитировал его, рецепт его плова включил в свою книгу «Самые вкусные блюда страны»… Тимур запускал новые проекты, открывал новые рестораны, всякий раз встречал алкогастротуристов, когда мы приезжали в Узбекистан… (Кстати, готов организовать и новый тур в республику, если найдутся желающие)… Словом, что могу сказать? Спасибо Узбекским авиалиниям, что дали мне возможность увидеться с другом. Без вас я сюда когда бы еще добрался! А чемодан, я уверен, они мне когда-нибудь, да вернут 😀😀.

Напоминаю, что лучшую мою и самую последнюю книгу «Ресторатор, помоги себе сам!» Вы можете по минимальной цене с доставкой приобрести в 3 клика на сайте https://oleg-nazarov.ru/books/restorator-pomogi-sebe-sam. Костя Ивлев врать не станет!

Руслан Коробов @ruslan_korobov - знаменитый новосибирский шеф. Он начинал свою карьеру в московском ресторане «Ностальжи» (правда, там я его не помню - совсем молодым он, наверно, тогда был), потом работал с Костей Ивлевым в арт-кафе «КЭФ» в Ебурге, потом шефствовал в новосибирских ресторанах «Шемрок» и «Ля Мезон»… Потом стал управляющим партнером целой ресторанной группы «Конквест», а потом уже и свой собственный ресторан открыл - гастробар «Коробок» @korobok_gastrobar . Логичный путь развития карьеры не шефа-пиздобола, а шефа-бизнесмена. «Коробок» - именно что гастробар, все приметы формата которого описаны в моей книге «Ресторатор, помоги себе сам!» Занимательный, наполненный деталями дизайн, небольшая, но «умная» винная карта из не слишком дорогих, но питких вин, медийный шеф-владелец, регулярно появляющийся в зале, и главное - понятная качественная еда с легкими шефскими прибамбасами почти в каждом блюде. Руслан, по-моему, чемпион Новосибирска по приготовлению еды в жанре comfort food. Очень хорош шашлык из бобра в соседнем Puppen Haus’e, но его не будешь есть каждый день. А блюда в «Коробке» - будешь, и они не начнут надоедать. Цветная капуста с кешью и кунжутным соусом, непременные хрустящие баклажаны в азиатском стиле, равиоли с уткой, римская пицца, стейк из капусты под пармезановым соусом, краб-кейки с брокколи, мидии в соусе дор-блю… Про десерты и не говорю. Страчателлу с голубикой и жареным пеканом можно есть вообще 3 раза в день. Как результат - практически 100-процентная заполняемость зала. Нам-то с друзьями из компании «Альфа Бизнес» @alfabiz.ru места нашлись, но вообще люди вынуждены ждать освободившегося стола. И последнее доказательство успеха - это факт, что «Коробки» уже начали расползаться по другим крупным городам Сибири… Короче, молодец Руслан. Правильной дорогой идет товарищ!

Кафе «Библиотека» @biblioteka_restoran занимает 1-ое место среди тысячи с лишним ресторанов Новосибирска по Трипадвайзеру, а его хозяйка Наталья Ильина @nata_ilina - безусловно, первая леди новосибирского ресторанного бизнеса. С Натальей мы познакомились аж 17 лет назад, когда она была директором самого популярного в городе ирландского паба «Шемрок». Я, помнится, впечатленный ее харизмой и профессионализмом, даже написал о нашем знакомстве в «Ресторанных ведомостях»… А потом Наталья командовала другими ведущими проектами города - французским «Ля Мэзоном» (там во времена ее директорства Путин с Назарбаевым ужинали), громадной сетью «Кофемолка»… На Севере вела проекты, на Юге - пока в 2015 году не открыла собственное заведение, ту самую «Библиотеку». В чем и преуспела на все 100 процентов, поскольку знаний и опыта у нее столько, что хватило бы на всех участников очередного межгалактического ресторанного конгресса, вместе взятых. Удивительный она человек, Наталья. Светская персона - в правильном, изначальном смысле этого слова. Самодостаточная, независимая, открытая. Среди ее друзей - режиссеры, художники, банкиры, музыканты… А еще она дважды прошла Эль-Камино де Сантьяго - знаменитый пеший паломнический путь к Сантьяго-де-Кампостела, месту захоронения Святого Иакова на севере Испании. Таких людей в многомиллионной России - не более тысячи… И снова собирается туда в сентябре следующего года. Я вот тоже хочу к ней присоединиться. Сейчас думаем, каким путем двинемся - из Порту по Португалии, вдоль Атлантического океана, или из Биаррица по Франции и Испании, вдоль Бискайского залива… Кто с нами?

Алкогастротур в Осетию во всем его прекрасном разнообразии. Съемки, режиссура, монтаж и озвучка прекрасной Женечки Z.

И еще одно ярчайшее алкогастровпечатление от Владикавказа - посещение группы компаний «Пивоваренный дом Бавария» @bavaria_group и самого свежего предприятия их сети ресторанов - Bruges @bruges_brasserie . Про сам завод можно рассказывать долго; нас водили по нему целых полтора часа. Меня лично особенно поразила социальная ориентированность бизнеса. У предприятия свой медицинский центр, своя скорая помощь, свой фитнесс-зал на территории завода и даже свой бассейн, чтобы сотрудники могли отдыхать и тренироваться прямо на рабочем месте. Но лично я больше по ресторанной части. И тут Bruges, положа руку сердце, удивил! Ресторан с собственной пивоварней и с шикарной верандой с видом на долину громокипящего Терека - трудно придумать лучшую локацию. Внутри все капитально, дорого и при этом очень стильно. Дерево пахнет деревом, бронза светится бронзой - никаких дешманских гипсокартоковых колонн. Еда подстать - тут тебе и крабы, и раки, и стейки, и ребра, и крылышки, и креветки пяти сортов, и мидии (это ж все-таки Брюгге!), и конечно, колбаски собственного сочинения, и все реально вкусное. Пиво же свое, нефильтрованное, из тут же стоящих чанов. И всё - и интерьер, еда, и напитки, и сервис - очень, я бы сказал, качественные. Чувствуется хороший вкус владельцев и большая работа всего ресторанного коллектива. Словом, если где во Владикавказе и залегать на дно серьезным, состоятельным мужчинам в обществе прекрасных дам - то только тут, в Bruges. И даже не спорьте; Мартин Макдонах соврать не даст. В финале же нашего посещения нам выпала честь заложить свою варку авторского пива. Мы назвали его «Алкогастротрипперское золотое». А я нажал кнопку, которая запустила сам процесс варки 😀. Так что через три недели ждем всех в Bruges на дегустацию!