ФГАНУ НИИ Хлебопекарной промышленности

🥯 Колобок был размером с голову? А вот и нет. Мы настолько привыкли к иллюстрациям из детских книг, что редко задаёмся простым вопросом: а что вообще представлял собой настоящий колобок? 📖 Нам поможет сборник Александра Афанасьева — одного из главных собирателей и исследователей русского фольклора XIX века. Он систематизировал и издал огромный массив народных сказок, благодаря чему многие сюжеты дошли до нас в зафиксированном виде. В его версии «Колобка» есть настоящий «рецепт» героя — и он заметно отличается от образа привычной нам булочки. 👀 А дальше — самое интересное. Рецепт, размер и сравнение с космическим хлебом НИИХП смотрите в карточках 👆 😱 А кто хочет по-настоящему познакомиться с рецептом космического хлеба 🧑‍🚀 - на сайте Академии всегда открыта запись на мастер-класс.

🥖 Холодное брожение: когда холод становится частью технологии Можно просто убрать тесто в холод, чтобы замедлить процессы. А можно разобраться, что именно происходит с ним в это время — и начать управлять результатом. 💫 ⁉️ Почему после холодного брожения одно изделие получает выраженный вкус и хорошую структуру, а другое — слабый объём и непредсказуемое качество? На каком этапе вводить холод? Какие закваски использовать? И одинаково ли эта технология работает с пшеничным и ржаным тестом? ❄️ 16–17 сентября Академия хлебопечения НИИХП приглашает на очный практический мастер-класс «Холодное брожение: управление технологическим процессом». Это 16 часов работы с технологией не в теории, а непосредственно через замес, формование, холодное брожение, расстойку и выпечку.⛄️ На мастер-классе участники разберут: 👉 как и почему работает холодное брожение с научной точки зрения 👉 как получить более яркий вкус пшеничных изделий с использованием сброженной термофильной закваски 👉 насколько эффективно применять холод при работе с ржаной мукой. ✅ Отдельное внимание — выбору заквасок, типичным ошибкам и практическим приёмам, которые помогают получать стабильный результат. И главное — всё это будет показано на конкретных изделиях. В программе: 🔹 пшеничная и солодовая чиабатта на сброженной термофильной заварке 🔹 багет 🔹 картофельные булочки 🔹пшенично-ржаной хлеб с гречневой мукой 🔹 ржаной заварной хлеб 🔹 два пшеничных багета для сравнения: один приготовят по традиционной технологии, второй — с применением холода. Именно последнее сравнение особенно интересно: можно будет увидеть технологию не как красивый термин, а оценить разницу на готовом изделии. С участниками будут работать: 🧡 практикующий технолог-проектировщик Наталья Колотова, 🧡 руководитель НТЦ «Академия хлебопечения НИИХП» Елена Ткачёва 🧡 главный технолог Немецкого Технологического Центра Никита Петров. Если вы технолог, пекарь или специалист хлебопекарного предприятия и хотите не просто повторять рецептуру, а понимать процесс и уметь управлять им, эти два дня можно превратить в полноценную практическую работу с холодным брожением. 📍 16–17 сентября 2026 года ⏱️ 16 часов 👥 Очный формат Количество теории здесь важно. Но ещё важнее — увидеть, потрогать, приготовить и сравнить результат своими руками. Запись и подробная программа: Мастер-класс «Холодное брожение: управление технологическим процессом»

🍞 Что стоит за выставкой «Хлеб»: вклад НИИХП в проект Центра «Зотов» 2 сентября, ещё до открытия выставки для широкой публики, делегация ФГАНУ НИИХП побывала на предпоказе проекта «Хлеб» в Центре «Зотов». ✅ Но для Института это был не просто визит на готовую выставку. НИИХП участвовал в проекте ещё на этапе его подготовки — как профессиональный и экспертный партнёр. Специалисты Института помогали наполнить экспозицию не только предметами, но и профессиональным контекстом: технологиями, рецептурами, историческими материалами и знаниями, которые хлебопекарная отрасль накапливала десятилетиями. 🥨🥖 🍞 Для выставки в НИИХП подготовили 150 экспонатов/муляжей 14 наименований. Среди них — баранки, калачи, крендели, «Бородинский», «Ржаной заварной», «Ситный», плюшка «Московская», хала, фигурная выпечка и другие изделия. Отдельное место в экспозиции занимает космический хлеб. 💫 📔 Кроме того, Институт передал для выставки два раритетных профессиональных издания из собственного архива, в том числе книгу профессора Л. М. Лялина «Хлеб (приготовление, свойства, суррогаты, потребление)» 1919 года. На предпоказе НИИХП представляла делегация во главе с директором Института 👉 Мариной Николаевной Костюченко, которая выступила со вступительным словом. После официальной части сотрудники смогли увидеть, как история отечественного хлебопечения — в том числе материалы и изделия, предоставленные НИИХП, — была переосмыслена и представлена языком современного выставочного пространства. Есть у этого проекта и ещё одна красивая смысловая перекличка. 🤗 Центр «Зотов» находится в здании бывшего Хлебозавода № 5, открытого в 1931 году. 🎉 В 2026 году зданию исполняется 95 лет — и столько же лет отмечает НИИХП. Две истории, связанные с отечественным хлебопечением, встретились в одном пространстве спустя почти век.👏👏👏 Сегодня НИИХП работает с современными технологиями, качеством, пищевой ценностью и подготовкой специалистов. Но одновременно Институт сохраняет профессиональную память отрасли и помогает передавать её дальше. Именно поэтому участие в выставке «Хлеб» — это не только экспонаты. Это возможность показать историю хлеба изнутри: через науку, технологии и опыт нескольких поколений хлебопёков и исследователей.👍

🥖 По следам семинара «Хлебный бизнес. Лучшие практики предприятий Республики Татарстан" в Казани Что объединяет блокадный хлеб, космический хлеб, ремесленные технологии, национальные сладости и современные решения для промышленного производства? В Казани на семинаре «Хлебный бизнес. Лучшие практики предприятий Республики Татарстан» отрасль буквально встретилась в одной экспозиции: история — с инновациями, наука — с производством, а традиционные рецептуры — с новыми технологическими подходами. Особое внимание гостей привлекли экспонаты НИИХП, а также участники увидели, чем сегодня живёт хлебопекарный бизнес — от ремесленных хлебов и функциональных продуктов до решений для замороженных полуфабрикатов и оптимизации производства. 👀 Какие идеи представили предприятия, чем удивляли стенды и какие технологии сегодня становятся всё заметнее в отрасли — читайте в полном материале на сайте НИИХП. 🙌 А также приглашаем принять участие в новых профессиональных встречах! Международный выездной семинар «Хлебный и кондитерский бизнес. Лучшие практики белорусских предприятий» в рамках Международного симпозиума хлебопеков - 2026. Ноябрь 2026. ✅ Предварительная регистрация уже открыта: https://gosniihp.ru/obuchenie/akademiya-hlebopecheniya-niihp/master-klassy/master-klassy_1697.ht ml

Дорогие друзья, рубрика ответов на вопросы снова открыта! Вопросы принимаются до слова ❌СТОП❌. Ответы могут быть размещены по мере их подготовки, не всегда в соответствии с очередностью вопроса, и иногда с задержкой. ❤️ - Спасибо, мы ждали! 👍 - Любимая рубрика!

Что происходит на хлебопекарном рынке: цифры, тренды и важные новости августа 🔥 Хлебопекарный рынок меняется — и некоторые цифры августа особенно показательны для бизнеса. Рост цен, изменение структуры потребления, развитие замороженного хлеба, экспорт и новые международные требования — собрали несколько сигналов, на которые сегодня стоит обратить внимание собственникам и руководителям предприятий. ❓❓❓ Что происходит на рынке?❓❓❓ 📈 Розничные цены на хлеб продолжают расти. По данным Росстата на 17 августа, средняя цена ржано-пшеничного хлеба достигла 106,38 руб./кг — на 10,6% выше уровня прошлого года. Пшеничный хлеб и булочные изделия — 124,47 руб./кг, рост составил 10,2%. При этом ситуация с отпускными ценами производителей неоднородна: за первое полугодие сдобные изделия подорожали на 6,4%, слоёные — на 14,8%, пироги, пирожки и пончики — сразу на 18,3%. Одновременно хлебопекарная мука высшего сорта подешевела на 6,3%, первого сорта — на 6,9%, а прессованные дрожжи — на 8,4%. Для бизнеса это важный сигнал: динамика себестоимости сырья и динамика стоимости готовой продукции сегодня заметно расходятся в зависимости от категории. ➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖ 📊 Покупатели едят меньше массового хлеба — но это не означает падение интереса к категории. Среднее потребление хлебобулочных изделий снизилось до 39,5 кг на человека в год. Потребление пшеничного хлеба сократилось на 0,84%, ржаного и других видов хлеба — на 5,13%. Но одновременно потребление остальных хлебобулочных изделий выросло до 4,7 кг на человека — максимального уровня с 2010 года. То есть структура спроса постепенно меняется: традиционный массовый хлеб уступает часть объёма другим хлебобулочным продуктам. ➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖ ❄️ Замороженная продукция становится направлением для крупных инвестиций. «Челны-Хлеб» рассматривает строительство отдельного завода замороженного хлеба в Набережных Челнах. Проект пока находится в стадии проработки, а предварительная оценка минимального объёма инвестиций составляет около 1 млрд рублей. Параллельно компания запустила новый мельничный комплекс, где планируется производить специальную муку в том числе для замороженной продукции. ➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖ 🌍 Российская хлебопекарная продукция продолжает увеличивать экспортную выручку. В первом полугодии экспорт сухарей и гренок превысил $25 млн, прибавив 19% в денежном выражении. Продукция поставлялась более чем в 50 стран. Экспорт пшеничной и ржано-пшеничной муки за январь–июль превысил $96 млн — на 13% больше, чем годом ранее. Особенно заметно выросли поставки в Китай: более чем в два раза и в натуральном, и в денежном выражении. ➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖ 🌐 Меняются и международные правила отрасли. Комиссия Codex Alimentarius приняла первый международный стандарт, посвящённый хлебопекарным дрожжам. Документ определяет требования к продуктовым формам, составу, добавкам, маркировке, хранению и методам анализа. А мировой лидер Grupo Bimbo по итогам II квартала 2026 года сообщил о росте продаж на 4,5%, EBITDA — на 14,4%, чистой прибыли — на 52,67%. Среди заметных продуктовых направлений компания выделяет продукты, связанные со спросом на более здоровый и премиальный ассортимент, включая обогащённые белком бейглы и половины буханки хлеба. Рынок одновременно показывает несколько тенденций: давление на цены сохраняется, массовое потребление меняется, производители ищут новые категории и технологии, растёт значение заморозки, экспорта, продукции с дополнительной ценностью и эффективности производства. ➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖ 📣 Желаете всегда получать актуальные новости рынка каждый месяц? Подписывайтесь и следите за новостями 🧡 🔹 ВКонтакте https://vk.ru/institut_hleba 🔹 Telegram https://t.me/institut_hleba 🔹 Одноклассники https://ok.ru/profile/583215149927 🔹 MAX https://max.ru/id7718635320_gos

📰 Август в НИИХП: что стоит прочитать На официальном сайте ФГАНУ НИИХП регулярно выходят новости института, отрасли, научных проектов, образовательных инициатив и международного сотрудничества. Если вы пропустили публикации августа — собрали несколько самых интересных. 🔥 📌 НИИХП готовится к выставке «ХЛЕБ» в Центре «Зотов» — институт представит 150 изделий и уникальные архивные материалы. 📌 Наука встречается с производством: специалисты НИИХП продолжают работу с предприятиями отрасли в регионах России. 📌 НИИХП присоединился к международному экспертному сообществу TV BRICS. 📌 «Хлебный бизнес» в Татарстане: институт объединил экспертов и производителей для обмена лучшими практиками. 📌 Космический хлеб НИИХП представлен на одном из ключевых отраслевых мероприятий Санкт-Петербурга. 📌 Международное сотрудничество: сотрудники института готовятся к стажировке в лабораториях Шанхайского университета прикладных технологий 😱 Это лишь часть новостей августа. На сайте НИИХП мы регулярно рассказываем о новых разработках, исследованиях, отраслевых событиях, работе с производствами и проектах института. 👀 Следите за обновлениями — чтобы не пропускать то, что происходит в хлебопекарной отрасли и в НИИХП. Все новости на сайте ФГАНУ НИИХП

📰 Август в НИИХП: что стоит прочитать На официальном сайте ФГАНУ НИИХП регулярно выходят новости института, отрасли, научных проектов, образовательных инициатив и международного сотрудничества. Если вы пропустили публикации августа — собрали несколько самых интересных. 🔥 📌 НИИХП готовится к выставке «ХЛЕБ» в Центре «Зотов» — институт представит 150 изделий и уникальные архивные материалы. 📌 Наука встречается с производством: специалисты НИИХП продолжают работу с предприятиями отрасли в регионах России. 📌 НИИХП присоединился к международному экспертному сообществу TV BRICS. 📌 «Хлебный бизнес» в Татарстане: институт объединил экспертов и производителей для обмена лучшими практиками. 📌 Космический хлеб НИИХП представлен на одном из ключевых отраслевых мероприятий Санкт-Петербурга. 📌 Международное сотрудничество: сотрудники института готовятся к стажировке в лабораториях Шанхайского университета прикладных технологий 😱 Это лишь часть новостей августа. На сайте НИИХП мы регулярно рассказываем о новых разработках, исследованиях, отраслевых событиях, работе с производствами и проектах института. 👀 Следите за обновлениями — чтобы не пропускать то, что происходит в хлебопекарной отрасли и в НИИХП. Все новости на сайте ФГАНУ НИИХП

🍞 В России вступили в силу новые стандарты на хлебобулочные изделия С 1 сентября начали действовать сразу два обновлённых стандарта: на сдобные хлебобулочные изделия из пшеничной муки и на хлеб «Столичный». 📘 Они пришли на смену ГОСТам, действовавшим ещё с 1980-х годов. При этом традиционные рецептуры сохраняются: в обязательных приложениях закреплены составы и способы приготовления знакомых изделий — в том числе плюшки «Московской», ватрушки с творогом и хлеба «Столичного». Что ещё изменилось? Теперь стандартами предусмотрен выпуск продукции как в упаковке, так и без неё, а также указана её пищевая и энергетическая ценность.📦 Почему потребовалось обновить нормативы и как новые требования сочетают современные технологии с сохранением привычных рецептур — 👉 читайте в материале «Российской газеты».

📚 1 сентября — День знаний! Знания — это начало любого открытия. Именно с первого вопроса «почему?», школьного опыта, интереса к окружающему миру начинается путь в большую науку. Сегодняшние школьники — будущие исследователи, технологи, инженеры и учёные. Возможно, именно им предстоит совершать новые открытия, создавать технологии и находить решения для задач, которые сегодня только появляются. 🙌 Для НИИ хлебопекарной промышленности знания и наука неразрывно связаны. За каждым новым исследованием, технологией и разработкой стоят любознательность, стремление искать ответы и желание двигаться вперёд. 🔬 Будущее науки начинается сегодня — с интереса детей к знаниям. Поздравляем школьников, студентов, педагогов и родителей с Днём знаний! Желаем сохранять любознательность, не бояться сложных вопросов и каждый день открывать для себя что-то новое. С Днем знаний! 🍞📖

🔥 Осень — время прокачать профессиональные навыки вместе с Академией хлебопечения НИИХП! В сентябре и октябре — программы, где минимум общей теории и максимум знаний, которые можно применять в работе: от управления брожением до маркировки и безглютеновых технологий. 🔹 16–17 сентября | мастер - класс | Холодное брожение Разберетесь, как холод влияет на вкус, аромат и структуру мякиша, научитесь подбирать закваски и на практике пройдете этапы от замеса и формовки до расстойки и выпечки. Отдельно разберете типичные ошибки и способы получить стабильный результат. 🔹 22 сентября | онлайн-семинар | Пищевые добавки, ароматизаторы и ТВС За 3 часа можно разобраться в актуальных изменениях ТР ТС 029/2012: разрешенных добавках и ферментных препаратах, требованиях безопасности, маркировке и оценке соответствия. Особенно полезно тем, кто отвечает за рецептуры, качество и снижение рисков при проверках. 🔹 28 сентября – 1 октября | Мастер-классы в рамках выставки «Агропродмаш» 🔹 7 октября | онлайн-семинар | Маркировка без ошибок Практический разбор требований ТР ТС и ГОСТ, реальных ошибок и способов их избежать. Семинар поможет снизить риски штрафов и изъятия продукции и увереннее работать с маркировкой хлебобулочных изделий. 🔹 9 октября | онлайн-семинар | Безглютеновая выпечка Узнаете, какое сырье выбирать, как компоненты влияют на качество и пищевую ценность изделий и как готовить безглютеновые закваски на основе гречневой и рисовой муки. Подойдет тем, кто хочет освоить новое направление и расширить ассортимент. 🎓 Выбирайте программу под свои рабочие задачи и бронируйте место заранее. 📌 Полное расписание Академии хлебопечения НИИХП

🍞 150 изделий, 14 наименований и редкие издания: НИИХП на выставке «ХЛЕБ» С 28 августа по 25 января 2027 года в московском Центре «Зотов» проходит выставка «ХЛЕБ», посвящённая истории хлеба в России первой половины XX века. НИИ хлебопекарной промышленности подготовил для экспозиции 150 изделий 14 наименований. Среди них — баранки, калачи, пончики, крендели, «Ржаной заварной», плюшка «Московская», хала с маком, «Бородинский», «Ситный» с изюмом, фигурные изделия по рецептуре венской выпечки, «космический» хлеб и другая хлебобулочная продукция. Часть изделий посетители смогут не только увидеть, но и продегустировать. 🍽 📚 Отдельная часть экспозиции связана с историей хлебопечения. Из архива НИИХП на выставку переданы два раритетных профессиональных издания: книга профессора Л. М. Лялина «Хлеб (приготовление, свойства, суррогаты, потребление)» 1919 года и иллюстрированный «Альбом технологического процесса бараночного производства». 🚀 Ещё одним интерактивным направлением станут мастер-классы по выпечке «космического хлеба», которые организует Академия хлебопечения НИИХП. Выставка позволяет увидеть хлеб не только как привычный продукт, но и как часть истории, культуры и развития отечественного хлебопечения. 👉 Подробнее о выставке и участии НИИХП: Читайте материал на сайте НИИХП

🍞 Безглютеновый хлеб: тренд или необходимость? 📈 Интерес к безглютеновой продукции в России растёт. По словам эксперта НИИ хлебопекарной промышленности Ольги Парахиной, рынок такой продукции увеличивается на 8–10% в год, а в 2024 году количество покупок безглютеновых продуктов выросло почти на 80% по сравнению с 2023 годом. 🔬 При этом безглютеновый хлеб нельзя автоматически относить к продуктам здорового питания. Эксперт рассказала, кому действительно необходима безглютеновая диета и какие особенности есть у таких изделий. 🌾 Отдельное направление исследований — хлеб из муки тефф. Ее использование позволяет повысить пищевую ценность безглютенового хлеба: такой продукт может быть источником белка, пищевых волокон и некоторых минеральных веществ, а также отличаться высоким содержанием железа. 🥖 В НИИХП разработаны и другие рецептуры безглютеновых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий — с рисовой, кукурузной, льняной, нутовой, чечевичной, люпиновой мукой, мукой из зелёной гречки и зелёных бананов. 📚 Подробнее о безглютеновом хлебе, особенностях его производства и современных разработках НИИХП — в материалах Агентства городских новостей «Москва»: 🔗 https://www.mskagency.ru/materials/3563599 🔗 https://www.mskagency.ru/materials/3563603

Дорогие друзья, рубрика ответов на вопросы снова открыта! Вопросы принимаются до слова ❌СТОП❌. Ответы могут быть размещены по мере их подготовки, не всегда в соответствии с очередностью вопроса, и иногда с задержкой. ❤️ - Спасибо, мы ждали! 👍 - Любимая рубрика!

В Москве 5 сентября откроется пекарня «Смысл есть». Вся выпечка будет без глютена, в её основе — тефф, безглютеновый злак с мягким ореховым вкусом из Восточной Африки. Над рецептурой команда работала вместе со специалистами Санкт-Петербургского филиала НИИ хлебопекарной промышленности. Компания наладила поставки теффа из Африки и производит из него муку для хлеба, сдобы, десертов и снеков.

🤝 НИИХП и Центр «Зотов»: знакомство, обмен опытом и новые совместные проекты Институт посетили коллеги из Центра «Зотов» — 14 участников познакомились с работой НИИХП и приняли участие в мастер-классе «Космохлеб» 🚀🍞 В программу встречи также вошли лекции о космосе и хлебе, экскурсия по Институту и общение с нашими специалистами. Отдельная часть визита была посвящена обсуждению дальнейшего сотрудничества. Один из ключевых совместных проектов ближайшего времени — выставка «Хлеб» в Центре «Зотов», где НИИХП выступает партнером. В рамках подготовки Институт помогает с созданием выставочных образцов и предоставлением материалов, а также подключается к информационной поддержке проекта. Кроме того, обсуждается участие экспертов НИИХП в публичной программе выставки. Для нас такие встречи — это возможность лучше познакомиться с коллегами, объединить экспертизу и наметить новые направления совместной работы. 🔗 Подробнее о выставке «Хлеб»: https://centrezotov.ru/events/hleb

🔬 Наука, которая работает на производство: НИИХП на Байкале На Байкале проходит Международная летняя школа молодых учёных, исследователей и предпринимателей «Байкал Биофарм: Технологическое лидерство». С лекциями в работе школы принимает участие заместитель директора ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности по научной работе, доктор технических наук, профессор РАН Владимир Викторович Мартиросян. 📚 💡 На своей лекции он рассказал, как превратить научную разработку в востребованный продукт и найти для неё место в реальном производстве. 🥖 Один из примеров — работа с высокобелковой пшеничной мукой: от исследования свойств и подбора оптимальных дозировок до подготовки рекомендаций для хлебопекарных предприятий. 🌱 Подобные проекты Институт реализует и с другими видами перспективного сырья. Как наука помогает связать новые разработки, потребности бизнеса и задачи отрасли — рассказываем подробнее в статье. 👇 https://gosniihp.ru/pressa-novosti/novosti-niihp/novosti_1778.html

🌍 НИИХП присоединяется к международному экспертному сообществу TV BRICS Ведущие ученые Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности присоединятся к обсуждению вопросов продовольственной безопасности и здорового питания в медиапространстве TV BRICS. НИИХП и международная медиасеть TV BRICS заключили соглашение о сотрудничестве. Институт станет экспертной площадкой по вопросам хлебопечения и здорового питания, а специалисты НИИХП будут делиться профессиональной оценкой производства продуктов повышенной пищевой ценности и рассказывать о направлениях развития отрасли. 🙌 Сотрудничество открывает новые возможности для взаимодействия ученых, технологов, отраслевых союзов и хлебопекарных предприятий разных стран. Среди ключевых направлений — развитие профессиональных контактов со специалистами из государств БРИКС+, а также стран Азии, Африки и Латинской Америки. 💬 «Мы стремимся не только транслировать наши технические и научные достижения международной аудитории, но и укреплять на основе „хлебной дипломатии“ диалог и сотрудничество между странами и людьми», — подчеркнула директор НИИХП Марина Костюченко. 👏 Для института это еще один шаг к объединению международного профессионального сообщества вокруг важных для отрасли вопросов — качества и пищевой ценности хлеба, современных технологий и продовольственной безопасности. Подробнее о сотрудничестве НИИХП и TV BRICS 👇 🇷🇺 Новость на русском языке 🇺🇸 Новость на английском языке 🇨🇳 Новость на китайском языке 🇪🇸 Новость на испанском языке 🇵🇹 Новость на португальском языке 🇪🇬 Новость на арабском языке