Fort Maillard

За этот рецепт меня возможно попытаются предать анафеме, но это ничего. Ризотто в духовке того стоит) ризотто с кокосовой водой стоит того вдвойне. Напишу рецепт ризотто в духовке, пока мои эксперименты с пудингами идут так себе. Я нашла рецепт в интернетах и модифировала его немного под себя, самое смешное что я не могу теперь найти тот рецепт. Рецепт в чашках, потому что это не выпечка и потому что я не проверяла его на весах. Я просто дважды уже сделала ризотто и сделаю ещё. Это ризотто без мяса или морепродуктов, потому что мне хотелось трав и цитрусов Чашки я использовала мерные, к двум наборам контейнеров их зачем-то приложили, и у меня теперь есть перебор. Ингредиенты: Столовая ложка сливочного масла 2 мелко нарезанные луковицы Шалот 15 граммов свежего мелко нарезанного имбиря 1,5 чашки арборио или другого подходящего для ризотто риса 1 чашка сухого белого вина 2,5 чашки кокосовой воды без добавления сахара 2 чашки бульона (да, у меня опять мисо и вода) Чайная ложка соли, если вдруг бульон несоленый Несколько веточек тимьяна (обобрать с них листья) Щепотка сухого эстрагона Цедра одного апельсина (красные у меня, красные) 50 граммов натертого на мелкой тёрке пекорино романо или другого твёрдого сыра И ещё по 20 граммов сыра для подачи Свежемолотый чёрный перец, а можно не только чёрный, в неразумных количествах Рецепт: Для приготовления понадобится по возможности толстостенная кастрюля с крышкой, которые можно использовать на плите и в духовке (Dutch oven), духовка, тёрка, нож, доска, деревянная лопатка, мерные чашки 0. Включить духовку на 180 градусов 1. В кастрюле растопить сливочное масло, положить в него лук, имбирь, весь эстрагон и половину тимьяна, обжарить, периодически мешая, в течение 5-6 минут. 3. Добавить рис в кастрюлю, смешать его с луком и имбирем и ещё в течение 2-3 минут обжарить. Добавить в кастрюлю вино, кокосовую воду и бульон. 4. Накрыть крышкой и поставить в духовку на 28-30 минут. Духовки разные, сложно сказать точнее. Лучше в первый раз готовить меньше, например 25 минут, а потом проверить. 5. После духовки ризотто должно быть отчётливо мокрым, лучше если оно с тонким слоем жидкости сверху, где-то в сантиметр толщиной. Это обеспечит ему хорошую текстуру и поможет не сделать его stodgy. 6. Вооружиться деревянной лопаткой и как следует промешать содержимое кастрюли, пока ризотто не станет напоминать ризотто. На этом же этапе вмешать цедру, сыр, вторую половину тимьяна и перец. Если оно всё ещё слишком жидкое можно на 2-3 минуты убрать кастрюлю в духовку. До вмешивания сыра. 7. Разложить по тарелкам, посыпать сыром и съесть. _ Если я хочу добавить к нему протеина или ещё чего-то, я закладываю это что-то на этапе между луком и рисом. Любимый вариант – ризотто с шампиньонами и сушеными боровиками, шампиньоны служат базой для сильного вкуса боровиков. Очень удобно. Всякие свежие овощи можно вмешать в уже готовый ризотто, у меня вчера был йогуртовый соус сразу с пачкой рукколы, и вот с ним было очень хорошо. Достаточно сказать, что я делала его, пока у меня не закончился рис, а потом я купила рис и делала ещё. Во-первых, это простой способ делать убедительный ризотто. Во-вторых, кокосовая вода в ризотто просто чудесна. Эта тонкая сладость под всеми остальными вкусами и тропичность)

Если у вас есть Ninja Creami, (он же Пакоджет на минималках, но зато за 3,5 процента от цены), то знайте, что он подходит не только для создания мороженого из всего или почти из всего (йогурты, консервированные фрукты, кофе в бутылочках из старбакса, протеиновые всякие штуки, ореховые идеальные сорбеты из ореховой пасты, воды и сахара, ну и всякого прочего, главное, чтобы сухого вещества было хотя бы 6-7%, а лучше 10% или выше), но и для хумусов и паштетов (наверное. паштеты я не проверяла). С паштетами в этом доме сложно, а вот хумус в нем получился гладкий, шелковый и текучий, который мне до этого удавалось наблюдать разве что либо в промышленном виде, либо приготовленный при помощи бликсера Robot Coupe и очень давно. Я хумус делала по очень примерному рецепту и из, о ужас, консервированного нута. Где-то у меня в блоге есть рецепт тоже из консервированного нута. Я заморозила все ингредиенты даже не пробивая и не смешивая в емкости для ниндзи, где-то часов 18 оно все провело в морозильнике, потом прокрутила в ниндзе пару раз и еще оставила подмораживаться, чтобы потом еще раз прокрутить, но это уже было необязательно, это был приступ паранойи. В принципе, если вы знаете о Пакоджете и принципе его работы, это вот все более чем очевидно, но я долго не решалась поэкспериментировать. А зря. Фотографии у меня конечно нет, потому что текучий и гладкий шелковый хумус гораздо сложнее вменяемо стилизовать, потому что из него не построишь красивый ландшафт для раскладывания всяких дополнений, но это не имеет значения, потому что я помню эту текстуру) __________________________________ А правило писать сюда между делом хорошо работает. С утра я писала из приемной стоматолога, сейчас пишу выполнив свои обязательства гейммастера D&D, в которое мы сыграем через полчаса. И главное, что теперь это не ощущается ужасной обязанностью) Большие теоретические всякие тексты пока сюда толком не попадают из-за этого, но и до них очередь дойдет.

Это вот мой еловый cheong – свежие побеги совершенно точно безопасной ели, уложенные в чистую банку 1к1 с сахаром по весу. Его очень мало, потому что я искололась ёлкой, и ещё потому, что я сделала из второй половины кимчи. Запах совершенно одуряющий. Я в связи с этим собираюсь сделать ещё, если найду побегов, и убрать в холодильник до ноября, чтобы в какой-то форме добавлять к конфетам. Я думаю, что оптимальный вариант – это очень нежно высушить и сделать обсыпку трюфелей. Чтобы такие нюансные сложные штуки не терялись в шоколаде, можно идти двумя путями – избыточным и умным) Избыточный путь предполагает вести себя как султан перед золотой антилопой, умный – наносить такие ингредиенты туда, где это будет считаться, то есть либо в самый центр, либо оставлять его первым наружным слоем. Если я одолею конфеты с жидким центром, вот в них можно укладывать текучий сироп или гель из подобных ярких штук. Но пока высушить (только очень-очень нежно и медленно, хотя если у вас есть доступ к сублимационным технологиям, то лучше они) и нанести снаружи того же трюфеля. Так поедатель трюфеля имеет шанс лучше сложную ёлку почувствовать. Жаль, что я проболела весь очень шустрый а этом году сезон цветения магнолии, потому что я с радостью бы поставила cheong и из неё тоже. Кажется я планирую рождественскую коробочку. Надеюсь, что их буду делать уже при наличии цеха)

Давайте я и вам покажу буквально сделанную на коленке схему нашего сборного куриного супа, когда нет сил готовить. Это такой стандартный обед, в который можно впихнуть изрядно овощей, которые будут тёплыми, но не потеряют свежести. Я ненавижу варёные слишком мягкие овощи, а вот такие сырые, но горячие очень люблю. Самая большая ценность этого супа в том, что овощи не будут становиться все мягче и неприятней, а возможная лапша делать вот это всё дурацким студнем, потому что всё собирается в тарелке. Не том ям конечно (и я не о креветочно-кокосовом), но радостная и простая штука. Всё сложить в тарелку, залить горячим бульоном, посыпать сверху солёными лимонами, дробленым арахисом и охапкой зелени. Про бульон из очистков я писала вот тут. Он конечно не столько из очистков, сколько из обрезков всяких частей овощей, которые текстурно не очень радостно есть, зато в них много вкуса. Схему рисовала из последних сил, поэтому она такая страшная)

У меня дни, когда я что-то активно готовлю для радости. Увидела у "Жареных фактов" прекрасный салат из спаржи и решила, что мне тоже надо. Это не очень полезный пост, но ссылка точно полезная. Благо у меня оказалась ужасно красивая фиолетовая спаржа и ужасно же красивая красная клубника, белой у нас не водится. Клубника не только красивая, но и фантастическая на вкус, я шла домой засунув нос в пакет с ней. Рецепт не мой и по ссылке, я добавила в салат немного кедровых орехов, а вместо эстрагона и вот этого всего у меня был львиный зев, red chard и мята с мелиссой. В качестве масла я взяла остатки Rincon de la Subbetica, оно осталось после банок с каламанси. Еще я к этому маслу добавила буквально каплю анчоусов, но это личные предпочтения, рыбный соус, буквально капля, тоже был бы на месте. Еще тут мальдонская копченая соль и перцы как всегда к клубнике - розовый перец, розовый сычуаньский перец и тимут. Сырая спаржа похожа на сразу много зеленого свежего горошка, все вместе просто поет. Если у вас есть спаржа и клубника, от всей души рекомендую этот салат сделать.

Вдохновилась одним там сообществом про еду в фб и поставила наконец cheong из молодых еловых побегов. В сообществе правда речь была про кимчи из них, это я тоже сделала. Осталось сделать оливковое масло. Поэтому этот пост на самом деле блиц-раунд рецептов) 1. Cheong – корейский сироп холодным способом. 1 к 1 еловых побегов и сахара по весу в банку и оставить, пока сахар не вытянет из побегов всю воду и не превратит это всё в сироп. Желательно приплющить содержимое грузом для ферментации или там чашкой. Я храню в холодильнике. Побеги предварительно несколько часов подержала в холодной воде. Важно знать, что бывают ядовитые ёлки и сосны, но эту мы уже если без последствий. 2. Кимчи-ish 125 граммов молодых ростков ели 4 грамма мелко рубленного имбиря 4 грамма мелко рубленного чеснока 3 грамма кочугару 5 граммов соли Столовая ложка кочудяна (нигде не претендую на аутентичное кимчи) Всё перемешать, распределить по побегам и запихнуть в банку. Я сделала сегодня, поэтому я не знаю, что выйдет) 3. Еловое масло Взять масло (у меня подходящее по вкусу оливковое), взять сколько-то побегов и снять иглы с центральной ветки, уложить все в блендер и пробить до гладкости, процедить через кофейный фильтр. Хранить в холодильнике не больше пары недель. Жмых можно использовать для ароматизации сливочного масла _______ Даже если бы я могла продолжать гастролировать как кондитер, я бы завязывала с этим, потому что когда ты приезжаешь и начинаешь работать на следующий день, у тебя нет времени сделать ничего интересного, что требует времени. А я хочу интересного. У меня например вышла чудесная комбуча из клубники с розой (она правда устроила фонтан и осталось её немного), я точно буду её повторять. В частности для того, чтобы сделать на ней компоте или гель, или моти, моти на ней должны быть блистательны, особенно если в центр положить сметану сделанную с помощью этой же комбучи или там копчёной из лапсан сушонга. Очень хочу цех. В любом случае буду начинать осенью, потому что так больше нельзя.

Этот пост last call на воркшопы и курсы, потому что я больше не могу о них писать. 1. Живой воркшоп во Вроцлаве, больше всего мест в группе 2-7 июня, но есть место и в группе 9-14 июня. Здесь мы поговорим о происходящих в еде процессах, приготовим кучу разной интересной еды, в том числе сравним приготовленные по всем правилам блюда и вариации на тему с нарушением правил. От ризотто в духовке до ризотто не в духовке. Сравним длинный и короткий рецепт моцареллы, сделаем странную сметану при помощи комбучи и закоптим все продукты, которые нам попадутся. Попробуем много разного оливкового масла и найдем много слов для того, чтобы о нем говорить. Еще нас ждут рестораны Вроцлава и дивный копченый угорь, которого коптит мой дорогой друг. 550 евро без проживания. 2. Онлайн версия воркшопа, которая начнется 7 мая. Здесь мы все так же поговорим о происходящих в еде процессах, сделаем несколько дегустаций, но сфокусируемся чуть больше на понятной логичной еде, домашней еде, на способах приготовить что-то очень простое не потеряв ни вкуса, ни текстуры по пути. Уделим особое внимание flavor bombs и их изумительной эффективности. Я буду вести живые эфиры два раза в неделю, записи эфиров и конспекты навсегда остаются у вас. 180 евро 3. Кондитерский курс, который начнется 19 июня. Обобщающий весь мой опыт, в том числе в разработке рецептов с нуля, работе со вкусами и сочетаниями странных вкусов, но и декоративная часть не останется в стороне. Поговорим о безглютеновых и безлактозных десертах. Затронем тему десертов долгого хранения и шоколада. Я действительно поделюсь всем, что узнала за эти девять лет, постараясь сделать это знание компактным и удобным в применении. 250 евро Я не знаю, какой у меня план дальше, все меняется чуть ли не каждую неделю. Я не могу точно сказать, что онлайн-курсы будут последними на долгое время, но я надеюсь, что мое внимание заберет на себя осенью цех или цех и студия, или что-то еще, чего я не могу представить. (и тут конечно шутка про ядерную войну)

Это не сидр, это комбуча из нефильтрованного яблочного сока и шалфея, больше всего пока напоминает рислинг из альтернативного мира. Сложно сказать почему. Не найдя дома ничего поинтереснее, поставила вот только, то комбучу из клубники с розовой водой и розовым перцем. Не уверена, что что-то выйдет, но очень интересно попробовать результаты. Клубника замороженная, потому что была в морозильнике. Где-то 40% клубники, 12% сахара, 4% розовая вода, остальное вода обыкновенная и очевидно совсем немного специй. Лактоферментированная клубника в высушеном виде была почти идеальной пряностью, клубничная комбуча может оказаться очень странной штукой. Не очень предсказуемо. Я не знаю, насколько интересно читать про сочетайзер в моей голове применительно к комбуче, но это какой-то очень практический вариант моего калейдоскопа – начинаем с интересного и работающего типа лапсанга, идём в сторону сомнительную, потому что лапсанга не осталось. Сомнительное часто побеждает, потому что это же так, не всерьёз, а значит не нужно overthink. Клубника с розовым перцем и розовой водой даже скорее очень классична, но применительно к комбуче может быть специфично. Мне очень нужна ёмкость побольше, потому что два литра это несерьёзно. Но я сначала хотела поверить, хватит ли мне задора. Задора хватает, не хватает ёмкостей.

Вообще я делала эти брускетты, чтобы у меня была картинка для поста в фейсбуке о том, что у меня ещё есть места на всех моих воркшопах и курсах. Но поскольку у меня получилась просто мечта, а не брускетта, я хочу поделиться рецептом составляющих. Рецепт моцареллы есть выше, рецепт сладкого содового хлеба будет позже. Песто я делала из всего, что выросло у меня на "грядках" и арахиса, поэтому остаются помидоры. Ингредиенты: 500 граммов совсем небольших помидоров черри Соль по вкусу Перец по вкусу (у меня микс розового, тимута и розового сычуаньского) Пара ложек оливкового масла. Столовая ложка мисо пасты (у меня тёмная ячменная) Полторы столовых ложки горчицы в зёрнах Столовая ложка мёда или кленового сиропа Чайная ложка сушеного чабреца 1. Помидоры выложить на противень, полить оливковым маслом, посолить и поперчить, перемешать и запечь в духовке под грилем на 230-240 градусов около 8 минут. Шкурка должна лопнуть, а часть помидоров вполне возможно зарумянятся. 2. Пока помидоры в духовке, смешать в миске, в которую все они влезут, мисо, горчицу, мед и чабрец. 3. Готовые помидоры переложить в миску и перемешать. Этот рецепт несколько лет назад я увидела в YouTube shorts и он был так хорош, что я готовлю его теперь регулярно. Из всех этих ингредиентов по помощи дополнительного шага можно сделать чудесный соус. Сами брускетты сделаны на сладком-ish содовом хлебе с сушеной вишней и клюквой. Я напишу рецепт тоже, просто он в этот пост не влезет. Я обжарила кусочки хлеба, положила на них немного песто, нарвала мою моцареллу кусочками, выложила между ними готовые помидоры, натерла цедры лайма поверх и выложила голубику и базилик. Получилось убийственное сочетание сладкого с солёным, мягкого с хрустящим и заодно в этом всём очень много умами. Для меня просто идеально. А фотографии я пойду ещё покручу, я как-то их вырвиглазно обработала.

Сделала вчера наконец приличную моцареллу и немедленно закоптила её при помощи коптильного пистолета) Моцарелле нужно молоко, которое было пастеризовано при низкой температуре, ниже 77° 3,7 литра молока 8 граммов лимонной кислоты 240 граммов воды 0.4 грамма фермента (согласно инструкциям на купленном мною), он же rennet, желательно, чтобы на нем было указано, сколько его нужно на n литров молока, так проще всего считать 60 граммов воды 8 граммов соли 1. Лимонную кислота развести в 240 г воды, фермент в 60 г 2. Вмешать воду с лимонной кислотой в молоко, как следует перемешать и нежно нагреть до 32°. Выключить огонь, влить в молоко воду с ферментом и перемешать это всё около 20-25 секунд, чтобы не вмешиваться в формирование cheese curds. Накрыть крышкой и оставить на 5 минут. 3. Через пять минут молоко должно разделиться на сыворотку и будущий сыр, очень гладкий и нежный, вдоль стенок кастрюли должно быть видно это разделение. Я поддевала чистым пальцем эту массу, чтобы посмотреть получается ли чистый разлом. Если нет, оставляла ещё на 10 минут. 4. Дальше ножом нарезать эту массу, квадртами 3*3 сантиметра на поверхности, прорезая до самого дна. 5. На небольшом огне довести температуру сыворотки и будущего сыра до 42°, мешать очень аккуратно, чтобы не повредить кусочки массы. 6. Шумовкой переложить будущий сыр в сито, дать гравитации забрать из него сыворотку. Буквально минуты на это достаточно 7. Где-то около литра сыворотки нагреть до 85-88°, предварительно положив в неё соль, 8. Вооружиться пищевыми перчатками В небольшую миску сложить всю моцареллу и залить горячей сывороткой. Дать согреться примерно 15-20 секунд и начать аккуратно тянуть в стороны. Потом снова все сложить и повторить. С каждым складыванием сыр будет становиться более гладким. 10. Вымешать всё до гладкости. Если необходимо, снова нагреть сыворотку. 11. Сформировать сыр и положить его на полчаса в сыворотку комнатной температуры. 12. Если вы не едите его немедленно, завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник.