spbaking

وقتی دمای روغن به 180 درجه سانتی گراد رسید، سینی دونات های دو برابر شده رو کنار گاز قرار بدید، با استفاده از یک کفگیر، سمت رویی دونات رو یک دقیقه و چهل و پنج ثانیه تا دو دقیقه سرخ کنید، بعد سمت بعدی دونات رو به همین میزان سرخ کرده، در انتها دونات رو در الک بذارید. https://spbaking.com/

بعد از پایان استراحت، شیرجوشی رو تا نیمه پر از روغن سرخ کردنی کنید، با دمای کم اجازه بدید کم کم داغ شه و دمای مغز روغن بالا بره. بعد از پنج دقیقه یک دماسنج آبنبات در روغن بذارید یا می تونید دماسنج میله ای رو با گیره کاغذ تمام فلزی، طوری به شیرجوش وصل کنید که انتهای دماسنج یک سانت با کف شیرجوش فاصله داشته باشه. در کنار شیرجوش، یک الک رو روی یک کاسه قرار بدید تا روغن اضافی دونات در اون چکه کنه و در کاسه ای دیگه شکر سفید و دارچین مخلوط شده بریزید. https://spbaking.com/

بعد از فرم دهی همه چونه ها، خمیر رو با یک سلفون یا کیسه فریزر چرب شده یا یک سینی دیواره بلند (سینی دیواره چهار سانت رولت) بپوشونید. اجازه بدید خمیر دونات در دمای محیط دو برابر شه. این مدت بین 45 دقیقه تا یک ساعت و ربع بسته به نوع خمیرمایه و دمای محیط طول می کشه و مِلاک باید حجم گرفتن ظاهر خمیر باشه. می تونید هم بعد از 45 دقیقه هر پنج دقیقه خمیر رو با تکنیک Poke چک کنید. یعنی یکی از دونات ها رو برای تِست قرار بدید، انگشتتون رو آردی کرده، تا نیمه بند انگشت در دونات فرو کنید و یک دقیقه صبر کنید، اگر پر شد یعنی هنوز به استراحت نیاز داره، اگر به آرومی تا نیمه پر شه یعنی استراحت کامله و اگر ثابت و بی حرکت موند یعنی زیاد استراحت کرده. دقت کنید که استراحت کم، به این معنیه که هنوز به اندازه کافی هوا داخل دونات نیست و دونات بافتی فشرده خواهد داشت، اما استراحت زیاد هم ساختاری ناپایدار به دونات می ده که در مقابل حرارت روغن طاقت نداره و روغن رو جذب می کنه. https://spbaking.com/

و بعد هر گوشه خمیر رو بکشید به وسط بیارید، در انتها خمیر رو برگردونید و با فشار وسط دست و چرخوندن طبق ویدئو گرد کنید. بعد کمی روی دوناتِ فرم دهی شده رو فشار بدید و روی سینی بذارید. این فشار کوچیک برای اینه که خمیر خیلی به سمت بالا گرد نشه. https://spbaking.com/

بعد از این مدت، یک سینی رو خیلی کم با روغن مایع و برس شیرینی پزی چرب کنید، دقت کنید که چرب نکردن باعث می شه دونات ها به کف سینی بچسبند و حین بلند کردن و انتقال به روغن داغ برای سرخ کردن پاره و خراب شند، از طرفی زیاد چرب کردن باعث ولو شدن خمیر می شه من یک ورق تفلون (ورق نسوز) سفید رنگ رو با برس شیرینی پزی و روغن مایع، یک لایه خیلی نازک چرب کردم. دونه دونه چونه ها رو فرم بدید. برای فرم دهی، کمی روی چونه آرد پاشی کنید و چونه رو طبق ویدئو برعکس روی میز کار بذارید، یعنی طوری که سطح آردپاشی شده زیر باشه، بعد به دستتون آرد بزنید و کمی خمیر رو مسطح کنید. https://spbaking.com/

حالا خمیرهای چونه شده رو برای ده دقیقه تا یک ربع برای استراحت میانی، روی سطح کار یا ورق نسوز یا سینی قرار بدید و روی چونه ها رو با کیسه فریزر یا سلفون بپوشونید. 🌺استراحت میانی چیه و چرا مهمه؟ در استراحت میانی "bench rest" خمیر رو بعد از قسمت کردن، بصورت چونه درمیاریم که این چونه کردن در واقع پیش فُرم دهی preshape نام داره. بعد از چونه کردن به خمیرها، روی میز کار به مدت گفته شده در دستور که معمولا ده تا بیست دقیقه ست، استراحت می دیم و بعد خمیر رو به شکل نهایی فُرم می دیم. هدف از استراحت میانی، رها شدن خمیر و آمادگی برای فرم دهی نهائیه. در واقع بعد از استراحت اول و تخمیر اولیه، وقتی خمیر رو تقسیم می کنیم، به رشته های گلوتن شوکی وارد می شه که قابلیت ارتجاعی رو کم می کنه و باعث می شه فرم دهی به نحوه دلخواه انجام نشه. در این استراحت کوتاه رشته های گلوتن از حالت سفت خارج شده و فرم پذیری زیاد می شه، ضمن اینکه خمیر رو بدون خشک شدن و دستکاری زیاد، یک مرحله به شکل نهایی نزدیک می کنیم. https://spbaking.com/

روش های مختلفی برای چونه کردن هست، یکی از روش ها که در ویدئو هم نشون دادم، اینه که پوسته رویی خمیر که در ورز و استراحت اولیه ساخته شده رو پیدا کنید، یعنی اون قسمتی که حین استراحت اولیه به سمت بالا بوده. پوسته رو روی سطح کار قرار بدید، مثل ویدئو دستتون رو آرد بزنید، خمیر رو روی خودش تا کنید، بعد خمیر رو با کمک کف دست بصورت گرد، روی سطح کار بچوخونید. https://spbaking.com/

بعد از دو برابر شدن، خمیر رو با استفاده از ترازو و کاردک فلزی به قسمت های شصت گرمی تقسیم و بعد برای استراحت میانی چونه کنید. این رو بدونید که چونه کردنِ صحیح، از مراحل مهم نانوائیه، چونه های صاف و صیقلی، در فرم دهی نهایی موثرند و باعث ایجاد شکلی زیبا می شند، همچنین از پاره شدن خمیر حین فرم دهی هم جلوگیری می کنند. https://spbaking.com/

با اتمام ورز، خمیر رو چونه کرده، در کاسه چرب شده قرار بدید، روی کاسه رو با سلفون بپوشونید، یا اگر ظرف درب داره، در ظرف رو بذارید و تا جایی استراحت بدید که حجم خمیر دو برابر شه. بسته به دمای محیط و نوع خمیرمایه ممکنه از چهل و پنج دقیقه تا یک ساعت و نیم زمان ببره. بعد از 45 دقیقه هر ده دقیقه خمیر رو چک کنید. برای تشخیص دو برابر شدن می تونید روی ظرف خمیر، ارتفاع رو علامت بزنید. https://spbaking.com/

وقتی رویه خمیر صاف و صیقلی شد، برای چک کردنِ کافی بودنِ ورز، دستتون رو با آب مرطوب کنید، تکه ای از خمیر رو برداشته و اون رو با نوک انگشت ها به آرومی باز کنید، اگر خمیر پاره نشد یعنی ورز کافیه، دقت کنید حین باز کردن، نیازی به نازک شدن زیاد خمیر نیست همینکه باز شه و پاره نشه یعنی ورز کافیه. https://spbaking.com/

خمیر رو کمی باز کرده، کره رو وسط خمیر گذاشته، کمی با دست خمیر رو مخلوط کنید و بعد مجدد روی میز کار پنج دقیقه دیگر ورز بدید. اگر از همزن ایستاده استفاده می کنید، سرعت همزن رو روی دور کند گذاشته، کره رو در دو یا سه مرحله اضافه کنید و بعد اجازه بدید همزن روی دور متوسطِ کم چهار تا پنج دقیقه خمیر رو ورز بده. استفاده از دور تند همزن، باعث آسیب به خمیر و بالا رفتن دمای خمیر می شه. https://spbaking.com/4