Никитин'с китчен

КОНСОМЕ 1.НУ ТЕПЕРЬ МЕНЯ ПРИПЁРЛО. Много лет назад я жил в районе метро «Маяковская». На пятачке перед метро было городское кафе (это не одно на весь город кафе а типа такой стиль – что-то, что теперь мы назвали бы хипстерской забавой, на самом деле тогда просто так было модно называть нечто с японско-европейской кухней с некоторой претензией). Кажется, оно так и называлось, «Сити-кафе». И подавали там, извините, нечто под названием «куриный бульон консоме с фрикадельами». ОЧЕНЬ МНЕ ЭТОГО ЗАХОТЕЛОСЬ. 2. ЧТО ЗА ЗВЕРЬ. Консоме – это бульон достаточно длительной выварки и потом осветлённый до невероятной прозрачности всякими ухищрениями. 3.БУЛЬОН. Куриный бульон в данном случае есть смысл варить ка его обычно и варят. Это подпалённые куриные каркасы, лук, морковь (тоже рекомендую запечь до подпалин), травы, соль, душистый перец, варим или на очень медленном и долго, или – я часто так читерю – в мультиварке на режиме скороварки (под давлением). Быстро получается, а разница минимальна. Все твёрдые фракции потом вынимаем, бульон – кастрюльку и приступаем к осветлению. 4.ОСВЕТЛЕНИЕ. Тут две фазы. Доварка и фильтрация. Для доварки в блендере размалываем в полную труху пару кусков куриного филе и туда же запускаем белки пары-тройки яиц. Желтки приберегите. Пригодятся. Получившуюся смесь медленно тонкой струйкой вливаем в горячий бульон. Задача наша – чтобы у нас из схватившейся смеси получилось как можно больше, скажем так, трухи. Она тоже пригодится. После закипания варим на маленьком огне это всё минут 20. Вся труха всплывёт. И потом в отдельную посуду через марлю мы этот бульон отцеживаем. Он уже клёвый. А из трухи делаем фрикадельки. 5.ФРИКАДЕЛЬКИ. Оставшиеся желтки, курино-белковую смесь – снова блендерим. И добавляем туда муки для вязкости. Ну и солим. Можно поперчить слегка. Нужно, чтобы из этого можно было бы или ложкой, или даже просто руками – лепить что-то типа клёцок. Их мы варим в отдельной кастрюльке в кипятке. И когда они отдают всю муть – перекладываем к бульону. 6.ПОДАЧА. Зелени туда, зелени. Укроп, зелёный лук, немного, так, для цветового акцента. Получается очень насыщенно всё и нежно. Enjoy

БАРАНИНА С АБРИКОСАМИ 1. ЖЕНА ПСИХАНУЛА. Стричься пошла и на обратном пути такая: а пойду-ка я прогуляюсь. А тут - внезапно – ярмарка выходного дня. А там – внезапно – фрукты. А дома – ну не внезапно, довольно давно завелись – дети. И вот приходит такая она с фруктами. МНОГО их. Клубника, персики, нектарины, черешня, абрикос. И эти вот невнезапные дети как-то даже не справляются с употреблением. Требуется спасательная операция. 2. НУ И ЧТО?.. Да ничего. Потребуется некоторое количество мякоти баранины (желательно не сильно усердствовать с жиром, острый перец чили, лук репчатый, чеснок помидоры и абрикосы. Спасаем же. 3. ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ. Сначала на растительном масле баранину. Её такими кубиками – ну типа сантиметр-два. Обжариваем. Как только начала румяниться – лук мелко туда и чеснок. До полупрозрачности лук проготовился – добавляем помидоры (можно свежие кубиком можно из банки .можно и томатную пасту в принципе тоже). Прогреваем. Солим. Делаем огонь тихим-тихим и крышечкой прикрываем. А! Можно винишка белого сухого добавить. Путь тушится. Полчасика- минут сорок. 4. ФИНАЛ. Если любите острое – то свежий перец чили (у меня зелёный был) – шайбами – и в мясо. А абрикосы – на четвертинки, вынули косточку – и тоже. И дотушить минут ну от силы 5. А то и острота уйдёт и абрикос потечёт. Enjoy

📣 Еще жарче, еще круче, еще масштабнее: RUSSIAN GRILL FEST возвращается! 19-21 мая на территории завода Флакон будет проходить самая крупная выставка барбекю-оборудования в стране. Всех посетителей будет ждать еще больше гриль-мастеров, производителей барбекю-оборудования, блогеров, музыкантов и огромное количество ценителей мяса на открытом огне. ЧТО ВАС ЖДЕТ: 🔸 Самая крупная в России выставка барбекю-оборудования 🔸 Блюда от 30 гриль-ресторанов 🔸 Площадка Test-drive грилей 🔸 Живая музыка от любимых исполнителей 🔸 Кулинарные мастер-классы от академии барбекю 🔸 Новая отдельная экспозиция Village Fest с множеством дизайнерских решений строительства барбекю-зон 🔸 Винная зона с советами от лучших отечественных и зарубежных производителей 🖇Больше информации: https://t.me/rusgrillfest https://www.instagram.com/rus_grill_fest/ Russian Grill Fest 19-21 мая Москва, Дизайн-завод «Флакон», Новодмитровская 36

КУРИЦА И ТАДЖИН 1. КАНВА. Обожаю всякие хозяйственно-пищевые цепочки. Это такие типа приёмчики, которые позволяют запускать сильно выгодные и эффективные последовательности действий, позволяющие при минимальных затратах максимально долго обеспечивать семье разнообразное питание. Покупка курицы – это вот прямо идеальная точка отсчёта. Потому что именно отсюда начаться может всё что угодно. 2. РАЗДЕЛАЕМ. Курицу, конечно, надо разделать на куски. Предложение такое. Отрезаем окорочка, крылья, вырезаем грудку на кости. Окорочка кромсаем по суставу. Грудку (тут зависит от объема) – на 4-6 частей (пополам вдоль, а потом поперёк, кости оставляем). Ну а спину – крылья откладываем на бульон. 3. МАРИНУЕМ. Тут начинается пространство для творчества. Например. Головку чеснока мелко кромсаем. Солим. Куркума, имбирь порошковый (или свежий), выдавливаем сок одного апельсина. Всё это в контейнер и потом часа на два-три и можно периодически помешивать. 4. БАЗА. Варим рис до полуготовности. Мне нравится смесь длиннозерного с диким. Пока рис варится – режем мелким кубиком морковь, лук, перец болгарский. Можно еще взять оливок без косточек, добавляет пикантности. 5. СИНТЕЗ. Обжариваем курицу до пригаринок. Идеально – использовать в качестве сковородки нижнюю часть таджина. Вынимаем курицу, и потом обжариваем все овощи, чисто чтобы подружились. Как только понятно, что начинает подгорать – вмешиваем туда рис. Можно стакан сухого белого вина добавить. На всю эту рисово-овощную смесь выкладываем курицу. Закрываем таджин крышкой и на полтора часа ставим на оооооочень маленький огонь. Enjoy

Как соблюдать санитарные правила и не потратить все доходы на это? Ольга Огаркова - санитарный врач с опытом работы в Роспотребнадзоре и общественном питании 12 лет. На своём канале она регулярно делится советами как подготовиться к проверке, практическими советами, результатами реальных проверок. Я, как это не странно, интересуюсь промышленным общепитом и за каналом Ольги поглядываю. Её канал помог многим избежать штрафов и подготовиться к проверке Роспотребнадзора, подписывайтесь и изучайте важную и полезную информацию😉 https://t.me/+xALPgSaATT41Yzgy

САЛАТ ИЗ ПЕЧЕНИ ТРЕСКИ 1.СЫРЬЁ. Начнём м самого нетривиального. Во-первых, бывает просто печень трески, а бывает печень трески по-мурмански. Это два разных продукта, я рекомендую использовать первый. Второй подразумевает, что печень смолота в паштет изначально и допускается присутствие всяких там молок, икры и т.п. Это чистая вкусовщина, конечно, но я всегда ищу печень трески куском (несмотря на то, что я с ней потом сделаю). Но – повторюсь – на вкус и цвет. Когда покупаете печень – читайте внимательно упаковку. Там иногда попадаются экземпляры с пометкой типа «изготовлено в море» или «из свежего сырья» - они самые крутые, их в банки прям на траулере засовывают, без предварительной заморозки. 2.КОНСТРУКТОР. Любой салат из печени трески – подразумевает, что там есть сама печень, естественно, варёные вкрутую яйца, какой-то акцент для оживления, некая основа и заливка. Мне кажется, что свой рецепт (с модификациями) я подцепил по наследству как-то, поэтому будет как будет, переходим к ингридиентам. 3.СОСТАВ. Рис, печень трески, яйца, лук репчатый (желательно ялтинский), лук зелёный. 4.ПРОЦЕСС. Варим рис и яйца. Мелко строгаем ялтинский лук. Берём миску, вываливаем туда печень трески и разминаем её вилкой. Нюанс: ряд рецептов подразумевает заправку ещё в салат, но я просто масло не сливаю из банки и де факто – это моя заправка. Яйца чистим и продолжаем всё вместе с печенью вилкой разминать. Добавляем ялтинский лук и потом уже постепенно начинаем добавлять рис, до тех пор, пока нам не понравится общее соотношение ингредиентов. Я не знаю, как лучше объяснить – ну чтобы риса было что ли не слишком много. 5.ПОДАЧА. Ну, например, - купить готовые тарталетки, наложить туда готовый салат, а сверху положить перья зелёного лука. Enjoy

ГЕОГРАФИЧЕСКИЕ(?) РАЗМЫШЛЕНИЯ ВСЛУХ Я последнее время начал понимать, что в готовке меня отчётливо тянет в Азию. Это никак не связано ни с происходящим в мире, ни с корнями (их там у меня тупо нет), но это факт. Пример: если я буду думать про «вкусно поесть» с большой долей вероятности – это окажется корейский шин-рамен или фо бо/га. При этом меня иногда может вклинить и вкусно поесть внезапно окажется – сюрприз – лагман. Доставка до дома окажется японским сетом суши, а пицца – ну да, для детей пицца иногда случается, но это ж дети, им бы вот этого вот всего только подавай. Это не означает, что я не люблю что-то посконно славянское (долго выбирал слово, чтобы никто не обиделся), и да, вот лежит у меня в холодильнике кусок говядины на кости – и там выбор-то невелик в принципе – и если я задам дома вопрос про суп на выходные, я знаю, что мне дочери скажут однозначно борщ. Я сам в этих своих географически-культорологических блужданиях по супам народов мира в хозяйстве начинаю повторять как заученную когда-то давно песенку несколько блюд, часть из которых тупо удобно готовить по технологии (складывается цепочка первое-второе и увеличивается выход готового продукта в итоге), а часть уже отработаны до автоматизма и все усовершенствования носят косметический или технологический характер. Ну, например, все бульоны я второй год делаю в мультиварке, которая у меня и скороварка и медленноварка тоже, можно выбрать. Я отчётливо понимаю, что вот вокруг этого самого куска говядины все мои размышления – это либо щи из квашеной капусты (своя самолепная), либо борщ (про который, кстати, можно задуматься и вместо просто капусты забацать туда квашеной, это очень странная, но интересная история), либо – сюрприз опять – фо. Нет, это может вдруг внезапно оказаться и харчо, но тут уже существенно больше будут трудозатраты. Тут не отделаешься коротким интенсивным периодом готовки в борщее или и вовсе щами – которые делаются на отвали, главное потом на 60 градусах потомить от 6 до 24 часов. И вот, спрашивается, откуда это всё берётся, какая на фиг Азия? Зачем том ям этот периодически всплывает, эти пять-семь сортов лапши в кухонном шкафу? Непонятно совершенно. У меня есть подозрение, конечно, что после пяти лет ежедневного экспериментирования с готовкой, даже не так, не с готовкой – а с авторским рассказом о готовке на публику – немного устаёшь и останавливаешься на имеющихся результатах и фиг бы с ним. Но это же старость, нет? Это я всё к чему. У меня тут после пандемии случился очередной выход на публику – у меня на работе считается, что я умею радовать женщин на восьмое марта всякими кулинарными забавами. Хо го я им делал, тапасы всякие околосредиземноморские делал. В этом году произошло по классике. Салат мимоза (не скрою – это была жена, одно из немногих блюд, которые я на кухне не отжал и уже не буду, видимо), оливье и салат из печени трески. Переосмысленный слегка под влиянием просмотра некоторых кулинарных ютуб каналов. Нужен вам салат из печени трески? Он тут был уже, но у меня там интересные добавки.

ПАШТЕТ ДОМАШНИЙ 1.КОНСТРУКТОР. Я постараюсь, конечно, максимально этот аспект данного мероприятия подсветить в тексте, но сначала хочу поставить на этом особенный акцент. Домашний паштет – это история про ваши личные предпочтения. В нём, определённо, есть база, но дальше открывается большая поляна для экспериментов. Это как с борщом, на самом деле. Я как-то пытался построить «генеалогическое древо» борщей, такой определитель растений среднерусской возвышенности, но после полугода усилий всё это систематизировать - сдался. Ну вот так и тут. Есть что-то, что изъять невозможно, то есть база. А дальше начинается. Поэтому с базы мы и начнём. 2.БАЗА. И сразу – вкусовщина. Я делаю только из печени. При этом – желательно из какой-то нетривиальной печени. У меня два фаворита – утиная печень (ну естественно, косим под фуагру) и кроличья. Никто не мешает вам и куриную печёнку туда употреблять, а с говяжьей я не пробовал никогда. Тут надо заметить, что ЛЮБАЯ печень в моих вкусовых предпочтениях занимает особенное место – это тот продукт который я всегда старался не употреблять, поскольку «ну не нравишься ты мне». Я уже как-то писал об этом, вкусы в течение жизни меняются, некоторые вещи, которые вам были отвратительны в детстве – приобрели в зрелости новое звучание, так вот печень у меня отступила последней. Но обратно к делу. К печени в базу необходимы лук репчатый и морковка, уже слегка опционально – чеснок. 3.ЧТО С БАЗОЙ-ТО? Печень разбираем, вырезаем все плотные прожилки. Лук-морковь мелко рубим (мелкость особой роли не играет, потом же будем это пробивать, поэтому всё это – вопрос к затрачиваемым на пробивание усилиям). После этого я сначала обжариваю на масле (я на топлёном сливочном), потом добавляю туда лук, а потом морковку. Опциональный чеснок – последним. Солим. Дальше начинается, собственно, конструктор. 4.КОНСТРУКТОР. На финальном этапе готовки паштета начинаются упражнения. Их может быть бесчисленное множество, но они все про «нюансы». Первое что можно попробовать – это плеснуть туда алкоголя. Рекомендую два напитка – портвейн и коньяк. И в том, и в другом случае – это про сладость. Выпариваем спирт, остаётся привкус. Ещё одна прекрасная тема про сладость – это чернослив (да и курагу никто не запрещал). Другая ветка – специи. Травки-острота? Да пожалуйста, упражняйтесь, я тут даже конкретных советов не могу вам дать. Но вот что точно надо сделать под конец упражнений, так это – 5.МАСЛО. Сливочное. Много. Иначе получится сухо очень. Минимум на исходных грамм 250-300 печени – по хорошему – грамм 150-200 масла. Если вы вдруг вдохновитесь моим опытом и начнёте экспериментировать – я в вас верю – вы свою оптимальную граммовку тут найдёте самостоятельно. 6.ПРОБИВАЕМ. Ну, собственно, когда растопилось масло, вы убедились, что оно достаточно всё солёное – в миксер его. Паштет готов. В тару и в холодильник. Enjoy

Хороший фудблогер это что? Правильно - редкость. Отдельная редкость, когда видно, что у человека есть подход и любовь к делу, которым он занимается. Хочу порекомендовать вам Алекея Онегина и его канал  @arborioru. Приятная подача, профессионально всё очень. Большое внимание уделяется простым, но, я бы сказал, эффектным рецептам, которые могут и время сэкономить и приятно удивить. Короче, подписывайтесь. Ну и трудно не скаламбурить, процитировав: Москва Онегина встречает Своей спесивой суетой, Своими девами прельщает, Стерляжьей потчует ухой… Это Пушкин, конечно, и Онегина зовут иначе, но уха на канале Алексея тоже присутствует.

ПЛОВ С УТКОЙ 1.ЭТО ТЫ ЧТО ВООБЩЕ? Это я угораю. Ну то есть не вполне себе угораю, но тут у меня сложилась странная хозяйственная ситуация. Я выхватил 4 утиных грудки на коже (филе) и первые две мы съели с женой типа обжарил – запёк (там свои нюансы – если интересно расскажу какие), а две ещё чего-то лежали и просили внимания. Ну я придумал их вот так вот упромыслить. 2.МЯСО. Режем филе на коже поперёк небольшими кусками. Масло на сковородку. Обжариваем до пригаринок. Кубиком туда же лук. Надо вам отметить, что утка тоже даст влаги. После лука – морковь. Приправы – соль, зира, чили молотый. Я в этот раз смалодушничал и взял готовую приправу для плова из пакета. Там зиры не было. 3. ПРОЖАРКА. Верю, что вы поймёте, что оно уже готово к следующей стадии. Станет и полупрозрачным в части лука, и достаточно оранжевым от морковки в части масла. 4.МУЛЬТИВАРКА ИЛИ КАЗАН. Пожаренное – в ёмкость. На огонь или в случае мультиварки – с открытой крышкой чтобы испарялось. Поверх пожаренного – рис (прям сухой) и потом залить кипятком. В серединку рекомендую головку чеснока (в шкуре, но от сухого отсыпающегося – очистить). 5.СИДИ СМОТРИ. Воду доливай, если очень сухо. Не перемешивать. Пробовать рис. В принципе – если рис готов – то и всё готово. Enjoy