🍰 Торты. Рецепты. Десерты. Обзоры. Кондитеры. Superbaker

Сладкие праздники недели Давайте узнаем, что ждет нас на будущей неделе? Сегодня - кратко, а подробнее - смотрите в моих сториз каждый день 😉 с рецептами и веселыми историями. 🍫1 февраля - день кейкпопсов и день черного шоколада 🥞 2 февраля - день тонких блинчиков 🥕 3 февраля - день морковного торта 🍡 5 февраля - день шоколадного фондю и день Нутеллы 🍦6 февраля - день замороженного йогурта 🥮 7 февраля - день йоркширского пудинга Вы можете использовать эту информацию так 👇 🎯 разнообразьте контент в своих соцсетях 🎯 поздравьте клиентов и предложите им новинку 🎯 ловите вдохновение и создайте новый десерт 🎯 съешьте десерт и отдохните 😜

Впереди выходные дни, и длинные вечера, которые можно посвятить просмотру вдохновляющего кино📽 Конечно же, кино о еде! Предлагаю обратить внимание на фильмы о шефах 👇 1️⃣ "Театр жизни" (Канада, 2016) Массимо Боттура - известнейший гастрономист, мировая звезда, новатор итальянской кухни, футурист, пытающийся накормить бездомных. Именно ему пришло в голову открыть в Милане ресторан, в котором людей из низших слоев общества будут принимать наравне с богатеями, по высшему разряду🍽 Вместе с Боттурой в проекте поучаствовали и другие мировые шеф-знаменитости. "Театр жизни" - документалка о том, как еда может объединять людей за столом и как с помощью нескольких неравнодушных энтузиастов можно подступиться к решению глобальных экологических и социальных проблем. 2️⃣ "Муравьи на креветке" (Нидерланды, 2016) Рене Редзепи - датчанин, чей 🌟🌟звездный ресторан Noma четырежды признавался лучшим рестораном года. Он обожает шокировать, подает десерт из диких трав и мха, мусс из улитки🐌 на цветке или креветку, которая уползает из тарелки🙀 Во избежание выгорания Редзепи бросает вызов себе и своей команде и отправляется в путешествие. "Муравьи на креветке" - документальный фильм о том, как Noma на пять недель переехал в Токио и стал самой рискованной авантюрой в жизни Редзепи. 3️⃣ "Поиски Алена Дюкасса" (Франция, 2017) Ален Дюкасс - шеф-повар, ресторатор, отельер, рекордсмен по количеству мишленовских звезд. Несмотря на такую карьеру и 30 лет, проведенных на кухне, Дюкасс продолжает радоваться и восторгаться простыми вещами и не перестает любить свое дело. Фильм рассказывает о буднях шефа. В полтора часа уместились два года его интенсивной рабочей жизни с визитами на сырные фермы и огороды, перелетами по миру и неизменно горящими глазами человека, построившего кулинарную империю. Смотрите и делитесь своими впечатлениями ❤️

Как пересчитать желатин туда-сюда и обратно 😝 ⠀ Вы, конечно, знаете, что желатин бывает сильный и слабый. И эта его сила измеряется в Блумах (bloom). Покупая желатин профессиональный, вы увидите указание его силы на упаковке. Но желатин из обычного магазина - тайна за семью печатями 🤷🏼‍♀️ ⠀ Собрала для вас всю нужную информацию по пересчетам: 📀 листовой в порошковый 📀 желатиновую массу в листовой 📀 сильный #желатин в слабый и обратно 📀 и т.д. ⠀ Сохраните себе и отправьте другу 🤝 А полная статья с видео как всегда на моем сайте 👉 https://superbaker.ru/jelatincount

Как кондитеру получить 50 заказов и 2 млн прибыли. Бесплатный совет от практикующего маркетолога и бывшего домашнего кондитера ✌️ ⠀ Внимание, СЕКРЕТНЫЙ секрет УСПЕШНОГО успеха 👇👇👇 ⠀ Ребятки, пахать надо 💪 И на кухне, и в интернете. Клиентов ищем рекламой, листовками, визитками, сарафанным радио, контентом, рекомендациями, партнерством, знакомствами. Цены ставим разумные! Прибыль учимся считать. И себестоимость! ⠀ А за контентом и продвижением заходите в мой канал @zhannaspro ⠀ Смех смехом, а я каждый день вижу рекламы вебинаров, марафонов, продвиженцев, которые обещают всем кондитерам вечное щастье и тонны прибыли... А кондитеры продолжают искать быстрый способ за 5 минут стать мильенэром... Не, дружочки мои, придется поработать!

Как повысить натуральность десертов ⠀ Очень-очень может быть и вам актуально 👍 Сказано, что надо делать десерты более натуральными 🤷🏼‍♀️ тенденции, здоровье, люди просят... А как?! С чего начать?! Что на что менять?! А деньги где?! Давайте обсудим 👇 ⠀ 🌺 красители Это головная боль для всей индустрии, ведь рынок искусственных красителей огромен, и уступать свои позиции, естественно не хочет и не будет. Так что использовать красители или нет - решать вам и вашим клиентам 😉 Но есть альтернативы искусственным гелевым и сухим: фруктовые и ягодные порошки, овощные порошки (сама сыплю везде шпинатный порошок и спирулину для зеленого цвета), уголь, какао-порошок, ягодные соки для глазурей, зеленый чай - матча, синий чай - клитория. Один минус у натуральных красителей - обходятся дороже. ⠀ 🌺 Стабилизаторы, консерванты. Не слышала, чтобы кондитеры небольших производств их вообще использовали 🤷🏼‍♀️ Но все же они встречаются, знаете где? В готовых полуфабрикатах, которые вы используете. Давно ли вы читали составы ваших покупных начинок, глазурей, хрустяшек, декора и пр. ⠀ 🌺 Аллергические ингредиенты. Молоко, сливочное масло, творог, сыр, сливочные сыры, сливки, сметана, йогурты, глютен, орехи... Понимаю, без них десерты ну никак не получатся... Но все же стоит поискать варианты замен и расширить ассортимент 👍 Например, постный бисквит на растительном масле, рисовой/гречневой муке и апельсиновом соке 👍 Ягодные кремы на агаре и пектине, ягодные курды, конфитюры, меренга на аквафабе, фасолевая паста на декор, агаровая икра и фруктовые спагетти и пр. ⠀ 🌺 Сахар. Можно использовать кокосовый и настоящий тростниковый сахар. Они не делают десерт полезным! Но чуть менее вредным, поскольку в составе имеют хоть какие-то витамины и полезные вещества. Опять же натуральные сиропы - финиковый, рисовый, виноградный, кленовый, шиповниковый, из топинамбура, цикория и другие. Или, например, натуральные сахара - инулин, стевия. Говорят про трегалозу (я пока мало знаю деталей об этом ингредиенте, только начала тестировать). ⠀ Про стоимость шоколада помолчим)))

Успели купить свой сборник?) Может собрали всю коллекцию? Через 3 часа купить будет уже нельзя…. Больше никогда…

ОСТАЛОСЬ 2 ДНЯ А потом - все сборники будут сняты с продаж. Успейте пополнить свою коллекцию - ведь скоро 23 и 8, Пасха. В сборниках есть и муссовые, и кексы, даже рулеты и десерты без глютена. Изучите каждый и забирайте себе ❤️ 💥 СБОРНИКИ РЕЦЕПТОВ 👇 🍫 НОВОГОДНИЕ РЕЦЕПТЫ 🍫 НОВОГОДНИЙ 2025 🍫 ПЕЧЕНЬЕ 🍫 СОВРЕМЕННАЯ КЛАССИКА 🍫 МУЖСКИЕ И ЖЕНСКИЕ ВКУСЫ 🍫 КЕКСЫ 🍫 ДЕСЕРТЫ БЕЗ ГЛЮТЕНА 🍫 ПАСХАЛЬНЫЕ ДЕСЕРТЫ 🍫 РЕЦЕПТЫ К 14 ФЕВРАЛЯ 🍫 МОТИ НАЧИНКИ 🍫 МУССОВЫЕ ТОРТЫ 🍫 ЛЕТНИЕ ДЕСЕРТЫ 🍫 ДЕСЕРТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ 🍫 РУЛЕТЫ 🍫 НАЧИНКИ ДЛЯ КОНФЕТ И ПЛИТОК

О пектине, его связи с хлопком и видах ⠀ Давайте подытожим вкратце наши знания о пектине 👇 ⠀ 🍏 Пектин (П.) производят почти из всего растительного - фрукты, овощи, кора деревьев, хлопок и т.п. Да-да 😉 но чаще всего из яблок и цитрусовых ⠀ 🍎 Видов пектина - несметное количество 🙈 У каждого производителя - своя рецептура, обработка, состав и свойства. Даже общих классификаций - более 5 по миру ⠀ 🍏 Этерификация - именно этот процесс придают пектину его свойства! Интересен процесс? Читаем в моей статье 🙌 ⠀ 🍎 Для смесей с низким/пониженным содержанием сахара мы возьмем ❗️ низкоэтерифицированный П. Почему? Читаем подробнее в статье https://superbaker.ru/pektin ⠀ 🍏 «Желтый» пектин - это непонятный продукт 🙈 Что конкретно в нем прячется - читаем на банке состав и свойства. Тут может быть и цитрусовый, и наппаж, и яблочный 🤷🏼‍♀️ В классификациях П. такого вида нет ‼️ ⠀ 🍎 Лимонную кислоту добавляют, чтобы снизить уровень PH смеси! И это реально нужно пектину, особенно если в смеси лимон, клюква, вишня и т.п. ⠀ 🍏 Как и любого желирующего вещества у пектина тоже есть свои показатели его желеобразующей силы, измеряется в USA-SAG. Но на упаковке сила не указывается, т.к. производитель пектина стандартизирует его декстрозой до стандартного значения 150 USA-SAG.  ⠀ 🍎 Для молока будем брать П., который работает только в присутствии кальция (низкоэтерифицированный), и уровень PH ему не важен 🤷🏼‍♀️ ⠀ Кстати, этот пост можно вообще заменить одной фразой - друзья, хотите знать все о пектине? Прочитайте уже мой труд в трех статьях и посмотрите три видеоролика с пектином в главных ролях 😉 Ибо об этом всем я писала, рассказывала, показывала, тестировала пектины на мармеладе 🙌 👉SUPERBAKER.RU ⠀ Ну а теперь вы мне расскажите - что для вас стало открытием?) В чем ваши проблемы с пектином?

Сладкие мои, с наступающим вас Новым годом 🥳🥳🥳 От всей души благодарю вас за еще один год с Superbaker ❤️❤️❤️ Без вас ничего бы и не было. Желаю вам сладких дней, воздушных ночей, ярких мечтаний и удачных рецептур в десертах и жизни 😘

7 профессиональных кондитерских советов Традиционные советы по вторникам При темперировании шоколада используй металлическую или мраморную поверхность. Они быстрее отдают тепло и дают стабильную кристаллизацию. Для карамельных кремов всегда подогревай сливки перед добавлением в карамель. Холодные сливки вызывают резкое кристаллирование. Бисквиты остужай на решётке, а не в форме. Иначе пар скапливается снизу и делает корж влажным. Сливочное масло для песочных тартов вводи в муку методом «песка». Это предотвращает расслоение и делает структуру стабильнее. При выпечке макарон учитывай влажность воздуха. Если влажность выше 60%, “юбка” формируется хуже — увеличивай время подсушки. Крем-чиз собирай их холодных ингредиентов. Тёплый сыр даёт рыхлую текстуру и склонность к расслоению. Жидкие начинки стабилизируй кукурузным крахмалом, а не картофельным. Комовая структура картофельного крахмала делает текстуру мутной.

Последний рецепт в этом году🍫 и пусть им станет вкусная суфлешка в шоколаде . 💥ВАНИЛЬНАЯ КАРАМЕЛЬ Сливки 33% — 350 г Сахар — 400 г Глюкоза — 130 г Ваниль в стручках — 3 шт. Шоколад молочный — 115 г Сливочное масло 82% — 85 г Сделать карамель из сахара и глюкозы. Отдельно нагреть сливки с ванилью. Деглазировать карамель горячими сливками. Уварить карамель до 112 °C. Снять с огня, добавить шоколад и масло. Пробить блендером, охладить. Отсадить на джандуйю. 💥ХРУСТЯЩАЯ ДЖАНДУЙЯ Фундучное пралине классическое — 115 г Шоколад молочный — 85 г Какао-масло — 25 г Вафельная крошка — 200 г Растопить шоколад и какао-масло. Смешать с пралине и вафельной крошкой. Темперировать до 25 °C. Вылить в рамку толщиной 5 мм, стабилизировать. Нарезать нужной формы. 💥ВАНИЛЬНОЕ СУФЛЕ Сахар — 420 г Глюкоза — 210 г Агар-агар — 10 г Вода — 590 г Ваниль в стручках — 2 шт. Сухой белок (альбумин) — 10 г Вода — 65 г Фундук (половинки) Приготовление сиропа: Соединить сахар с агар-агаром, перемешать венчиком. Влить воду, добавить глюкозу и ваниль. Довести до кипения, затем, постоянно помешивая, довести до 102–103 °C. Приготовление меренги: Соединить сухой белок и воду, начать взбивать на высокой скорости, когда температура сиропа достигнет 101,5 °C. Влить сироп, взбивать до плотных пиков (температура массы 40–50 °C). Отсадить суфле на джандуйю и карамель. Сверху положить половинки фундука. Оставить для сушки и стабилизации на 7–8 часов. ПОКРЫТИЕ Ингредиенты Шоколад молочный Темперировать шоколад. Заглазировать стабилизированное суфле. Отлично дополнит рецепты из Новогоднего или Конфетного сборников.

🍫 Новые технологии во имя кондитерского искусства

Дорогие друзья, совсем забыла вам сказать… Сборники с рецептами останутся в продаже до 10 января. Поэтому если вы хотели купить, но откладывали - сейчас самое время. Есть чудесные рецепты для Нового года и Пасхи, на 23 февраля и 8 марта, Муссовые, Рулеты и даже начинки для моти. Если вам актуально забрать в коллекцию более 30 отборных рецептов - сделайте себе такой подарок к Новому году 😘 Напомню ссылки: 💥 СБОРНИКИ РЕЦЕПТОВ 👇 🍫 НОВОГОДНИЕ РЕЦЕПТЫ 🍫 НОВОГОДНИЙ 2025 🍫 ПЕЧЕНЬЕ 🍫 СОВРЕМЕННАЯ КЛАССИКА 🍫 МУЖСКИЕ И ЖЕНСКИЕ ВКУСЫ 🍫 КЕКСЫ 🍫 ДЕСЕРТЫ БЕЗ ГЛЮТЕНА 🍫 ПАСХАЛЬНЫЕ ДЕСЕРТЫ 🍫 РЕЦЕПТЫ К 14 ФЕВРАЛЯ 🍫 МОТИ НАЧИНКИ 🍫 МУССОВЫЕ ТОРТЫ 🍫 ЛЕТНИЕ ДЕСЕРТЫ 🍫 ДЕСЕРТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ 🍫 РУЛЕТЫ 🍫 НАЧИНКИ ДЛЯ КОНФЕТ И ПЛИТОК Или вот здесь: https://superbaker.ru/sborniki

7 профессиональных кондитерских советов Традиционные советы по вторникам Сливки для взбивания охлаждай до 2–4°C. При такой температуре образуются самые стабильные пики, а крем не расслаивается. Пектин NH активируется только при нагреве выше 80°C. Недогрев — частая причина жидких начинок и нестабильных конфи. При замесе песочного теста избегай длительного контакта с теплом рук. Масло должно оставаться холодным, иначе тесто потеряет крошковатость. При работе с шоколадом следи за влажностью помещения. Влага выше 55% вызывает поседение и потерю блеска. Желтки для кремов всегда процеживай. Это убирает пленки, делает текстуру гладкой и предотвращает свертывание. Начинки с алкоголем добавляй в самом конце, после охлаждения массы. Алкоголь нарушает структуру желатиновых гелей при высокой температуре. Для чизкейков используй низкую температуру выпечки (110–130°C). Это даёт мелкопористую структуру и минимизирует трещины.

🍫 Новогодние круассанчики. Как вы там, держитесь?) Готовитесь? Делитесь своими десертами в комментариях 👇

🍫 Какой из этих уютных новогодних тортов зацепил лично вас? Возьмите любой рецепт из сборника и украсьте его также 😍

7 профессиональных кондитерских советов Традиционные советы по вторникам Сироп для итальянской меренги вари строго до 118–121°C. Ниже — меренга нестабильная, выше — становится плотной и зернистой. Орехи для пралине и макарон обжаривай до лёгкого золотистого оттенка. Это снижает влажность и усиливает аромат. Желатиновые массы не взбивай слишком активно. Переаэрация приводит к пористой текстуре и быстрому разрушению структуры. Муку в бисквиты вводи аккуратно, движениями снизу вверх. Излишнее перемешивание активирует глютен и делает коржи плотными. Для муссов на шоколаде используйте шоколад не ниже 30% какао-масла. Иначе масса будет слишком жидкой. При работе с карамелью сахар лучше увлажнять минимально. Чем меньше воды — тем быстрее и чище карамелизация. Миндальную муку для макарон подсушивай 10–15 минут при 120°C. Это улучшает текстуру и облегчает формирование «юбочки».

НОВОГОДНИЕ СНЕГОВИЧКИ Сегодня традиционный рецепт по понедельникам - волшебные снеговички с грейпфрутом Желатиновая масса Желатин порошковый 200 Bloom — 2 г Холодная вода — 12 г Смешайте желатин с водой в контейнере. Уберите на 10–15 минут в холодильник, чтобы смесь набухла. Готовую желатиновую массу можно сделать заранее и хранить в холодильнике до 2 суток. Если используете листовой желатин — берите то же количество по весу, замачивайте в ледяной воде 15 минут. Листы впитают столько воды, сколько нужно. Отжать — и сразу в работу. Кокосовый ганаш Белый шоколад 33% — 120 г Какао-масло — 10 г Кокосовое пюре — 53 г Лимонный сок — 35 г Цедра лимона — 7 г Сироп глюкозы — 7 г Кокосовое масло — 10 г Сливочное масло 82% — 10 г Морская соль — 1 г В сотейнике соедините кокосовое пюре, глюкозный сироп, лимонный сок, цедру и соль. Нагрейте до 80°C. Параллельно растопите белый шоколад до 35°C, добавьте какао-масло. Горячую кокосово-лимонную смесь влейте в шоколад, дайте постоять минуту и пробейте блендером до гладкости. Добавьте размягчённые масла — сливочное и кокосовое — снова эмульгируйте. Процедите через сито, накройте плёнкой «в контакт» и оставьте стабилизироваться 12 часов при 20°C. Компоте из грейпфрута Дольки грейпфрута — 133 г Малиновое пюре — 33 г Коричневый сахар — 26 г Сироп глюкозы — 13 г Картофельный крахмал — 5 г Пектин NH — 2,5 г Желатиновая масса — 9 г Стручок ванили — ½ шт Соедините грейпфрут, малиновое пюре, ваниль и глюкозу, нагрейте до 35°C. Отдельно смешайте сахар, пектин и крахмал — всыпайте постепенно, постоянно работая венчиком. Доведите до кипения, проварите 2 минуты. Снимите с огня, добавьте желатиновую массу, размешайте. Переложите в миску, накройте плёнкой «в контакт», охладите 12 часов. Крышечки на французской меренге Миндальная мука — 100 г Сахарная пудра — 45 г Сахар — 100 г Белки — 70 г Альбумин — 3 г Лимонная кислота — 0,75 г Просейте миндальную муку с пудрой (или пробейте пару секунд в блендере). В стакане блендера соедините белки комнатной температуры, альбумин и лимонную кислоту — пробейте до растворения альбумина. Перелейте в дежу миксера и взбивайте до светлой, воздушной пены (не до пиков!). Медленно всыпайте сахар, взбивайте ещё ~10 минут — меренга должна стать густой. Переложите меренгу в широкий контейнер, постепенно вмешайте миндальную муку лопаткой. Консистенция: лучше густая, чем жидкая. Переложите в мешок с круглой насадкой 8 мм. Отсадка, сушка и выпечка крышечек Отсаживайте капли диаметром 4–4,5 см на силиконовый коврик, расстояние между ними — ~1,5 см. Сверху отсадите маленькие капельки 2,5 см — это будет «голова» снеговика. Просейте сверху сахар. Оставьте сушиться 1 час при 20°C в сухом помещении — должна появиться корочка. Разогрейте духовку до 165°C, поставьте противень и сразу уменьшите до 145°C. Выпекайте 10 минут. Остудите 30 минут. Хранение: можно заморозить при –18°C до 3 месяцев. Сборка и декор Вам нужны: — крышечки макарон — кокосовый ганаш — компоте из грейпфрута — жемчужный сахар — белая мастика 20 г — белый шоколад 33% — 20 г — оранжевый краситель • Переложите ганаш в мешок (насадка 8 мм), а компоте — в мешок без насадки. • На нижнюю крышечку отсадите большую каплю ганаша, в центр — каплю компоте. • Накройте второй крышечкой и слегка прижмите. • Растопите белый шоколад, отсадите маленькие точки — приклейте жемчужный сахар («глазки», «пуговицы»). • Мастику смешайте с красителем, сформируйте «нос». Закрепите. • Уберите снеговиков-макаронс в холодильник на 12 часов. • Храните в контейнере до 3 дней, либо заморозьте до 1 месяца. Еще больше новогодних рецептов - в СБОРНИКЕ НОВОГОДНИЙ 2

🍫 Подразню вас десертами из люксовых кондитерских. Вернее кондитерскими люксовых брендов. А где взять прекрасные рецепты к вашим новогодним десертам, просто напомню заглянуть в сладкие сборники 😍 💥 СБОРНИКИ РЕЦЕПТОВ 👇 🍫 НОВОГОДНИЕ РЕЦЕПТЫ 🍫 НОВОГОДНИЙ 2025 🍫 ПЕЧЕНЬЕ 🍫 СОВРЕМЕННАЯ КЛАССИКА 🍫 МУЖСКИЕ И ЖЕНСКИЕ ВКУСЫ 🍫 КЕКСЫ 🍫 ДЕСЕРТЫ БЕЗ ГЛЮТЕНА 🍫 ПАСХАЛЬНЫЕ ДЕСЕРТЫ 🍫 РЕЦЕПТЫ К 14 ФЕВРАЛЯ 🍫 МОТИ НАЧИНКИ 🍫 МУССОВЫЕ ТОРТЫ 🍫 ЛЕТНИЕ ДЕСЕРТЫ 🍫 ДЕСЕРТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ 🍫 РУЛЕТЫ 🍫 НАЧИНКИ ДЛЯ КОНФЕТ И ПЛИТОК

🍫 НОВИНКА! Вышел сборник “Начинки конфет и плиток” — 24 рецепта, которые делают вкусы по-настоящему авторскими. Это не просто конфеты — это гастрономические мини-композиции. Вот лишь малая часть того, что тебя ждёт внутри: • Вишня–фисташка с двойной текстурой: компот + джандуйя. • Мандариновая карамель с натуральной цедрой и инвертными сахарами. • Турон с лимонным желе и ванильным маршмеллоу — нежнее нежного. • Батончик “Средиземноморье” — оливковое масло в ганаше + апельсиновые цукаты. • Плитка “Андалуси” с пряной смесью: кардамон, бадьян, можжевельник, душистый перец. • Конфеты с перцем и чёрной смородиной — специя из Бургундии, насыщенная ягода и тёмный шоколад. И Ферреро Роше, конечно же) В сборнике ты увидишь, как работают профессиональные сочетания, которые редко встретишь в свободном доступе: — ферментированный сок, — чипотле, — юзу, — лаймовый кошо, — жареная кукуруза с бер-нуазеттом, — розовый перец. Для каждого рецепта — чёткие температуры, технология, сборка, корочки, велюры, красители, покрытия. Это универсальный инструмент для тех, кто делает конфеты на заказ, собирает боксы или хочет создать собственную линейку вкусов. 💗 Сборник уже доступен!