علوم الأغذية في العراق

الفم والمعدة يوجد هضم محدود للدهون يبدأ بواسطة: الليبيز اللساني ويضاف إليه: الليبيز المعدي لكن عند البالغين، الجزء الأكبر من هضم الدهون يحصل في الأمعاء الدقيقة.

هضم وامتصاص الدهون هنا الموضوع يختلف شوي عن الكربوهيدرات و البروتينات. لأن الدهون ما تذوب بالماء بسهولة. ولهذا الجسم يحتاج أولًا إلى تسهيل وصول الإنزيمات إلها.

و بعدها من الامعاء ⬅️ الدم ⬅️ الوريد البابي ⬅️ الكبد ⬅️ الدورة الدموية ⬅️ الانسجة. والجسم يستخدم الأحماض الأمينية لصناعة بروتيناته، والإنزيمات، والهرمونات البروتينية، وغيرها من المركبات.

امتصاص البروتين الأحماض الأمينية تمتصها خلايا الأمعاء وتنقلها إلى الدم. لكن مو فقط الأحماض الأمينية هي اللي ممكن تُمتص، بعض الثنائيات والثلاثيات الببتيد أيضًا تدخل إلى خلايا الأمعاء، وبعدها يتم تفكيك معظمها إلى أحماض أمينية داخل الخلايا.

الأمعاء الدقيقة هنا يصير الجزء الأكبر من هضم البروتين. البنكرياس يفرز إنزيمات هاضمة للبروتين، لكن بعضها يفرز على شكل إنزيمات غير فعالة حتى لا تؤذي البنكرياس نفسه. مثل: تربسينوجين → تربسين كيموتربسينوجين → كيموتربسين ويضاف إليها إنزيمات أخرى مثل كربوكسي ببتيداز.

بعدها عندنا: البيبسينوجين وهو الشكل غير الفعال للإنزيم. الحمض يساعد على تحويله إلى: البيبسين والبيبسين يبدأ بتكسير الروابط الببتيدية في البروتينات، فينتج ببتيدات أصغر.

الدنترا هي عملية تحويل البروتين من شبكة معقدة الى سلسلة مستقيمة حتى يسهل تكسيرها و هضمها.

المعدة هنا يبدأ الهضم الكيميائي للبروتين بشكل واضح. الخلايا المعدية تفرز: حمض الهيدروكلوريك HCl الحمض يساعد على تفكيك البنية الثلاثية للبروتينات أو تغيير شكلها، وهذا يسمى Denaturation (الدنترا) يعني البروتين ينفتح ويصير الوصول إلى الروابط أسهل.

هضم وامتصاص البروتينات البروتينات جزيئات كبيرة مكونة من أحماض أمينية مرتبطة ببعضها بروابط ببتيدية. والهدف من الهضم هو تحويلها إلى: أحماض أمينية + ثنائيات وثلاثيات ببتيد صغيرة حتى يتم امتصاصها.

النت ضعيف فشلني 🥲

ثم تذهب عبر: الأمعاء ⬅️ الوريد البابي الكبدي ⬅️ الكبد ⬅️ الدورة الدموية وهنا الكبد يلعب دورًا مهمًا في تنظيم الكلوكوز واستخدامه أو تخزين جزء منه على شكل كليكوجين حسب حالة الجسم.

امتصاص الكربوهيدرات يصير الامتصاص بشكل أساسي في الأمعاء الدقيقة. الكلوكوز والكالاكتوز يدخلان إلى خلايا الأمعاء عبر ناقل يعتمد على الصوديوم يسمى SGLT1. الفركتوز يدخل عبر ناقل مختلف يسمى GLUT5. بعد دخولها إلى خلية الأمعاء، تنتقل السكريات إلى الدم عبر GLUT2.

مالتيز ⬅️ يحول المالتوز إلى كلوكوز. سكراز ⬅️ يحول السكروز إلى كلوكوز + فركتوز. لاكتيز ⬅️ يحول اللاكتوز إلى كلوكوز + دالاكتوز. إيزومالتيز ⬅️ يساعد على تكسير بعض الروابط الموجودة في نواتج هضم النشا.

الأمعاء الدقيقة هنا يرجع هضم النشويات بقوة. البنكرياس يفرز: الأميليز البنكرياسي ويكمل تكسير النشا إلى سكريات أصغر. بعدها تأتي إنزيمات موجودة على سطح خلايا الأمعاء، مثل:

المعدة هنا ماكو إنزيم كربوهيدرات رئيسي جديد. البيئة الحامضية للمعدة توقف نشاط الأميليز اللعابي تدريجيًا. لذلك هضم النشويات يتوقف أو يقل جدًا داخل المعدة.

لهذا السبب انصحكم ان تمون لقمتكم صغيرة و تمضغونها بشكل بطيء و لفترة مو قصير يعني لا تبلعونها بسرعة، حتى يتم الهضم الميكانيكي بشكل جيد و حتى تزيد المساحة السطحية و الانزيم يكسر اكبر عدد من الجزيئات.

1. الفم هضم النشويات يبدأ هنا. لما ناكل خبز، رز، بطاطا وغيرها، يبدأ المضغ بتفتيت الطعام ميكانيكيًا. وبنفس الوقت يفرز اللعاب: إنزيم الأميليز اللعابي وظيفته تكسير روابط معينة في النشا، فيحوّل جزءًا منه إلى جزيئات كربوهيدرات أصغر، مثل المالتوز ومالتوتريوز وقطع تسمى الدكسترينات. مهم: الأميليز ما يحول النشا مباشرةً إلى كلوكوز بالكامل.

هضم وامتصاص الكربوهيدرات الكربوهيدرات تشمل: السكريات الأحادية. السكريات الثنائية. النشويات. وبعض الكربوهيدرات غير القابلة للهضم مثل الألياف. والهدف النهائي من هضم الكربوهيدرات القابلة للهضم هو الحصول على سكريات أحادية، وأهمها الكلوكوز.

هضم وامتصاص العناصر الغذائية شنو الفرق بين الهضم والامتصاص؟ الهضم هو تحويل مكونات الغذاء الكبيرة والمعقدة إلى جزيئات أصغر يگدر الجسم يتعامل وياها ويمتصها. أما الامتصاص فهو انتقال هذه الجزيئات من تجويف الجهاز الهضمي، خصوصًا الأمعاء الدقيقة، إلى الدم أو اللمف.

تمام راح نكمل شرح