неФрау Штраус - Крым, вино и каперс

Добавлю фото про «Оранжи»!)) И урбанистическую винодельню, на которой производят ещё один прекрасный Оранж и не только…

Если при производстве белого вина сбраживают чистый виноградный сок, то для оранжей виноградный сок настаивают на мезге — кожице, косточках, а иногда и гребнях винограда. Из-за контакта с мезгой вино получает необычный оттенок (от бледно-рыжего до янтарного) и терпкость танинов, характерную для красных вин. Чем длительнее контакт с кожицей, тем насыщеннее цвет и больше танинов будет в вине.

Ещё грузины придумали, лет так 8000 назад)) некая реконструкция архаики в эпоху винного постмодерна. Стилистика Оранжей разнообразна! Оно может быть, как прогулка по восточному базару. В носу яркие и приторные ароматы кураги, изюма, цукатов, орехов, вяленых яблок и сушеных апельсинов, куркумы, шафрана и меда — продолжать можно бесконечно. Или же Вы услышите в нем ноты укропа и огуречного рассола, нефильтрованный, дикий, минеральный, соленый… И все это на контрасте со строгим сухим вкусом, который удивляет внезапной плотностью и танинами. Некоторые примеры российских Оранжей, которые оставили след во мне: 🥂 - Loco Cimbali (ЗГУ Крым) в 2017 стал одним из удачных проектов Олега Репина. Оранж от Loco Cimbali вошел в топ-100 российских вин по версии Simple Wine News, а среди 20 лучших оранжевых, янтарных и желтых вин вышел в лидеры. - Рем Акчурин" Мускат Оранж ( Крым, Сатера) - стилистически понятный с маринадными и травянистыми оттенками. - Вино игристое ЗГУ Кубань Шато Пино ПЕТНАТ «Пино Оранж» - новороссийская винодельня, чьи виноградники расположены на горе Колдун порадовала Оранжем петнатом. (Упоминала петнаты в предыдущем посте) - Шары Колдуна Тополёк" оранжевое сухое вино производится из сорта винограда ркацители. Ферментация на мезге, выдержка в дубе и акации. Очень нежный)

Тополёк» — это сорт столового винограда, а также один из синонимов сорта Ркацители.

- Ркацители Оранж Усадьба Перовских 2021». Для этого вина используют сорт Ркацители, проводят ферментацию в стали и квеври, а выдержку осуществляют в дубе. В меру спело-медовый, с пикантными луговыми травами и духом «дачных закруток»… А по вечерам мы удобно устраивались на топчане, закутавшись в уютный плед, покуривая кальян, попивая вино, созерцая, как чтения намаза разливается по горным пейзажам «старого Бахчисарая»…..

Юфакъ-аш или пельмешки по-татарски!) Во времена моего знакомства с Крымским полуостровом я попала в «старый Бахчисарай». Остановилась в бутик-отель «Бахитгуль». Когда искала (бронировала) в интернете места, где остановиться, случайно наткнулась на него. Привлёк своей аутентичностью. Я не ошиблась, останавливалась здесь потом ещё несколько раз с друзьями и семьёй. В «старом Бахчисарае», который окружают горы «Сфинксы», а в часы намаза чтения разливаются по ним с эхом, можно увидеть множество увлекательных мест: это - и Ханский дворец, единственный сохранившийся образец крымско-татарской дворцовой архитектуры. «Фонтан слёз», воспетый Пушкиным, - и Большая Ханская мечеть. Наиболее старинная постройка дворцового комплекса. - и Ханские усыпальницы, - и Гробница Эски-Дюрбе. Самое древнее строение в Бахчисарае, имеет оригинальный открытый дворик с широкими стрельчатыми арками, - и Свято-Успенский пещерный монастырь. Один из древнейших православных монастырей России, основан византийцами в VII веке н. э.. Представляет собой комплекс пещер в отвесных скалах, оборудованных под жилые кельи и храм. Здесь пекут вкусный хлеб и готовят квас. - Караимское кладбище. Караимы жили в ущелье до XIX века, после чего переселились в город. Все надгробия здесь необычной формы: в виде треугольников и параллелепипедов, с надписями на древнееврейском языке.  Чуфут-Кале. Древний город-крепость, который существовал здесь с V по конец XIX века. Условно разделён на две части: более раннее поселение, где жили в скалах, и более позднее, саму крепость. На территории Чуфут-Кале хорошо сохранились караимские храмы, ворота города и его оборонительные стены, а также усадьба караимского просветителя и историка Авраама Фирковича. Аутентичность же отеля заключалась в самобытности, совмещённой с проявлениями цивилизации. (Душевая комната, изготовленная из ракушечного камня, побелена известью и оборудована качественной сантехникой)

Ракушняк (ракушечник) — природный камень известкового происхождения. Образован хорошо сохранившимися раковинами и их крупными обломками, слабо скреплёнными кальцитовым цементом. 

Самым же главным достоянием «Bahitgul» является ресторанчик при отеле с крымско-татарской кухней. Это и Табикмэк - татарские блинчики с пышной и пористой текстурой. Варенье к ним подавалось домашнее из местных фруктов. Ароматнейший кофе, сваренный в джезве. Вкуснее завтрака у меня не было.

Джезва

(турка) —

сосуд для приготовления кофе по-турецки

. Это маленький ковшик конической формы с длинной ручкой. В переводе с арабского джезва — «горящий уголёк, кусочек огня». 

Сарма. Фарш в виноградных листьях, подаётся с катык.

Катык

— кисломолочный продукт, характерный для татарской кухни. По сути, катык — та же простокваша, но с более плотной консистенцией. 

Не путайте Сарму и Долму! Dolma (долма) название происходит от слова doldurmak - наполнять ("наполняем", фаршируем перец, кабачки, баклажаны, помидоры...) Sarma (сарма) название происходит от слова sarmak - заворачивать ("заворачиваем" в виноградные листья, листья капусты, в шпинатные листья...) Апогеем и моей любовью на всю жизнь остались татарские пельмешки! Юфакъ-аш — национальное крымскотатарское блюдо, которое представляет собой множество крошечных пельмешек в бульоне. Слово в переводе означает «маленькая еда». Каждый пельмешек получается размером с ноготок, не больше. В готовом виде в столовой ложке их должно помещаться шесть-семь.  По желанию Вам проведут мастер-класс по приготовлению любого блюда из меню или раскроют секреты ароматного кофе. Именно тогда же, в 2019 году, я распробовала Оранжи! Гастрономичнее и сложнее вина, так идеально подходящего к татарской кухне, я не встречала. Скажу больше, дома, к «рассольному Оранжу» мы подобрали САЛО, как гастрономическое сопровождение.))) Так что, если Вас спросят, какое вино походит к салу к какому вину подходит сало, смело рекомендуйте оранжевое!

Оранжевое вино — это вино характерного цвета из белых сортов винограда, сделанное по технологии красных вин.

На дегустации в «Коктебеле» помимо великолепных мадеры и портвейна были представлены тихие сухие вина, любимый Оранж из линейки «магнетизм» ( оч люблю Оранжи за их неповторимость,многогранность, гастрономичность!), мускат «Геометрия» 2021 года - очень неплохо для 21 года… Интересно, каким он был в 21-м?)

Всё дело в том, что в мускатных сортах винограда содержится терпеновое соединение - Линалоол, которое отвечает за цветочный аромат. При этом линалоол, к сожалению, очень нестойкий — в процессе хранения мускатных вин происходит существенное снижение содержания терпенов, в том числе линалоола, а также появляются окисленные формы терпеновых соединений. В связи с чем, срок хранения сухих мускатных вин составляет +- 3 года.

Если хотите почувствовать максимум аромата и вкуса, не поленитесь, захватите с собой бокал, как на «ПродЭкспо»))

В магазине был нами приобретен «кокур» выдержанный линейки «Айвазовский», любите вина «для Бобров» 🦫?) Тогда Вам сюда) Из этой же линейки также приобрели «рубиновый магарача». «Рубиновый Магарача» — сорт винограда, результат скрещивания сортов «Каберне Совиньон» и «Саперави». Получен в Институте винограда и вина «Магарач» в 1928 году. Отдельная тема это игристые «по классике». Коктебель, "Магнетизм" Пино Нуар Брют, выдержка от 18 месяцев на осадке и второй Пино Нуар Экстра Брют, 30 месяцев на осадке. Оба розе. Очень здорово, что в «Коктебеле» производятся игристые такого уровня. ( представлены на фото) Нам, к сожалению, одна бутылка попалась с дефектом. Такое случается, вино - оно же живое!)

Классический (традиционный) метод производства шампанского

(также известен как шампанский метод) — традиционный и наиболее сложный способ изготовления игристого вина. Особенность метода —

вторичная ферментация происходит внутри бутылки.

Согласно международным договорённостям, называться шампанским может только игристое вино, изготовленное из винограда, выращенного во французском винодельческом регионе Шампань в одноимённой провинции. Производители игристого вина вне Шампани не могут называть свою продукцию шампанским — допустимо лишь «традиционный метод».

Мадеру 2016 года урожая заложили в коллекцию. Откроем по случаю на дегустацию!) «Чуйствую», уже устали… пост объемный получился… Клянусь, сокращала, как могла!😁В общем, после экскурсии доехали до дома, налопались юфак-ашек))) Чего-то ещё продегустировали и убежали спать ещё до наступления Старого Нового Года!))) Решив, что отметим завтра! 😅 Продолжение следует… С любовью, Натали Штраус.

ЭТО ВАЖНО!С 2012 года завод марочных вин в Коктебеле не имеет никакого отношения к производству коньяка и занимается изготовлением вина, мадеры и портвейна. Производством коньяка занимается Крымская водочная компания в Симферополе. В ассортименте завода представлены «подвальные» экспонаты безусловно, предел мечтаний для любителей крепких и десертных вин. Старый нектар, Талисман, Мускат Коктебель, Бастардо Киммерии, Кара-Даг, красный и белый Портвейны, Мадера - настоящие шедевры коктебельских мастеров, прославившие их далеко за пределами крымской земли. Кстати, мадера коктебельская 1986 года лежит в моём винном холодильнике и ждёт, я думаю дегустации)))) А Кара-Даг 1983 года был включен в мою дегустацию в марте 2019 года. Дегустация называлась «Россия против всех». В слепой дегустации были представлены Крымские и Бургундские вина… Кстати, больше баллов набрали Крымские вина)) А Кара-Даг был так, на закуску)) дижестив, любезно предоставленный Ильёй Волошиным.

Карадаг — горно-вулканический массив на территории Феодосийского региона Крыма, на берегу Чёрного моря. В переводе с крымско-татарского означает «чёрная гора». 

Этот прекрасный вечер мы организовали с очаровательной Юлией Шумской (https://t.me/shumskayaya) ( сейчас она занимается психологией), при поддержке Николая Козлова… Думаю, сейчас самое время возобновить такую серию дегустаций и ошеломительных вечеров! 😜

И отправились на завод «Коктебель». История виноделия в промышленных масштабах началась в 1879 г., когда ученый Э. А. Юнге приобрел земли и заложил на них в 1883 г. виноградные плантации. В 1898 г. дело продолжил сын А. Э. Юнге, который изучал виноделие в Европе. В 1906 году он закончил строительство винодельни с большими погребами, а в 1913 большой дом из серого камня «Вилла Киммерия», конечно, годы гражданской войны не обошлись без разрушений, однако, кое-что осталось! Например: остатки винодельни и «Вилла Киммерия», главным украшением которого является башня. (была частично перестроена) Сейчас туда, к сожалению, не пускают из-за обстановки в стране.

В 2010 году на историческом доме была установлена памятная доска: «Вилла Киммерия. Усадьба семьи Юнге, основателей дачного посёлка творческой интеллигенции и промышленного виноделия в Коктебеле».

С 2021 года главным Виноделом является Денис Шевчук. ( на фото Денис и наша команда, внимаем всё, что говорит Денис.) С Денисом я познакомилась в 2019, когда благодаря группе московских кавистов и опытных виноделов в Шато Тамани на свет появился первый релиз Оранжа из Цитронного Магарача. Помню, Денис тогда познакомил нас с Пет-Натом, который экспериментально произвёл, в ходе экскурсий на одной из виноделен Кубань-Вино.

Петнаты – это игристые вина, сделанные по методу анцестраль с одной ферментацией, которая начинается в емкости на винодельне, а заканчивается в бутылке. Впервые метод был упомянут в 1531 году на юге Франции в Лиму, где и сейчас делают игристые из сорта мозак и называют их «бланкет де Лиму». Специально никто технологию не изобретал, монахи просто констатировали необъяснимый для них факт – с приходом весны в вине снова начинались загадочные процессы, и оно становилось слегка игристым. Никакой магии и дьявольского замысла здесь нет, просто с наступлением холодов ферментация останавливалась, а весной возобновлялась.

(«Если в школе вы прогуливали физику и химию, то ваш мир наполнен магией и волшебством».) Мадеру называют «дважды рождённой солнцем»из-за особенностей технологии производства, которая предполагает выдержку вина на солнце. Считается, что первый раз солнце отдаёт себя созревающему винограду, а второй — уже самому напитку, выдерживающемуся под открытым небом в дубовых бочках. Мадера — это крепленое вино, получившее название от острова Мадейра. Процесс создания такого вина называется мадеризация.

Мадеризация вина

— процесс обработки вина, который включает нагревание его до определённой температуры и выдержку в таком состоянии некоторое время с доступом воздуха.

Конечно, гораздо лучше, когда постоянный нагрев происходит естественным путём, а не в эстуфах.

Эстуфа

(куба-де-калор, «тепловой ящик») — так называются ёмкости для специального нагрева мадеры. Это резервуар из нержавеющей стали с проходящими через него нагретыми трубами. В таких ёмкостях вино нагревают до 45–50° в течение примерно трёх месяцев.

Легенда гласит, что однажды корабль, везущий из Португалии в Индию партию вина, попал в глубокий штиль и был вынужден развернуться обратно, так и не достигнув пункта назначения (впрочем, возможно, судну таки удалось добраться до берегов Индии, просто товар никого не заинтересовал). Напиток прокатился туда-обратно, испытывая воздействие экваториального климата, морского воздуха и качки. Так, совершенно случайно, получилось вино мадера, а крепленые вина, состарившиеся в море, по примеру той самой первой партии, до сих пор получают статус Vinho da Roda и ценятся выше других сортов. На заводе расположена самая крупная мадерная площадка в Европе, ( в России точно)) ее емкость —1 млн литров. Более 75 лет мадера — символ винодельни, поэтому каждая экскурсия на завод марочных вин Коктебеля начинается с осмотра площадки под открытым небом. Она рассчитана на 200000 декалитров мадеры.

Путешествие в Солнечную Долину. День 2-й… (Пост получился объемным, посему разделю его на части для лучшего восприятия) Второй день путешествия пришёлся на 13 января, а значит, на Старый Новый Год!)) Утро, хоть и морозное, порадовало солнцем! Москвичи - поймут!)) Море оно всегда радует, поэтому после завтрака, чудесного бокала игристого чашечки ароматного кофе мы посетили прекрасное морюшко, накормили Давида Марковича, Густава,

Густав - отец павлиньего семейства, самый старый и важный! Именно он выходит первым к только что принесённой еде с проверкой)) неспешно здоровается и приступает к трапезе. Следом появляются все остальные… Раньше, когда павлинник не был закрыт мелкой сеткой, прилетали полакомиться и воробьи, (что интересно), те тоже ждали, когда Густав отведает «птичьи яства».

Теодора и их семейство. И отправились на завод «Коктебель».

Моя волшебница посолила оливы!) 11 дней мы их выдерживали в морской воде, меняли каждый день.) рецепт взяли обычный из инета, с добавлением яблочного уксуса и оливкового масла.) на фото яйцом проверяем концентрацию солевого раствора! Через месяц - полтора проверим на вкус! Это наши первые оливы!) 🫒

Крымские оливы! Как думаете, для чего собирается морская вода?))

Гусары! Молчать!!!))))) Лет 5 тому назад я приобрела оливковое 🫒 дерево 🌳 , А вы знали, что в Крыму растут оливы? «28 древних олив». Одно из старейших насаждений маслины европейской в античном парке олив на территории дома отдыха «Айвазовское» в посёлке Партенит. Обхват деревьев составляет 2,4–2,8 метра, высота — 7–9 метров, возраст — 500 лет.  Промышленная оливковая роща в посёлке Форос. Учёные Крымского федерального университета заложили её в защищённом грунте современным загущенным методом. Здесь отрабатывается новая технология выращивания и происходит апробация крымского сорта оливок, в основном, селекции Никитского ботанического сада, а также выращиваются иностранные сорта.  Никитский ботанический сад. Здесь выращивают больше 250 сортов оливок, среди которых отечественные — «Никитская крупноплодная» и «Крымская превосходная» и зарубежные, например — «Кориджола».

его высадили в саду, «волшебница» моя за ним ухаживала и в прошлом году она дала небольшой, но с потенциалом урожай) Солить решили «по-старокрымскому» рецепту, в морской воде…

Плоды оливы перед употреблением долго вымачивают в солёной воде

. Это связано с тем, что плоды горькие из-за вещества олеуропина, которое содержится в них в большом количестве. Насыщенные солью растворы легко проникают в ткань плодов и «вытягивают» горечь.

Заливаем оливы морской водой, помещаем под гнёт (важно!), чтобы плоды были полностью погружены в воду во избежание плесени и для равномерной просолки). Воду меняем каждый день. На 5-й день решили их наколоть… чтобы горечь быстрее выходила… пока в процессе… 😊 Когда горечь выйдет, будем солить в банке, расскажу, как) И конечно же подберем к ним вино) Я бы попробовала с мадерой коктебельской), что приобрели, на заводе «Коктебель» на второй день нашего путешествия! ( пост ниже)) Такие эксперименты всегда интересны.)До встречи в след посту! С любовью, Натали Штраус.

Минутка славы! 😁 Одна моя хорошая знакомая, которая теперь знакома и вам «Кудрявый перляж» опубликовала пост про путешествие в Солнечную Долину, упомянула меня и выставила мою фотографию, каково же было моё удивление, что люди, которым я проводила дегустацию в СД лет 5 назад меня помнят и любят! ❤️❤️❤️