Перед закрытием

У Набокова есть очень короткий очерк внутри путеводителя по Берлину, где среди пивной ребенок владельца паба смотрит на все происходящее и Набоков заключает, что "подсмотрел чье-то будущее воспоминание". Это с одной стороны на нашу излюбленную тему про то, откуда у итальянцев хоспиталити, а "у хлопца испанская грусть в глазах", откуда берется чувство вкуса, и почему часто культурному коду научить нельзя. А с другой — про то, что, по теме можно читать не только семинары — неплохие авторы тоже высказывались весьма интересно. Наша индустрия хороша тем, что она в сути своей исключительно гуманитарная. _____________________ У кого есть еще лишние 2 минуты и запас внимания, вот оригинал: ПИВНАЯ — Это очень плохой путеводитель,— мрачно говорит мой постоянный собутыльник.— Кому интересно знать, как вы сели в трамвай, как поехали в берлинский Аквариум? Пивная, в которой мы с ним сидим, состоит из двух помещений, одно большое, другое поменьше. В первом стоит посредине биллиард, по углам — несколько столиков, против входной двери — стойка, и за ней бутылки на полках. В простенке висят, как бумажные знамена, газеты и журналы на коротких древках. В глубине — широкий проход, и там видна тесная комнатка с зеленым диваном вдоль стены, под зеркалом, из которого вываливается полукруглый стол, покрытый клетчатой клеенкой, и прочно становится перед диваном. Эта комната относится к убогой квартирке хозяина. Там жена его, полногрудая, увядшая немка, кормит супом белокурого ребенка. — Неинтересно,— утверждает с унылым зевком мой приятель.— Дело вовсе не в трамваях и черепахах. Да и вообще... Скучно, одним словом. Скучный, чужой город. И жить в нем дорого... Из нашего угла подле стойки очень отчетливо видны в глубине, в проходе,— диван, зеркало, стол. Хозяйка убирает со стола посуду. Ребенок, опираясь локтями, внимательно разглядывает иллюстрированный журнал, надетый на рукоятку. — Что вы там увидели,— спрашивает мой собутыльник и медленно, со вздохом, оборачивается, тяжко скрипя стулом. Там, в глубине, ребенок остался на диване один. Ему оттуда видно зальце пивной, где мы сидим,— бархатный островок биллиарда, костяной белый шар, который нельзя трогать, металлический лоск стойки, двое тучных шоферов за одним столиком и мы с приятелем за другим. Он ко всему этому давно привык, его не смущает эта близость наша,— но я знаю одно: что бы ни случилось с ним в жизни, он навсегда запомнит картину, которую в детстве ежедневно видел из комнатки, где его кормили супом — запомнит и биллиард, и вечернего посетителя без пиджака, отодвигавшего белым углом локоть, стрелявшего кием по шару,— и сизый дым сигар, и гул голосов, и отца за стойкой, наливавшего из крана кружку пива. — Не понимаю, что вы там увидели,— говорит мой приятель, снова поворачиваясь ко мне. И как мне ему втолковать, что я подглядел чье-то будущее воспоминание?

В КАЖДОЙ МУЗЫКЕ БАХ, В КАЖДОМ МИКСОЛОГЕ ДЖЕРРИ ТОМАС 🙄 Иногда сноска в биографии Баха объясняет современный рынок куда лучше, чем очередная панель о перипетиях индустрии. Нынче все хотят называться креаторами, строить авторские концепты, говорить про storytelling, craft, vision, identity и прочие слова из презентационного обихода, но при этом ждать от этого реакции как на массовый продукт: чтобы сразу признали, похвалили, купили, поставили в рейтинг, написали в медиа, дали премию. А если так не выходит — начинается обида на рынок и рассуждения о том, что люди ничего не понимают. А между тем биография Баха повествует куда более сложную вещь. Он не был «непризнанным бедным гением» в романтическом смысле. Он зарабатывал ремеслом, занимал должности, был уважаем как органист, клавесинист, педагог, специалист по органам. Но как композитор он не был тем Бахом, которого мы знаем сегодня. При жизни его в основном ценили как выдающегося исполнителя и профессионала, его музыка считалась старомодной среди модной молодежи. Популярными и куда лучше совпадавшими со веяниями времени были совсем другие имена. Бах же дождался своего большого возвращения, только когда юный Мендельсон каким-то чудом откопал и продирижировал никогда не исполнявшимися «Страстями по Матфею». Вот тогда, спустя 80 лет после смерти, Бах наконец получил свой триумф и культовый статус. Отсюда вывод ( и в сущности, ваш выбор): если вы правда хотите мыслить себя авторами, будьте готовы к тому, что рынок не обязан подтверждать вашу правоту при жизни. Или вообще.

Что вы знаете об успехе? Бар шоу, 50 бэсты, приложения… Вызванный отелем таксист в Тиране : - О, а вы часто прилетаете! Я смущенно: - Да, есть такое :) - Да-да, я помню вас, я из аэропорта вас как-то забирал. 💔

Случайное наблюдение на ресепшене отеля: иногда самое близкое к заботе, что ты слышишь за долгое время, — это простое welcome back. В отеле, в котором ты бываешь раз-два в год максимум. Странно, конечно, потому что человек на ресепшене не твой друг. Бармен не становится близким человеком только потому, что помнит, что ты обычно пьёшь. Но в этом всё равно есть какой-то маленький, почти театральный жест человеческого узнавания. Ты приезжаешь уставший, выдернутый из контекста, немного анонимный — и кто-то вдруг говорит тебе: ты уже был здесь. Мы тебя помним. Ты не совсем случайный. Мы не то чтобы заменяем человеческие связи отелями, барами и ресторанами. Но иногда действительно ищем в hospitality то, чего не хватает в обычной жизни: внимания, тепла, непрерывности, очень простого ощущения, что кто-то заметил твоё отсутствие. Может быть, это и есть эмоциональная экономика современной жизни: забота не всегда приходит оттуда, откуда, как нам кажется, должна. Поэтому иногда она существует в этих маленьких профессиональных ритуалах — во всём том, что на несколько минут позволяет соприкоснуться с чем-то пусть ритуальным, но человеческим, и почувствовать себя не просто проходящим человеком.

Зумеры-врачи или размышления про новую искренность Лежу я тут, жду, когда на мне закончат операцию. И в силу региона происходящего я лишён своего основного инструмента выживания — рта. Рядом сидит очень молодая медсестра: сначала долго дёргает ногой прямо у моей головы, потом перестаёт и начинает нервно что-то теребить руками. И вот лежу я, без возможности хоть как-то вербально разрядить атмосферу, и думаю: не то же ли самое происходит с нами в целом, и в индустрии в частности? С одной стороны, хорошо, что нас научили вербализировать свои эмоции. Стало гораздо более приемлемым сказать: «мне страшно», «я не уверен», «я нервничаю». С другой стороны, эта новая искренность уместна не везде. Да, мы стремимся быть, прости Господи, экологичными. И да, иногда важно признать свои чувства, чтобы не доводить всё до срыва. Но остаётся вопрос: всегда ли это должно быть адресовано вовне? Вот приходит к вам гость за стойку, а вы в дурном настроении: сосед не возвращает деньги, на конкурсе выиграл коллега, паскуда, хотя вы даже не успели подать заявку, да и в целом вы просто нервничаете на новом месте. Та ли это ситуация, где стоит искренне объяснить, почему рядом с вами сегодня будет некомфортно? Вечер испорчен. Зато вы искренний, хороший человек. Или вы всё-таки понимаете: это та ситуация, где работает fake it till you make it? Или речь вообще не об этом, а о том, чтобы не прикрывать системный абьюз профессиональной улыбкой? (Не будем допинывать труп бедного Нома) Где проходит граница между честностью и ответственностью за пространство, которое ты создаёшь? Дай нам Бог мудрости отличить одно от другого. Пока не стало заметно 🙄

Esquire пишет о Shift и нашем ужине в туринском мишлене (и довольная Светина рожа бонусом) https://esquire.kz/iz-stepi-v-pemont-kazaxstanskaia-kuxnia-na-odin-vecer-stala-castiu-gastronomiceskoi-sceny-turina?fbclid=PAVERFWAQojQxleHRuA2FlbQIxMABzcnRjBmFwcF9pZA8xMjQwMjQ1NzQyODc0MTQAAadqJd9uIReB18klplf9SEJbnSpcbOAYrKK5ixYJXQn9SpKw5fCRjuX99m3zBw_aem_y0wgDhWWrVt9nCo8_O-YyQ

Ну вот и все. Как и ожидалось, закончились панические крики, что зуммеры ничего не пьют, и вообще обалдеть какие осознанные, что скоро вознесутся в своих правильных жизненных выборах, до которых нам, миллениалам, как Илону Маску до Марса. Все всё прекрасно пьют, как мы раньше и говорили, просто они освоили нелегкий фрилансерский путь дневного подпития. Маркетинг Абсолюта нам говорит вот что:

"They are not just staying at home, they are going out, they're going to brunch, they're choosing different times of the day to drink," Begley

Бренды тем временем рапортуют, что алкоголь все больше связан со всякими клубами по интересам и мини вечеринкам. В общем пэттэрн социализации меняется, смысл остается прежний. Жизнь все еще достаточно невыносима, чтоб полностью исключить из нее алкоголь 😅 Кому интересно полностью, можно ткнуть тут.

У меня тут новости. Пару месяцев назад мы запустили бета-тест SHIFT Community, приложения, которое связывает коммьюнити из разных регионов и создает глобальную базу баров, ивентов и людей, развивающих индустрию. Инструкция и цель простые: регистрируетесь сами, добавляете свой бар, а потом, любые ивенты, которые у вас проходят (еще можно поделиться каким-нибудь рецептиком, мемом или статьей, но там уже сами смотрите). Всё это будет отображаться строго по региону и дате, а не теряться в непонятных алгоритмах инстаграма или где-то еще. Это чистый community-driven подход: чем активнее вы, тем больше база и тем лучше работают горизонтальные связи. Всем остальным становится намного легче узнать, что именно происходит у вас в городе, стране и за их пределами. Теперь к делу. Мы уже есть в App Store, и наш следующий шаг — закрытое тестирование на Android. Если у вас Android и вы готовы помочь с тестом — напишите мне в личку. 🦄

Минутка возрастного нытья, вдохновлённая неделей, промотанной по старым отелям Италии. Я очень люблю «молодёжь» и с удовольствием инвестирую в юные дарования, но как же я соскучилась по взрослым людям за баром. Ничего личного: это просто другое ощущение пространства, другой уровень контакта между хостом и гостем и, в конце концов, другой набор тем, которые можно спокойно обсудить, не делая скидку на то, что твой талантливый миксолог буквально вчера закончил школу. И да, есть причина, почему исторически в гостеприимстве держались люди возрастные: предугадывать чужие желания и деликатно решать вопросы проще, когда за плечами есть какой-никакой жизненный опыт. Понятно, что в наших широтах возрастные сотрудники в индустрии почти отсутствуют не от хорошей жизни. Но эту самую «хорошую жизнь» иногда полезно себе напомнить, хотя бы путешествуя. NB: да, конечно, исключения бывают. Но не всем же родиться сразу старыми пердунами и хорошими барменами, как мое у другу Володе Коврижному.

Проводили мы тут на днях псевдоолимпийские игры вместе в прекрасным Moebius в Милане. Помимо того, что ребята абсолютно сумасшедшие и привезли 16 человек из 13 стран, наблюдалась ещё и следующая интересная динамика: Конкурсы-то вроде фановые были, ничего профессионального. Однако победила разгромно Team Europe, и даже не потому, что это реально одни из лучших барменов мира. Повторюсь, конкурсы были на посмеяться. Но у них в составе был сплошь менеджмент, то есть люди, у которых problem solving и sense of urgency записаны на подкорке. На контрасте с юной локальной командой было прям видно, что когда ты привык решать вопросы, тебе даже не надо ставить задачи. Они их видят раньше, чем возникнет проблема, и уже решают. Даже если речь идёт об абсолютной ерунде — забеге на лыжах с подносами. И в этом, собственно, и весь the skills pay the bills. Привычка смотреть на шаг вперёд, не замирать и не ждать, пока тебе дадут указания, срабатывает даже там, где, казалось бы, вообще нечего “выигрывать”, потому что, прости Господи, это майндсет, а не пиджак, который тебе всучили на работе поносить.

Мы едем с ужином в Michelin. В четверг, 5 марта, наша шашлычка в рамках Shift Project Арины Никольской высадится в Италии, в Турине, в ресторане Piano35 с одной звездой Michelin и самым невероятным видом на город и Доломиты. В два раза выше Жени Чеканина, а это мало кому удается (ресторан, куда мы едем, находится на 35 этаже, Женечкин Selfie в Астане — на восемнадцатом, а сам Женечка, как известно, двухметровый великан). Обыденный такой анонс: едем с ужином в Michelin. Знаете, как страшно? Второй год едем, а каждый раз — как в первый раз: страшно ударить в грязь лицом, страшно, что я ненастоящий сварщик (ага, Света, конечно), хочется, чтобы гости, которых я первый раз в жизни увижу, поняли нашу еду и ушли с желанием когда-либо приехать в Казахстан. Ужин у нас в четыре руки с шефом Кристианом Бальцо. Опять везу два чемодана продуктов и странных вещей: нашу вака вьеху, старую корову (по-итальянски так и будет, вакка веккья), мешок беленых асыков, шкатулочки-тойбастар, которые прямо сейчас делают для нас, травы и ягоды из Восточного Казахстана, традиционные курт-жент-иримшик, эспарцетовый мед из Кегеня с наших полей и еще много чего. Такой вот подарок себе на день рождения. Хотелось бы себе на день рождения, конечно, инвесторов и ресторан уже строить, но я работаю над этим.

«В вечном поиске добрых и ласковых рук» А мы же все знаем эту категорию людей в индустрии, которых, как не спроси, они всегда находятся на одной из трех стадий: • консультирую мировой проект, сейчас кааааак зададим • да нет, вот разошлись с предыдущим, там инвесторы не поняли, но уже новое открываю, сейчас каааааак зададим • слушай, нет, и там и там совсем какие-то не те оказались все, я в поиске, короче, имей меня в виду. И так по кругу 🤫 А я уже так лет по 10 с лишним некоторых знаю 🫥

Разделывала яка, в яке попалась пуля. Забрала себе в качестве напоминания о том, что внезапные обстоятельства могут случиться, даже когда ты живешь свою лучшую жизнь. Пуля эта яка не убила, кстати — попала ему в задницу, а убит он был другим выстрелом. Так-то.

Если вдруг вы меня давно не видели или не слышали, я принесла вам небольшой подкаст с Athens Bar Show. Поболтаем? https://youtu.be/7QmTjQeKxyw?si=UVWwgxi1GYfC_f57

Просто дружите с людьми, которые близки вам по духу. Это все, что я имею сказать, глядя на вчерашний список W50BB. Когда я рассказываю, что познакомилась с Йеном Макферсоном, Данилом Невским, Реми Саважем до того, как они стали этими именами, это не для красного словца. В 2014-15 году мы все были мелкими, начинающими, максимум подающими надежды. Я называю эти три имени вместе тоже не случайно, потому что примерно этой компанией мы и дружили. Поэтому конечно, когда теперь оказывается один - блоггер N1, другой влиятельный кто-то N1, третий вообще, вон, икона индустрии (это премия, если что, это не я придумала🙄), то кажется, что просто успешные дружат с успешными. Но трюк в том, что все ровно наоборот. Успех, чаще всего, хоть страдание и индивидуальное, но заслуга коллективная. Не в последнюю очередь твоего окружения, друзей и близких. Так почему мы часто пренебрегаем этой логикой, говоря о друзьях в профессиональной сфере? Вчерашняя иллюстрация к моим словам для примеров менее исторических: Я познакомилась с Софо 2 года назад в Афинах, когда их бар был нигде и звать его никак. Тогда же он позвал меня в Албанию на какой-то круглый стол. Поскольку я там никогда не была, а Софо был «друг друзей», я согласилась. Поехала бесплатно, разумеется, бар явно тратил свои кровные на привоз и не то чтобы шиковал, это было видно сразу. Посмотрев, как обстоят дела на местах, я дико впечатлилась тем, что они делают в регионе. Тогда же мы и задружились окончательно, я предложила по-дружески помочь сделать конференцию на следующий год. Собственно, на нее я этим летом и возила Никиту Куприева и Стаса Мухаметова. • На сегодняшний день, выходит, они гестили в баре N28. • Абай стоял за стойкой бара N7. • Асан покорял шейкеры в баре N20. • Никита и Рус устраивали вечеринку за баром N22.

Размышления, навеянные последними двумя неделями мероприятий в Белграде и Барселоне. Преуспеть в индустрии можно только в двух плоскостях: либо у себя дома, либо за границей. Одновременно почти не бывает. Двойной успех требует невозможного: удерживать сразу две разные идентичности, существовать в двух парадигмах одновременно. • Дома - ограниченный рынок, но статус «национального героя». • За границей - простор и ресурсы (иногда эфемерные, но сегодня не об этом). Там ты неизбежно «иностранец». И то и другое суть не хорошо и не плохо, просто разные модели существования. Те самые идентичности. Если считаешь, что там, где ты, «нет рынка», значит, у тебя два пути: – оставаться и растить его самому, – или ехать и становиться чужим героем.* И то и другое, и можно без хлеба - красивая сказка для интервью, но не стратегия. *Не забывай, на твоё место там всегда найдётся какой-нибудь итальянец 😅

Почему бармен или шеф - это в первую очередь ремесло, а не «творческая медийная профессия», как многим кажется через экраны телефонов? Это работа, которая требует постоянного самосовершенствования и оттачивания навыков. Это вообще в целом прикладная профессия. Там надо прикладывать к чему-то руки. Можно сколько угодно прочитать книжек и сохранить рилзов, даже выучить все рецепты от Джерри Томаса до неоклассики, но если вы не знаете, как звучит лёд, когда драй охладился идеально, или каким на ощупь становится смес - какой из вас профессионал за баром? Если звук сковородки или сам вид мяса не говорит вам о его судьбе в последние 5 минут - не важно, сколько выпусков Chef’s Table вы знаете наизусть. Если вы никогда не пробовали ТУ САМУЮ хорошо сделанную сбалансированную коктейльную классику, у вас попросту не развита вкусовая палитра, и вся ваша точка референса рано или поздно скатится к «не знаю, нам с Васей нравится, гости литрами пьют». Что происходит, если перестать расти и лечь на лавры? Прицел сбивается, вкус замыливается, понимание ускользает из-под носа. И, как ни странно, чем сильнее ты игрок, тем быстрее это происходит, ибо выше вас только звезды и Энтони Бурден (и тот потому что покойный). Именно там приходится снова и снова пинать самого себя: оттачивать вкус, искать новое, не давать себе забронзоветь в недосягаемой офигительности. Так что, лидеры рынка, поздравляю - вам сложнее всех! The game is on.

В последнее время, особенно после переезда в Алматы и тесной работы с младшим поколением, мне часто говорят, что у меня «мрачный» взгляд на индустрию. Забавно: все, кто помнит меня по MBS (включая мою команду), знают, что я всю жизнь только и делала, что с хрустом ходила по розовым очкам. Так вот, дело не в «мрачности». Вот вам свежий пример: кто не читал, посмотрите статью Дани Невского про sweat equity. Там очень ясно показано, как на «стартендеров» все смотрят, как на миллионеров: туры, конференции, фотосессии, интервью. А за кадром в реальности у них доля в 5–10 %, оформленная как sweat equity, горы долгов и полное отсутствие реального контроля. Красивый титул «совладелец бара» слишком часто оборачивается кабалой. То, что со стороны выглядит как вершина карьеры, без этих деталей становится медвежьей услугой молодым. Давайте договоримся: честный разговор - это не цинизм и не попытка испортить вам праздник. Наоборот. Индустрия сама по себе потрясающая, но именно трезвый взгляд даёт вам главное. Профессиональное longevity. А все, кто говорит исключительно историями успехов и шампанским в сториз, просто продают вам розовые очки в кредит.