ch
Feedback
علم الكيمياء ⌬ Chemistry Science

علم الكيمياء ⌬ Chemistry Science

前往频道在 Telegram

📕📒📗مكتبة تحتوي على افضل الكتب في مجال📍 الكيمياء📍 بكل فروعها (عضوية🕯 - لا عضوية 🔮-فيزيائية⚡️-حيوية🧬-صناعية⚙ إلخ....)حلول مسائل كيميائية💡تطبيقات كيميائية📱تجارب كيميائية ممتعة 🧪 للتواصل والتبليغ عن اي مشكلة راسلني عبر البوت☏ @chemistry93_bot

显示更多
5 469
订阅者
+524 小时
+127
+13130
吸引订阅者
七月 '26
七月 '26
+61
在0个频道中
六月 '26
+778
在2个频道中
Get PRO
五月 '26
+130
在0个频道中
Get PRO
四月 '26
+113
在0个频道中
Get PRO
三月 '26
+68
在1个频道中
Get PRO
二月 '26
+42
在0个频道中
Get PRO
一月 '26
+83
在2个频道中
Get PRO
十二月 '25
+83
在1个频道中
Get PRO
十一月 '25
+90
在1个频道中
Get PRO
十月 '25
+65
在2个频道中
Get PRO
九月 '25
+74
在0个频道中
Get PRO
八月 '25
+141
在1个频道中
Get PRO
七月 '25
+121
在2个频道中
Get PRO
六月 '25
+106
在1个频道中
Get PRO
五月 '25
+141
在1个频道中
Get PRO
四月 '25
+203
在5个频道中
Get PRO
三月 '25
+244
在2个频道中
Get PRO
二月 '25
+119
在0个频道中
Get PRO
一月 '25
+240
在2个频道中
Get PRO
十二月 '24
+265
在2个频道中
Get PRO
十一月 '24
+276
在0个频道中
Get PRO
十月 '24
+304
在0个频道中
Get PRO
九月 '24
+253
在1个频道中
Get PRO
八月 '24
+246
在2个频道中
Get PRO
七月 '24
+175
在2个频道中
Get PRO
六月 '24
+143
在3个频道中
Get PRO
五月 '24
+158
在2个频道中
Get PRO
四月 '24
+114
在1个频道中
Get PRO
三月 '24
+113
在1个频道中
Get PRO
二月 '24
+130
在1个频道中
Get PRO
一月 '24
+142
在3个频道中
Get PRO
十二月 '23
+180
在3个频道中
Get PRO
十一月 '23
+95
在1个频道中
Get PRO
十月 '23
+82
在0个频道中
Get PRO
九月 '23
+85
在0个频道中
Get PRO
八月 '23
+61
在0个频道中
Get PRO
七月 '23
+70
在0个频道中
Get PRO
六月 '23
+51
在0个频道中
Get PRO
五月 '23
+110
在0个频道中
Get PRO
四月 '23
+43
在0个频道中
Get PRO
三月 '23
+86
在0个频道中
Get PRO
二月 '23
+125
在0个频道中
Get PRO
一月 '23
+78
在0个频道中
Get PRO
十二月 '22
+143
在0个频道中
Get PRO
十一月 '22
+116
在0个频道中
Get PRO
十月 '22
+79
在0个频道中
Get PRO
九月 '22
+66
在0个频道中
Get PRO
八月 '22
+31
在0个频道中
Get PRO
七月 '22
+61
在0个频道中
Get PRO
六月 '22
+51
在0个频道中
Get PRO
五月 '22
+51
在0个频道中
Get PRO
四月 '22
+46
在0个频道中
Get PRO
三月 '22
+78
在0个频道中
Get PRO
二月 '22
+45
在0个频道中
Get PRO
一月 '22
+129
在0个频道中
Get PRO
十二月 '21
+138
在0个频道中
Get PRO
十一月 '21
+56
在0个频道中
Get PRO
十月 '21
+176
在0个频道中
Get PRO
九月 '21
+57
在0个频道中
Get PRO
八月 '21
+114
在0个频道中
Get PRO
七月 '21
+47
在0个频道中
Get PRO
六月 '21
+122
在0个频道中
Get PRO
五月 '21
+75
在0个频道中
Get PRO
四月 '21
+66
在0个频道中
Get PRO
三月 '21
+75
在0个频道中
Get PRO
二月 '21
+495
在0个频道中
日期
订阅者增长
提及
频道
13 七月+4
12 七月+6
11 七月+6
10 七月+5
09 七月+3
08 七月+2
07 七月+6
06 七月+5
05 七月+8
04 七月+3
03 七月+4
02 七月+3
01 七月+6
频道帖子
Peripheral Blood Film (PBF) Test 1. Objective The objective of this test was to examine the morphology of red blood cells, white blood cells, and platelets, in order to detect anemia, infections, leukemia, and other hematological disorders. 2. Principle The test was based on microscopic examination of a thin blood smear stained with a Romanowsky stain such as Leishman or Wright stain. Different blood cells took up the stain differently, allowing their size, shape, number, and internal structures to be clearly observed under a microscope. 3. Materials Fresh capillary or venous blood sample Clean glass slides Spreader slide Leishman or Wright stain Buffer solution or distilled water Dropper Microscope Immersion oil Gloves and laboratory safety equipment 4. Procedure A small drop of fresh blood was placed near one end of a clean glass slide. Another slide was used as a spreader and held at an angle of about 30–45 degrees. The blood was spread smoothly to make a thin smear. The smear was air-dried completely. The dried smear was stained with Leishman or Wright stain for the required time. Buffer or water was added to dilute the stain and the slide was washed gently. The slide was air-dried and examined under the microscope using low power and oil immersion objectives. 5. Result Red blood cells showed normal or abnormal size, shape, and color as observed. White blood cells were identified and differentiated into neutrophils, lymphocytes, monocytes, eosinophils, and basophils. Platelets were seen as small granular bodies. (Example: Normocytic normochromic RBCs; normal WBC differential; adequate platelets.) 6. Uses It was used to diagnose different types of anemia. It helped in detecting infections and inflammatory conditions. It assisted in identifying leukemia and other blood disorders. It was useful for evaluating platelet abnormalities. 7. Conclusion The peripheral blood film test was successfully performed. Microscopic examination of the stained blood smear provided valuable information about blood cell morphology and helped in the diagnosis and monitoring of hematological disorders. #اختبار #تحليل #test

2
没有文字...
38
3
没有文字...
72
4
Serum Test / Serum Separation Test Objective The objective of this test was to obtain serum from clotted blood for use in biochemical, serological, and immunological investigations. Principle The principle of the serum test was based on allowing blood to clot naturally in the absence of anticoagulants. After clot formation, centrifugation separated the clear liquid portion called serum, which lacked clotting factors such as fibrinogen. Materials Venous blood sample Plain vacutainer (without anticoagulant) Centrifuge Centrifuge tubes Pipette Test tube rack Procedure Venous blood was collected into a plain vacutainer. The blood sample was allowed to clot at room temperature for 20–30 minutes. The clotted blood was placed in a centrifuge. The sample was centrifuged for 10 minutes. After centrifugation, the clear supernatant serum was carefully separated using a pipette. The serum was transferred into a clean test tube for further analysis. Result A clear, straw-colored fluid (serum) was obtained above the blood clot. Clotting factors were absent in the serum. Uses It was used for biochemical tests such as LFT, KFT, lipid profile, and glucose estimation. It was used for serological tests like Widal, VDRL, and HIV testing. It was used for hormone and antibody assays. Conclusion The serum test was successfully performed. Clear serum was obtained from clotted blood and was suitable for biochemical and serological investigations. #اختبار #تحليل #test
77
5
没有文字...
187
6
• Walstra, P., Wouters, J. T. M., & Geurts, T. J. (2006). Dairy Science and Technology (2nd ed.). CRC Press. • Tetra Pak. (2019). Dairy Processing Handbook. Tetra Pak Processing Systems AB. • International Dairy Federation (IDF). (2022). Methods for the Analysis of Processed Cheese and Analogue Cheese. اعداد الدكتور عدنان محمد خضر خبير ومستشار دولي معتمد في سلامة الغذاء
201
7
الفصل الرابع: دور أملاح الاستحلاب في التطوير ================================ لا يكفي اختيار نوع الكازين؛ فطريقة عمل أملاح الاستحلاب هي التي تحدد سلوك الشبكة البروتينية. يقيّم فريق التطوير: • سرعة ذوبان البروتين. • تجانس المستحلب. • قدرة البروتين على احتجاز الدهون. • استقرار المنتج بعد التبريد وإعادة التسخين. كما يجب مراقبة الرقم الهيدروجيني النهائي، لأن انحرافه قد يؤدي إلى قوام هش أو مطاطي أو إلى ضعف الذوبان. الفصل الخامس: تصميم التجارب (Design of Experiments - DOE) ======================================== بدلاً من تغيير عدة عوامل في وقت واحد، تعتمد المصانع المتقدمة منهجية DOE، حيث يتم تغيير عامل واحد أو مجموعة عوامل وفق خطة إحصائية، مثل: • نوع البروتين. • نسبة الرطوبة. • نوع الدهن. • نوع أملاح الاستحلاب. • زمن الطبخ. • درجة الحرارة. ثم تُحلل النتائج إحصائياً لتحديد العوامل الأكثر تأثيراً وهذه المنهجية تقلل عدد التجارب وتزيد من موثوقية النتائج. الفصل السادس: الاختبارات المخبرية الأساسية =========================== 1. اختبار الذوبان (Schreiber Melt Test): يستخدم لتقييم مدى انتشار قطعة الجبن بعد التسخين تحت ظروف قياسية وكلما كان الانتشار ضمن المجال المستهدف، دل ذلك على أداء ذوبان مناسب. 2. اختبار التمدد (Stretch Test): يقيس قدرة الجبن على تكوين خيوط عند التسخين والسحب ويُعد من أهم الاختبارات لجبن البيتزا. 3. اختبار انفصال الزيت (Free Oil Test): يقيس كمية الزيت المنفصلة بعد التسخين والانفصال المفرط يدل على ضعف الاستحلاب أو ضعف احتجاز الدهن داخل الشبكة البروتينية. 4. تحليل القوام (Texture Profile Analysis - TPA):يُجرى باستخدام أجهزة تحليل القوام، ويقيس الصلابة والمرونة والتماسك والمضغية والارتداد. 5. اختبار الرطوبة: يحدد محتوى الماء بدقة، لأن الرطوبة تؤثر مباشرة في الذوبان والتمدد والعمر التخزيني. 6. قياس الرقم الهيدروجيني (pH): يُراقب أثناء التطوير والإنتاج لضمان ثبات الأداء الوظيفي للبروتينات. الفصل السابع: تقييم المنتج بعد الخَبز ======================== لا يكفي تقييم الجبن قبل الاستخدام؛ بل يجب اختباره في التطبيق النهائي يُقيَّم بعد الخَبز من حيث: • سرعة الذوبان. • تجانس الذوبان. • طول الخيوط. • اللون. • درجة التحمير. • انفصال الزيت. • بقاء القوام بعد التبريد. الفصل الثامن: أكثر الأخطاء في تطوير الجبن الأنالوج ================================ من الأخطاء الشائعة: • التركيز على نسبة البروتين فقط دون دراسة نوع البروتين. • تعديل عدة متغيرات في تجربة واحدة. • تجاهل تأثير نوع الزيت. • عدم توحيد ظروف الخَبز أثناء الاختبارات. • الاعتماد على التقييم الحسي فقط دون اختبارات مخبرية. الفصل التاسع: دور ضبط الجودة ==================== يجب أن يتابع قسم الجودة: • مطابقة المواد الخام للمواصفات. • شهادات التحليل (CoA). • ثبات خصائص الكازين بين الدفعات. • معايرة أجهزة القياس. • توثيق نتائج الاختبارات. • تحليل الاتجاهات (Trend Analysis) لاكتشاف أي تغير تدريجي في الأداء. الفصل العاشر: الاتجاهات الحديثة ===================== تشمل التطورات الحديثة: • استخدام تقنيات النمذجة الإحصائية لتحسين التركيبات. • دمج البروتينات اللبنية مع بروتينات نباتية لتحسين الاستدامة. • تطوير أنظمة استحلاب أكثر كفاءة. • استخدام تحليلات مجهرية لفهم بنية الشبكة البروتينية. • توظيف الذكاء الاصطناعي لتحليل نتائج التجارب والتنبؤ بأداء التركيبات. الخلاصة ===== نجاح الجبن الأنالوج لا يعتمد على مكون واحد، بل على التوازن بين النظام البروتيني، والدهن، والرطوبة، وأملاح الاستحلاب، وظروف التصنيع. ويظل Rennet Casein المادة المرجعية في كثير من تطبيقات جبن البيتزا والموزاريلا الأنالوج بسبب قدرته على تكوين شبكة بروتينية تمنح الذوبان والتمدد المطلوبين، بينما يُستخدم Sodium Caseinate لتحسين بعض الخواص الوظيفية ضمن نظام مصمم بعناية. المراجع الجزء الثالث: ============= • Guinee, T. P. (2016). Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology (4th ed.). Academic Press. • Kapoor, R., & Metzger, L. E. (2008). Process cheese: Scientific and technological aspects—A review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 7(2), 194–214. https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2008.00040.x • Fox, P. F., & McSweeney, P. L. H. (2017). Advanced Dairy Chemistry: Volume 1A: Proteins (4th ed.). Springer. https://doi.org/10.1007/978-1-4939-2800-2
164
8
الفصل الثاني عشر: خطوات التصنيع الصناعية =========================== 1. وزن جميع المكونات بدقة. 2. ترطيب البروتينات تدريجياً. 3. إضافة الماء الساخن وفق التصميم. 4. بدء الخلط عالي القص. 5. إضافة أملاح الاستحلاب. 6. إضافة الدهون تدريجياً. 7. رفع درجة الحرارة إلى نطاق التشغيل (غالباً 75–90°C حسب النظام والمعدات). 8. استمرار الخلط حتى تتكون كتلة متجانسة ولامعة. 9. إزالة الهواء إن أمكن (Vacuum) لتحسين البنية. 10. التعبئة في القوالب. 11. التبريد السريع. 12. التخزين المبرد. الفصل الثالث عشر: أهم المعدات ===================== • Stephan Cooker. • Process Cheese Cooker. • Vacuum Cooker. • Scraped Surface Heat Exchanger. • High-Shear Mixer. • Homogenizer (في بعض التطبيقات). الفصل الرابع عشر: أشهر العيوب التصنيعية ========================== 1. عدم التمدد الأسباب المحتملة: انخفاض نسبة Rennet Casein او زيادة Sodium Caseinate او نقص أملاح الاستحلاب او pH غير مناسب. 2. انفصال الزيت الأسباب: زيادة الدهون اوضعف الاستحلاب او نقص البروتين او استخدام زيت غير مناسب. 3. المطاطية الزائدة الأسباب: زيادة Rennet Casein او زيادة البيروفوسفات او انخفاض الرطوبة. 4. القوام الطري جداً الأسباب: زيادة Sodium Caseinate او زيادة الماء او نقص البروتين الكلي. 5. ضعف الذوبان الأسباب: زيادة الكالسيوم المرتبط او نقص أملاح الاستحلاب او ارتفاع نسبة البروتين دون تعديل بقية المكونات. الفصل الخامس عشر: توصيات فنية ====================== • اجعل Rennet Casein هو البروتين الرئيس عند استهداف موزاريلا أو جبن بيتزا عالي الأداء. • استخدم Sodium Caseinate كمحسن وظيفي وليس كبديل كامل. • اضبط نوع وجرعة أملاح الاستحلاب بناءً على اختبارات الذوبان والتمدد. • راقب باستمرار الرطوبة وpH لأنهما من أكثر العوامل تأثيراً في الأداء النهائي. • نفذ اختبارات دورية للذوبان، التمدد، إطلاق الزيت، والقوام بعد الخَبز لضبط الفورمولا قبل الإنتاج التجاري. المراجع الجزء الثاني: ============ • Kapoor, R., & Metzger, L. E. (2008). Process cheese: Scientific and technological aspects—A review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 7(2), 194–214. https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2008.00040.x • Fox, P. F., & McSweeney, P. L. H. (2017). Advanced Dairy Chemistry: Volume 1A: Proteins (4th ed.). Springer. https://doi.org/10.1007/978-1-4939-2800-2 • Walstra, P., Wouters, J. T. M., & Geurts, T. J. (2006). Dairy Science and Technology (2nd ed.). CRC Press. • Tetra Pak. (2019). Dairy Processing Handbook. Tetra Pak Processing Systems AB. • Guinee, T. P. (2016). Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology (4th ed.). Academic Press. الجزء الثالث: منهجية تصميم المنتج، التطوير الصناعي (R&D)، وضبط الجودة ====================== الفصل الأول: فلسفة تصميم الجبن الأنالوج ========================= يبدأ تصميم الجبن الأنالوج من الوظيفة المطلوبة في الاستخدام النهائي، وليس من اختيار المكونات. لذلك يسأل فريق التطوير أولاً: • هل سيستخدم الجبن على البيتزا؟ • هل سيستهلك بارداً في الساندويتشات؟ • هل سيخضع للخبز بدرجات حرارة مرتفعة؟ • هل المطلوب ذوبان سريع أم تدريجي؟ • هل المطلوب خيوط طويلة عند الذوبان أم قوام متماسك؟ الإجابة عن هذه الأسئلة تحدد مواصفات المنتج المستهدفة، ومنها تُختار المواد الخام. الفصل الثاني: تحديد المواصفات المستهدفة (Product Design Targets) ======================================== قبل بدء التجارب، يضع فريق البحث والتطوير مواصفات قابلة للقياس، مثل: • درجة الذوبان المطلوبة. • طول التمدد (Stretch). • نسبة إطلاق الزيت المقبولة. • صلابة القوام. • سهولة التقطيع. • لون السطح بعد الخَبز. • ثبات القوام أثناء التخزين. • مدة الصلاحية. هذه المواصفات تصبح معايير قبول أو رفض لكل تجربة. الفصل الثالث: اختيار النظام البروتيني ======================= يعتمد اختيار البروتين على الوظيفة المطلوبة: • إذا كان الهدف هو تمدد قوي وقوام يشبه الموزاريلا الطبيعية، فإن النظام البروتيني يعتمد أساساً على Rennet Casein لأنه يحافظ على شبكة بروتينية قادرة على تكوين خيوط مرنة عند التسخين. • إذا كان المطلوب تحسين النعومة أو سهولة التشغيل أو الاستحلاب، يمكن إدخال Sodium Caseinate كمكون مساعد ضمن تصميم التركيبة، مع تقييم أثره على الذوبان والتمدد. ويجب أن يُقيَّم كل تعديل عملياً لأن تأثيره يعتمد أيضاً على الرطوبة، والدهون، وأملاح الاستحلاب، ودرجة الحموضة.
76
9
الفصل الأول: المكونات الأساسية للجبن الأنالوج ============================ يعتمد نجاح الجبن الأنالوج على التوازن بين ستة مكونات رئيسية: 1. البروتين (Protein System). 2. الدهن (Fat Phase). 3. الماء (Water Phase). 4. أملاح الاستحلاب (Emulsifying Salts). 5. المثبتات والهيدروكولويدات (عند الحاجة). 6. الملح والمنكهات والمواد المساعدة. أي خلل في أحد هذه المكونات يؤدي إلى عيوب مثل ضعف التمدد، انفصال الزيت، أو القوام المطاطي الزائد. الفصل الثاني: النظام البروتيني (Protein System) ================================= يعد النظام البروتيني أهم جزء في الفورمولا في التطبيقات الصناعية يستخدم أحد الأنظمة التالية: النظام الأول: الـ100% Rennet Casein ويستخدم غالباً في منتجات البيتزا عالية الجودة بسبب أفضل أداء في التمدد والذوبان والمضغ والتقطيع. النظام الثاني: خليط من Rennet Casein و Sodium Caseinate ويستخدم لتحسين سهولة التشغيل وسرعة الترطيب ونعومة القوام. النظام الثالث :خليط من Rennet Casein و Milk Protein Concentrate (MPC) و Sodium Caseinate ويستخدم للحصول على توازن بين الجودة والتكلفة. الفصل الثالث: نسبة البروتين ================= في معظم أنواع الموزاريلا الأنالوج يكون البروتين الكلي في المنتج النهائي ضمن: 12–22% بحسب نوع المنتج والسوق المستهدف. كلما ارتفعت نسبة البروتين: زادت المطاطية وزادت قوة التمدد وارتفعت اللزوجة أثناء الطبخ. لكن الإفراط قد يؤدي إلى قوام قاسٍ وصعوبة في الذوبان. الفصل الرابع: Rennet Casein ==================== يعد المادة الأساسية في الجبن الأنالوج. الوظائف: تكوين الشبكة البروتينية واحتجاز الماء واحتجاز الزيت وتكوين خاصية Stretch وتكوين خاصية Melt. النسبة العملية: في الخلطة الجافة قبل إضافة الماء والدهون وعادة بين18–28% وتتغير بحسب محتوى الرطوبة المستهدف. الفصل الخامس: Sodium Caseinate ========================== لا يستخدم غالباً كمصدر البروتين الوحيد في جبن البيتزاولكن يضاف من أجل تحسين الاستحلاب وزيادة النعومة وتحسين الذوبان وتقليل زمن الطبخ وتسهيل التشغيل. النسبة العملية: غالباً 2–8% وقد ترتفع في بعض المنتجات الخاصة، لكن زيادته كثيراً قد تؤثر سلباً في التمدد. الفصل السادس: الدهون =============== تلعب الدهون دوراً أساسياً في النكهة والذوبان والتحمير والمضغ والإحساس بالفم وأشهر الزيوت المستخدمة • زيت جوز الهند المكرر. • زيت النخيل المجزأ. • زيت النخيل المهدرج جزئياً (حسب التشريعات). • خلطات زيوت نباتية مصممة خصيصاً للأجبان. ويختار الزيت بناءً على منحنى الانصهار، وليس السعر فقط. الفصل السابع: نسبة الدهون ================== في الموزاريلا الأنالوج تتراوح الدهون عادة بين: 16–26% وكلما ارتفعت الدهون تحسن الذوبان وزاد إطلاق الزيت إذا لم تُضبط الشبكة البروتينية. الفصل الثامن: الماء ============ يشكل الماء الوسط الذي تتوزع فيه البروتينات والأملاح تتراوح الرطوبة النهائية غالباً بين: 45–55% زيادة الماء تؤدي إلى: جبن لين وضعف التقطيع وزيادة انفصال الرطوبة. انخفاض الماء يؤدي إلى: قوام جاف وضعف الذوبان وتمدد محدود. الفصل التاسع: أملاح الاستحلاب (Emulsifying Salts) ================================== تعد أملاح الاستحلاب القلب الحقيقي لعملية تصنيع الجبن الأنالوج. وظائفها: إزالة جزء من الكالسيوم من الكازين وزيادة ذوبانية البروتين وتوزيع الدهون ومنع انفصال الزيت وتكوين مستحلب مستقر وتحسين القوام. أشهر أملاح الاستحلاب أولاً: Sodium Citrate (E331) الوظائف: استحلاب جيد وطعم معتدل وتحسين الذوبان. النسبة العملية: 0.5–2.0% ثانياً: Disodium Phosphate (E339) الوظائف: تحسين القوام وزيادة التماسك وتحسين توزيع البروتين. النسبة العملية: 0.3–2.0% ثالثاً: Tetrasodium Pyrophosphate (E450) الوظائف: زيادة المطاطية وتحسين التمدد وتقليل انفصال الزيت. النسبة العملية: 0.1–1.0% ويجب استخدامه بحذر لأن الزيادة قد تعطي قواماً مطاطياً مفرطاً. رابعاً: Sodium Polyphosphate (E452) الوظائف: احتجاز الماء وتحسين التقطيع وزيادة ثبات المنتج أثناء التخزين. الفصل العاشر: الملح ============= لا يقتصر دوره على النكهة بل يؤثر أيضاً في النشاط المائي وقوة الشبكة البروتينية ومدة الحفظ. النسبة العملية: 1.2–2.0% الفصل الحادي عشر: الأحماض ================= قد تستخدم أحماض غذائية مثل حمض اللاكتيك او حمض الستريك لضبط الرقم الهيدروجيني (pH). يستهدف غالباً الوصول إلى: pH بين 5.4 و5.8 لتحقيق أفضل توازن بين الذوبان والتمدد.
57
10
الفصل السادس: ماذا يحدث إذا استُخدم Sodium Caseinate فقط؟ ======================================== في معظم الحالات الصناعية قد يلاحظ: • ذوبان سريع. • تمدد قصير. • فقدان الشكل. • خروج الزيت. • نعومة زائدة. • قوام يشبه الصلصة أكثر من الجبن عند التسخين. ولذلك تعتمد كثير من المصانع على مزجه مع Rennet Casein أو استخدامه بنسب محدودة لتحسين بعض الخواص. الفصل السابع: المقارنة الكيميائية بين Rennet Casein وSodium Caseinate في تصنيع الجبن ======================================= 1- محتوى الكالسيوم الــ Rennet Casein يحتفظ بجزء كبير من الكالسيوم الطبيعي، مما يمنحه قدرة على تكوين شبكة قوية. أما Sodium Caseinate فيحتوي على كالسيوم أقل نتيجة معالجته. 2- الذوبانية الــ Sodium Caseinate يذوب بسهولة في الماء، وهو ما يسهل تشغيله، لكنه يقلل من قدرته على تكوين شبكة جبنية متماسكة. أما Rennet Casein فهو قليل الذوبان، إلا أن هذه الصفة هي التي تمنحه الأداء المميز في الأجبان. 3- القوام الـ Rennet Casein ينتج قواماً مطاطياً ومرناً ومتماسكاً. أما Sodium Caseinate فينتج قواماً أكثر ليونة وأقل تماسكاً. 4- إطلاق الزيت إذا لم تُضبط تركيبة Sodium Caseinate جيداً فقد يزداد انفصال الزيت أثناء الخَبز. أما Rennet Casein فيساعد على احتجاز الدهون داخل الشبكة البروتينية. الفصل الثامن: دور الماء في تصنيع الجبن الأنالوج ============================== الماء ليس مجرد مذيب، بل عنصر يتحكم في: • اللزوجة أثناء الطبخ. • تكوين الشبكة البروتينية. • نسبة الرطوبة النهائية. • التقطيع. • الذوبان. ويؤدي أي خطأ في نسبة الماء إلى عيوب مثل: • قوام مطاطي مفرط. • جبن جاف. • ضعف التمدد. • انفصال الدهون. الفصل التاسع: لماذا لا يمكن تصنيع جبن بيتزا جيد بدون أملاح استحلاب؟ ==================== حتى مع استخدام أفضل أنواع Rennet Casein، فإن الشبكة البروتينية ستظل صلبة إذا لم تُستخدم أملاح الاستحلاب. وتتمثل وظائفها في: • سحب جزء من الكالسيوم. • زيادة ذوبانية البروتين. • توزيع الدهون. • تكوين مستحلب ثابت. • تحسين التمدد. • تحسين الذوبان. وتعد هذه الأملاح عنصراً أساسياً لا يمكن الاستغناء عنه في معظم الأجبان المطبوخة والأنالوج. الفصل العاشر: أهم الخواص التي يقيمها مصنعو جبن البيتزا =================================== قبل اعتماد أي تركيبة، يتم تقييم: • قابلية الذوبان (Meltability). • قابلية التمدد (Stretchability). • إطلاق الزيت (Free Oil). • المرونة (Elasticity). • القابلية للتقطيع (Sliceability). • المضغ (Chewiness). • اللون بعد الخَبز. • التحمير (Browning). • ثبات القوام أثناء التخزين. • مقاومة الانفصال. وهذه الخصائص جميعها تتأثر مباشرة بنوع الكازين المستخدم. خلاصة الجزء الأول ============ يمكن اعتبار Rennet Casein العمود الفقري لصناعة معظم أنواع الموزاريلا والجبن الأنالوج، لأنه يوفر الشبكة البروتينية اللازمة للحصول على التمدد والذوبان والقوام المطلوب. أما Sodium Caseinate فهو مادة بروتينية وظيفية ممتازة، لكنها تستخدم غالباً لتحسين خواص محددة أو في تركيبات خاصة، وليس بديلاً مباشراً لـ Rennet Casein في جبن البيتزا عالي الجودة. المراجع الفصل الأول ============= • Fox, P. F., McSweeney, P. L. H., & O’Mahony, J. A. (2017). Advanced Dairy Chemistry: Volume 1A: Proteins (4th ed.). Springer. https://doi.org/10.1007/978-1-4939-2800-2 • Fox, P. F., Uniacke-Lowe, T., McSweeney, P. L. H., & O’Mahony, J. A. (2015). Dairy Chemistry and Biochemistry (2nd ed.). Springer. https://doi.org/10.1007/978-3-319-14892-2 • Kapoor, R., & Metzger, L. E. (2008). Process cheese: Scientific and technological aspects—A review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 7(2), 194–214. https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2008.00040.x • Walstra, P., Wouters, J. T. M., & Geurts, T. J. (2006). Dairy Science and Technology (2nd ed.). CRC Press. • Tetra Pak. (2019). Dairy Processing Handbook. Tetra Pak Processing Systems AB. • Codex Alimentarius Commission. (2023). General Standard for the Use of Dairy Terms (CXS 206-1999). FAO/WHO. الجزء الثاني: تصميم الفورمولا الصناعية للموزاريلا الأنالوج (Analogue Mozzarella) والجبن الجسمي (Pizza Cheese) ودور كل مكون في المنتج النهائي ================================ ملاحظة علمية مهمة: تختلف التركيبات التجارية بين الشركات، كما أن كثيراً منها يعد أسراراً صناعية. لذلك فإن ما يرد في هذا الجزء يمثل نطاقات صناعية معتمدة وشائعة مستخلصة من مراجع تكنولوجيا الألبان والأبحاث العلمية، وليس تركيبة خاصة بشركة معينة.
61
11
الدراسة العلمية الشاملة حول تكنولوجيا تصنيع الأجبان الأنالوج (Analogue Cheese Technology) ====================================== سنتأول في هذا البوست دراسة علمية شاملة تكون من ثلاثة أجزاء حول صناعة الاجبان الانلوج بشي من التفصيل وتشمل الدراسة ثلاثة اجزاء وكما ما يلي: الجزء الأول: الأسس العلمية لاستخدام Rennet Casein وSodium Caseinate في صناعة الموزاريلا والجبن الأنالوج. الجزء الثاني: تصميم الفورمولا الصناعية للموزاريلا الأنالوج (Analogue Mozzarella) والجبن الجسمي (Pizza Cheese) ودور كل مكون في المنتج النهائي. الجزء الثالث: منهجية تصميم المنتج، التطوير الصناعي (R&D)، وضبط الجودة. الجزء الأول: الأسس العلمية لاستخدام Rennet Casein وSodium Caseinate في صناعة الموزاريلا والجبن الأنالوج ======================================== الفصل الأول: ما هو الجبن الأنالوج (Analogue Cheese)؟ ================================= يعرف الجبن الأنالوج بأنه منتج يشبه الجبن التقليدي في الشكل واللون والقوام والطعم والذوبان والتمدد إلا أن مكوناته البروتينية والدهنية قد تكون مختلفة جزئياً أو كلياً عن الجبن الطبيعي. فبدلاً من الاعتماد على الحليب الكامل وتكوين الخثرة التقليدية، يتم استخدام مكونات غذائية منفصلة مثل Rennet Casein و Acid Casein وSodium Caseinate و Calcium Caseinate وزيوت نباتية وأملاح استحلاب ومثبتات ومنكهات وألوان غذائية لماذا اتجهت الصناعة إلى إنتاج الجبن الأنالوج؟ ============================ ترجع الأسباب إلى: أولاً: انخفاض تكلفة الإنتاج: يمثل الحليب الخام أكثر من 60% من تكلفة إنتاج الجبن الطبيعي، بينما يسمح الجبن الأنالوج باستخدام مكونات قياسية تقلل التكاليف مع الحفاظ على خصائص وظيفية مقبولة. ثانياً: ثبات جودة المنتج: في الجبن الطبيعي تختلف خصائص الحليب حسب الموسم والسلالة والتغذية والمناخ أما في الجبن الأنالوج، فتكون المواد الخام أكثر تجانساً، مما يؤدي إلى ثبات المنتج النهائي. ثالثاً: سهولة التحكم في الخواص: يمكن تصميم المنتج للحصول على تمدد أكبر وذوبان أسرع ومقاومة أعلى للحرق وإطلاق زيت أقل وقوام أكثر ليونة أو أكثر صلابة. الفصل الثاني: أنواع الأجبان الأنالوج ===================== تقسم إلى ثلاثة أنواع رئيسية: أولاً: الـ Full Analogue Cheese يتم استبدال البروتين والدهن بمواد بديلة. ثانياً: الـ Partial Analogue Cheese يستبدل جزء من الحليب فقط وهو الأكثر انتشاراً. ثالثاً: الـ Filled Cheese يبقى البروتين من الحليب، بينما يستبدل الدهن الحيواني بزيوت نباتية. الفصل الثالث: لماذا يعتبر الكازين أهم مكون؟ ========================= في الجبن الطبيعي، تكون الشبكة البروتينية نتيجة التخثير بالمنفحة وأما في الجبن الأنالوج، فيجب إعادة تكوين هذه الشبكة صناعياً وهنا يأتي دور الكازين فهو المسؤول عن المرونة والمطاطية والتمدد واحتجاز الماء واحتجاز الدهن والقوام والتقطيع والذوبان وبدون شبكة بروتينية صحيحة لن نحصل على جبن بيتزا جيد مهما كانت جودة باقي المكونات. الفصل الرابع: لماذا يستخدم Rennet Casein أكثر من Sodium Caseinate؟ ====================================== هذا السؤال يعد أساسياً في صناعة الجبن الأنالوج. أولاً: الــ Rennet Casein: يُنتج باستخدام إنزيم المنفحة، لذلك يحتفظ ببنية بروتينية تشبه إلى حد كبير البنية الموجودة في الجبن الطبيعي. وتتميز هذه البنية بـ: • احتواء مرتفع على الكالسيوم. • ترابط قوي بين جزيئات البروتين. • قدرة على تكوين شبكة مرنة عند التسخين مع أملاح الاستحلاب. ولهذا السبب فهو المادة البروتينية القياسية في معظم مصانع جبن البيتزا الأنالوج. ثانياً: الـ Sodium Caseinate: هو بروتين ذو ذوبانية عالية، وتمت معادلته بأيونات الصوديوم، لذلك فقد جزءاً من الشبكة البروتينية الأصلية وعند استخدامه وحده في تصنيع الموزاريلا الأنالوج قد يؤدي إلى: • ذوبان مفرط. • ضعف التمدد. • قوام طري جداً. • انخفاض المطاطية. • زيادة لزوجة العجينة أثناء التصنيع. ولهذا نادراً ما يكون البروتين الوحيد في جبن البيتزا. الفصل الخامس: لماذا يعطي Rennet Casein تمدداً أفضل؟ ===================================== عند إضافة أملاح الاستحلاب وتسخين الخليط يحدث ما يلي: 1. إزالة جزء من الكالسيوم المرتبط بالكازين. 2. تفكك جزئي للشبكة البروتينية. 3. إعادة ترتيب البروتين. 4. تكوين شبكة مرنة جديدة. هذه الشبكة هي المسؤولة عن و Stretchability و Meltability و Elasticity. وهي صفات مطلوبة في جبن البيتزا.
115
12
没有文字...
179
13
KOH PREPARATION 1. Objective The objective of the test was to detect the presence of fungal elements in the given clinical specimen using potassium hydroxide preparation. ________ 2. Principle KOH preparation was based on the ability of potassium hydroxide (KOH) to dissolve keratin and cellular debris present in clinical specimens such as skin, hair, and nails. Fungal cell walls, being resistant to alkali, remained intact and were clearly visible under the microscope as hyphae, yeast cells, or spores. ________ 3. Materials • Clinical specimen (skin scrapings / hair / nail clippings) • Clean glass slide • Cover slip • Potassium hydroxide solution (10–20%) • Dropper • Microscope ________ 4. Procedure (Microscopic) • The clinical specimen was placed on a clean glass slide. • One to two drops of 10–20% KOH solution were added to the specimen. • A cover slip was placed gently over the preparation. • The slide was kept aside for 10–30 minutes to allow digestion of keratin. • Gentle warming was done, if required, to speed up the process. • The slide was examined under low and high power magnification. ________ 5. Observation • Long, branching fungal hyphae were observed in dermatophyte infections. • Budding yeast cells or pseudohyphae were observed in candidiasis. • Background debris appeared cleared. ________ 6. Result Fungal elements were (present / absent) in the given specimen. ________ 7. Uses • It was used for the rapid diagnosis of superficial fungal infections. • It helped in detecting dermatophytes and yeasts. • It was useful as a screening test before fungal culture. ________ 8. Precautions • Appropriate concentration of KOH was used. • Excessive heating was avoided to prevent damage to fungal elements. • Clean slides and cover slips were used. • The specimen was examined promptly. ________ 9. Conclusion KOH preparation was successfully performed, and the presence or absence of fungal elements was determined by microscopic examination. #اختبار #تحليل #test
159
14
تصنيع كريم الزيوت الطبية والعطرية: ====================== المبدأ الأساسي هو إضافة الزيوت العطرية في المرحلة الباردة بعد اكتمال عملية الاستحلاب، للحفاظ على خصائصها العلاجية ومنع تطايرها. المكونات الأساسية للكريم (قاعدة مياه/زيت): ============================ قبل الحديث عن الخطوات، إليك مكونات القاعدة الأساسية للكريم (نوع زيت في ماء) والتي تعتبر الهيكل الذي ستُضاف إليه الزيوت العطرية لاحقاً: - ماء مقطر 74 مل حمض الستياريك 12 جم. - جلسرين 5 مل زيت خروع 8 مل و بارافين سائل 3 مل - ملاحظات على المكونات: ================= يمكن استبدال زيت الخروع والبارافين السائل بزيوت نباتية أخرى مثل زيت الزيتون أو زيت اللوز الحلو. لتحسين القوام، يمكن إضافة شمع العسل (كمثخن ومستحلب طبيعي) بمعدل 2-5%. خطوات التصنيع الأساسية: ================ 1. تحضير القاعدة (عملية الاستحلاب): ======================== - الطور المائي: ========== في وعاء، اخلط الماء المقطر والجلسرين (ومواد حافظة إن وجدت، مثل بارابين الإيثيل). - الطور الزيتي: ========== في وعاء آخر، اخلط حمض الستياريك، زيت الخروع، والبارافين السائل. التسخين: ======= سخن كلا الوعاءين على حمام مائي حتى تصل حرارة كلا الطورين إلى حوالي 75 درجة مئوية، مع التحريك حتى تذوب جميع المكونات تماماً. - الدمج والاستحلاب: ============== اسكب الطور الزيتي ببطء في الطور المائي مع التحريك المستمر والقوي (باستخدام خفاقة كهربائية أو يدوية) لمدة 15-20 دقيقة. 2. مرحلة التبريد وإضافة الزيوت العطرية (المرحلة الباردة): ================================== - التبريد الأولي: ========= استمر في التحريك حتى تبدأ درجة حرارة الخليط في الانخفاض. - النقطة الحرجة: ========== عندما تصل درجة حرارة الكريم إلى ما بين 30-40 درجة مئوية، أضف الزيوت العطرية التي اخترتها تدريجياً مع التحريك المستمر واللطيف لتوزيعها بالتساوي. هذه هي الخطوة الأهم للحفاظ على فعالية الزيوت العطرية. 3. التعبئة والتخزين: ============= - انقل الكريم النهائي فوراً إلى برطمانات زجاجية معقمة وجافة، وأغلقها بإحكام. - قم بتعليق البرطمانات بتاريخ الصنع ونوع الزيت المستخدم، وخزنها في مكان بارد وجاف بعيداً عن أشعة الشمس المباشرة والحرارة. نصائح إضافية للجودة والسلامة: ==================== - التعقيم: ======= عقم جميع الأدوات (أوعية، مخفقات، ملاعق) والأوعية المستخدمة قبل البدء، إما بغليها في الماء أو باستخدام محاليل معقمة مثل "ميلتون". - التحكم في الجودة: ============== يمكن فحص الرقم الهيدروجيني (pH) للكريم النهائي؛ يجب أن يكون قريباً من درجة حموضة البشرة (حوالي 5-6) لتجنب التهيج. - فعالية الزيت: ========== يمكن أن تؤثر نسبة الزيت العطري في الكريم على خصائصه، مثلاً في دراسة لزيت القرفة، تم تحضير كريم بتركيز 2.5% من الزيت العطري. أ. د السيد عوض
159
15
وده ممكن يعمل Hyperacute rejection أو رفض مناعي شديد جدًا خلال وقت قصير. هنا الباحثين قالوا... بدل ما نرفض الكلية كلها، ليه منشيلش الـ A antigen منها قبل الزراعة؟ لكن المرة دي الموضوع كان أصعب بكتير من كرات الدم .. لأنهم مش بيتعاملوا مع خلايا موجودة في كيس دم، لكن مع عضو كامل مليان أوعية دموية وأنسجة وخلايا مختلفة، ولازم كل ده يفضل سليم أثناء المعالجة. علشان كده استخدموا إنزيمين من بكتيريا اسمها Flavonifractor plautii، وهما FpGalNAc deacetylase وFpGalactosaminidase. الإنزيمين دول بيشتغلوا مع بعض علشان يشيلوا A antigen من الخلايا المبطنة للأوعية الدموية داخل الكلية. 🔴لكن السؤال كان... إزاي يوصلوا الإنزيمات لكل أجزاء الكلية؟ الإجابة كانت باستخدام تقنية اسمها Machine Perfusion. الفكرة ببساطة إن الكلية بعد استئصالها من المتبرع بتتوصل بجهاز بيضخ فيها محلول خاص بدل الدم، فيدخل المحلول لكل الأوعية الدموية الدقيقة داخل العضو. الباحثون حطوا الإنزيمات في المحلول ده، فبدأت تدور مع السائل داخل الكلية وتلامس كل الأوعية الدموية، وتشيل A antigen من سطح الخلايا. وجربوا طريقتين: - الأولى اسمها Normothermic Machine Perfusion (NMP)، ودي بيتم فيها ضخ المحلول عند درجة حرارة قريبة من حرارة الجسم. - والتانية اسمها Hypothermic Machine Perfusion (HMP)، ودي بيكون الضخ فيها عند درجة حرارة منخفضة للحفاظ على العضو. والمفاجأة إن الطريقتين نجحوا. في خلال حوالي ساعتين بس، الباحثين قدروا يشيلوا حوالي 80% من A antigens الموجودة على الأوعية الدموية داخل الكلية، وحولوها إلى الشكل الأساسي H antigen، وهو نفس الشكل الموجود في فصيلة O. 🔴لكن الباحثين مكانوش مهتمين بنسبة الإزالة بس، لكن كان الأهم بالنسبة لهم يعرفوا... هل الكلية بعد المعالجة هتقدر تهرب فعلًا من هجوم الجهاز المناعي؟ علشان يختبروا ده، عملوا نموذج معملي يحاكي زراعة كلية غير متوافقة في فصيلة الدم. ولقوا إن الأجسام المضادة anti-A antibodies تقريبًا مبقتش ترتبط بالكلية بعد ما شالوا الـ A antigen. وكمان لقوا إن إزالة الـ A antigen منعت تنشيط classical complement pathway، وهو واحد من أول وأخطر المسارات اللي بتبدأ هجوم الجهاز المناعي على العضو المزروع. والأجمل من كده إنهم خلال فترة التجربة ملقوش أي علامات تدل على إن الإنزيمات سببت ضرر للكلية نفسها، سواء في تدفق الدم داخلها، أو في شكل الأنسجة، أو في مؤشرات إصابة الكلى. 🔴طب هل ده معناه إننا بقينا نقدر نزرع أي كلية لأي مريض؟ برضو الإجابة لأ. لأن الدراسة كانت خارج جسم الإنسان، ولسه محتاجة تجارب سريرية تثبت إن الكلية هتفضل آمنة بعد الزراعة، وإن الـ A antigen مش هيظهر تاني مع الوقت، وإن إزالة المستضدات فعلًا هتقلل رفض الأعضاء على المدى الطويل. لكن رغم كده، الدراسة دي تعتبر واحدة من أكبر الطفرات في المجال. لأنها أثبتت لأول مرة إن فكرة إزالة ABO antigens مش مقتصرة على كرات الدم، لكن ممكن تتطبق على أعضاء بشرية كاملة، وده يفتح الطريق في المستقبل لتقليل قوائم انتظار زراعة الكلى، والاستفادة من أعضاء كانت هتترفض لمجرد عدم توافق فصيلة الدم. 🔴عموما، الفكرة بدأت من أكتر من 40 سنة بمحاولة إزالة ABO antigens من كرات الدم، وبعدها اتطورت بحث بعد بحث، لحد ما بقينا النهارده بنتكلم عن إزالة نفس الـ antigens من أعضاء بشرية كاملة قبل زراعتها. يمكن الطريق لسه طويل، ويمكن لسه فيه أسئلة كتير محتاجة إجابة، لكن اللي مؤكد إن كل ورقة بحثية بتنشر النهارده، هي حجر جديد بيتحط في طريق ممكن يغير مستقبل نقل الدم وزراعة الأعضاء بعد سنين. 🔴لينك الأبحاث: https://www.nature.com/articles/s41564-019-0469-7 https://www.nature.com/articles/s41467-024-47131-9 #Merna_Adel
181
16
بعد كده، لو الشخص فصيلته A، الجسم بيضيف جزيء سكر اسمه N-acetylgalactosamine (GalNAc) على الـ H antigen، فيتكون A antigen. ولو الشخص فصيلته B، الجسم بيضيف جزيء سكر مختلف اسمه Galactose (Gal)، فيتكون B antigen. أما فصيلة O، فالخطوة الأخيرة دي مبتحصلش أصلًا، وعلشان كده بيفضل الـ H antigen زي ما هو. يعني الفرق الحقيقي بين A وO هو جزيء سكر واحد، والفرق بين B وO هو برضه جزيء سكر واحد. ومن هنا فهم الباحثين إنهم مش محتاجين يغيروا كرات الدم كلها، لكن محتاجين يشيلوا جزيء السكر الأخير اللي بيدي كل فصيلة هويتها. لكن ظهرت مشكلة تانية. الـ A antigen والـ B antigen مش دايمًا بيبقوا ظاهرين على سطح الخلية، وأحيانًا بيكون فوقهم طبقات إضافية من السكريات اسمها extended ABO antigens، فتغطيهم وتخلي الوصول ليهم صعب. وده معناه إن إنزيم واحد مش هيقدر يوصل للهدف بسهولة. علشان كده الباحثين استخدموا enzyme cocktail، يعني مجموعة من الإنزيمات تشتغل مع بعض، وكل إنزيم مسؤول عن خطوة مختلفة. في البداية، إنزيمات كانت بتشيل السكريات الخارجية اللي كانت مغطية الـ A أو B antigen. وبعد ما الـ antigen يبقى مكشوف، تيجي إنزيمات تانية متخصصة تشيل جزيء السكر الأخير اللي بيميز الفصيلة. - يعني في فصيلة A كانت بتشيل N-acetylgalactosamine (GalNAc). - وفي فصيلة B كانت بتشيل Galactose (Gal). وبمجرد ما بتشيل جزيء السكر الأخير، بيرجع سطح كرات الدم للشكل الأساسي، وهو H antigen، وده نفس الشكل الموجود بشكل طبيعي في فصيلة O. لكن هنا لازم ناخد بالنا من نقطة مهمة جدًا. العلماء ماحولوش فصيلة الدم وراثيًا، وما غيروش الجينات، وما صنعوش O antigen جديد. كل اللي عملوه إنهم شالوا جزيء السكر اللي كان بيدي الفصيلة هويتها، فبقت كرات الدم تشبه كرات الدم من فصيلة O من ناحية تركيب سطحها. ولما اختبروا كرات الدم بعد المعالجة، لقوا إن تفاعلها مع الأجسام المضادة الموجودة في بلازما فصيلة O قل بشكل واضح جدًا مقارنة بالمحاولات البحثية القديمه، وده معناه إن التوافق المناعي اتحسن بصورة كبيرة. 🔴لكن هل ده معناه إن العلماء نجحوا فعلًا في تحويل فصائل A وB إلى فصيلة O وبقيت جاهزة للاستخدام في المستشفيات؟ طبعا الإجابة هي لسه لأ. اللي أثبته البحث فعلا هو إن الباحثين قدروا معمليًا يشيلوا معظم A وB antigens من على سطح كرات الدم الحمراء، وبالتالي بقت كرات الدم شبه كرات الدم من فصيلة O بنسبة كبيرة من ناحية تركيب سطحها، وكمان بقى تفاعلها مع الأجسام المضادة أقل بكتير من قبل كده. لكن نقل الدم من أخطر الإجراءات الطبية، وعلشان أي تقنية جديدة تُستخدم مع المرضى لازم تكون آمنة بنسبة كبيرة جدًا. وجود كمية صغيرة جدًا من الـ antigens، أو حدوث أي تغيير غير متوقع في كرات الدم أثناء المعالجة، ممكن يكون كافي إنه يسبب immune reaction خطيرة. وعلشان كده، الباحثين لسه محتاجين يجاوبوا على شوية أسئلة مهمة جدًا قبل ما التقنية دي تدخل المستشفيات. - هل كل الـ A وB antigens اتشالت فعلًا من كل كرات الدم؟ - وهل فيه أي بقايا من الـ extended antigens ممكن تفضل موجودة؟ - وهل الإنزيمات نفسها اتشالت بالكامل بعد انتهاء المعالجة، ولا ممكن تفضل ملتصقة بسطح كرات الدم؟ - والأهم من ده كله، هل كرات الدم بعد المعالجة هتفضل عايشة داخل جسم الإنسان بنفس كفاءتها الطبيعية، وتنقل الأكسجين بشكل طبيعي، من غير ما الجهاز المناعي يعتبرها جسم غريب؟ الإجابة على الأسئلة دي محتاجة تجارب قبل سريرية، وبعدها تجارب سريرية على البشر، علشان يتأكدوا إن التقنية آمنة وفعالة قبل اعتمادها للاستخدام الطبي. 🔴ولو الأبحاث دي نجحت، فإحنا ممكن نكون قدام نقلة كبيرة في نقل الدم. وقتها هيبقى من الممكن تحويل جزء كبير من أكياس الدم المتبرع بيها إلى دم متوافق مع عدد أكبر من المرضى، وده هيقلل نقص أكياس الدم، ويقلل إهدار أكياس كتير بتنتهي صلاحيتها قبل استخدامها، ويسهل إدارة بنوك الدم، وهيكون ليه أهمية كبيرة جدًا في الحوادث، والطوارئ، والكوارث، وكل موقف بيكون فيه الوقت عامل حاسم لإنقاذ حياة مريض. 🔴لكن القصة موقفتش عند كرات الدم. بعد النجاح اللي حققته الأبحاث في إزالة ABO antigens من سطح كرات الدم الحمراء، بدأ العلماء يسألوا سؤال أكبر... 🔴هل ممكن نطبق نفس الفكرة على أعضاء كاملة؟ وده بالضبط اللي حاول يجاوب عليه بحث اتنشر سنة 2024 في Nature Communications، واللي يعتبر من أحدث وأهم الأبحاث في المجال ده. المشكلة هنا كانت مختلفة شوية. في زراعة الكلى، أول حاجة الأطباء بيبصوا عليها هي توافق فصيلة الدم بين المتبرع والمريض. ولو كانت الكلية من فصيلة A والمريض فصيلته مختلفة، فغالبًا العضو مش هيكون مناسب للزراعة، لأن الأجسام المضادة عند المريض هتتعرف على A antigen الموجود على الأوعية الدموية داخل الكلية، وتبدأ تهاجمه بمجرد زراعته.
158
17
العلماء بيحاولوا يحولوا فصائل الدم A وB إلى فصيلة O... والغريب إن المحاولات دي بقالها أكتر من 40 سنة، ولسه شغاله لحد دلوقتي... بقالنا أكتر من 40 سنة بنسمع كل شوية عن أخبار بتقول إن العلماء نجحوا يحولوا أي فصيلة دم لـ O علشان ينقذوا حياه المرضى، والموضوع ده لسه شغال لحد النهاردة وفي فرق بحثية كتير بتنافس بعضها. الغريب إن كل سنة تقريبًا بيطلع بحث جديد يحاول يحل المشكلة دي بطريقة أحسن من اللي قبلها، وآخرهم دراسة اتنشرت سنة 2024 في Nature Microbiology طلعت نتائج كويسه جدا، بس برضه ده مش معناه إن المشكلة اتحلت وهنحول فصائل الدم كلها إلى الفصيلة O من بكرة... 🔴وعلشان نفهم الحكاية من أولها، لازم نعرف الأول ليه العلماء هيموتوا ويحولوا الفصائل الدم لـ O؟ كلنا عارفين إن فصائل الدم الأساسية هي A وB وAB وO. الفرق بينهم موجود على سطح كرات الدم الحمراء، وسببه وجود جزيئات سكر معقدة اسمها ABO antigens. لو بصينا لفصيلة A هنلاقي على سطح كرات الدم A antigen. ولو كانت الفصيلة B هيبقى عليها B antigen. أما AB فبتشيل الاتنين مع بعض. لكن فصيلة O مختلفة، لأنها ببساطة ماعندهاش A antigen ولا B antigen على سطح كرات الدم. وده السبب إن كرات الدم الحمراء من فصيلة O تعتبر اكتر حاجه متوافقه مع باقي الفصائل، وخصوصًا O negative اللي بيستخدم كتير في حالات الطوارئ لما ميبقاش فيه وقت نعرف فصيلة المريض. المشكلة إن فصائل الدم لازم تكون متطابقة أثناء نقل الدم. لأن لو شخص فصيلته A استقبل دم من فصيلة B مثلًا، الجهاز المناعي هيتعرف على B antigen كجسم غريب، ويبدأ يهاجم كرات الدم المنقولة. وده ممكن يعمل تكسير سريع لكرات الدم، وتنشيط قوي للجهاز المناعي، وفشل كلوي، وصدمة، وفي بعض الحالات تموت المريض. علشان كده العلماء سألوا سؤال بسيط جدًا... بدل ما نستنى متبرعين من فصيلة O، ليه مانشيلش الـ A وB antigens من على سطح كرات الدم ونخليها شبه فصيلة O؟ الفكرة دي اتطرحت لأول مرة من أكتر من 40 سنة. ومن وقتها العلماء اكتشفوا إنزيمات كتير تقدر تشيل A antigen أو B antigen من على سطح كرات الدم الحمراء، لكن كل مرة كانت بتظهر مشكلة جديدة تمنع استخدام الفكرة في المستشفيات. المشكلة إن الـ A antigen وB antigen مش دايمًا بيبقوا بنفس الشكل البسيط اللي بندرسه في الكتب. أحيانًا بيكون فيه سكريات إضافية متوصلة بيهم، فتعمل تراكيب أطول ومعقدة اكتر، ودي اللي العلماء بيسموها extended ABO antigens. تقدر تتخيلها كأن الـ A antigen أو B antigen لابس غطاء أو طبقة إضافية من السكريات. الإنزيمات القديمة كانت تقدر تشيل الجزء الظاهر، لكن أجزاء تانية كانت تفضل موجودة على سطح كرات الدم لأنها مستخبية وسط التركيب السكري المعقد. وطول السنين اللي فاتت، الباحثين كانوا فاكرين إن البقايا دي مش هتفرق كتير. لكن مع الوقت اتضح إنها ممكن تفضل تتعرف عليها الأجسام المضادة عند بعض الأشخاص، وبالتالي تفضل فيه احتمالية لحدوث immune reaction بعد نقل الدم. علشان كده، رغم إن الأبحاث القديمة نجحت في إزالة جزء كبير من الـ A أو B antigens، إلا إنها مقدرتش تضمن إزالة كل التراكيب السكرية المرتبطة بيهم، وده كان واحد من أهم الأسباب اللي منعت استخدام التقنية على المرضى لحد دلوقتي. البحث الجديد بقى حاول يحل المشكلة دي من مكان غير متوقع تمامًا... وهو أمعاء الإنسان. 🔴الباحثين كانوا عارفين إن فيه بكتيريا اسمها Akkermansia muciniphila عايشة طبيعي داخل أمعاء معظم الأشخاص الأصحاء. البكتيريا دي مصدر غذائها الأساسي هو الطبقة المخاطية اللي بتغطي جدار الأمعاء، واللي اسمها mucus layer. لكن إيه علاقة ده بفصائل الدم؟ المفاجأة إن الطبقة المخاطية دي مليانة تراكيب سكرية معقدة، وتركيبها الكيميائي شبه جدًا التراكيب السكرية الموجودة على سطح كرات الدم الحمراء، واللي بتكوّن ABO antigens. ولأن البكتيريا دي عايشة طول عمرها على المخاط ده، فقدرت على مدار ملايين السنين تطور إنزيمات متخصصة جدًا في تكسير التراكيب السكرية دي علشان تستخدمها كمصدر للطاقة والغذاء. هنا بقى جت الفكرة الذكية للباحثين. لو الإنزيمات دي قادرة تكسر السكريات الموجودة في الطبقة المخاطية، والسكريات دي شبه جدًا السكريات الموجودة على سطح كرات الدم، يبقى ليه منستخدمهاش لإزالة ABO antigens من كرات الدم الحمراء؟ علشان يختبروا الفكرة، الباحثين عزلوا عشرات الإنزيمات من Akkermansia muciniphila، واختبروا حوالي 24 إنزيم مختلف على مئات عينات الدم، علشان يعرفوا أي إنزيم يقدر يزيل السكريات دي بأعلى كفاءة. وفي أثناء التجارب اكتشفوا حاجة مهمة جدًا. الفرق بين فصائل A وB وO مش في كرات الدم نفسها، ولا في بروتينات مختلفة، لكن في جزيئات سكر صغيرة جدًا موجودة على سطح كرات الدم الحمراء. كل الفصائل بتبدأ بنفس التركيب الأساسي، واللي اسمه H antigen.
153
18
没有文字...
144
19
مشاركة من احدى متابعي القناة 👆🤝🎉
242
20
كتيب دليل مرحله اولى علوم كيمياء
241