Пицца PRO

Определяем качество будущего пицца соуса всего лишь открыв банку с томатами!

💥30 июня — 2 июля пройдет летний курс «Мастер пиццайоло»! 💥 Для всех желающих поучиться летом, мы предлагаем прекрасную скидку в 15 000 рублей! Итого полноценный трехдневный курс по пицце будет вам стоить 40 000 рублей! Это курс для тех, кто хочет не просто повторять рецепты, а понимать: тесто, ферментацию, формовку, выпечку, соусы, начинки, логику сборки продукта и контроль результата. Подойдёт поварам, пиццайоли, шефам и тем, кто планирует открыть свою пиццерию или запустить пиццу в меню. Осенью все обычно «начинают новую жизнь». Мы предлагаем не ждать сентября и прийти учиться летом — тем более сейчас это выгоднее! Оставляйте заявку тут в комментариях или на нашем сайте пиццашкола.рф!

❓Именно так довольно часто звучит вопрос от участников наших курсов. Давайте разбираться. Во-первых, все дрожжи, которые вы можете найти на рынке, живые и отличаются лишь формой, способом активации и в некоторых случаях назначением. Когда мы хотим сделать тесто для пиццы на дрожжах чаще всего мы используем или прессованные дрожжи (так называемые всеми «живые», в брикетах), или сухие инстантные дрожжи. Вторые представляют собой то же дрожжевое молоко, из которого делаются прессованные дрожжи, но уже после нарезки и высушивания в печи. То есть внешне дрожжевая клетка одета в дегидрированную оболочку, а внутри вполне себе живой организм. Как это делается по факту: ▪Сначала выращивают дрожжи в больших танках на питательной среде (обычно патока, меласса). ▪Потом эту массу фильтруют и отжимают – получается дрожжевое тесто, из которого формируют знакомые прессованные кубики. Это те же живые дрожжевые клетки, просто со ~70% влаги. Дальше начинается сушка: ▪Сухие моментальные (instant) сушат мягче и технологичнее: более щадящая температура, контролируемая среда, получается мелкая гранула/палочка с большей долей живых клеток. Поэтому их можно сыпать прямо в муку, без отдельного замачивания. Прессованные дрожжи не боятся ни соли, ни льда. Сухие инстантные — напротив. Помимо пиццайоло, дрожжи являются нашими трудягами, делающими огромную работу. Но важно помнить, что дрожжи в тесте для пиццы – это не «чтоб быстрее поднялось», а архитектура вкуса и текстуры. Что делают дрожжи в тесте: ✔создают газ → пористый мякиш и корочку; ✔выделяют спирты, а при вторичном брожении различные сивушные масла и кислоты → формируют вкус и аромат; ✔при долгой работе помогают тесту стать легче усваиваемым: меньше сырой клейкой массы внутри. Что важно помнить при работе с дрожжами: ▪вы можете работать абсолютно с любой формой дрожжей. Однако есть традиционное соотношение сухих инстантных и прессованных дрожжей, в Италии оно 1 к 3, то есть на 1 грамм сухих дрожжей берется 3 г прессованных. Мы, путем долгих экспериментов, пришли к своему отношению 1 к 2,5; ▪прессованные дрожжи храним строго в холодильнике по сроку годности; ▪сухие инстантные дрожжи, без вакуумной упаковки, хараним в гастроемкости под крышкой и в холодильнике. Возможно замораживание обоих видов дрожжей, но не длительно, и стоит помнить, что часть клеток погибают, поэтому активность дрожжей может упасть. На каких дрожжах работаете?

🇬🇷 Рассольный сыр — один из главных продуктов греческой кухни, причем сама традиция у этого сыра очень старая, а сочетание его и шпината давно стало классикой — достаточно вспомнить греческий пирог spanakopita. Йогуртовые соусы тоже из той же гастрономической семьи: в греческом гирос, например, мясо часто подают именно с соусом на основе йогурта. ☀К чему же мы клоним? К пицце с характером «южного маршрута»: Греция, Левант; к пицце с мясной начинкой, у которой случился хороший отпуск у моря. 🍅Томатная база, шпинат, моцарелла, обжаренный фарш, красный лук, печеный перец. После печи вы наверняка уже догадались — йогуртовый соус и сыр в рассоле. Важно, чтобы сыр был не резким, а слегка солоноватым, не перетягивал на себя все внимание и давал мягкий сливочный вкус. Ну и как же без освежающей ноты? Мы могли бы добавить ленты цуккини или тонко нарезанный сельдерей или маринованный фенхель, но предлагаем ее украсить кружочками весеннего, только входящего в сезон, редиса. ❤Чувствуете уже этот пряный, мясной, солоноватый при этом сливочный, с легкой кислинкой и свежестью вкус?

☀Знаем-знаем в такую жару хочется куда-то к водоему, а не вот это вот все. НО! Постарайтесь уделить время полезному и вкусному вот на этих мероприятиях отрасли: ЗАВТРАК ШЕФА — уже в разгаре! Сегодня прошел первый день и мы, кстати, там побывали, ниже выложим отчет. Как всегда интересно, разнообразно и по спикерам, и по деловой программе, и по выставочным стендам экспонентов. Даты проведения: 19-20 мая Где: AG Loft MOSCOW CAKE SHOW — собственно там же! Форум для кондитеров и пекарей. Даты проведения: 19-20 мая Где: AG Loft ЯНДЕКС «ТЕМА ЕДЫ» — ежегодная бесплатная конференция Яндекс Еды для ресторанной индустрии: владельцев ресторанов, управляющих, маркетологов, шефов, операционных директоров и всех, кто работает с HoReCa. По сути, это не «фестиваль еды», а B2B-событие про ресторанный бизнес: доставка, управление, кухня, маркетинг, люди, технологии, экономика. Даты проведения: 20-21 мая Где: пространство «Хлебозавод № 9»

❓Скучно, как нам, жить в мире одной пепперони? Возьмите утку! 🦆Вообще утка в пицце — тема сильная, просто не все умеют с ней работать. Чуть промахнулся — и будет тяжело, жирно, мимо и есть это никто второй раз не захочет... Попал в баланс — и получаешь уже не просто пиццу, а блюдо, которое запоминают. Забирайте рецепт! 📝Берем 80 г сливочного соуса. 👉Дальше: приправа карри, буквально 2 г, кубик моцареллы 80 г, 50 г грибного соте, 60 г утки и 30 г обжаренного лука порея. После печи —кунжут 10 г, соус терияки 20 г и 20 г зелени. И вот в таком виде это точно сработает! Не про «смотрите, как необычно», а позиция, которую точно полюбит гость. 🦆💚🌿

🐟Скумбрия на пицце — гастрономическая провокация? Нет, рабочее сочетание! Почему копченая рыба с отварным картофелем, сыром, красным луком и маринованными огурчиками кимчи сработали отлично даже на пицце? Ну, во-первых, конечно, потому что это понятная и культурно узнаваемая связка: рыба, картофель, легкая солоноватость = тот самый домашний, «свой» вкус. 💥Скумбрия горячего копчения — главный акцент. Ее насыщенность, легкая дымность и мягкая текстура делают пиццу оригинальной и даже трендовой! Наверняка, в вашей ленте социальных сетей регулярно появлялся тренд: «ПП питание — авокадо с киноа и лососем», но это все для новичков. ПП профессионала — скумбрия, отварной картофель, маринованный огурчик/квашеная капуста! А еще эта рыба богата омега‑3 жирными кислотами, так что блюдо получается не только трендовым, но и ценным для организма. 🥒Теперь об огурчиках кимчи. Их кислая сладость и хрустящая структура создают контраст с нежной рыбой и сыром, добавляя свежей пикантности общему ансамблю. 💙Отдельную роль в этом сочетании играет сыр моцарелла. Вместе с томатным соусом она создает нежную сливочную базу, которая смягчает яркий, островатый характер остальных компонентов и придает блюду классическую ноту. Пицца получается не резкой, а сбалансированной — с тягучей текстурой, деликатным молочным вкусом и красивым запеканием. Ставьте реакцию 🔥 и мы выложим раскладку на эту запоминающуюся пиццу на нашем канале на Бусти!

Тем временем, наш канал на Бусти наполняется актуальными, проверенными ТК! Уже доступны подробные раскладки на пиццы с тартаром из тунца; с киви и цыпленком! Сегодня мы выложили очень крутой полуфабрикат — Маринованные острые огурчики. Универсальнейший акцент в ваших пиццах, бургерах, хот-догах, воках, азиатских салатах, тако и многих других блюдах! Оформляйте подписку, чтобы получать технологические карты от нас еженедельно!

🍔26 мая состоится мастер-класс по бургерам! Как и все обучающие мероприятия в нашей Школе — это будет мастер-класс полного цикла, то есть: 1. Мы научимся замесу теста, далее формовке и выпечке булочек бриошь по авторской технологии нашего главного тренера Александра Богданова. 2. Сделаем заготовки для соусов, начинок, сделаем котлеты из свинины, говядины, курицы. 3. Все вместе соберем шесть разнообразных бургеров! 📋В меню у нас будут: ✅ куриный с грибным, трюфельным соте и луковым мармеладом; ✅ цезарь с куриной котлетой и свежими овощами ✅ бургер с рваной томленой свининой, ягодным барбекю и чеддером ✅ говяжий бургер а ля русс (котлета, овощи, жареные сливочные огурчики, соус с хреном, лук) ✅ говяжий бургер с печеным перцем, луковым мармеладом и Унаги соусом ✅ чизбургер с медово-горчичным соусом и беконом В завершении мастер-класса вы получите готовые ТТК на тесто, соусы, полуфабрикаты, а также навыки, которые вам помогут внедрить новый продукт или улучшить качество ваших бургеров, сделав их любимым блюдом у ваших гостей! Дата МК: 26 мая Длительность: 1 день Стоимость: 25 000 рублей Место: площадка компании Деловая Русь (м. Аэропорт) ОСТАЛОСЬ 3 МЕСТА! Для бронирования, напишите в комментариях или оставьте заявку на нашем сайте по ссылке ниже! БРОНИРОВАТЬ МЕСТО

Качественная натуральная моцарелла на пицце — ключ к гармонии насыщенных, узнаваемых и всеми любимых вкусов, идеальный проводник и деликатный партнер для сложных, многогранных начинок. По статистике, около 88% пицц в России содержат в своей рецептуре моцареллу. Давайте разберем, как же она «работает». ▪ Нежная текстура. При приготовлении моцарелла становится тягучей, но не образует жесткой корочки, сохраняя мягкость и сочность блюда. ▪ Сбалансированный вкус для любых начинок. Умеренная солоноватость и легкая сладость не перебивают, а подчеркивают нюансы других компонентов. ▪ Отличная плавкость. Равномерно растекаясь, сыр создает связующий слой, объединяющий все ингредиенты в единую композицию. ▪ Способность впитывать ароматы. Моцарелла словно «захватывает» запахи соседних продуктов, усиливая их восприятие. ❗ВАЖНО❗ Мы рекомендуем выкладывать моцареллу вторым слоем сразу после соуса. Это позволяет сыру плавиться и соединяться с соусом в единый сочный слой; а также удерживать влагу других ингредиентов, не давая ей смешаться с соусом и размочить вашу тестовую основу. На видео — прекрасный пример использования натуральной моцареллы на пицце с томлеными говяжьими щечками. Картофельный соус с трюфелем, грибы и томленые говяжьи щечки собираются в насыщенную, глубокую композицию, а моцарелла выступает связующим сливочным фоном и усиливает текстуры. Соус чипотле добавляет дымную остроту, и тут моцарелла балансирует ее, сохраняя сложность и гармонию вкуса. Итог: моцарелла — не просто сыр, а гастрономический дирижер нашей пиццы. Она не солирует, а даёт возможность каждому ингредиенту пиццы проявить себя в полной мере, создавая сбалансированный, гармоничный ансамбль без риска потерять текстуру или вкус.

🥝Самая необычная пицца, которая точно станет хитом летних веранд, уже активно открывающихся по всей стране! Пицца с рассольным сыром, запеченной курицей, моцареллой, пряной рукколой и киви: свежесть лета в каждом хрустящем кусочке Тонда Романа. ❓Что делает эту пиццу особенной и столь освежающей? ✔Во-первых, впечатляющий визуал, который заинтригует соискателей новых вкусов и красок в блюдах. ✔Во-вторых гармония, ведь в пицце удивительным образом сочетаются: 1) Нежная курица: она дает сытость и служит надежной основой для вкусовой композиции. 2) Слегка солоноватый рассольный сыр: добавляет прохлады и пикантности, создает интересный контраст с горячей, нежной, обволакивающей моцареллой. 3) Свежая руккола: привносит легкую горчинку и тонкий перечный оттенок. И, наконец, эффектный 4) Сладковато‑кислый киви: настоящий сюрприз: его сочная мякоть придает пицце летнее настроение, деликатно оттеняет остальные ингредиенты и делает вкус многогранным. Хрустящее тесто с такой композицией точно не перегружает в жару: баланс сытости и освежающих нот делает привычное блюдо комфортным даже в зной. А яркие цвета начинки вызывают желание сделать фото и поделиться с друзьями. Подробная раскладка на эту пиццу совсем скоро появится в нашем закрытом канале на Бусти! Подпишись, чтобы не пропустить! https://boosty.to/pizzaklub

🇷🇸🍕29-30 ноября 2025 года в Сербии прошел третий Чемпионат по пицце, на который нам удалось не только приехать, но и принять в нем участие! Делимся с вами как обычно всем: подготовкой, путешествием, организацией изнутри, выводами и впечатлениями! Смотрите выпуск на удобной вам платформе: YouTube RUTUBE Дзен ВКонтакте Приятного просмотра!❤

🍕Анонсируем и приглашаем всех желающих в закрытый Пицца Клуб — канал по подписке! Без лишних слов, только самое полезное — еженедельно готовые, подробные раскладки на пиццы, соусы, полуфабрикаты. Будем делиться также уникальным контентом о пиццериях, событиях в отрасли. Подписка возможна на Бусти - https://boosty.to/pizzaklub где вас уже ждет 2 ТТК!

🍕Продукты от Hochland Professional — удобные инструменты для пиццерии, когда важна стабильность и скорость. ⚪ К примеру, Blue Cheese — это сливочный соус с пикантным вкусом сыра с благородной плесенью. Такой продукт добавит глубины пицце с печеным картофелем и беконом, создаст характерный и узнаваемый аромат на груше с рукколой, и свяжет ингредиенты воедино на грибных композициях. 🟡 Плавленый чеддер придаст вашей пицце насыщенный вкус, а в тандеме с моцареллой образует богатый, многослойный сырный профиль — от нежности до яркой насыщенности. Прекрасно подходит для пицц в стиле street-food: с беконом, колбасками, картофелем, бургерными начинками. 💡 Соусы Hochland Professional экономят время и расширяют ваши гастрономические возможности. Они работают и как основа, и как топпинг на пицце, и дополнительный соус к бортикам — выбирайте вариант под настроение и начинку. Экспериментируйте с пропорциями и сочетаниями, чтобы найти свой идеальный рецепт! Реклама ООО Хохланд Руссланд ИНН 5040048921 erid 2VtzqxL6B5w

🇹🇷Стамбул — город, где переплетаются культуры, традиции и вкусы. Его уличная еда знаменита на весь мир, а одна из самых аппетитных находок — ароматная лепешка с печеным баклажаном и рассольным сыром. Это блюдо покоряет простотой ингредиентов и глубиной вкуса: нежная мякоть печеного баклажана без кожицы, рассольный мягкий сыр, пряная мята, обволакивающий песто из печеного болгарского перца на слегка хрустящей лепешке создают идеальный гастрономический дуэт. Буквально воплощение средиземноморской кухни. 💫Блюдо перенесёт вас на шумные базары Турции, где аромат свежей выпечки смешивается с пряными нотами кумина, куркумы и кардамона. Попробуйте — и пусть каждый кусочек станет маленьким гастрономическим путешествием!

🥨«Канадский бейгл» пришел в Москву еще 27 лет назад! В 1999 году на Тверской улице открылось заведение более 300 кв.м с одноименным модным названием, где гостям предлагалось аж 12 видов старого доброго бублика на американский манер по цене от 30-100 рублей за штуку. Но увы, идея тогда совсем не прижилась… чтобы сейчас, спустя четверть века, громко ворваться во все модные кофейни и пекарни столицы. Плотный, слегка сладкий, с глянцевой медовой корочкой, он печется после того как обваривается в медовой воде и посыпается семенами и орехами, затем разрезается пополам и подается на выбор с: ▪яйцом, беконом и соусом на основе сыра горгонзола; ▪копченой индейкой, шпинатом и ломтиками сыра чеддер; ▪с лососем, авокадо, салатными листами на сливочном творожном креме. 💵Цены в меню различны и уже, конечно далеки от тех 30 рублей, актуальные от 320 рублей (в кофейне «Daily green» за бейгл с ветчиной и яйцом пашот) до 990 рублей (в кафе «Лицей» за бейгл с пастрами) и выше. 💡Вариаций начинок огромное множество и на очном курсе в феврале мы с учениками прошли полную технологию приготовления трендового сэндвича на канадском бейгле с говяжьим пастрами, рукколой, ломтиками сыра чеддер и луковым мармеладом, а также повторили вариант с жареным яйцом, шпинатом, беконом под насыщенным сливочным соусом.

Дорогие друзья! Последнее время Телеграм, увы, имеет критичные проблемы с доступностью и удобством использования. Приглашаем вас в наш канал в мессенджере MAX. Там мы будем дублировать информацию, но также будем публиковать и уникальные, эксклюзивные посты! Подписывайтесь!

Хотим напомнить вам о самых распространенных ошибках, с которыми мы встречаемся на производствах по всей стране. ⛔ Экономить на критически важных вещах: печи и тестомесе. Это ваше основное оборудование, испытывающее регулярную нагрузку. Любой выход из строя печи или тестомеса — это риск простоя и даже закрытия вашей пиццерии на неопределенный срок. Неподходящий тестомес или маломощная печь всегда влекут за собой необходимость подстраиваться под оборудование персоналу, перерабатывать технологии. Из ваших помощников они превращаются в еще один барьер на пути к идеальной пицце. ⛔ Выбирать инвентарь низкого качества или вовсе не иметь необходимый. Дьявол, как говорится, в мелочах. Качественные, легкие в работе лопаты; плотные и удобные лотки для теста, острые крепкие ножи для пиццы — все это напрямую влияет на ваш результат: скорость работы вашего персонала, качество готовой пиццы. Тоже самое касается и дополнительного оборудования, например, холодильного стола для растяжки и начинения или отдельного промышленного холодильника для теста. ⛔ Использовать муку, не предназначенную для замеса теста для пиццы. Для производства пиццы, для возможности работать с тестом длительного холодного созревания, вам нужно специализированное сырье — мука для пиццы. Работа на обычной хлебопекарной муке приводит к нестабильному результату, быстрой порче теста, низкому качеству вашей тестовой заготовки после выпечки. ⛔ Работать на «быстром» тесте. Мука продукт безвкусный, вкус нашему тесту может придать только длительная ферментация, в процессе которой, в результате работы дрожжей, тесто наполнится вкусоароматикой, углекислым газом, станет воздушным, с тонкой хрустящей корочкой и нежным альвеолярным мякишем после выпечки. ⛔ Игнорировать температурные режимы. При производстве теста для пиццы огромную роль играют температурные режимы. Сезон, температура в вашем помещении, температура воды, теста после замеса, созревания, если вы будете уверенно работать с этими точками контроля, то это значительно приблизит вас к отличному результату. ⛔ Использовать скалку или пресс для растяжки теста. Скалка и пресс для пиццы существенно снижают подъем бортика вашей пиццы, делают тесто плотнее, мелкопористее. Безусловно, имеет место быть определенная стилистика, где раскатка теста скалкой необходимый этап, но в большинстве случаев, красивый, пористый бортик — это лучшее, что может случиться с вашей пиццей. Чем бы вы дополнили этот список? Об этих и других важных производственных вопросах мы много и подробно говорим на наших очных курсах! Запись на сайте пиццашкола.рф.