Ehsaneh Beigi

#ترحلوا: از خانواده حلواهای نرم است. آنقدر نرم و لطیف که در اصطلاح میگن در دهان آب می شود. نرمی آن به خاطر نوع آرد و نشاسته مورد مصرف اش است. ترحلوای دو شهر ایران بسیار مشهور است، شیراز و تبریز... ترحلوای شیرازی با نشاسته درست می شود که بیشتر حالت دسرهای قالبی و برشی دارد چرا که قوام دهندگی نشاسته بیشتر از آرد است و ترحلوای تبریزی با آردبرنج است و در سال های اخیر در ترکیب و به عنوان تزیین حلوای بادامی رواج پیدا کرده، چرا که هم با قیف و ماسوره قابل فرم دهی است هم با قالب. خلاصه که هر دو مدل بسیار خوشمزه است. آموزش غیرحضوری ترحلوای تبریزی به صورت ویدئو آماده کرده ایم. . . جمعه ۱۴ آذر ۹۹ . . @EhsanehBeigi WWW.ehsanehbeigi.com 02122886458 09194906141

به مناسبت روز #کوکی : کوکی برای اولین بار در قرن هفتم میلادی در سیستان سرزمین پارس (ایران) پخته شده است براساس "وب سایت امریکا چه چیزی می پزد"‌‌ ، کوکی ها برای اولین بار در قرن هفتم میلادی در ایران پدیدار شدند، در آن زمان که اروپایی ها از عسل استفاده می کردند، در دشت های بنگال و کشور های جنوب شرقی آسیا شکر کشت می شد، کم کم شکر وارد ایران شده و کشت شد. نانواها کوکی ها و شیرینی های خاص را برای ثروتمندان می پختند، هم زمان با تهاجم اعراب مسلمان به ایران درقرن هشتم و جنگ های صلیبی بعد از آن تجارت شکر گسترش یافت و دستور پخت کوکی از کشورهای عربی به اروپای شمالی رسید. کتاب دستور پخت های رنسانس که در قرن ۱۴ میلادی در ایتالیا نوشته شده بود، کوکی پختن را در سراسر اروپا رواج داد به طوری که در اواخر قرن ۱۴ هر کس می توانست یک کوکی در خیابان های پاریس بخرد. اولین گزارش آشپزی موجود به آزمایش دمای فر برای پخت کیک کره ای بر می گردد به این صورت که ابتدا مقدار کمی از مایع کیک را داخل فر قرار دادند تا حرارت مناسب برای کیک پختن را به دست بیاورند زیرا در زمان های قدیم قابلیت سنجش دما وجود نداشته است. کوکی در هر زبانی نام مخصوص خود را دارد مثلا هلندی ها آن را کوکپه که آن فضای کیک کوچک است صدا می کنند و دانمارکی ها آن را کوک صدا می کنند. امروزه به شیرینی هایی که بافت سخت و خشک دارند و از مواد ریز شده و منحصر به فرد ساخته می شوند کوکی گفته می شود، اگر اکه کوکی ها در جای خشک نگهداری شوند بیشتر از کیک ماندگاری دارند. واژه انگلیسی کوکی یا بیسکوییت از واژه لاتین بیسْ کْوکتم که به معنای «دوبار پخته شده است» نشأت گرفته شده است. براساس دیکشنری تخصصی اکسفورد این واژه اولین بار در سال ۱۷۰۳میلادی به چاپ رسیده است. 🍁🍂🍁 جمعه ۱۴ آذر ۹۹ @EhsanhBeigi WWW.ehsanehbeigi.com 02122886458 09194906141

#کوکی

🍁"فردا ساعت ۲۰ در اینستگرم لایو را در مورد حلوا از دست ندهید "🍁 جمعه ۱۴ آذر ۹۹ @ehsanehbeigi 02122886458 09194906141

کوکی زنجفیلی موادلازم: آرد مخصوص شیرینی پزی: ۱۲۵ گرم پودر کاکائو: ۳ گرم شکر سفید: ۲۵ گرم شکر قهوه ای تیره: ۷۰ گرم کره: ۱۰۰ گرم تخم مرغ: ۴۰ گرم بیکینگ سودا: ۳ گرم زنجفیل پودر شده: ۴ تا ۸ گرم وانیل رویال: ۱ گرم جوزبویا: ۰/۵ گرم دارچین: ۰/۵ گرم نمک: کمی شکر سفید: به مقدار لازم طرزتهیه: آرد، پودر کاکائو، بیکینگ سودا، زنجفیل، دارچین و نمک را با هم مخلوط و الک کنید. کره را به همراه شکرها با همزن برقی مخلوط تا تغییر رنگ دهد. تخم مرغ، جوزبویا و وانیل را اضافه و خوب با مواد مخلوط کنید. به تدریج مواد خشکی را که با هم مخلوط و الک کرده اید اضافه تا مواد خمیر شود. مواد را با پوشش پلاستیکی برای مدت ۱ ساعت درون یخچال بگذارید. کف سینی فر را با کاغذ مخصوص پخت و پز پوشش دهید. فر را با دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد روشن کنید. از مواد به اندازه ۱۰ الی ۱۵ گرم برداشته و در دست گلوله و در شکر سفید بغلتانید، با فاصله درون سینی فر بچینید. کوکی ها را بین ۱۲ تا ۱۵ دقیقه درون فر بگذارید. از فر خارج کرده و وقتی کمی خنک شد از سینی جدا کرده و روی صفحه مشبک فلزی قرار دهید تا خنک شود. نکات: ۱) از ترازوی دقیق دیجیتالی استفاده نمایید. ۲) درجه حرارت فر و مدت زمان پخت تقریبی است و بنا بر تجربه استفاده از فر خودتان تنظیم کنید. ۳) از پودر زنجفیل تازه و مرغوب استفاده نمایید. ۴) حتما از کاغذ مخصوص پخت و پز استفاده نمایید. ۵) اندازه کوکی ها به سلیقه شما می تواند کوچکتر یا بزرگتر از میزان قید شده در دستور پخت باشد. ۶) قبل از استفاده از شکر سفید حتما آن را الک کنید. ۷) داشتن علم و تجربه شما در شیرینی پزی تضمین یک کوکی خوشمزه خواهد بود. . . #کوکی_زنجفیلی . . ۱ / آذر / ۹۹ . . ** نمونه كارهايتان را كه با دستورِ پخت آموزشگاه احسانه بيگى تهيه مى كنيد را با #احسانه_بيگي مشخص نماييد در جهت بهتر ديده شدن در فضاى اينستگرم. ** دستورات منتشر شده در كانال تلگرام آموزشگاه صنايع غذايى بيگى، دست نوشته هاى اينجانب(احسانه بيگى) است و براى انتشارِ آن به روش درست لطفا منبع را ذكر نماييد. . . @EhsanehBeigi 02122886458 09194906141

در ادامه مباحث مواد اولیه درست کردن استارتر خمیرترش یک ماده موثر دیگری داریم که باید در موردش بدانید نمک نمک به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی در خمیر عمل می کند. در صورتی که از نمک به میزان لازم در فرآیند تهیه خمیر استفاده شود، با توجه به اینکه گلوتنین ها دارای بار الکتریکی می باشند، قدرت تشکیل پیوند بیشتری با گلیادین ها برقرار و باعث تسریع در تشکیل شبکه گلوتن می شوند و در نتیجه جذب آب توسط گلوتن بهتر صورت می گیرد. میزان متعادل نمک، باعث نگهداری بیشتر گازها در خمیر شده و تحمل خمیر را در مقابل تخمیر بیشتر می کند. در نتیجه حجم و ساختار بافت داخلی نان  بهبود می یابد. به طور کلی به آردهایی که گلوتن کمتری دارند یا به اصطلاح آردها سست و ضعیف می باشند، نمک بیشتری اضافه می کنند و بالعکس، آردهای تیره و دارای سبوس بیشتر و همچنین آردهایی با گلوتن قوی، به علت املاح زیاد، نیاز کمتری به نمک دارند. همچنین توصیه می کنم از نمک دریایی استفاده کنید چرا که ید موجود در نمک باعث ایجاد بوی نامطبوع در خمیر می شود(البته این بو زیاد و آزار دهنده نیست). به عنوان نگهدارنده طبیعی هم عمل می کند. @EhsanehBeigi 02122886458 09194906141 ۲۶ آبان ۹۹ #خمیر_ترش

امیدوارم تا به الان نکته به نکته مطالبی را که برایتان نوشته ام خوانده باشید و به حافظه سپرده باشید، چرا که بدون داشتن علم نمی توانید پرورش دهنده خوبی باشید..... عموم دوستان مانند خودم در ایران هستند و بیشترین چالش را خواهیم داشت.... چرا؟ به خاطر نوسان کیفیت آردهایی که در دسترس است.... قبل از شروع توصیه ای دارم، که از چند مدل مختلف آرد استفاده کنید، دقیق تر بگم: چند آرد بخرید مانند آردکامل، آرد نانوایی هایی چون سنگک و فانتزی، آرد چاودار و همزمان به صورت مجزا با این ها شروع کنید به تولد خمیرترش.... این کار چندین مزیت دارد، یک اینکه شناخت شما از انواع آردهای موجود با تجربه خودتان بیشتر می شود..... دوم اینکه اگر یکی از آن ها بخاطر کم تجربگی و نوع آرد جواب ندا‌د یکی دیگر را دارید تا زمان را از دست ندهید و مهم تر مایوس و دلسرد نشوید..... سوم اینکه هر چه تجربه شما بیشتر شود نان هایتان هم بهتر خواهد شد..... یادآوری: نمونه نانی را که با دستور «نان شیر وانیلی» پخته اید را ارسال نمایید با تشکر از دقت تان @EhsanehBeigi 02122886458 09194906141 ۲۳ آبان ۹۹ #خمیر_ترش

آهسته می رویم و پیوسته همراه باشید نقش نمک در خمیر نان را می خوانیم نمک به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی عمل می کند، میزان مصرف مجاز آن در خمیر ۱/۵ تا ۲ درصد وزن آرد است، که خود عامل نگهدارنده است. اما اگر این اعتدال به هم بریزد دچار مشکلاتی خواهیم شد: اگر بیش از حد نمک در خمیر اضافه شود: کارکردن با خمیر سخت می شود سرعت تخمیر طولانی و کند خواهد شد حجم نان کاهش می یابد پوسته نان سریع تر تغییر رنگ می دهد اگر از نمک در خمیر استفاده نکنیم یا کم استفاده کنیم: خمیر شل خواهد بود خاصیت ارتجاعی خمیر کم می شود روند تخمیر تحت کنترل نیست و زمان زیادتری لازم خواهد داشت مقاومت و تحمل خمیر کم می شود حجم نان کم و نان بی رنگ می شود سطح پوسته نان شکننده و در نهایت نان هم خرد می شود توصیه نهایی اینکه به اندازه استفاده کنید و نمک دریا را به خانه بیاورید @EhsanehBeigi 02122886458 09194906141 ۲۱ آبان ۹۹ #خمیر_ترش

در مورد کاغذهای مصرفی در پخت و پز به صورت کل دو نوع کاغذ مخصوص وجود دارد وکس پیپر(Wax Paper) کاغذی است نازک و برای پخت کیک، شیرینی ها و .... و قیمت جهانی پایین تری دارد. تحمل دمای آن تا ۲۰۰ درجه سانتی گراد است پارچمنت پیپر(Parchment Paper) کلفت تر و مات هستند و تحمل دمای بالای ۲۰۰ درجه را دارند این تحمل دما یعنی در دمای ذکر شده کاغذ در فر نمی سوزد، چرا که اگر این اتفاق بیافتد دود ایجاد می کند و محصول شما نیز به کاغذ خواهد چسبید. قیمت جهانی این کاغذ بیشتر است در نتیجه مهم است که از کاغذ مخصوص و استاندارد استفاده کنید . . @EhsanehBeigi 02122886458 09194906141 ۲۰ آبان ۹۹

می دونستید سبوس هایی که در نان ها استفاده می کنیم می توانند سرطان زا باشند؟ چطوری؟ اینطوری👈🏻سبوسی که زیر و روی نان ها استفاده می شود در حرارت بالا می سوزند و سم اکریلامید ایجاد می کند. خطراتش👈🏻 این ماده سمی به محض ورود به بدن تجزیه شده و ماده ای تولید می کند که می تواند با اثر روی DNA و ایجاد جهش در ژن ها موجب به وجود آمدن سرطان، انواع عفونت ها، آسیب به سیستم ایمنی و عصبی شود. عوارض عصبی این سم شامل اختلال در هوشیاری، ضعف، تحریک پذیری و تغییرات رفتاری است. اختلالات باروری همچون تغییر در رفتارهای جنسی، ناباروری و سقط، تحریک و قرمزی پوست و چشم ها از دیگر عوارض آکریل آمید است. و البته نان سوخته هم شامل این جریان می شود. همچنین برای اطمینان از سلامت سبوس و اینکه خوراک طیور نباشند از سبوس های بهداشتی و بسته بندی شده استفاده نمایید. @EhsanehBeigi 02122886458 09194906141 ۲۰ آبان ۹۹ #خمیر_ترش

ماده اولیه موثر در استارتر خمیرترش آب یکی از مهمترین اجزا تشکیل دهنده خمیر است. نوع آب مورد استفاده برای تهیه خمیر می تواند نتیجه شما را تغییر دهد. آبی که حاوی مقادیری کلر است به بافت خمیر آسیب زده و در نهایت نان مطلوبی به دست نمی آید. چنین آبی برای استفاده باید در محیط بماند تا کلر از بین برود و بعد استفاده شود. سختی آب نیز بر بافت شما تاثیرگذار است. میزان املاح موجود در آب را سختی آب می گویند. درجه سختی آب با معیار سختی آب برابر است با ۱۰ میلی گرم اکسید کلسیم در یک لیتر آب (در اثر جوشاندن آب سختی آب از بین می رود). درجه سختی آب در کیفیت خمیر و در نهایت نان موثر است چنانچه آرد خیلی قوی باشد به کارگیری آب نرم و یا نیمه سخت مشکلی ایجاد نمی کند اما اگر آردی ضعیف باشد و آب نرم باشد موجب شل شدن خمیر و واررفتن آن می شود. آب نیمه سخت موجب سختی خمیر شده در نتیجه مقاومت آن را در هنگام مخلوط کردن و همچنین نگهداری گاز بیشتر می کند. خمیرترش تهیه شده در اثر آب نیمه سخت تا نسبتا سخت حساسیت از خود نشان نداده و در نتیجه تاثیر مثبتی روی خمیر به جا می گذارد. آب های سخت باعث سفتی و کند شدن روند تخمیر می شوند و آب های نرم خمیر را چسبنده می کنند. خلاصه اینکه: از آب تصفیه استفاده کنید و اگر در اختیار ندارید اجازه دهید آب شیر در محیط بماند(۳۰ دقیقه) و بعد استفاده نمایید. . . @EhsanehBeigi 02122886458 09194906141 ۱۹ آبان ۹۹ #خمیر_ترش

آرد چاودار آردی که در حال حاضر خیلی بیشتر از قبل در دسترس و شناخت عموم است و دارای محبوبیتی است چرا که به بالا بردن تنوع و سلامت در خوراک کمک می کند. از خانواده غلات است و مقدار املاح آن بیشتر از گندم است و گلتون پایین تر. آرد چاودار از آرد گندم تیره تر است. انواع سبک، متوسط و تیره از آرد چاودار وجود دارد و تفاوت اصلی بین مقدار سبوس موجود در آرد پس از پردازش است(این آرد را با ایزی روگن اشتباه نگیرید). عمده ترین استفاده این محصول در تولید نان روگن است. توجه کنید که هر مخلوطی از آرد چاودار و گندم را نمی توان گفت نان چاودار، زمانی که حداقل نسبت ۵۰٪ باشد، این نام را خواهد گرفت. افـزودن آرد چـاودار بـه آرد گندم مصرفی در تولید نان، به لحـاظ دارا بـودن میزان پنتوزان بالا، در کند نمودن روند فرآیند بیـاتی در نـان تاثیر به سزایی دارد. علت اینکه از آرد چاودار به تنهایی نـان تهیه نمی شود آن است که گلوتن آن چه از لحـاظ کمی و چه از جنبه کیفی در سطح پایینی قرار دارد. در مقابـل گندم دارای گلوتن کافی و با کیفیت لازم برای تولید نان بوده ولی مقدار پنتوزان موجود در آن پایین است . پس در عمل می توان با مخلوط مناسبی از این دو آرد نانی تولید کرد که هـم از لحاظ ویژگی های حسی مطلوب و هم دارای زمان ماندگاری طولانی تری باشد. نان چاودار 20 درصد کالری کمتر نسبت به نان گندم سفید دارد. که در طول آموزش نان با درصد هایش فرا خواهید گرفت. @EhsanehBeigi 02122886458 09194906141 ۱۹ آبان ۹۹ #خمیر_ترش

ماده اولیه آماده سازی استارتر خمیرترش آرد و البته در این بحث به برسی آرد گندم می پردازم مهم ترین عامل در تهیه استارتر خوب و در نهایت نان با کیفیت همین آرد است در ایران آرد ها در حجم استفاده خانگی شناسنامه ندارند و در بهترین حالت یک اسم آرد شیرینی، آرد نان و.... دارند و این عامل کار را سخت می کند و ما را به آزمون و خطا می کشاند..... در این سری از آموزش ها به هیچ عنوان برندی نخواهم گفت چرا که یک برند واحد می تواند کیفیت متغیر داشته باشد و لطفا سوال نفرمایید و به تجربه خود اکتفا کنید و البته که مشخصات یک آرد خوب را خواهم گفت...... داستان گرفتن ماهی و ماهیگیری است که من بنا دارم ماهیگیری را آموزش دهم نه ماهی را بگیرم و به خدمتتان دهم...... آرد آرد گندم تنها آرد قوی است که به خاطر داشتن ترکیبات و پروتئین اش ظرفیت حبس کردن گاز ناشی از تخمیر را دارد و نتیجه کار مطلوب ترین شکل ممکن است. آرد گندم از آسیاب دانه های گندم به دست می آید: سبوس، جوانه و اندوسپرم. در فرایند تولید آرد این سه بخش از هم جدا شده و براساس نوع آرد دریافتی موردنظر مجدد با درصدهای مختلف ترکیب می شوند. این ترکیب، آردهای مختلف با درصد پروتئین مختلف می دهد. در آرد گندم حدود ۳۰ نوع مختلف پروتئین وجود دارد که ما با دو نوع گلیادین و گلوتنین کار داریم. این پروتئین ها وقتی با رطوبت ترکیب می شوند رشته های گلوتن را تشکیل می دهند که باعث قوام و کشسانی خمیر می شوند. آرد کامل گندم(۱۴٪ گلوتن): این آرد حاوی سبوس، اندوسپرم و جوانه است، از نظر تغذیه ای حاوی ویتامین های گروه ب و همینطور دارای ریز مغذی های متنوعی که نیاز به غنی سازی ندارد(با آرد نانوایی سنگک اشتباه نگیرید). آرد سنگک با این ترکیب است: آرد همه منظوره(۱۲٪ گلوتن)با سبوس، بدین صورت که ۲۰٪ آن سبوس باشد. آرد نان(۱۳٪ گلوتن): آردی که از نظر پروتئینی بالا است و برای پخت نان مناسب، پروتئین های موجود در خمیر باعث ایجاد شبکه قوی ای از گلوتن می شود و می تواند مولکول های هوا را در خود به خوبی نگه دارد. . . @EhsanehBeigi 02122886458 09194906141 ۱۹ آبان ۹۹ #خمیر_ترش

صبحتی کلی در مورد آرد هایی که در نان استفاده می شود انواع نان بر حسب نوع آرد آن متفاوت است نان سفید: نانی است که از آرد سفید یعنی آردی که در آن فقط دانه غلات به کار می رود، تهیه می شود. نان قهوه ای: نانی است که در تهیه آرد آن، دانه گندم و ۱۰ درصد پوسته دانه (سبوس) به کار می رود. نان کامل: نانی است که در تهیه آرد آن، از دانه کامل گندم (دانه به همراه سبوس) استفاده می شود. نان جوانه گندم: نانی است که به آرد آن، پودر جوانه گندم اضافه می گردد. ارزش غذایی: از نظر علم تغذیه، نان هایی که در تهیه آنها از آردهای سبوس دار (مانند نان سنگک و نان بربری) استفاده می شوند، در مقایسه با آرد سفید ارزش غذایی بالاتری دارند. سبوس غنی ترین منبع غذایی فیبر به شمار می رود که از مواد سلولزی تشکیل شده است. فیبرهای گیاهی به دو نوع محلول و نامحلول تقسیم می شوند. سبوس گندم جزء فیبرهای غذایی نامحلول است که با افزایش حجم مدفوع از بروز یبوست جلوگیری می کند. در واقع هر چه آرد از گندم با اجزا بیشتری باشد خواص آن بیشتر است برای تهیه نان هایی با استار خمیرترش از انواع آردها می توان استفاده کرد اما بافت و ارزش غذایی متفاوتی خواهند داشت..... . . EhsanehBeigi 02122886458 09194906141 ۱۸ آبان ۹۹ #خمیر_ترش