ЧТИВО ВИНО

21 августа 1803 года в воскресном выпуске Sydney Gazette, единственной газеты тогдашней Австралии, вышла статья с описанием «животного, вид которого никогда прежде не встречался в колонии». Вот сама статья. Автор рассказывает историю, как годом раньше прапорщик Фрэнсис Барралье выменял у аборигенов за два копья и томагавк две отрезанные лапы невиданного раннее зверя (голову туземцы потеряли по дороге). Барралье законсервировал лапы в бутылке бренди, отправил губернатору Филипу Кингу, а через год добыл живого зверя с детёнышем. Статья в подробностях описывает странное создание с сумкой на животе, которого аборигены прозвали «коло» и считали «разновидностью обезьяны». Так мир впервые узнал о коале. В том же номере на третьей полосе напечатана переводная с французского инструкция «Как подготовить участок земли под виноградник». Написали инструкцию два французских военнопленных, Антуан Ландрьен и Франсуа де Ривó, которых лично рекомендовал газете герцог Портленд: дескать, эти двое «обладают совершенным знанием всего процесса виноизготовления». Результат оказался анекдотичным. Всё, что смогли выжать французские «эксперты» — это около 40 галлонов вина, то есть литров 180. Губернатор Кинг в ответ на урожай разразился тирадой такой крепости, что архивариус Нового Южного Уэльса записал: «что именно произнес губернатор — можете только догадаться». К чему мы? В день, когда мир узнал про коалу, австралийское виноделие всё ещё было полным провалом. Настоящая винная индустрия в Астралии появится только лет через двадцать пять, когда за дело возьмутся Джон Макартур и Джеймс Басби, но о них — в след. раз. А сегодня — за коалу!

ПАВЕЛ ШВЕЦ Основатель и винодел UPPA Winery в севастопольском селе Родное. В 2006 году высадил первые лозы, основав первое в России биодинамическое винодельческое хозяйство. Его Pinot Noir Cler Polati 2020 вошел в список лучших российских вин по версии «РБК Вино» с золотой медалью «Винорус», а Nebbiolo Cler Polati заняло 32-е место в рейтинге Forbes «100 лучших российских вин». В 2025 году возглавил совет Ассоциации виноградарей и виноделов Севастополя. ПРАВИЛА ВИНОДЕЛА ❖ Я родился в семье, где отец занимался транспортировкой вина, а бабушка была виноградарем. Но мой путь к вину лежал через работу сомелье. Каждый день я рассказывал про других виноделов, а потом решил попробовать стать одним из них. ❖ В Бургундии я увидел людей, чей образ жизни настроен на смену времен года. Как здорово это выглядит — у тебя небольшой дом, здесь же подвал, совсем недалеко виноградники. Я видел их мозолистые руки и счастье в глазах. ❖ У меня не было инвестора, потому что я хотел свободы для творчества и не хотел быть в ответе за чужие деньги в своих экспериментах. И когда сам несешь ответственность — меньше склонен ошибаться. ❖ Когда лозы были молодыми, я много экспериментировал. Но сейчас стараюсь не сильно вмешиваться в процессы. Поэтому в моих винах можно почувствовать уникальность земли, на которой вырос виноград. ❖ Я хотел бы создать игристое вино. Но для этого нужна другая почва, более прохладный климат и больше дождей. У нас в Крыму этого нет. Как ни кувыркайся — получится неплохо, но не то. А важно — чтобы не было стыдно перед людьми. ❖ Главное условие нормального потребления вина — это, наверное, умеренность. Сам я ей соответствую только процентов на 80. ❖ В жизни винодела 30-40 урожаев. Может быть, только мои внуки по-настоящему научатся работать с этой землей.

Что пил Пушкин? Алкогольные вкусы «нашего всего» удивительно точно задокументированы, и прежде всего им самим. В юности это шампанское «Аи» (ударение на и), официально сейчас Aÿ-Champagne, до сих пор один из гранд-крю апелласьонов Шампани и четырех базирующихся там культовых домов — Bollinger, Ayala, Deutz и Gosset. Страсть к шампанскому из Аи Пушкин передает через своего Онегина: «К Аи я больше не способен; Аи любовнице подобен Блестящей, ветреной, живой, И своенравной, и пустой». Дальше там же, в 4-й главе — прямое признание: шампанское «пеной шумной» больше не то, желудок его не выносит, и на смену приходит Бордо: «Но ты, Бордо, подобен другу, Который, в горе и в беде, Товарищ завсегда, везде…» Известно, что Пушкин выбирал не классику бордоских красных, а белый десертный Сотерн, скорее всего, от Château d'Yquem — главный Сотерн того времени. Женившись на Гончаровой, Пушкин стал постоянным клиентом винного погреба петербуржца Фердинанда Рауля, у которого молодожены брали вино в долг и гасили его раз в квартал. В последний месяц жизни, перед дуэлью, Пушкин сделал у Рауля необычно крупный заказ: 20 бутылок Сотерна, 16 Сен-Жюльена (сейчас апеласьон Saint-Julien, где расположен легендарный дом Château Léoville-Las-Cases) и 1 бутылку шампанского. Долг — 777 рублей — опекунство погасило уже после смерти поэта.

Вопрос: почему я не слышу в вине пьемонтского подлеска, который обещал сомелье? Спойлер: с вашим носом все в порядке, но и сомелье не приврал. Вино — это химический конструктор. В нем нет ни ягод, ни мха, ни меда, ни подлеска. В нем есть эфиры, альдегиды, терпены, пиразины и тиолы — ароматические соединения, которые по своей химструктуре похожи на те, что содержатся в ягодах, мхе, меде и подлеске. Нос — всего лишь сенсор. Распознает и описывает запахи мозг. И делает он это методом сравнения с личным опытом. Так вот, когда сомелье говорит «мох», он достает карточку мха из своего обонятельного архива — как профессионал, он годами тренировался, вдыхая запахи специй, кожи, табака, камней и мха из специальных наборов, чтобы обнаруживать их в неочевидном. И это, конечно, не физический запах мха, мела или камня. Это иносказательная фигуративность — для вас то же самое вино может пахнуть совершенно по-другому. Но в случае с сомелье есть основание доверять ему больше, потому что его сенсорика профессионально каталогизирована. Однако в большинстве случаев, когда вы пьете вино, не напрягаясь, для вас оно просто вкусное, и достаточно.

Навуходоносор, Валтасар, Соломон и другие бутылки ◈ 1,5 л — Магнум, самая известная из больших бутылок, от латинского magnus — «большой», «великий». После магнума начинается библейский ряд, и чем больше объем бутылки, тем более грозное имя царя ей досталось. ◈ 3 л — Иеровоам в честь первого царя, расколовшего еврейское государство на Израиль и Иудею; ◈ 4,5 л — Ровоам, в честь сына царя Соломона и внука царя Давида; ◈ 6 л — Мафусаил, в честь самого долгоживущего (969 лет) патриарха; ◈ 9 л — Салманасар, непонятно, кого из пяти ассирийских царей тут имели в виду; ◈ 12 л — Валтасар, в честь одного из трех библейских волхвов, пришедших поклониться младенцу Иисусу; ◈ 15 л — Навуходоносор, в честь вавилонского царя, разрушившего Иерусалимский храм; ◈ 18–21 л — Соломон, в честь правителя Израиля, прославившегося своей мудростью, — самый большой регулярно продающийся формат сегодня только у дома Champagne Drappier. Далее библейский след обрывается на несколько литров. ◈ 22,5–26,25 л — Соверен, дом Champagne Taittinger придумал этот формат в 1988 году под запуск круизного лайнера Sovereign of the Seas. И заканчивается всё так. ◈ 27 л — Примат или иногда Голиаф, в честь библейского великана ростом 277 сантиметров; ◈ 30 л — Мельхиседек, в честь царя будущего Иерусалима и священника Бога Всевышнего — самый крупный формат, который выпускает только один дом в мире, Armand de Brignac, но при этом сам дом называет этот формат Мидасом в честь царя, превращавшего всё в золото. Откуда пошла вся эта традиция, никто толком не знает: специалисты признаются, что происхождение названий их самих ставит в тупик.

Что пили в самом дерзком клубе XX века Studio 54? 26 апреля 1977 года Стив Рубелл и Иэн Шрагер открыли Studio 54 без лицензии на алкоголь — первые недели наливали гостям апельсиновый сок и прочий безалкоголь. Когда пробили лицензию, инструментом власти стало бесплатное шампанское (+ кое-что еще в подарок) для «самых видных гостей». По данным исследователя истории клуба Энтони Хейден-Геста, зоны клуба были стратифицированы снизу вверх (главный зал → лаундж наверху → балкон → «резиновая комната»), и уровень комплиментарности напитков зависел от того, куда тебя пустили. В главном зале работал полноценный бар для людей обычных, платящих. «Резиновая комната» над балконом была пространством беспредельной вседозволенности: стены и мебель были обиты специальной резиной, чтобы их можно было очищать по утрам из шлангов. Главным напитком клуба был Dom Pérignon. Завсегдатай клуба Энди Уорхол в дневнике от 1981 года рассказывает, как компания из двух десятков его дружков планировала скинуться на 2000 бутылок «Периньона», запечатать их в «резиновой комнате» и «бахнуть» все разом в новогоднюю ночь Миллениума. Один из главных диско-гимнов эпохи Le Freak группы Chic также родился из истории с шампанским и фейс-контролем. В новогоднюю ночь 1977 года Найл Роджерс и Бернард Эдвардс приехали в клуб по приглашению Грейс Джонс, которая забыла оставить их имена на входе. Фейсконтрольщик, не узнав музыкантов, рявкнул «Fuck off!». Найл и Бернард купили в ближайшем магазине пару бутылок дешевого шампанского, приехали на квартиру Роджерса и в приступе ярости написали песню «Fuck Off», которую потом поправили на «Freak Off», а потом на «Freak Out». Так родился один из первых синглов в истории, трижды возглавлявших Billboard Hot 100. После рейда IRS по подозрению в уклонении от уплаты налогов Рубелл и Шрагер были признаны виновными в укрывательстве свыше 5 миллионов долларов и получили по 3,5 года тюрьмы. Свою последнюю вечеринку End of Modern Day Sodom and Gomorrah они провели 2 февраля 1980 года. Окончательно Studio 54 закрылся в 1986 году.

Винный шкаф Андрея Перелыгина У старейшего сорта на Земле нет ни даты рождения, ни даже точного места происхождения, но есть условный день — Международный день Пино Нуара, происхождение которого также под вопросом, тем не менее отмечают его сегодня. В честь сорта и вина сомелье ресторана Grand Cru достает из своего шкафа три бутылки Пино и рассказывает о них: ▪️ 2022 Barda, Chacra Самый непосредственный и гастрономичный. Патагония — это всегда про свежесть и ветер, и Barda именно такое. Отличный вариант, когда хочется Пино Нуара без лишней серьезности. ~10 000 ₽ ▪️ 2022 Clos Henri Estate Pinot Noir, Clos Henri Самый ароматный и многослойный. Не самый очевидный Пино Нуар из Новой Зеландии — и тем интереснее. Сначала кажется очень ягодным — вишня, малина, немного клубники. А затем появляются специи и лёгкий трюфельный оттенок. Вино для тех, кто любит, чтобы в бокале было не только вкусно, но и загадочно. ~9000 ₽ ▪️ 2020 Spatburgunder Blauer, Knipser Самый строгий, тонкий и классический. Немецкий Пино Нуар — пример того, каким собранным и элегантным может быть Шпетбургундер. Не пытается впечатлить мощностью: здесь все держится на балансе. Это вино хочется пить не торопясь, за ужином и хорошим разговором. Удачно будет с телятиной, уткой и не слишком резкими сырами. ~8000 ₽ ✶ Все рекомендованные нами вина вы найдете по тегу #мой_винный_шкаф и можете приобрести в России.

Alert: Пятно от красного на майке❗️ Не промокать салфеткой❗️ Не посыпать солью❗️ Не заливать белым вином❗️ Майку (фрагмент с пятном, точнее) — сразу под холодную воду, отжать, затем на пятно столовый уксус и оставить на час-другой. Через час можно выстирать в обычным режиме. Механика: красный пигмент вина прочно цепляется за волокна ткани уже через пару минут. Уксус — кислота, она разрушает связь пигмента с волокном. Метод работает только по горячим следам — засохшее пятно так запросто уже не возьмешь. Горячая вода на уже подсохшее старое пятно, наоборот, закрепляет его навсегда — только холодная вода на старте.

Для рубрики «Жизнь вина» приглашенный эксперт рассказывает историю – из индустрии, гастрономии или даже личного опыта. Сегодня в роли рассказчика – создатель журнала «Соль» Иван Глушков о том, какую роль в производстве вина играет пение. Я очень люблю грузинское вино – за древность, самобытность и за то, насколько сильно оно вросло в жизнь и культуру страны. Вот, например, как в этой истории: Грузинские квеври – глиняные кувшины, в которых делается и хранится вино – очень капризны в плане гигиены, нужно тратить массу времени и сил, чистя и моя их, иначе кувшин безвозвратно испортится. Маленькие кувшины, понятно, моют, как любую другую посуду, а большие – другое дело. Работники залезали внутрь с водой и специальными щетками из веток дикой вишни и часами поливали и терли их, избавляясь от малейших следов предыдущего вина. Но следы эти коварны – алкоголь забивался в поры квеври и, надышавшись им, работники могли даже потерять сознание. И на помощь приходило то самое грузинское многоголосье – каждый работник пел свою партию в своем кувшине и, если вдруг кто-то замолкал, главный винодел сразу понимал, в каком кувшине и кому сделалось плохо, и срочно вытаскивал его. Отпаивал, возможно, тоже вином.

Абстрагируясь от собственных пристрастий, мы собрали для вас 5 САМЫХ ПРЕМИРОВАННЫХ ВИН РОССИИ — лидеров российских и зарубежных рейтингов: ▪️ Лефкадия Резерв, 2012 Первое российское, преодолевшее планку в 90 баллов по Wine Advocate. Сложный бленд Каберне Франа, Пти Вердо, Сиры, Мерло, Мальбека, Каберне Совиньона и Красностопа. Также 93 балла в гиде Артура Саркисяна и метка «Recommended» на конкурсе Decanter. ~4000 ₽ ▪️ Фантом Красностоп Каберне 70/30, 2018 94 бала в авторском гиде Артура Саркисяна и 92,5 балла по версии Forbes. Артефакт, созданный союзом двух значимых людей индустрии — Валерия Тройчука и Артура Саркисяна. ~21 000 ₽ ▪️ Ребо Усадьба Дивноморское, 2012 Ребо (итальянский технический сорт, кросс Мерло и Терольдего) увяливался прямо на лозе, выдерживался 3 года в дубовых бочках и не менее 2 лет в бутылках. ~75 000 ₽ ▪️ Каберне Фран Kacha Valley Satera, 2018 95 баллов у Top100Wines и 94,5 в авторском гиде Артура Саркисяна. ~5000 ₽ ▪️ Фриссон Шумринка, 2020 Бленд Каберне Совиньона, Сиры, Каберне Франа, выдержанный 18 месяцев в дубовых бочках. 94 балла в гиде Артура Саркисяна этого года. ~3000 ₽ * все рекомендованные нами вина вы найдете по тегу #мой_винный_шкаф

Как в России появилась первая винная школа западного образца Петр Симон Паллас, немец на русской службе, несколько лет преподавал естествознание двум мальчикам при дворе Екатерины II — будущему Александру I и его брату Константину. К тому моменту Паллас уже звезда академической науки — исколесил Сибирь и Юг, картографируя флору, фауну и народы империи. Отчитавшись перед Екатериной о крымской экспедиции, он попросил разрешения переехать в Крым насовсем и получил его сполна — земли, дом и 10 тысяч рублей на устройство училища виноделия. (Помните, мы начали наш канал с этого эпизода?) Паллас десять лет реализовывал замысел, и в 1804 году «Крымское училище виноделия», наконец, открылось. Специально для училища из Франции пригласили виноградарей и бондаря, закупили лозы и оборудование на 4000 рублей — по тем временам деньги фантастические. Училище не только учило, но и варило вино — «Судакское крепкое», «Судакское шипучее», «Судакское Палласовское» шли к императорскому двору. В 1810 году 69-летний Паллас подает в Академию наук неожиданное прошение об отпуске в Берлин якобы для того, чтобы лично контролировать изготовление иллюстраций к главному труду своей жизни — капитальному описанию фауны России. Но на самом деле старика измотали судебные тяжбы о законности его земельных владений в Крыму. К тому же третий брак Палласа оказался несчастливым: его молодая жена Каролина наотрез отказалась с ним ехать. Паллас умер в Берлине через год, не дожив две недели до 70-летия, а управлять училищем назначили Дюка де Ришелье — того самого, что в те же годы отстраивал Одессу. Совмещать одно с другим у Дюка получалось не очень, и заведение покатилось к упадку. А в 1812 году под Ялтой открылся Никитский ботанический сад, а при нем — Училище виноградарства в урочище Магарач, куда постепенно перешли ученики Судака. Само училище, лишенное поддержки, в 1841 году закрыли как «не оправдавшее возлагавшихся на него надежд», а Магарач, выросший в тени судакской школы, работает и сегодня — это старейший винный научный институт страны.

1972 год. Государственная брежневская политика — не сухой закон вообще, а переключение народа с водки на вино — портвейн (ничего общего с Португалией), плодово-ягодное из сливы, яблок, груш, айвы и абрикосов (известное как плодово-выгодное за доступную цену, или бормотуха) и, конечно, Советское шампанское! Страна массово переходила на «Три топора» и «Агдам», 22 ₽ бутылка. На плакате — банкет после производственного или партийного слета, о чем свидетельствует приветственный баннер на стене. На столе — много вина. Под столом — часть участников банкета. На лицо кавказской внешности наступили туфлей. Еще один уснул на скатерти. Тот, что на ногах, поливает голову из бокала — то ли кается, то ли освежается. Авторы плаката критикуют санкционированное организованное мероприятие, принятое сегодня называть корпоративом.

Фильм на вечер: «Страсть Додена Буффана» (La passion de Dodin Bouffant)*, реж. Чан Ань Хунг, 2023 Доден Буффан — гурман. Двадцать лет с ним живет и готовит для него Эжени, но отказывает в замужестве, потому что счастлива и так. После очередного отказа Доден ломает порядок вещей и впервые за 20 лет готовит для нее. Первые 38 минут — самое медленное объяснение в любви в истории кино: никто ничего не говорит, только режут, жарят, разливают и пробуют. Коронное блюдо Буффана — pot-au-feu. Слой гусиной печени он томит на бургундском «деревенском» Шамбертене, а подавать велит с Шамболь-Мюзиньи. Два гран крю с соседних холмов Кот-де-Нюи — один идет в кастрюлю как ингредиент, другой в бокал как аккомпанемент. Гимн гедонизму без вины и спешки. * в российском прокате — «Рецепт любви»

Друзья! До ЧТИВО ФЕСТА осталось ровно две недели. Перед вами — полный лайнап двух сцен — «Музыки» (она же «Истории» с диалогами Сергея Минаева) и «Вдохновения». Напоминаем, что для входа в зону «История поп-культуры» потребуется регистрация. Она откроется в понедельник, 17 августа. Конкретное время выступлений объявим совсем скоро. До встречи на Хлебозаводе! Билеты еще можно найти на нашем сайте.

Редакции всегда было интересно, чем бренд-шефы закусывают вино в спокойной обстановке – дома, например, вдали от тщательно сбалансированных меню. Мы обратились с этим вопросом к Александру Богданову – бренд-шефу отеля «Гельвеция», ресторанов Cafe Claret и Marius. «Я люблю автрийский Цвайгельт, и закусываю его гречневой кашей с куриной котлетой. Яркий вкус вишни и ежевики идеально сочетаются с домашним вечером и кашей». Мы будем спрашивать шефов и дальше. А найти все сочетания можно будет по тегу #винная_закуска

PS к Дню рождения Телеграм 9 знаменитостей, которые не берут в рот ни капли (о 10-м сами догадаетесь) ▫️ Криштиану Роналду не выпил ни капли за всю жизнь. Причину раскрыла сестра: отец футболиста умер от алкоголизма, и Криштиану твердо решил не повторить его путь. ▫️ Мохаммед Салах не пьет по религиозным причинам. Когда «Ливерпуль» в 2020-м стал чемпионом Англии, шампанское для обливания на церемонии специально сделали безалкогольным — из уважения к Салаху и его партнеру по команде Садио Мане. ▫️ Мохаммед Али не пил по тем же соображениям с 1964 года, как принял ислам. ▫️ Дженнифер Лопес не пьет, не курит по земной причине: «С возрастом это разрушает кожу». Но должны признать, что в свои 57 Джей Ло выглядит, и правда, сногсшибательно. ▫️ Ким Кардашьян завязала после того, как, подвыпив на вечеринке, разболтала гостям, что ждет четвертого ребенка. Ну, разболтала и разболтала — кейс был не в утечке, а в том, что алкоголь лишил ее контроля над тем, что говорит рот, — с тех пор в рот ни капли. ▫️ Тайра Бэнкс не пробовала алкоголь до 50 лет, а когда попробовала, публично призналась, что это была гадость. Годами держала бокал вина за столом, ни разу не сделав глотка, чтобы выглядеть эффектнее. ▫️ Новак Джокович говорит, что не пьет, только пробует свое красное из собственного виноградника в сербской Шумадии. Ну, ладно. ▫️ 50 Cent тоже говорит, что не пьет, но при этом владеет брендами шампанского Le Chemin Du Roi и коньяка Branson. ▫️ Шанайя Твейн в автобиографии From This Moment On пишет: «Мне не нравятся наркотики. Мне не нравится алкоголь. Я хочу, чтобы вокруг меня были люди чистые». Наша поддержка!

Место силы на неделе от Светланы Кесоян Cheers&Chicken (Столешников пер., 7, стр. 2). В этом подвале в центре города надо назначать хулиганские свидания. Чем радуют? ▪️Дорогое шампанское, а на закуску куриные крылья в ведрах или наггетсы с черной икрой (пара штук 1500 ₽). ▪️Куриные крылья, да и ножки тоже, могут быть в соевой глазури или в рисово-кукурузной панировке. Малосольные огурцы по желанию могут войти в этот комплект. ▪️Есть куриные крылья (990 ₽) из пластикового ведра, и запивать это надо бокалом Celeste Grand Cru Rose Brut за 2800 ₽ — высший ночной пилотаж буржуазной богемы.

В День рождения Телеграма пьем… безалкогольное вино. В редакции на сей счет возникли переживания, вылившиеся в любопытство: А что это такое вообще — безалкогольное вино? А это самое настоящее вино — тот же виноград, тот же сбор, тот же пресс, дрожжи, брожение, иногда даже выдержка. Но перед самым розливом из готового вина берут и убирают спирт. Как?! Способ 1 — обратный осмос: вино под давлением прогоняют через мембрану с очень мелкими порами ➛ вода и спирт оседают в чан, а на мембране остается концентрат — танины, красящие вещества и вкус ➛ потом с этим концентратом смешивают безалкогольную водичку. Способ 2 — вакуумная дистилляция: нормальное вино пропускают через нагретый до 26° вакуум ➛ в вакууме такой температуры достаточно чтобы спирт из вина улетучился. Способ 3 — колонна с вращающимися конусами: вино прогоняют через вращающиеся конусы ➛ оно растекается тончайшей пленкой по поверхности конуса ➛ подаваемый в колонне пар убирает летучие вещества, в том числе и спирт. Теперь вы знаете что будете пить сегодня.

Telegram сегодня отмечает свой 13-й день рождения, и мы, само собой, тоже, потому что это дом, где прописан наш канал и место, где мы встречаемся с вами. Составили подборку телеграм-каналов наших друзей о вине, еде и гедонизме, которые сами читаем и вам советуем: 1. Ресторатор Илья Тютенков @doshlo 2. Ресторатор Владимир Чистяков @looklikeoreo 3. Ресторатор Борис Зарьков @BorisZarkovTM 4. Винодельня Сергея Галицкого @galitskiy_galitskiy 5. Сомелье и винный эксперт Влада Лесниченко @drunk_monday 6. Основатель международного гида GreatList.com Александр Сысоев @sysoevfm 7. Гастрообозреватель Светлана Кесоян @barcelonafoodiebitch Тост в эту пятницу: За место встречи, которое изменить нельзя!