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منشورات القناة
| 2 | LA GUERRA DELLA SACHER
Vienna, 1832.
Un ragazzo di appena sedici anni si ritrova davanti a una responsabilità enorme: preparare un dessert per il principe Klemens von Metternich.
Il capo pasticcere è indisposto. Tocca a lui.
Quel ragazzo si chiama Franz Sacher.
Prepara una torta al cioccolato. Elegante, intensa, apparentemente semplice.
Non può ancora saperlo, ma quella torta attraverserà quasi due secoli di storia e diventerà uno dei dolci più famosi al mondo.
E soprattutto non può immaginare che, molti anni dopo, per quella torta qualcuno finirà addirittura in tribunale.
La storia continua con suo figlio, Eduard Sacher.
Eduard perfeziona la ricetta mentre lavora nella prestigiosa pasticceria viennese Demel e, successivamente, fonda insieme alla famiglia quello che diventerà il celebre Hotel Sacher.
Ed è qui che le strade cominciano a intrecciarsi.
Perché sia Demel sia l’Hotel Sacher iniziano a rivendicare un legame diretto con quella torta.
Non una semplice torta al cioccolato.
La Sacher. Quella vera.
Passano gli anni.
Il nome diventa sempre più famoso, la torta sempre più preziosa, e quella che poteva sembrare una semplice rivalità tra pasticcerie si trasforma lentamente in una battaglia legale.
La domanda è quasi surreale:
chi può chiamare la propria torta “Original Sacher-Torte”?
Hotel Sacher o Demel?
E in mezzo a questa guerra c’è perfino un dettaglio minuscolo, di quelli che in pasticceria minuscoli non sono mai:
la marmellata di albicocche.
Nella versione dell’Hotel Sacher la torta viene tagliata e farcita con confettura di albicocche, con un ulteriore velo sotto la copertura.
Nella versione di Demel, invece, la marmellata rimane sotto la glassa, senza dividere la torta a metà.
Due interpretazioni.
Due tradizioni.
Due famiglie convinte di custodire l’eredità autentica di Franz Sacher.
La disputa va avanti per anni, fino al 1963, quando finalmente viene raggiunto un accordo.
L’Hotel Sacher potrà chiamare la propria torta:
“Original Sacher-Torte”.
Demel continuerà a produrre la sua versione, legata al nome di Eduard Sacher.
E così una torta nata quasi per caso nelle cucine aristocratiche di Vienna diventa protagonista non soltanto della storia della pasticceria…
ma anche di una delle sue battaglie più celebri.
Forse è proprio questo che rende certi dolci immortali.
Non soltanto il gusto.
Ma tutto quello che si portano dietro.
Famiglie.
Segreti.
Orgoglio.
Tradizione.
E, qualche volta, persino un tribunale.
La prossima volta che taglierete una fetta di Sacher, guardate dove si trova la marmellata.
Perché anche quel piccolo strato di albicocca…
racconta una storia. | 245 |
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| 4 | Conservare la Cream Tart in frigorifero fino al momento del servizio.
IL PROFILO AROMATICO
Zenzero · Lime · Fragola · Basilico
Quattro elementi che lavorano in equilibrio: speziato, acido, fruttato ed erbaceo. Il risultato è una Cream Tart elegante, fresca e sorprendentemente armoniosa, nella quale ogni aroma rimane riconoscibile senza sovrastare gli altri. | 274 |
| 5 | Una Cream Tart fresca, aromatica e contemporanea, costruita sul contrasto tra la friabilità della sablé allo zenzero, la cremosità della namelaka al cioccolato bianco e lime e la nota fruttata della fragola, completata da un delicato accento di basilico.
Un equilibrio di profumi apparentemente lontani, ma estremamente armonici: la vivacità del lime alleggerisce la dolcezza del cioccolato bianco, lo zenzero dona profondità e la fragola incontra il basilico in una combinazione fresca e raffinata.
NAMELAKA AL CIOCCOLATO BIANCO, LIME E BASILICO
Ingredienti
720 g cioccolato bianco
800 g panna fresca
400 g latte intero
21 g gelatina
20 g glucosio
scorza di 2 lime biologici non trattati
succo di 2 lime
olio essenziale alimentare di basilico q.b.
pasta di fragola Saracino q.b., per la seconda parte della namelaka
Procedimento
Reidratare la gelatina in abbondante acqua fredda.
Fondere delicatamente il cioccolato bianco e raccoglierlo in un recipiente alto e stretto, adatto all'emulsione con mixer a immersione.
Scaldare il latte insieme alle scorze dei lime e lasciare che gli aromi si sviluppino. Aggiungere il glucosio e portare il composto quasi a bollore.
Allontanare dal calore, eliminare le scorze e incorporare la gelatina ben strizzata, mescolando fino a completo scioglimento.
Aggiungere poche gocce di olio essenziale alimentare di basilico. Il dosaggio deve essere estremamente controllato: l'aroma deve accompagnare lime e fragola senza diventare dominante.
Versare il latte caldo sul cioccolato bianco in 3-4 riprese, mescolando dal centro verso l'esterno in modo da creare progressivamente un'emulsione liscia, lucida ed elastica.
Aggiungere quindi la panna fredda e il succo di lime.
Emulsionare con mixer a immersione mantenendo la campana completamente immersa per evitare l'incorporazione di bolle d'aria.
Coprire con pellicola alimentare a contatto e lasciare cristallizzare in frigorifero per circa 12 ore.
SABLÉ ALLO ZENZERO
Ingredienti
600 g farina
400 g burro freddo
100 g zucchero semolato
50 g zucchero a velo
2 uova
zenzero in polvere oppure zenzero fresco grattugiato q.b.
1 pizzico di sale Maldon
Procedimento
Inserire nella ciotola della planetaria la farina, lo zucchero semolato, lo zucchero a velo e il burro freddo tagliato a piccoli cubetti.
Lavorare con la foglia a velocità medio-bassa fino a ottenere una sabbiatura fine e uniforme.
Aggiungere le uova, uno alla volta, lavorando solamente il tempo necessario affinché vengano assorbite dall'impasto.
Unire lo zenzero e il sale Maldon.
Terminare la lavorazione non appena l'impasto risulta omogeneo, evitando di sviluppare eccessivamente il glutine.
Compattare la sablé, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Trascorso il tempo di riposo, stendere la pasta allo spessore desiderato e ricavare due sagome identiche della forma scelta per la Cream Tart.
Trasferire le basi su tappetino microforato.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 10 minuti, o comunque fino a ottenere una colorazione dorata uniforme.
Lasciare raffreddare completamente prima del montaggio.
MONTAGGIO DELLA CREAM TART
Prelevare la namelaka ben fredda dal frigorifero e montarla delicatamente in planetaria con la frusta fino a ottenere una consistenza liscia, stabile e facilmente dressabile.
Trasferirla in una sac à poche munita della bocchetta desiderata.
Posizionare la prima base di sablé sul supporto di servizio e dressare regolarmente la namelaka al lime e basilico su tutta la superficie.
Adagiare delicatamente la seconda base di sablé, senza esercitare una pressione eccessiva.
Montare nuovamente la quantità di namelaka destinata alla decorazione superiore incorporando, durante le ultime fasi della lavorazione, la pasta di fragola Saracino fino a raggiungere l'intensità aromatica e cromatica desiderata.
Dressare la namelaka alla fragola sul secondo strato della Cream Tart.
DECORAZIONE
Completare secondo gusto con:
fragole fresche
piccoli biscotti
meringhette
sprinkles
fiori eduli
zest di lime
piccole foglie di basilico | 268 |
| 6 | CREAM TART ZENZERO, LIME, FRAGOLA & BASILICO
Non siamo noi a passare attraverso il tempo, ma è il tempo che ci attraversa in ogni singolo istante di luce e di amore che abbiamo l'opportunità di vivere in questa vita e in questa dimensione. Il mio modo di farmi attraversare da questo tempo è fare dolci, essere nei dolci e in ciò che creo, perchè è li che sono. Quando me ne andrò, qui di me rimarrà solo la cosa più importante : il ricordo dell'amore che ho dato in ogni sua forma. In questo caso una cream tart.
Non perdere un istante, non lasciare che questa vita ti imbruttisca, non dargliela vinta, vivi con coraggio, con amore e fiducia : nulla si perde mai e nulla muore mai veramente.
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| 10 | Crostata al cacao con ricotta, pere e amaretti
Una crostata dal gusto pieno e avvolgente, in cui la frolla al cacao racchiude una farcia cremosa di ricotta e cioccolato. Sul fondo, uno strato di amaretti accoglie le pere e ne assorbe delicatamente l’umidità durante la cottura, regalando alla torta equilibrio, profumo e consistenze diverse a ogni morso.
Per la frolla al cacao
• 300 g di farina
• 30 g di cacao amaro in polvere
• 150 g di burro freddo a cubetti
• 150 g di zucchero semolato
• 2 tuorli
• 1 uovo, utilizzando solo circa metà dell’albume
• 1 pizzico di sale
Per la farcia
• 450 g di ricotta vaccina ben scolata
• 5–6 cucchiai di zucchero a velo vanigliato
• 50 g di gocce di cioccolato fondente, oppure cioccolato fondente tritato
• 3 tuorli
• qualche goccia di aroma al rum
• qualche goccia di aroma alla vaniglia
Inoltre
• 2 pere Kaiser grandi oppure 3 piccole
• 40 g di amaretti
Procedimento
Preparare la frolla
Nella ciotola della planetaria riunite la farina, il cacao e il burro molto freddo, tagliato a piccoli cubetti. Lavorate brevemente fino a ottenere un composto sabbioso.
Aggiungete lo zucchero e il pizzico di sale, quindi incorporate i due tuorli e l’uovo, dal quale avrete eliminato circa metà dell’albume.
Impastate solo il tempo necessario a ottenere un composto omogeneo e compatto, evitando di lavorare eccessivamente la frolla.
Formate un panetto, appiattitelo leggermente, avvolgetelo nella pellicola alimentare e lasciatelo riposare in frigorifero.
Preparare la crema di ricotta
È importante utilizzare una ricotta piuttosto asciutta e ben scolata.
Lavoratela con lo zucchero a velo vanigliato fino a renderla cremosa. La quantità di zucchero può essere leggermente aumentata secondo il proprio gusto.
Unite i tuorli, le gocce di cioccolato fondente e poche gocce di aroma al rum e alla vaniglia. Mescolate fino a ottenere una crema uniforme.
Comporre la crostata
Riprendete la frolla e dividetela indicativamente in due parti, destinandone una alla base e l’altra alle losanghe di copertura.
Stendete la prima porzione e rivestite una tortiera a cerniera precedentemente imburrata e infarinata. Formate anche un bordo piuttosto alto, di circa tre dita, che possa contenere bene tutta la farcitura.
Riducete gli amaretti in polvere e distribuiteli uniformemente sul fondo della crostata. Questo strato non ha soltanto una funzione aromatica: aiuterà infatti ad assorbire parte dell’umidità rilasciata dalle pere durante la cottura, mantenendo più asciutta la base di frolla.
Sbucciate le pere e tagliatele a fettine sottili. Disponetele sopra gli amaretti, leggermente sovrapposte, fino a ricoprire completamente il fondo.
Versate quindi delicatamente la crema di ricotta sulle pere, distribuendola senza spostare le fettine sottostanti. Livellate la superficie lasciando il bordo di frolla leggermente più alto rispetto alla farcitura.
Formare le losanghe
Stendete la frolla rimasta su un piano leggermente infarinato e ricavate delle strisce regolari.
Per ottenere un intreccio più ordinato, potete iniziare dalla striscia centrale e procedere gradualmente verso l’esterno.
Lasciate inizialmente le strisce leggermente più lunghe rispetto al diametro della torta; una volta posizionate tutte, rifilate le estremità con una rotella tagliapasta seguendo il bordo della crostata. Il risultato sarà molto più netto e preciso.
Cottura
Cuocete in forno preriscaldato a 175 °C per circa 40 minuti.
Per circa metà del tempo di cottura proteggete la superficie con un foglio di carta forno, così da evitare che la frolla al cacao scurisca eccessivamente prima che il ripieno sia perfettamente cotto.
Una volta pronta, lasciate raffreddare completamente la crostata prima di rimuoverla dallo stampo e servirla.
Il consiglio in più: dopo il completo raffreddamento, qualche ora di riposo permette alla ricotta, alle pere e agli amaretti di assestarsi e amalgamare ancora meglio profumi e consistenze. | 325 |
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| 16 | Un cookie che non deve essere semplicemente “morbido”.
Deve avere peso, struttura e contrasto.
Il morso parte leggermente croccante, incontra un impasto fondente al cacao e termina con le zone cremose dei tre cioccolati.
#ABCAKE #Cookies #DoubleChocolateCookies #ChocolateCookies #RicetteProfessionali #Pasticceria #CookieAmericani #Cioccolato | 615 |
| 17 | 🍪🍫 COOKIES DOUBLE CHOCOLATE — LATTE & BIANCO
Cookies importanti, spessi e intensamente cioccolatosi, con un cuore morbido e fondente e una superficie leggermente croccante.
IL COOKIE E' UNA CATEGORIA ALIMENTARE A PARTE, UNA GODURIA FOTONICA, UN AMORE INTENSO CHE NON TI CHIEDE NULLA DI PIU' SE NON LA TUA VOGLIA .
La struttura è studiata per ottenere un cookie che non si allarghi eccessivamente in cottura, mantenga spessore e irregolarità e presenti all’interno una bella alternanza tra cioccolato fondente nell’impasto, gocce al latte e cioccolato bianco.
IMPASTO COOKIE AL CACAO
Ingredienti
180 g burro morbido
140 g zucchero di canna
80 g zucchero semolato
100 g uova intere
5 g estratto o pasta di vaniglia
250 g farina 00
45 g cacao amaro
5 g bicarbonato
3 g lievito chimico
3 g sale
130 g cioccolato al latte in gocce o chunks
100 g cioccolato bianco in gocce o chunks
80 g cioccolato fondente 55–65% tritato
PROCEDIMENTO
Lavora il burro morbido con zucchero di canna e zucchero semolato.
Non serve montare eccessivamente: l’obiettivo è ottenere una massa cremosa e omogenea, senza incorporare troppa aria.
Aggiungi le uova poco alla volta, quindi la vaniglia.
A parte setaccia:
farina + cacao + bicarbonato + lievito.
Unisci le polveri alla massa di burro e lavora solo fino a completo assorbimento.
Aggiungi il sale.
Per ultimi incorpora:
cioccolato al latte
cioccolato bianco
cioccolato fondente tritato
Mescola brevemente con spatola.
L’impasto dovrà risultare morbido ma sostenuto, non fluido.
RIPOSO DELL’IMPASTO
Copri l’impasto e lascialo maturare in frigorifero per almeno 4 ore, idealmente 8–12 ore.
Questo passaggio è fondamentale.
Il riposo permette:
completa idratazione della farina
solidificazione dei grassi
maggiore controllo dello sviluppo in forno
migliore concentrazione aromatica
cookie più spesso e regolare
PEZZATURA
Per ottenere un cookie grande e scenografico come quello in foto:
90–100 g di impasto per pezzo.
Forma delle sfere irregolari senza compattarle eccessivamente.
Posizionale ben distanziate su teglia con carta forno o tappetino microforato.
Inserisci sulla superficie qualche ulteriore goccia di cioccolato al latte e bianco.
Questo permette di ottenere l’effetto visivo tipico dei cookies professionali, con il cioccolato ben evidente anche dopo la cottura.
COTTURA
Cuoci in forno statico a:
170°C per circa 12–14 minuti
oppure ventilato:
160°C per circa 11–13 minuti.
Il tempo varia in funzione della pezzatura e del forno.
Il cookie deve uscire dal forno quando:
il bordo è formato
la superficie presenta leggere crepe
il centro appare ancora morbido
Non attendere che il cuore risulti completamente asciutto.
Durante il raffreddamento il cookie continuerà a strutturarsi.
IL PUNTO CRITICO: NON CUOCERLO TROPPO
Una cottura eccessiva trasformerebbe il cookie in un biscotto asciutto, perdendo completamente la caratteristica struttura americana.
Lascia riposare i cookies sulla teglia per circa 10 minuti prima di trasferirli su griglia.
PER UN EFFETTO ANCORA PIÙ GOLOSO
Appena usciti dal forno puoi inserire manualmente sulla superficie:
gocce di cioccolato bianco
chunks di cioccolato al latte
piccoli pezzi di fondente
Il calore residuo li farà aderire senza scioglierli completamente.
STRUTTURA TECNICA
In questa ricetta ogni ingrediente ha una funzione precisa.
Burro
Dona friabilità, gusto e struttura.
Zucchero di canna
Aumenta umidità, masticabilità e nota caramellata.
Zucchero semolato
Favorisce una superficie più sottile e leggermente croccante.
Cacao
Non serve soltanto a dare gusto: assorbe parte dell'umidità e contribuisce alla struttura dell'impasto.
Bicarbonato
Favorisce sviluppo, colore e caratteristiche crepe superficiali.
Riposo a freddo
Controlla l'espansione durante la cottura e permette di ottenere un cookie più spesso.
RISULTATO
🍫 esterno leggermente croccante
🍪 centro spesso e morbido
🤎 cacao intenso
🤍 cioccolato bianco cremoso
🍫 cioccolato al latte fondente al morso | 581 |
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