Larry NomNomNovsky

Хумус Не то, чтобы миру нужен был новый рецепт хумуса. Но получилось вывести его на уровень идеальной шелковистости. Чистого времени — 5 минут. Нут — 500 г. Сода — 1,5 ч.л. Тахини — 200 г. Чеснок — 2 зубчика. Все дело, конечно, в кухонном комбайне. Точнее, куттере. Что по сути тот же самый измельчитель с S-образным ножом, только быстрее и мощнее. Но тут все дело не в скорости, а а этом самом ноже: в комплекте идет пластиковый нож для майонеза-соусов-хумуса. И вот он все меняет напрочь. Металлический острый нож такую консистенцию не создает даже близко. А вот тупой пластиковый с перфорацией, справляется с этим делом отлично. Собственно, рецепт простой. Замочить нут (chickpeas) в 2 литрах воды на сутки в холодильнике. Воду слить, залить новую в большую кастрюлю. Литра 3. Добавит соду и начинать варить, пока горох не разварится (от нажатия становится пюрешкой). Что-то около часа в среднем. Чеснок пропустить через пресс, добавить тахини, нут и включить блендер минуты на 5…6. (Куттеру хватит 3 мин). Ароматические добавки тут дело вкуса, по мне такой хумус весьма самодостаточный. (Фотка как исключение от MJ, я не зафейлил аппетитно сфоткать хумус).

«Лаззат» Салат-шмалат-лаззат с баклажанами-маклажанами. Чистого времени — 15 минут. Баклажаны — 2 шт. Огурцы — 2 шт. Помидоры — 4 шт. Перец болгарский — 2 шт. Лук — 1/2 шт. Чеснок — 2 зубчика Укроп, кинза, соль, растительное масло. Прекрасное сочетание жареных баклажанов и свежих овощей. Баклажаны порезать на кружочки толщиной в 1 см. Огурцы, перец и помидоры нарезать средней соломкой. Лук нарезать тонкими кольцами. Чеснок пропустить через пресс. Укроп и кинзу мелко нарежьте. Смажьте баклажаны растительным маслом и обжарьте на высоком огне по 1,5 минуты с каждой стороны. Когда остынут, разрежьте каждый кружок на три части полосками. Все овощи смешиваем, солим, подаем.

Пад Тай с креветками Лапша, креветки, овощи Чистого времени — 10 минут Лапша — 150 г. Креветки — 300 г. Овощи замороженные — 300 г. Соус Пад Тай (покупной или самодельный) — 200 г. Растительное масло. Для соуса Рыбный соус — 50 г. Устричный соус —75 г. Соевый соус — 25 г. Рисовый уксус — 25 г (в оригинале паста Тамаринда) Кетчуп — 25 г. Кто-то скажет, что настоящая тайская лапша не может быть из заморозки. Пусть говорят. Любая подобная «народная» еда — это всегда вариации на тему из того, что под рукой. Замороженные креветки опустить в литр кипятка на 2 минуты и вытащить. Разогреть на сковороде небольшое количество растительного масла (у меня кунжутное). Высыпать замороженные овощи (у меня морковь, горошек и кукуруза) и прогреть на высоком огне минут 5. Лапшу отварить по инструкции (у меня самодельные томатно-рисовые фетуччини), слить воду, обдать холодной водой и отложить на пару минут. К овощам добавить креветки и жарить 3 минуты. За это время смешать все ингредиенты для соуса, добавить к овощам, перемешать, добавить лапшу, перемешать, прогреть 1 минуту и можно подавать. Сверху можно посыпать любой зеленью, например, зеленый луком. А можно сушеным жареным луком и/или чесноком.

(Продолжение) Возвращаясь к теме. Если хорошенько разрешить себе портить продукты и ошибаться, то научиться получается куда быстрее. Если фиксировать, что делаешь, а потом перед новым подходом к снаряду перечитывать, то научиться получается быстрее. Если ты точнее выполняешь грамотные инструкции, то научиться получается быстрее. Поэтому лучше иметь весы и термометр, чем не иметь. И рецепты брать не первые попавшиеся, так как 90% из них пишут люди на нищенских зарплатах с оплатой за 1000 символов. Если ты уменьшаешь количество того, что не умеешь в рамках одного рецепта, то научиться получается быстрее. Поэтому я использую формочки для сырников и хлебопечку, чтобы концентрироваться на небольших зонах «неизвестного» в процессе обучения. Ибо вероятность умножается, а не складывается. И если я понимаю на 20%, как что-то надо делать, и таких «что-то» у меня последовательно всего два, то общая вероятность успеха будет 20%*20%=4%. Небольшие шансы, правда? Та же хлебопечка берет на себя температуру, правильность замеса и время на каждую стадию. А я смотрю на ингредиенты и консистенцию колобка, формируя опыт: «добавляю столько — получаю так-то». Когда здесь станет понятно, как это работает, можно будет уже отбирать обратно у железки какие-то операции, чтобы можно было «творить».

Продолжу сюда мысль из Facebook, про ложную дихотомию занудности и творчества. Что такое приготовление пищи с точки зрения мозга повара? Предсказание результата собственных действий. То есть мозг формирует некоторое ожидание, что получится, и управляет телом, чтобы оно максимально к этому результату приблизилось. Что помогает приблизить результат и ожидание? Опыт. Что такое опыт? Более точные предсказания. «Если я сделаю так, то получу X, а если так, то Y». Что заменяет опыт? Частично — рецепт. Поэтому, когда я готовлю что-то незнакомое для себя или использую непривычные ингредиенты, то мне нужен рецепт. То есть рецепт — это внешний опыт. Если в каком-то блюде опыт большой, рецепт не нужен (кажется, у 99% так с яичницей). Что увеличивает опыт? Тренировка нейросетей. Как ребенок учится ложку ко рту подносить все более и более точно. Чаще готовишь — лучше получается. На этом этапе очень важно, чтобы получалось. Мозгу нужна мотивация в виде результата. Если я пробую, не получается раз, не получается два, то, может быть, на третий раз я плюну и скажу: «не мое». Поэтому точность написания рецепта и точность изготовления по нему на первых этапах так важны. Дальше с опытом ты можешь начинать творить, то есть отходить от правил, когда ты знаешь правило и понимаешь, зачем ты его нарушаешь. При этом в кулинарии ужасно много мифов, типа «запечатывание мяса», которые настолько распространены, что очень часто мешают людям понимать реальные правила на уровне химии и биологии. Пример. «Нагрев разрушает витамины». Эта догма сидит в головах почти у всех. Проверочный вопрос: «знаю ли я, при какой температуре разрушаются какие витамины?» Про пищевые мифы можно вообще долго писать, это я тут так, к слову.

Тендерайзер Пока я в поездке, продолжим говорить о гаджетах. Что это? Это такой «дырокол» с 20…100 тонкими лезвиями. Нужен, чтобы делать мясо нежным и мягким. Тут прямо хочется передать привет всем любителям «запечатать мясо». Потому что не «закрыть», а наоборот, сделать в нем сотню-другую отверстий делает его мягким. Контр-интуитивно, не правда ли? Почему это работает. В мясе есть многочисленные жилки и планки, которые при нагреве сжимаются и тем самым выдавливают сок из мяса. Тоненькие лезвия тендерайзера перерезают эти многочисленные пленки и мясо не «выжимается» на сковородку. Стоит такое удовольствие от 3 до 15 евро, служит годами. Пользуйтесь!

Харчо Единственное блюдо грузинской кухни, которое у меня получается не хуже, чем в обычной таверне Грузии. Потому что я не экономлю на бульоне. Чистого времени — 5 минут, если бульон готов и 15, если нет. Бульон — 2 литра Мясо — 600 г. Лук — 300 г. Рис — 200 г. Помидоры резаные — 1 банка 400 г. Зелень — 50 г. Соус ткемали — 80 мл. Специи, соль, растительное масло. Густой, пряный, яркий нажористый суп с ароматами всей кухни Грузии сразу. Сварить наваристый бульон на костях. Нарезать небольшими кусочками мякоть говядины (или баранины, но это считается вероотступничеством). Отварить мясо в скороварке 40 минут после закипания. Пока стравливается пар, мелко нарезать лук и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. В бульон добавить лук. Добавить резаные помидоры. Добавить соус ткемали. Рис промыть и тут же добавить в бульон. Добавить 1 ч.л. с горкой уцхо-сунели, 1 ч.л. сухой аджики и 1 ч.л. хмели-сунели. Посолить. Варить 15 минут на медленном огне. Добавить зелень, перемешать, снять с огня и дать настояться минут 15.

Творожные вафли. Без углеводов и в духовке. Чистого времени — 5 минут. Творог — 200 г. Миндальная мука — 120 г. Псилум — 15 г Сахарозаменитель — 30 г. Яйца — 2 шт. Кефир — 50 ил. Сливочное масло — 50 г. Разрыхлитель — 1 я.л. Соль — 5 г. Как я уже много раз писал, если у вас что-то не получается с сырниками или вафлями, запекайте в формочках в духовке. Духовка прощает все ошибки. Яйца взбить с сахзамом до пышной пены. Добавить теплое сливочное масло. Перемешать. Творог, кефир, соль пробить погружным блендером. Соединить с яичной смесью. Добавить разрыхлитель, перемешать. Миндальную муку смешать с псиллумом и добавить в миску к остальным ингридентам. Все тщательно перемешать. Должно получиться густое тесто. Но, повторюсь, если оно не той консистенции, духовка простит. Оставить на 10 минут. Включить духовку на 180С и выпекать минут 20…25. Сверху топпингом подойдут взбитые сливки или греческий йогурт с безуглеводным сиропом. На случай углеводной версии, можно заменить миндальную муку и псиллум 120 г. обычной муки.

Оджахури Казалось бы, просто жареная курица с картошкой. Казалось бы. Чистого времени — 15 минут. Филе бедра испуганной нимфы курицы — 800 г. Картошка — 600 г. Лук — 2 шт. Перец болгарский — 2 шт. Помидор /резаные томаты — 400 г. Чеснок — 4 зубчика Зелень — 50 г. Соль, масло, приправы. Я все не мог понять, почему у меня это блюдо не получается так вкусно, как в грузинских ресторанчиках. Что может быть сложного в жареной курице к овощами. И вот в эту поездку наконец-то распробовал и осознал разницу. Проверил — так и есть. Фокус в том, что все жарится порознь. Вкусы смешиваются уже во рту. А так получается совсем другой результат. Итак. Курицу порезать крупными кусками, помещающимися в рот. Картошку — крупными кусками тоже чтобы в рот помещалось. Лук и перец — крупным кубиком. Помидоры или из банки или порезать мелким кубиком. Чеснок и зелень покрошить мелко. В горячий казан с плоским дном или утятницу налить масло, не очень много, миллилитров 50. Раскалить, отправить картошку жариться. До золотистой корочкой. Первые 5 минут можно её вообще не мешать, потом аккуратно перевернуть и добиться красивой корочки со всех сторон. До полной готовности жарить не нужно. Вытащить картошку, закинуть курицу, в один слой. Пожарить 3 минуты, перевернуть и еще три минуты жарить. Вытащить курицу, закинуть лук. Жарить три минуты. Добавить перец к луку и жарить еще 5 минут под крышкой, помешивая. Всыпать томаты, соль, специи (у меня уцхо-сунели), перемешать. Вернуть курицу с картошкой, перемешать. Всыпать зелень (у меня укроп и кинза) и чеснок. Перемешать, уменьшить огонь, накрыть крышкой и потомить минут 5. Выключить и дать настояться еще 10 минут. Вуаля. Вкусы яркие, достаточно самостоятельные, но при этом отлично сочетающиеся. Теперь надо попробовать еще так порознь что-то пожарить

Хлеб с колбасой и картошкой на пиве. Не в смысле бутерброда к пенистому, а в смысле хлеб испеченый сразу с кусочками колбасы на пиве. Чистого времени — 5 минут. Мука цельнозерновая — 190 г. Мука ржаная — 120 г. Манная крупа — 120 г. Пшеничная мука — 60 г. Картофельное пюре, сухое — 60 г. Глютен (панифарин) — 2 ст.л. Пиво темное — 350+ мл. Соль — 1,5 ч.л. Сахар — 2 ст.л. Масло подсолнечное, не рафинированное — 2 ст.л. Дрожжи сухие — 1,5 ч.л. Колбаса копченая — 100 г. Кажется, я на «три с минусом», но научился печь хлеб. То есть уже могу как-то в уме комбинировать ингредиенты и что-то из этого получается. Больше всего мне нравится самодостаточный хлеб, который можно кушать без ничего, настолько он богат вкусами. Все ингредиенты сложить в ведерко хлебопечки в соответствии с инструкцией. У меня отдельные диспенсеры для дрожжей и для добавок. Поэтому я закладывал колбасу и дрожжи в отдельные отсеки. Режим — обычный хлеб, размер L, корочка средняя. Важно контролировать колобок, потому может уйти ощутимо больше пива, чем ушло у меня. Зависит от температуры и муки. Плюс картошка тоже не сразу себя проявляет. Поэтому прямо нужно внимательно следить за формированием колобка. Хлебушек получается потрясающий. Ароматный, с копченым вкусом, с колбасным духом. От картошки он отлично поднимается. Корочка хрустящая. В общем, не хлеб, а «я сам себе и не солнце и луна».