Ї: конспекти розмов про їжу й не тільки

​​На початку 90-их років антрополог Вільям Нолл та низка українських дослідників здійснили серію експедицій та записали понад 400 усних свідчень селян про досвід колективізації та Голоду. Ці матеріали лягли в основі книги "Трансформація громадянського суспільства. Усна історія української селянської культури 1920-30 років". Нещодавно відкрили доступ до цифрового архіву цих свідчень. Дуже раджу підписатися на проєкт і слідкувати за ним. *** ..Забирали шо і зернину забирали, все ходили штопали штемпелями, казав шо, де шоб і земля, все забирали. То казав — спасся тим, шо заховав три мішки зерна у запічнику, де піч, та висипав, то так спаслился од голоду, а то все забирали. Не хотів в колгосп іти... *** ...Той, голодовка ж, а жито вже спіло, от шо. І ходили рвали колоски, і багато осудили, судили. От шо. А було люди, і я ж ходила рвати. А підемо ноччю, а шо ж колоски рвали і товкли в ступі жито і пекли пампушки. От шо. А рвемо раз, а тут об’їждчик, а ми тоді в житі полягали, от шо. А він шукав - шукав, та не найшов. А аби то найшов, посудили б зразу... *** ...Позабирали, спеціально зробили. У 32-му сильний урожай був хароший, а позабирали ж. А шо їли? у кого може там осталася картошка яка, а в кого нічого не осталось, то перебивались може там де яка копійка була, купували. Та забирали! чистили люди, і шкаралупи забирали. І як хочеш. Десь у горшку там квасоля стоїть, чи шось, усе повисипали. Викинуть його геть, а в тебе шоб не було. Вмирало багато, багато вмирало.У нас всі вижили. Слава Богу. Бо в нас корова була. - А як корову не забрали? - А ми ж у колхоз записались, не брали. Хто в колхоз записався. Один раз хотіли взяти, ну а мама не здрехвіли, та одігнали корову, там у нас знакомі були у Баранове. Прийшли брати, а її нема. І на тому конєц. *** ...Урожай хароший був, а ходили чось викачували. У кого зерно було. Ну примерно, хоч у нас ми й не робили на землі, а зерночко ж було, так там приїхали із другого села чи звідки, позмітали, позабирали. А ми за це вижили, бо батько працював на заводі. І я робила уже на заводі. Ми получали провизію, пайок получали. І прожили ми усі... *** Воно ж не скрізь однаково. У нас тут, оце як начав засновуваться колгосп отуто, так у нас тоже ж котрі не йшли зразу в колгосп, забрали і корови, і в кого корова була забрали, і коні забрали, по коняці та все в колгоспі звозили, і хліб позабирали, і все. А на другий год крутились-крутились, та й пішли. А голодували отак, а зразу ж не хотіли йти, думали, та це воно, балакали ж, та це воно временно, воно розбіжиться, їх не буде, їх те, друге. Знаєте, воно ж кажде балакали те так, а те так, а люди ж вірили та й не йшли. А єсть такі, шо 1933-й год та попухли й померли вже з голоду, а якби в колгосп пішли, так були б живі, є ж такі, шо не хотіли йти... *** ...Як хліба кусок знайдуть ходять по дворах там такі ж поробили... В землю пхне хто-небудь, закопають хто-небудь мішок якогось зерня – витяга, а там зернина, пшениці або ячмінь або… Тоді відкопують і забирають. І все, і хазяїна сюди: "Що ти государству не віддаєш, а закопав?"... *** ...А потом прийшли забрали худобу. Я вийшла, а вони ідуть і маму женуть із того двора, із дядькового, колякою... *** ...А годували, й на кухні були ото буряки сікли, сікли і з жуками там, Боже сохрани! От терли, хіба ж так...

​​День сьогодні - як вправа з усвідомлення плинності часу та ненадійності пам'яті. Навіть за 10 років зібрати уривки приватних спогадів - те ще завдання. Тож буду вважати цю статтю лише першим маленьким кроком. ...З якого б боку ти не приходив на Майдан, тебе зустрічала усміхнена або втомлена дівчина, яка питала: "Хочете канапки? А гарячого чаю?" Що б не відбувалося навколо, цей чай та канапки були як причастя. "Ти причащався" і йшов працювати з усіма разом. Їжа не просто об’єднувала, вона це робить завжди. Їжа на Майдані була частиною ініціації... ...Я розносила бутерброди 20 лютого, за годину після розстрілів. Вони нікому не лізли, але всі їх робили і всі постійно просили їх роздавати. І всі їх брали і казали: "Та нащо ви їх роздаєте? Тут небезпечно". Але була потреба робити хоча б щось. А перед тим я забігала в аптеку, і всі там з одним і тим же списком стояли, скупляли ліки. І якась бабуся просто в аптеці дала мені літрову банку бульйону і попросила передати гаряченького, бо поки вона дійде, то він охолоне. Отак я з ліками та бульйоном і прибігла на Майдан тоді... ...Такої кількості продуктів я ще ніколи в житті не обробляла. Протягом шести годин, 10 людей (потім більше), нарізали, готували, роздавали, намагаючись нагодувати і зігріти тисячі людей. Ось що означає справжня "пекельна кухня"... ...А ще були шашлики! Після першого невдалого штурму Майдану люди радісно почали будувати барикади, ставити намети. Хлопчина з помаранчевого намету, який щойно поставили на газоні Майдану Незалежності, заходився збирати мангал. "Якщо вже намет поставили, то не посмажити шашлики — то гріх", - всміхнувся він мені. "Але так, щоб газон не спаскудити!", - додав він хазяйновито... ...Дуже швидко життя там увійшло у свій ритм. З регулярними оголошеннями в стилі: "Приїхало багато курятини, шукаємо, хто порубає", графіком чергування біля казана, якимось планом меню. Були й неочікувані моменти. Наприклад, якісь рибалки привезли купу осетра і ми мали придумати, як швидко з цього приготувати юшку... Julia Aurora Ogorodnyk Daria Krikunova Alex Zakletsky Julia Sushchenko Daria Antsybor Yaroslav Kozak, дякую за ваші спогади. Читати весь текст: https://bzh.life/ua/eda/1700483343--chay-ta-kanapki-buli-k-prichastya-obryad/

​​ЇЖА. МАЙДАН. СПОГАД. Друзі, прошу про допомогу. Щойно в розмові Аврора сказала, що "канапки та гарячий чай були на Майдані як причастя". Я була на Майдані уривками, буквально по декілька днів. Але навіть я пам'ятаю канапки, і безкінечні рядо слоїків з консервацією, і як вже в останні дні, коли все палало навколо, після ночі в Михайлівському в умовно безпечній зоні чистила з жінками якусь невимовну кількість картоплі, і це був вид такий метидації.  Я певна, що у вас є спгад, фото або рецепт, пов'язаний з Майданом. І буду безмежно вдячна, якщо ви зможете ним поділитися. В коментарях, повідомленні або ось тут у формі. Фото: зі статтю, яку Аврора написала декілька років тому для Seeds&Roots:

​​А це спостереження Сергія Клімова, амбасадора українських вин, організатора винних фестивалів, автора книги «Нерозказана історія українського виноробства» 🍷 У Києві були виноградники аж до початку 1970-х років, поки не почали будувати житловий масив Виноградар. Насправді якщо проїхатись навколишніми лісами Виноградаря, досі можна побачити багато здичавілих виноградних лоз. Але на законодавчому рівні офіційно ще з радянських часів в Україні закріплено лише 6 виноробних регіонів: Закарпаття, Крим, Одеська, Миколаївська, Херсонська та Запорізька області. Проблема – в ліні радянського керівництва, яке не хотіло займатись розвитком цієї справи, адже виноробство у більш прохолодних регіонах потребує більшого догляду, більше робочої сили, має більше ризиків. Навіщо, якщо можна просто вирощувати виноград на півдні? Це стало однією з головних причин зміщення виноробних регіонів України в бік півдня і втрати дуже цікавих теруарів. Але сьогодні проглядається стала тенденція до відновлення старих виноробних регіонів: Поділля, Галичина, Слобожанщина та інші. І наша область – не виключення. 🍷 Ось тут є добірка виноробень, які працюють на Київщині зараз 🍷 Ще Сергій започаткував проєкт, присвячений саме вину Києва. Містяни разом збирали виноград на київських вулицях, а зараз на виробні Cassia Wine з нього роблять вино: «Це вино буде по-справжньому, з мінімальним втручанням. Наразі вино ще в процесі бродіння, а його колір вийшов рожевим. Це сепаж 8 різних сортів з київських вулиць. Продаватимуть на аукціонах. 🍷 Раніше я писала про проєкт "Деокупаж": тоді кияни робили вино з винограду, який зібрали в Ізюмі відразу після звільнення міста.

​​Підготувала для БЖ статтю про вино Києва. Тут ділюся цитатами. Ось що розповідає чудова Анна-Євгенія Янченко: 🍷 Згадку про виноградники Києва можна знайти ще в Ніконівському літописі XII століття.  🍷 Важливим свідоцтвом щодо розвитку київського виноградарства та виноробства є грамота, яку в 1507 році київські виноградарі подали воєводі. Вони скаржаться на те, що ченці хотіли заволодіти їхніми виноградниками Плоским та Клинуватим. 🍷Окрім цього, вже наприкінці того самого XVI століття виноградники та навіть виноробня були на схилах гори Щекавиця, на горі, де Аскольдова могила, а також у передмісті, точніше – у Межигір’ї. 🍷Зірковий час виноробства для Києва настав ще за сто років. Про це можна прочитати в книзі “Подорож Антіохійського патріарха Макарія”, яку написав його син архидиякон Павло Алеппський. У своїх описах він приділяв багато уваги саме гастрономічним нюансам. Він розповідає, що “Винограду тут багато, з нього роблять густе червоне вино, яке розсилають у всі церкви Козацької країни”. Окрім нього, є інші свідки виноградарства в Києві. Наприклад, мандрівник Михалон Литвин писав про велику кількість винограду. 🍷 Інші свідоцтва доводять, що приблизно до середини XIX століття виноградарство та виноробство в столиці квітло та давало плоди. Виноградники були по всіх усюдах, від Лаври й аж до "Печерських липок”. 🍷Наприклад, виноградники росли на Володимирській гірці. Про це згадується в джерелах. Пов’язаних зі встановленням пам'ятника Володимиру Великому в середині ХІХ століття. Але поки що дослідники не знають, які саме сорти винограду там росли. 🍷Спеціалісти з селекції, як ось Вільгельм Крістер, виводили сорти винограду, пристосовані до нашого суворого клімату. Серед них: Grauer Elben, Chasselas rouge, Blauer August, Blauer Trollinger, Gruner Elben, Diamant au Perle, Chasselas blanc, Fruher Leipziger, Rother Agat, Bolceto du Po. 🍷Але згодом все це потроху припинилося. Залишились лише монастирські виноградники. Річ у тім, що в 1868 році відкрили залізничне сполучення між Причорномор’ям та Києвом. Відтоді набагато простіше та дешевше було привезти виноград та вино з південних областей, ніж намагатись виростити лозу в складних умовах. Так поступово виноградарства та виноробства в місті стало менше. До речі, це не лише наша історія. Виноробство багатьох мегаполісів було приречено цим новим винаходом цивілізації. Наприклад, навколо Буенос-Айресу так само перестали вирощувати виноград після того, як між столицею Аргентини та виноробною провінцією – Мендосою, проклали рейки. Й зараз, майже через два століття, там виноградники та виноробство намагаються відновити. Вже не через потребу, а заради задоволення.

​​Про свіжу серію "Ріка і Морті", парадокси етичного споживання, харчові ланцюжки, насиллія, свободу волі та навіть вина, які можна знайти на кожній поличці. Хочу поговорити з вами про це. Тож буду вдячна за коментарі. Якщо коротко, сюжет серії такий (обережно, спойлери). На одній з планет самогубці після смерті перетворюються на смачну пасту болоньєзе. Спочатку, коли земляне дізнаються про це, вони відмовляються від неї та вважають таку їжу неприйнятною. Але дуже швидко на ринок виходить "100% етична паста з самогубців", які ніби дають згоду на таке перетворення та навіть радіють від того, що після смерті стануть поживою для когось. Звісно, з цього дуже швидко формується система насилля та експлуатації, в якій зникає межа між згодою та примусом. Зрештою Рік знаходить спосіб, як це зупинити. А вже наступного дня його родина їсть "занадто смачний стейк" і просить не розповідати про джерела його походження. Я власну думку залишу при собі, але залюбки поділюся декількома цитатами з прочитаного на цю тему раніше. 🍎 "Великий парадокс їжі" Леона Касса звучить так: "живе для підтримки свого життя неминуче руйнує живе". Маргарет Віссер деталізує: "Тварин вбивають для виробництва м'яса, овочі виривають із землі, чистять та ріжуть. Ми часто піддаємо їх впливу вогню, а процес пережовування закінчує той процес, який почався з вбивства". Ми можемо стати 100% веганами, але для виживання все одно ми маємо вбивати живі організми. Це неминуче. Питання лише в тому, вбивство яких саме живих організмів ми вважаємо неприйнятними (через культурні, релігійні табу або щось інше). 🍎 Дуже багато дсолідників вказують на притаманний західній цивілізації спосіб уникнути відчуття провини перед убитими тваринами за допомогою введення максимальної дистанції між нею та стравою. Одна й та сама людина може залюбки їсти стейк, але дуже негативно реагувати на камеру для витримки м'яса, на вигляд туші в магазині. Це не дуже працює з людьми, які виросли у селі та бачили забій тварин на влачні очі. Там це сприймалося, принаймні мною, як часина приронього циклу. Найчастіше йдеться про типових мешканців мегаполізів, які не бачать за нагетсами курки, а за беконом милої свинки. 🍎 Багато про етику споживання їжі пише філософиня Луїза Хельдке. Ось тут повний конспект її лекції: Ми сприймаємо як аксіому ідею про «свободу волі» людини, проте ця свобода закінчується у найближчому бакалійному магазині, коли людина намагається купити собі їжу. Наприклад, людина повинна вибрати їжу на завтрак, спочатку пропустивши її через фільтр релігійних, культурних, дієтологічних приписів. Але це ще не все. Далі ми (суспільство) чекаємо, що людина вибере те, що найменше шкодить довкіллі, не сприяє поширенню нерівності і все таке інше. Але з одного боку, купуючи пачку пластівців, людина не може весь час перевіряти компанію-виробника на справедливість у виплаті зарплати та висловлювання ТОР-менеджменту, ці знання завжди будуть обмежені або ж вибір займатиме нескінченно довгу годину. З іншого боку, ті товари, які як би є найбільш «стійкими» і «екологічними» або хоча б так позиціонуються, часто коштують дорожче. Тобто людина, яка володіє меншими матеріальними ресурсами за цією логікою ще й «менш моральна», бо робить вибір на користь більш доступних, а не більш екологічних продуктів. 🍷І, зрештою, просто цікава деталь. На банках зі спагетті у мультфільмі є голограми, які розповідають про людей, з яких вони були зроблені (перша з банка "зроблена" з серійного вбивці). Мені це нагадало хайпову серію вин 19 Crimes. На етикетках серії портрети в'язнів, яких відправили колонізувати Австралію. За допомогою доданої реальності можна їх "оживити" та почути їхню історію. Матеріал про них буквально декілька днів тому робила в межах великого спецпроєкту з "Сільпо".

​​Три теплі історії про те, як каскадер. музикант та культурні менеджери вирішили спробувати свої сили в новому та відкрили кав'ярні / бари. 🍹Раптом дізналася, що каскадер та майстер бойових мистецтв Дмитро Савенко відкрив не Березняках бар і назвав його на честь своєї собаки. Завдяки їй всі власники собак на районі заходять в Monita bar в гості. Дмитро розповідає: "Я ніколи й нікому не пораджу відкривати бар. Але я ні на мить не пошкодував, що сам зробив це. Навіть такий маленький проєкт займає весь час твого життя. Ти постійно хочеш відпочити від бару, а щойно береш вихідний, хочеш у нього прийти". Минулу зиму заклад пережив з підтримкою гостей: "Одному з наших гостей був не потрібен газовий обігрівач, і він його приніс нам. Навколо нього всю зиму збиралися та грілися компанії. Взагалі нам весь час щось дарують, від килимків до чайників. Якісь речі приносять знайомі та зовсім незнайомі люди, і там наш простір наповнюється історіями та життям". 🍹 "Басамани – це ж бар для втомлених. Тим, кому трохи за 30. Ми регулярно набуваємо синці. І всім нам іноді потрібно місце для зупинки". Це говорить Olena Mason, культурна менеджерка. А режисер Дмитро Стогнієнко, її партнер по бару, додає: "Ми ні чорта не знали про те, як працює бар. Попитали друзів, вони нам щось розповіли, а на практиці виявилося все не так".  Пригод було багато. Наприклад, вони довго з дизайнером обирали колір підлоги: він мав пасувати до барної стійки, обшитої українським та індійським гранітом. А по факту будівельники чомусь пофарбували все в колір яскравої рожевої жуйки. Паніка, істерика, перероблення. За день до відкриття всією вулицею перефарбовували кашпо для квітів: обирали темно вишневі, а приїхали помаранчеві: "Дзвонимо підрядникам і питаємо, що це за колір такий. Вони кажуть: вишневий, просто на нього треба дивитися тільки в темряві!". Згадують перші тижні роботи: "Ми ще не прийшли до тями й не усвідомили, що вже працюємо, а в нас 50 гостей. Бам! Приходить компанія кіноробів. 80 людей. Бармен мішає напої просто в відерці для охолодження шампанського. Бам! Хтось робить сторіз. Бам! І У нас ще 100 гостей. Приходять музиканти в гурту «Рись». Просять просушити барабани. Ми сушимо ці барабани над кавовою машинкою та готуємо напої..." Мені здається, що вся історія їхнього бара така дуже кінематографічна. З усіма щасливими збігами, які бувають тільки в релаьному житті, з факапами, танцювальними батлами та вітальною енергією, якої по вінця.  "До 30 років мені було важко наважитися на власну справу. Але зараз, коли навколо так багато втрат, коли рвуться зв’язки, коли руйнується звичайне життя, взагалі нічого не страшно. Час робити те, хочеться". ***  Вадим Лазарев - музикант, учасник гурту 5 Vymir, який зараз розвиває сольний проєкт meerkur.  Він вирішив відкрити кав'ярню під час пандемії.  Приміщення на Золотоворітській знайшли на OLX: «Мені дуже сподобалося це місце. Поряд Рейтарська. Сюди я колись ходив в майстерні на курс академічного малюнку. Вчився в Карпенко-Карого на Валу, брав в «Ярославі» булочки з бульйоном та їв все це в скверику поряд. Зі своїх 17 років спостерігаю за тим, як розвивається цей район». Заклад відкрили в день народження дружини.  Вадим говорить, що найцікавіше в цьому бізнесі – нові неймовірні люди, з якими можна зустрітися у кав’ярні. А ще розповідає про те, що, попри війну, відчуває нестримне бажання робити музику: «Я страшенно сумую за турами та концертами. І кайфу, коли щось записуєш та створюєш. Що б не відбувалося, ти не можеш зупинити потік думок у своїй голові. Треба дозволяти собі право не експеримент. Створення треку – це як гра з самим собою. Історія набуває форми, поступово нарощуються сенси, поєднуються випадковості. Ти нескінченно ставиш собі питання, ведеш діалог з собою та всіма навколо. Так з’являється музика». Влітку Вадим випустив трек «Щасливий», а у вересні «Тим хто». Зараз працює над альбомом.

​​Порожній стіл як мистецький жест та місце пам'яті В Шабат біля Музею мистецтв в Тель-Авіві накрили стіл на 200 гостей, але ніхто не сів за нього. Це акція мала нагадати про людей, які все ще залишаються в заручниках в Секторі Гази. Навколо столу зібралися родини цих людей. Я роздивлялася ці фото і згадувала про подібні акції, які відбувалися в Україні. 💔 В грудні 2022 року Асоціація родин захисників «Азовсталі» запустила проєкт на підтримку полонених: в різних закладах України з'явилися порожні столики з табличками: "На цьому місці мав їсти теплий обід захисник Азовсталі, однак він вже пів року у полоні" 💔 29 серпня 2023 в День пам'яті загиблих захисників України понад 60 ресторанів по всій Україні долучилися до акції "Порожній стіл". Тоді на сервірованих порожніх столах з'явилися таблички з надписом "Цей стіл зарезервовано для найсміливіших серед нас. Ми не маємо права забути їхню жертву. Ми повинні усвідомлювати ціну свободи. Ми мусимо бути готовими протистояти злу". 💔В США з часів війни у В'єтнамі є традиція The POW (Prisoner of War) /MIA (Missing in Action) Table.  Вони зазвичай мають менший розмір та, окрім відповідної таблички, мають ще декілька деталей. Ось одна з рекомендацій щодо того, як оформити такий стіл: Біла скатертина, накрита на стіл, символізує чистоту їхнього відгуку на заклик країни до зброї. Порожнє крісло представляє не конкретного солдата, матроса, льотчика чи морського піхотинця, а всіх, хто тут не з нами. Сам стіл круглий, щоб показати, що наша турбота про них ніколи не закінчується. Біблія представляє віру у вищу силу. Чорна серветка символізує порожнечу, яку ці воїни залишили в серцях своїх родин і друзів. На серветку можна прикріпити медаль «Пурпурне серце». Одна червона троянда нагадує нам про їхні сім’ї та близьких. Червона стрічка уособлює любов до нашої країни, яка надихнула їх відгукнутися на заклик нації. Жовта свічка та жовта стрічка символізують вічну надію на радісне возз’єднання. Про їхню гірку долю нагадують скибочки лимона на хлібній тарілці. Сіль на хлібній тарілці символізує сльози їхніх родин. Келих, перевернутий догори дном, нагадує нам, що наші видатні товариші не можуть бути з нами, щоб піднести тост або приєднатися до святкування.

Друзі, сьогодні у мене день народження. Нічого не хочеться писати про себе. Натомість я за вечір написала 25 постів про улюблені фільми та їжу в них. Там сюреалістичне кіно про сир 1901 року, затишні різдвяні комедії 60-их, яєчний салат як макгафін у ранньому Вуді Алені, багато Тарантіно і все таке інше. Тож пропоную таку річ. 🍔 Ви робите будь-який донат від 100 гривень на банку: https://send.monobank.ua/jar/4JrMCM9TTK 🍔 Автоматично отримуєте лінк на канал з добіркою 25 фільмів з коментарями він мене 🍔 За добу розбиваю банку і передаю все Alyona Vyshnytska, вона відкрила великий збір на розвідку. А на цій сторінці вже завтра зʼявиться нова історія.