Легкие десерты | Елена Калмыкова

Я против гель лака у кондитеров.🫢 Хочу поделиться интересной историей, которая произошла вчера, после разговора с кондитером, которая делает шеллак на ногти уже три года. Далее речь пойдет о ней. ⬇️ Недавно я искала кондитера для своей команды.👩‍💻 Одна из девушек, которая откликнулась, работает из дома и имеет опыт в производстве. Она была мотивированной, оперативной в общении, и всё шло гладко. Однако, просматривая фотографии ее десертов, я обнаружила шеллак на ногтях. Я задумалась о вопросе чистоты и гигиеничности при работе с едой, что для меня очень важно. 💯 Обсудили этот момент. Она пообещала поискать решение, но моя позиция ясна - чистота и порядок важны. Посмотрю как сложится ситуация, на данный помент я понимаю, что есть вещи, на которые я не готова идти на компромисс, даже в команде. ❗️Хочу поделиться этим опытом, потому что наша жизнь и работа иногда требует принятия интересных и сложных решений.❗️ Продолжение истории следует 🔜

Мысли по поводу ужина! Хочу еще побродить по городу, пока солнечно и тепло, а пока решила сделать выжимку наблюдений за вчера. Если думаешь, что успеешь за 1 час, заложи полтора или два - на кухне время бежит незаметно! Проговаривай видение желаемого результата с партнером перед событием - каждый из вас может ожидать и желать разного от этого мероприятия. Это поможет двигаться легче и быстрее в обоюдно выбранном направлении :) Прописывай список того, что нужно сделать, досконально, распределяй задачи - даже мелочи важно поручить себе или другому человеку. Вчера не собрала плейлист, поэтому Спотифай очень выручил собранной мгновенно подборкой душевных ритмов 😜 Накормить 10 человек - огромная вещь, ведь потом через энергию любви, тепла и заботы они могут повлиять на тысячи или даже миллионы людей. Таня, спасибо за такое осознание сегодня 🔥 Доверяй больше, люди придут и помогут, совершенно не обязательно делать все самому. Не спеши вешать ярлыки - люди могут открыться с очень неожиданной стороны. Благодарю каждого, кто был причастен к этому событию. Рада, что могу в лёгкости собрать целый стол близких по духу людей в любой точке мира, почувствовать себя чуть-чуть дома, собой без фильтров и приукрас!

Хочу поделиться интересной новостью 📰 Угадайте, куда я лечу делать званый ужин на выходных? P.S. Национальный десерт этой провинции ➡️ Crema catalana

Очень приятно, когда вы приходите в ресторан! Вчера позвала на ужин моего ментора, Владимира, с женой Натальей - поговорили про видение рынка и инфобиз, про окупаемость ресторанов и жизнь на Бали. Ну и накормила их отменными десертами, конечно! Если вы проездом в Париже, пишите, буду рада принять вас у нас в ресторане ❤

4-5 ноября в Стамбуле прошла гастрономическая конференция Gastromasa, на которую я решила не поехать. Коллеги были и записали тезисы! Интересны такие сводки с международных полей? Ставьте любой смайлик в комментариях, если да!

Итоги #Gastromasa в тезисах: – Продукт – натуральный, хороший, фермерский, основа основ (все шефы разом). Без него все не то. – Идентичность – это память, традиции, привычки, продукты. Из этого рождаются правильные (идеальные) местные блюда. Три правила – вкус, эстетика, техники. – «Продукт - территория - туризм» рождает здоровые патриотичные поп-ап проекты и лучше всего через вкусы (ре)презентирует страну. – Терруар места – это продукты (земли, неба, воды) и люди, которые этими овощами, мясом и рыбой занимаются. Мы одно коммьюнити. Никто лучше них не знает, когда сезон, какое качество и что лучше готовить. Работайте сообща. – Рамок нет. Вдохновляйтесь всем, что встретите по пути: от необычных форм до шоколадных батончиков. – Работайте вместе, конкуренция все разрушит и не приведет к результату, вы одна команда – команда ресторана, академии, нетворкинга. – Работайте с химическими процессами (те же энзимы), исследуйте и внедряйте новое. – Лаборатория с междисциплинарными исследованиями – необходимость сегодня (химия, космос, агрикультура) – Шестое чувство – грамотно рассказанные истории. Сторителлинг решает много задач. – Перфоманс по-прежнему актуален. Артистизм, красивая презентация, шутки и вдохновляющее видео – ключ к успеху. Все великие шефы затронули святое: – Всегда оставайтесь людьми: сострадание и открытое сердце спасут этот мир. – Заботьтесь о планете – она одна и она прекрасна. https://www.gastromasa.com #Тезисы | @foodstudies

Сложности при заменах "без сахара" Один из лидирующих запросов в пп – на замену сахара. Сегодня пропишу пару сложностей, которые могут возникнуть при желании заменить белый сахар на что-то еще. Сложно достать ингредиенты – скорее уже исключение, а не правило, поскольку и более редкую трегалозу, и более привычный сироп топинамбура можно найти практически везде. В зависимости от того, в каком регионе Вы живете, есть доступ к Озон, Вайлдберрис, Яндекс.Лавке - там довольно большой выбор вариантов для замен. Если Вы живете за рубежом - скорее Амазон/SOSA или их дистрибьюторы. Грамотно заменить – здесь важно понимать, что происходит в рецепте и знать, какую роль играет сахар, какие его свойства важно сохранить. В очень многих рецептах сахар увеличивает процент сухого остатка в десерте, поэтому нет возможности просто заменить его на стевию, например, или на другой интенсивный подсластитель - консистенция будет совсем другой. Если вы меняете сахар на что-то еще сами и сами меняете рецепт, это еще более важно, чем если пользуетесь чем-то рецептом «без». Грамотные рецепты "без" можно найти у производителей сахзамов - например, у SOSA есть каталоги, посвященные теме "веган", шоколаду и др., в них есть рабочие рецепты с готовыми заменами. Однако это не полноценное решение, потому что знать теорию, чем пользоваться готовыми решениями, все равно важнее. Донести ценность потребителю – почти каждый покупатель сегодня уже имеет представление, почему ему не подходит соевый лецитин или другой ЗОЖ-ингредиент. Как можно рассказать ему про вашу замену и заинтересовать ей? Здесь уже вопрос того, как вы выстроите рассказ о сахаре, насколько сами будете знать его свойства. Цена замены – насколько доступно можно заменить сахар в десерте? И как грамотно включить стоимость замены в себес? Особенно это касается среднего сегмента, где, может быть, и хочется попробовать внедрить пп, но нет возможности выйти за рамки определенного бюджета. Увы, в этом случае все часто сводится к патоке и сиропу топинамбура, которые по многим параметрам - весьма и весьма спорная замена сахару. Работаете с запросами "без сахара" сами?