ZEALANDIA_BUTTER

Алена Спирина поговорила с Дмитрием Париковым, бренд-шефом ресторанного холдинга Владимира Перельмана, о фестивале «Арктика», проекте «На даче» и умении создавать команду. 01:00 подробнее о холдинге ресторанов Владимира Перельмана 02:26 как обстоят дела в отношении людей к локальным продуктам, в частности к нашей северной рыбе 04:44 что для Дмитрия значит «правильно поработать с таким продуктом как рыба» 06:35 о предистории создания фестиваля «Арктика», который проходит в ресторанах «Рыба моя» (в июне пройдет уже шестой фестиваль) и как происходит подготовка к нему, например, поездка шефов в Арктику 12:07 сложно ли обновлять сезонное меню, где брать вдохновение, чтобы не замылился взгляд 14:54 о личном гастрономическом проекте «На даче» (спойлер: проходит на дачном участке Дмитрия Парикова) 17:45 пример блюд, которые готовят «На даче» 20:20 как гости попадают «На дачу» (спойлер: на электричке в сопровождении гитариста и «волшебного» термоса) 22:26 где черпать ресурс, чтобы вести такие разные проекты параллельно 23:43 как выстраивать команду вокруг себя, что нужно делать руководителю, чтобы была такая команда, которая держится много лет и не хочет расходится #прямойэфир_zealandiabutter

Сосиски или колбаски в тесте – неизменный фаворит на пикниках у взрослых и детей. В том или ином варианте их готовят в разных странах. Предлагаем вам чешско-техасский вариант: сдобное тесто с дополнительным желтком и мягкие копченые колбаски из смеси свинины и говядины. Те, кто строго придерживается классики, берите любимые сосиски. Сосиски или колбаски в тесте 12 шт. 120 мл молока 100 г сливочного масла, размягченного 1 яйцо категории СО 1 яичный желток 20 г сахара 6 г прессованных или 2 г сухих быстродействующих дрожжей 4 г соли 320 г пшеничной муки 6 сосисок или мягких копченых колбасок (примерно 450 г) 1. Из муки, молока, дрожжей, сахара, яйца, желтка и 60 г сливочного масла замесите гладкое тесто. Переложите в смазанный маслом контейнер, закройте и оставьте для брожения на 60-90 мин. или до увеличения в объеме в два раза. 2. Если готовите сосиски, можно оставить их такими, как есть. А колбаски лучше разрезать вдоль пополам и держать в холодильнике до использования. 3. Разделите тесто на 12 порций, округлите, подкатайте и оставьте под пленкой на 10-15 минут. 4. Смажьте половиной оставшегося масла прямоугольную форму для запекания 20х30 см. 5. Раскатайте каждую порцию теста в прямоугольник, положите в центр колбаску, соедините края и запечатайте шов. 6. Выложите заготовки в форму. Смажьте растопленным маслом, накройте пленкой и оставьте подниматься на 45-60 мин. 7. Выпекайте в духовке, разогретой до 190С, до румяной поверхности, 20-25 минут. Смажьте оставшимся маслом и остудите 15-20 мин. в форме на решетке.

«Масляный цыплёнок» (Butter Chicken) - довольно странное название для блюда индийской кухни, не правда ли? Его придумали в 1950-х годах в ресторане Moti Mahal в Дели. Ежедневно в ресторане продавали сотни порций цыплёнка тандури, от которого оставался йогуртовый маринад. В остатки этого маринада стали добавлять сливочное масло и протёртые помидоры и готовить кусочки курицы в получившемся соусе. ⠀ Делимся рецептом из книги «50 лучших индийских карри», автор Камеллия Пенджаби (50 great curries of India, Cammelia Panjabi). ⠀ Масляный цыплёнок • 4 порции ⠀ Что нужно: 900 г кусочков куриного филе 4-5 ст.л. растительного масла Маринад: 400 мл натурального йогурта 6 зубчиков чеснока 1 см корня имбиря 2/3 ч.л. паприки ¼ ч.л. молотого кориандра ½ ч.л. молотого кумина ½ ч.л. смеси «гарам масала» ½ ч.л. соли 2 ч.л. сока лайма ⠀ Соус: 700 г рубленых помидоров 100 г холодного сливочного масла 1 ч.л. уксуса ½ ч.л. паприки ¼ ч.л. смеси «гарам масала» 40 г сливок жирностью 10% ⠀ Приготовление: Для маринада смешайте йогурт с измельчённым чесноком, имбирём, специями, солью и соком лайма. Замаринуйте курицу минимум на 1 час, лучше на ночь. Разогрейте растительное масло и выложите кусочки курицы вместе с маринадом. Накройте крышкой и готовьте на медленном огне, пока курица не станет мягкой. За это время несколько раз переверните кусочки. Приготовьте томатный соус. Перелейте помидоры в сковороду и выпарите жидкость, минут 7 на среднем огне. Попробуйте и добавьте уксус, если захотите. Добавьте паприку и холодное масло, нарезанное кусочками 1х1 см. Через 1 минуту после того, как масло растает, добавьте гарам-масалу и соль, а ещё через 30 секунд – сливки. Перемешайте. Влейте соус в сотейник с готовой курицей, перемешайте и подавайте. Можно: - приготовить курицу заранее и перед подачей прогреть в томатном соусе; - приготовить томатный соус заранее, но без масла. Перед подачей разогреть и добавить масло.

Весной, когда появляется грунтовая зелень, хочется использовать ее как можно чаще. Например, в пирогах. Если под рукой есть тесто фило, для приготовления пирога понадобится совсем немного времени. Рикотту можно заменить брынзой или фетой, адыгейским сыром или даже творогом (в этом случае добавьте в начинку яйцо). Пирог с рикоттой и зеленью На форму диаметром 24 см 100 г сливочного масла 300-350  г зелени без грубых стеблей (шпинат, щавель, руккола, укроп, петрушка, немного мяты или базилика), крупно нарезана 350-400 г рикотты 30 г молока 1 яйцо 12 листов теста фило соль по вкусу черный перец по вкусу копченая паприка по вкусу кунжут для посыпки 1. Разогрейте духовку до 200С. Форму застелите бумагой для выпечки. 2. В сотейнике растопите все сливочное масло, большую часть перелейте в жаропрочную миску. 3. В оставшемся масле припустите зелень до мягкости. Переложите в миску, слегка остудите. 4. Смешайте масло с молоком и яйцом, приправьте солью и перцем. 5. Рикотту смешайте с зеленью, приправьте солью, перцем и копченой паприкой, если используете. 6. Положите на стол лист теста фило. Смажьте масляной смесью по короткой стороне, «подклейте» второй лист фило. Смажьте тесто масляной смесью, накройте двумя другими листами теста. 7. Выложите примерно треть начинки валиком вдоль длинной стороны теста, сверните не тугим рулетом. Рулет сверните спиралью, положите в центр формы. Повторите с оставшимся тестом и начинкой. 8. Смажьте или полейте поверхность пирога оставшейся масляной смесью. Посыпьте кунжутом. Оставьте постоять минут 10. 9. Выпекайте пирог 40-45 минут, до уверенно румяной корочки. Остудите в форме на решетке 10-15 минут. Подавайте теплым или комнатной температуры. #видеорецепт_zealandiabutter

🍔 Выходные - время жарить шашлыки, стейки и бургеры. В 1985 году появился так называемый «масляный бургер». Готовят его разными способами, но сливочное масло – неизменный и очень важный ингредиент, благодаря которому бургер приобретает неповторимую сочность и превосходный сливочно-пряный аромат. Масляный бургер 1985 года Заморозьте сливочное масло и натрите на терке, не допуская, чтобы оно растаяло.  Смешайте с рубленой говядиной в соотношении 2 части мяса на 1 часть масла, сформируйте котлеты. Положите котлеты на разогретый и смазанный растительным маслом гриль. Поджарьте до уверенной корочки с одной стороны, приправьте солью и перцем, переверните. Положите на котлету ломтик сыра, закройте гриль и поджарьте котлету с другой стороны. Разложите на гриль разрезанные булочки-бриоши срезом вниз и подрумяньте. Смажьте срез нижней половины булочки соусом, состоящим из майонеза, кетчупа и вустерского соуса. Выложите котлету с сыром и накройте второй половиной булочки. Масляный бургер из Висконсина Для начала подрумяньте на сливочном масле разрезанную булочку-бриошь. Остудите и без стеснения смажьте каждую половину сливочным маслом – примерно 30 г. Из фарша для бургера сформируйте шарики, по 3 штуки на порцию. Выложите на разогретый гриль, накройте каждый шарик кусочком пергамента и с усилием прижмите лопаткой, как бы размазывая фарш. Приправьте солью и перцем. Как только на поверхности котлеты выступит сок, переверните ее. Сразу же накройте ломтиком сыра. Через минуту сложите котлеты с сыром стопкой – это будет одна порция.   Переложите на смазанную маслом булочку, накройте второй половиной булочки. (Будем надеяться, диетологи не прочтут этот рецепт!) Третий бургер еще более масляный Смешайте размягченное масло с любой смесью пряных специй для мяса. Начните готовить котлеты на разогретой чугунной сковороде. Когда вытопится жир, положите в сковороду разрезанные вдоль булочки: они поджарятся и пропитаются мясным соком. Переверните котлеты (не забудьте приправить), уберите булочки. Добавьте в сковороду 8–10  зубчиков чеснока, связанные в пучок 10-12 веточек тимьяна и граммов 100 масла. Как только масло растает, начните поливать им котлеты. В последний момент выложите на котлеты сыр и тоже полейте растопленным маслом. Смажьте обе половины булочки приправленным маслом, положите котлету на одну половину и прикройте второй. Все три варианта – настоящие масляные бомбы. Конечно, это еда не на каждый день, но раз в год можно себе позволить 🍔 Какой вариант вы решились бы приготовить?

Многие любят миндальный круассан, но не все знают, что по такому же принципу во Франции поступают с бриошью и называют это почти пирожное «бриошь Босток». А если вдруг у вас все еще остался кулич, который можно нарезать ломтиками, сделайте вид, что он бриошь, и подарите ему вторую жизнь!   Бриошь «Босток» 4-6 порций   50 г сливочного масла 0,5 г молотой ванили 1 г соли 50 г мелкого белого сахара 50 г яйца 75 г миндальной муки 100 г крема патисьер 20 г рома 4-6 ломтиков бриоши толщиной 1,5 см 50-70 мл сахарного сиропа плотностью 30В Миндальные лепестки – сколько потребуется Сахарная пудра – сколько потребуется   1. Масло сливочное (состояние крем (18/20С)),  ваниль, соль и сахар поместить в дежу миксера и взбить на средней скорости. 2. Добавить яйца понемногу, чередуя их с миндальной мукой. 3. Добавить патисьер и алкоголь. Перемешать до полного объединения и переложить в кондитерский мешок. 4. На противень выложить ломтики бриоши, пропитать их сахарным сиропом. Отсадить миндальный крем, посыпать миндальными лепестками. 5. Запечь 12-15 минут при температуре 210С, до золотистого цвета. Остудить на решетке, посыпать сахарной пудрой.  #видеорецепт_zealandiabutter

🍋 Пикантная и симпатичная лимонная булочка от Виталия Лунина отличается ярко выраженным лимонным вкусом. Делимся рецептом!   Общая рецептура (в граммах): Мука - 560 Масло сливочное Zealandia - 210 (37,5%) Сахар - 100 (17,85%) Яйцо - 84 (15%) Дрожжи - 22,4 (4 %) Соль - 6 (1%) Молоко - 140 (25%) Вода - 40 (7,1%) Сок лимонный - 4 (0,7%) Цедра лимона (решил отклонится от оригинальной рецептуры) - 11 (2%) Итого: 1181 (ок. 23 булочек).   Для смазки: Яйцо - 30 Для сиропа: Сахар - 16 Вода - 10 Сок лимонный - 8 Для посыпки: орехи 30 г   Опара: Мука - 200 Вода - 40 Молоко - 70 Дрожжи - 8 (остальные дрожжи в замес теста) Замес: 5 - 7 минут на первой Время брожения: 30 минут   Тесто: Опара - вся Все остальное сырье по рецепту. Замес: 6 минут на первой +3 на второй, затем вносим масло.   Брожение: 45-60 минут в теплом месте (30 С). Деление по 50 г. Округление. Укладка на листы. Окончательная расстойка: 60-80 минут. Перед посадкой в печь надрезают крестом (см. видео), смазывают яичной смазкой и посыпают орехами. Выпечка: 220 с падением до 190, 10 минут. Я выпекал при более высокой температуре, т.к. люблю темный колер. Но, советую не увлекаться 😊   После выпечки смазывают лимонным сиропом (вода+сахар+сок, довести до кипения, проварить 2-3 минуты).  

Голландский соус, он же «олландез», можно приготовить дома буквально за 5 минут, если в холодильнике есть топленое масло, а под рукой - погружной блендер и стакан от него. ✔️ Идеален для спаржи, зеленой фасоли или других отварных овощей. Пуристы утверждают, что его текстура будет не такая, как у голландского соуса, приготовленного классическим методом взбивания на паровой бане. Может так и есть, но экономия времени и, главное, гарантия успеха, перекрывает это различие.   Голландский соус • примерно 200 мл   125 г топленого сливочного масла 50-55 г яйца 2-3 веточки мяты или базилика или эстрагона (по желанию) 1 ч.л. горчицы ½ ч.л. соли или по вкусу ½ лимона, сок и, по желанию, цедра ¼ ч.л. кайенского перца   Поместите топленое масло в сотейник вместе с веточками мяты, если используете. Растопите на умеренном огне, дайте маслу закипеть. Снимите с нагрева, оставьте на несколько минут. Тем временем смешайте в стакане яйцо, горчицу, соль, лимонный сок и цедру. Удалите мяту из масла. Опустите в стакан погружной блендер. Налейте примерно треть масла и включите блендер. Начнется образование эмульсии. Слегка приподнимайте нож блендера. Не выключая блендер, в два-три приема добавьте оставшееся масло. По мере добавления масла соус будет густеть. Приправьте острым перцем, перемешайте еще раз.   Если вас смущает использование сырого яйца, возьмите пастеризованное из бутылки. Топленое масло можно заменить просто растопленным или маслом «нуазетт». Мята и лимонная цедра очень освежают вкус соуса, но можно и без них. #видеорецепт_zealandiabutter

Омлет на сливочном масле с рассольным сыром – прекрасный пасхальный завтрак. Сохраняйте рецепт и радуйте близких или гостей в дни Пасхи 🐣 Омлет с рассольным сыром и зеленым луком На 1 порцию 20 г сливочного масла 3-4 побега зеленого лука 80 г рассольного сыра или брынзы 2 яйца соль по вкусу черный перец по вкусу В небольшой сковороде растопите сливочное масло. Зеленый лук мелко нарежьте и потомите в масле до мягкости. Это займет пару минут. За это время слегка взбейте яйца, добавив щепотку соли. Помните, что сыр может быть соленым. Вылейте в сковороду яйца и готовьте на тихом огне, сдвигая массу лопаткой со дна и вращая сковороду. Прикройте омлет крышкой буквально на минуту. Приправьте свежемолотым черным перцем и подавайте. #видеорецепт_zealandiabutter

И не забывайте пожалуйста, что творожная пасха – скоропортящийся  продукт, который необходимо хранить в холодильнике или в холодной витрине. Срок хранения зависит от способа приготовления и определяется по продукту с минимальным сроком хранения.