О!торт Кремовая флористика 🌹(канал)

Самый главный и волшебный день в году)))) Сейчас нужно отложить все дела, взять ручку с бумагой и начать желать, себе любимой, в письменной форме все о чем мечтаете. Составьте план, поставьте цели, загадайте желания - самые грандиозные, самые амбициозные))) ни в чем себе не отказывайте))) Даже если боитесь подумать, если это очень сокровенное и тайное, загадывайте🌟 сегодня волшебный день, волшебная ночь, все желания загаданные сегодня обязательно сбудутся. Вера в чудо в человека заложена природой, с годами эта вера ни куда не исчезает, а только увеличивается. Дети верят в чудеса просто, без доказательств. С годами человек обретая жизненный опыт, знает, что чудо - это божественная сила, которая ведет его, направляет, помогает и поддерживает. От нас требуется немного - верить, просить, делать и благодарить. 🎄Друзья, с Новым Годом!!!!🎄 Желаю вам, достижения целей, исполнения желаний и неожиданных волшебных чудес, которые подарят вам счастье!!!🎁

Самый главный и волшебный день в году)))) Сейчас нужно отложить все дела, взять ручку с бумагой и начать желать, себе любимой, в письменной форме все о чем мечтаете. Составьте план, поставьте цели, загадайте желания - самые грандиозные, самые амбициозные))) ни в чем себе не отказывайте))) Даже если боитесь подумать, если это очень сокровенное и тайное, загадывайте🌟 сегодня волшебный день, волшебная ночь, все желания загаданные сегодня обязательно сбудутся. Вера в чудо в человека заложена природой, с годами эта вера ни куда не исчезает, а только увеличивается. Дети верят в чудеса просто, без доказательств. С годами человек обретая жизненный опыт, знает, что чудо - это божественная сила, которая ведет его, направляет, помогает и поддерживает. От нас требуется немного - верить, просить, делать и благодарить. 🎄Друзья, с Новым Годом!!!!🎄 Желаю вам, достижения целей, исполнения желаний и неожиданных волшебных чудес, которые подарят вам счастье!!!🎁

Добрый день, хочу показать вам работу ученицы с курса по кремовой флористике.  Наталья, @Sakharrvskaia использовала крем в качестве внешнего покрытия. Мастика при декоре данного торта не использовалась. Весь декор из заварного крема О!торт.

Надеюсь, что информация была для вас полезной. Здесь нет рецептов, но я постаралась максимально охватить правила, принципы приготовления бисквита, а также терминологию применяемую к ним, это также важно как и рецепт. Если остались вопросы, задавайте их в комментариях 🌷

Бисквит, его разнообразие просто поражает. Диапазон его текстур пляшет от воздушного, невесомого до плотного кексового с нежным масляным вкусом. Бисквиты различаются между собой: • по способу и технологии приготовления • по используемым ингредиентам Разберемся с технологией. Есть два ярко выраженных направления в технологии приготовления бисквита: 1) Разделяют белки от желтков и не разделяют. 2)Приготовление бисквита двумя способами – холодным и с подогревом. ___________________________________________________________________________ Холодный способ: Разделяем белки и желтки. Взбиваем их по-отдельности с сахаром до увеличения в объеме примерно в три раза. Белки желательно взбить до средних пиков. Если белки недостаточно хорошо взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые быстро разрушаются и бисквит получается плотным. Если белки излишне взбиты, то такая меренга имеет мелкие пузырьки с очень тонкими стенками. Такие пузырьки при нагревании лопаются и бисквит оседает. С подогревом: Яйца или одни белки выливаем в жаропрочную посуду, добавляем сахар и нагреваем на водяной бане до 40ᴼС, непрерывно помешивая, снимаем с водяной бани, взбиваем до увеличения в объеме. Бисквит приготовленный с подогревом получается более воздушным, чем бисквит приготовленный холодным способом. ____________________________________________________________________________ После того как яйца/белки взбили, добавляем частями муку и перемешиваем все на низкой скорости миксера, стараясь не разрушить воздушную массу. Мука применяется высших сортов с небольшим содержанием клейковины. Для уменьшения клейковины и получения более пышного бисквита в тесто добавляется кукурузный крахмал, который связывает больше влаги из яиц, чем мука, поэтому изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся. Полученное тесто сразу разливают в форму. Его нельзя долго хранить, т.к. потеряется воздушность теста, пузырьки освободятся и улетят. Стенки формы ничем не смазывают. При нагревании воздух будет стремиться вверх, поднимая за собой тесто. Тесто при этом будет цепляться за стенки формы и держаться за них. Если стенки смазаны маслом, они скользкие, тесту зацепиться не за что и бисквит не поднимется. Выпекают бисквит при температуре 180-200ᴼС, время выпечки зависит от толщины бисквита. При толщине 36-40мм оно составляет 40-50мин, а при толщине 7-10мм – 10-15мин. Данные по температуре и времени выпекания усредненные, ориентируйтесь на свойства вашей духовки. Нельзя открывать духовку первые 30 минут, хотя не только первые 30 минут, лучше ее совсем не открывать на протяжении всего времени выпекания бисквита. Резкое понижение температуры приводит к тому, что воздух, который стремился вверх и тянул за собой тесто, останавливает движение и под тяжестью твердых ингредиентов опускается вниз, бисквит оседает. Этот процесс можно сравнить с кипением воды. Пока мы поддерживаем температуру, вода активно кипит и мы видим в ней движение воздуха. Как только температура понизилась, вода вернулась в свое первоначальное состояние, движение воздуха остановилось. Итак, открываем духовку тогда, когда объем зафиксировался, тесто поднялось, запеклось, каркас из яиц и муки стал плотным, пузырьки воздуха прочно сидят в нем. Готовность определяем проколом бисквита деревянной палочкой: если тесто к ней не прилипает, то бисквит готов. Готовый бисквит охлаждаем, заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в холодильник на 8-12 часов. После этой процедуры, влага равномерно распределяется по всему бисквиту и он меньше крошится при нарезании. Получить шоколадный бисквит мы можем заменив часть муки какао. С технологией разобрались, переходим к ингредиентам. 🔅Классический бисквит состоит из яиц, муки и сахара. Для улучшения свойств бисквита можно добавить крахмал. Готовится без разделения на белки и желтки. Применив технологию в которой белки и желтки взбиваются отдельно друг от друга, получим бисквит "буше".

Есть много вариаций классического бисквита. 🔅Одним из ярких примеров является бисквит a la cuillere, из которого выпекают знаменитое бисквитное сухое печенье Савоярди. В нем увеличено количество муки и сахара, он более плотный и сухой, при этом очень пористый и хорошо держит форму при отсадке. 🔅Генуэзский бисквит или Женуаз – яйца, без разделения на белки и желтки, подогревают на водяной бане до 40°C, взбиваем их, добавляем муку и растопленное сливочное масло. Бисквит получается влажным с насыщенным сливочным вкусом. 🔅Шифоновый бисквит – к основным ингредиентам (мука, сахар, яйца) добавляется растительное масло и жидкость (вода, молоко, сок). Чтобы сохранить воздушность, в него добавляют разрыхлитель, а белки и желтки лучше взбивать отдельно. Этот бисквит влажный, его можно не пропитывать. При низких температурах, растительное масло не отвердевает, благодаря чему бисквит остается мягким и его можно применять с охлажденными или замороженными начинками, например с мороженным. Данный вид бисквита, обладает высокой эластичностью и очень хорошо себя зарекомендовал для приготовления рулетов. У меня есть видео с приготовлением торта, в котором используется именно этот вид бисквита. Переходите по ссылке, если хотите поближе познакомиться с ним: https://dzen.ru/video/watch/62e54659e5bf11613f03d8f8 🔅Заварной бисквит, его разновидностью является японский заварной бисквит. Он имеет легкую и воздушную структуру, нежный, влажный, эластичный. Это достигается благодаря завариванию теста смесью сливочного масла и жидкости (вода, молоко). Идеально подходит для рулетов и декорирования тортов. Сухие ингредиенты соединяют в отдельной посуде. Желтки отделяют от белков. Последние взбивают их с сахаром. Белки и желтки соединяют и аккуратно перемешивают. Теперь постепенно всыпают сухую смесь, аккуратно перемешивая лопаткой, чтобы сохранить пышность теста. Соединяют жидкость с маслом, нагревают до горячего состояния. Вливают масляную смесь в бисквитное тесто. Осторожно и быстро перемешивают до однородности. Тесто переливают в форму и выпекают до готовности. К японскому заварному бисквиту применяется другая технология. К горячему молоку и маслу добавляем муку, делаем заварную основу, даем ей остыть, перемешиваем ее с желтками при помощи миксера, впоследствии к полученной массе добавляем взбитые белки. 🔅Ангельский бисквит - готовится только из белков. При этом муки берется совсем немного. Белый, нежный и немного резиновый. В отличии от него, бисквит на желтках, вкусный и рассыпчатый. 🔅Ореховый Дакуаз - готовят только из белков, сахара, измельченных орехов и очень небольшого количества муки. Снаружи покрыт тончайшей хрустящей корочкой, а внутри — мягкий и упругий. Торты «Киевский» и «Эстерхази» - в их основе ореховый дакуаз. 🔅Бисквит Джоконда – белки, яйца, миндальная мука, немного муки и иногда кладут сливочное масло, а иногда нет. Большое применение этот вид бисквита нашел в муссовых тортах. 🔅Разновидности масляных, кексовых бисквитов отличаются большим количеством сахара и жира в составе. Они более плотные, более влажные, нежнее и приятнее на вкус, чем бисквиты без жира. Отличаются друг от друга жирами, входящими в состав. Это могут быть сливочное масло, растительные масла, ореховые пасты, шоколад, ореховая мука. Каждый вид жира по-разному влияет на структуру теста. Количество добавляемых жиров так же может быть разным, что сильно влияет на внешний вид, вкус, плотность и структуру бисквита. Технология введения жиров в тесто так же может отличаться. Обычно вначале взбивают сливочное масло комнатной температуры и сахар (сахарную пудру), потом к ним добавляют остальные ингредиенты. Но есть рецепты, в которых растопленное сливочное масло добавляется уже в смесь из остальных составляющих. Масляный бисквит лежит в основе морковного бисквита, маффинов, капкейков, кексов, брауни, французских муалё и финансье.

Ссылка на 2 часть эфира ➡️ https://vk.com/wall-170081362_1059

Сегодня были сложности в прямом эфире с трансляцией... но не смотря на трудности эфир записан (в 2х частях), можно посмотреть по ссылке https://vk.com/wall-170081362_1058

Плох тот кремовый флорист, который хотя бы раз не сделал зефирный цветок. Начала зефирить))) Плюсы зефирной флористики: упрощенная техника создания цветов, белый цвет зефирной массы, ее легкость и воздушность))) Минусы: нужно следить, чтобы зефирная масса постоянно была теплой, при этом нужной плотности, дабы лепестки цветов были рельефными. А это танцы с бубнами))) Теперь о главном: ‼завтра в 14.00 прямой эфир на странице https://vk.com/vitaminka_cake_school посвященный Дню мамы. Как всегда делаем цветы, оформляем торт.