Потерянный Повар

Зашёл тут разговор в чатике про «довести до вкуса». Писал давно, но не грех и повторить. Наверняка вы, как и я, часто слышите фразы, типа: рыба любит соль, сало при засолке не возьмёт лишней соли, щедро посолите помидоры — соль и помидоры созданы друг для друга. Ну и всё такое в том же духе. На самом деле, соль любит не рыба, а тот, кто так думает. Сало не возьмёт лишней соли, если вы ему не дадите её взять. А в помидоры часто не лишним будет и сахару добавить. Всё дело в балансе вкусов. Причём, вкусно в первую очередь должно быть вам, а не человеку, давшему рецепт. Запомните, а лучше запишите: соль по вкусу! Вообще, удивительно, как кулинары, повара и иже с ними любят в жёсткой форме навязывать свои представления о вкусах. Того не делай, этого не моги… А за заказанный стейк прожарки well-done могут и с ножом в зал выскочить. Научись для начала готовить правильный well-done, как тебя просят, а не рассказывай байки о загубленном мясе. Ну, что, друзья, так и будем вечно варить макаронные изделия впросырь, как бусурмане какие велят или нормально уже станем, по-нашему, чтобы гораздо упрело?

Если пацанам на районе в Магните встретится хорошая, толстая спаржа - не вздумайте готовить её долго. Даже от кожуры очищать - излишний педантизм. Поставьте кастрюлю кипятка, хорошо его посолите, и пока не закипел - сделайте соус. К спарже, как и ко многим овощам, подходит сочетание кислого и сливочного вкуса. Для самых ленивых можно смешать лимонный сок да сметану, соли и перца добавить. Если посложнее - поставить на огонь два сырых желтка, да со столовой ложкой сливочного масла, парой столовых ложек лимонного сока (или уксуса), да три-четыре столовых ложки обычной воды (или белого вина), и на огне, взбивая венчиком постоянно, всё это загустить, а как загустеет - сразу же снять, тоже соли и перца, а то и рубленой петрушки добавить. А тут и вода для спаржи закипит. Опустить её в кипяток минуты на три-пять не больше, чтобы и чуть обмякла и хрустела, а потом на шумовку и сразу на тарелку. Никаких ножей и вилок к спарже не полагалось и ранее. Просто взяли рукой и в соус, и вот она - маленькая радость.

Захожу я в "Магнит" за упаковкой молока и что-то странное, совершенно непохожее на привычный овощной набор, бросается в глаза! Ого ! целый ящик свежей, зеленой, в палец толщиной, хрустящей спаржи! Как будто в маршруты и документы кого из дистрибьюторов закралась ошибка, и вместо какой-нибудь Московской "Азбуки вкуса" на Патриках ящик спаржи случайно оказался в Магните в районе Купчина. Я большой любитель спаржи, но в свободном доступе и на вес её практически не достать. Это будет либо заморозка (и такая спаржа годна только в рагу или суп), либо мумифицированные, худенькие останки в пучках, на полках крупных торговых сетей ещё и за несоответствующие такому качеству деньги. Теперь вот можно уже три дня питаться этим древним русским овощем.

Друзья, у нас SOLD OUT, однако освободилось одно место на главную петербургскую мистерию - "СЕАНС" - о жизни нынешней, прошлой и грядущей и будущем человечества. "Сеанс" состоится уже в этот вторник в 19.00, а мы уже готовим обильный буфет в трёх частях с ростбифом, кулебякой, паштетами, цыплятами в трюфелях и конечно мороженым! Но это не главное на Сеансе: на этом спектакле-мистерии мы, совместно с журналом "Петрополь", предлагаем прожить события нынешние через события прошлого, как участники на спиритических сеансах переживали касания тех людей, которых не видели и тех времён, в которые не жили. Писать для брони на @baroqrfever

С праздником Пасхи, дорогие подписчики! Христос Воскресе! Сегодня давайте поговорим немного о том, что было на столах жителей Российской империи помимо кулича (с которым все не так однозначно), пасхи да крашенных яиц Русская гастрономическая культура, легко впитавшая и иностранные традиции, включала в пасхальный стол и блюда других христианских народов, входивших в состав империи. И хотя такие авторы , как Н. Маслов возмущались, что в кулинарных книгах “составленных очевидно нерусскими людьми, поименовываются такие предметы, которые у нас в России нигде, кажется не приняты”, названия польских, малороссийских и немецких блюд мелькают не только почти во всех пасхальных руководствах, но и в литературе. Вот у Александра Куприна так описывается пасхальный стол где-то на юге империи: “барашки эти самые из сливочного масла, мазурки, бабы с розанами, ветчина в бумажных завитках, терновки, зубровки, сливовица.” “К вечеру у матушки на постели уже лежало, отдыхая под чистыми полотенцами, штук десять высоких баб и приземистых куличей “ - это уже читаем у Алексея Толстого. А на наших любимых литографиях, изображающих русские традиционные праздники, можно увидеть и бабу и польский торт- пляцек, покрытый глазурью (расположенный за гигантским яйцом). Вообще пасхальные праздничные блюда в городской культуре составляли принадлежность закусочного стола. Такой стол располагали обычно в гостиных, и накрыт он был с самого раннего утра и на протяжении всего дня - не только для разговения домочадцев, но и для всех знакомых и гостей, приходящих христосоваться. Итак, зайдя в хороший петербургский дом давайте посмотрим внимательно на стол для разговения. Треугольные творожные пасхи, крашенные яйца нас не удивят. Разве что декоративные гигантские яйца - хитрым образом сделанные из пузырей животных, начиненных белками желтками. Куличи по старой традиции напоминают еще караваи, и высокими башнями на столе возвышаются южнорусские и польские “бабы” (по сути - наши с вами куличи) . Выпечка украшена красными розанами и резной бумагой. Тут же будет и обязательный окорок ветчины, сосиски и колбасы, масляный агнец - также пришедший из малороссийской и польской традиции, жареная на вертеле или в духовом шкафу телятина, холодный ростбиф, да что-то из фаршированной живности - индюк, поросенок, гусь. Поскольку пища очень тяжелая к ней обязательно подавали кресс-салат. Его также украшали для парадной подачи, выкладывая вокруг деревянных статуэток и собранного “беседками” - как читаем у Елены Молоховец. Что же экзотического мы можем еще встретить на парадном столе? У пекаря немца, коими полон Петербург, могли заказать баумкухен - торт на вертеле, известный постсоветским людям скорее под видом литовского пирога “шакотис”. Для приготовления этого пирога брали огромное количество яиц (до 60 штук), смешивали желтки с маслом и мукой и поливали этим тестом деревянную болванку на вертеле. Плоская, украшенная глазурью выпечка - возможно польские и украинские мазурки - изделия обычно из суховатого, но рассыпчатого сладкого теста с большим количество масла с миндалем, а иногда с фруктами и вареньем. Более пышная выпечка по польским рецептам - пляцки, коврижки из сладкого мягкого теста. Елена Молховец так дает им такую главную характеристику: “Пляцки — также пирожное в виде мазурков, но не так тонки, как сии последние, и не так сухи. Помимо этого к столу могли подаваться уже любые французские и английские торты и пудинги, не имевшие характера ритуальных блюд. И конечно обильная выпивка - водки, наливки и вина завершали бы роскошную картину парадного пасхального стола в Петербурге.

Это иллюстрации к нашему классическому тексту про Пасху в императорском Петербурге, поговорим же о ней ниже , смотря на эти иллюстрации 👇

Друзья, грядёт праздник Пасхи, и к таким праздникам часто случаются чудеса. Вот и у нас случилось чудо, которое не ждали, и случилось оно благодаря нашим подписчикам. Ещё недавно сложно бало поверить, что удастся когда-нибудь в обозримом будущем открыть "нашу", клубную гостиную, но на просьбу о помощи начали многие откликаться, и на данный момент удалось собрать 147 тысяч рублей, то есть почти половину от необходимой суммы! На эти деньги удалось закончить восстановление пола на кухне и во входной зоне, завершить реставрацию сохранившихся окон, и продолжить замену электрики. Спасибо всем-всем, кто жертвовал, о каждом мы помним и каждому готовим подарок! Не говоря уже о том, что очень будем рады принять всех помощников у себя в гостиной. Отдельно благодарим анонимных жертвователей, и очень просим откликнуться Татьяну, сделавшую большой взнос, но не написавшей нам в личку. Первые ларцы уже отправляются нашим спонсорам, а со следующей недели головы будем с благодарственными пряниками и марципанами.

Друзья, начинаем запись на Сеанс, который состоится 14 мая в 19.00. Пишите на @Baroqurfever , скоро всем отвечу

АНОНС Друзья, мы все, в ремонте и май не очень богат на события в нашем клубе, однако, как оказалось, есть ещё множество желающих попасть на наш "СЕАНС". Поэтому 14 числа мая месяца в 19.00 попробуем его провести, тем более - это одно из самых лучших событий нашего клуба. Итак, приглашаем вас в Петербург 1912-13-х годов на спиритческое собрание в салоне княгини Марьи Львовны Палициной. "Сеанс" это конечно же и полноценный обед (иначе зачем тут давать анонс), но это и спектакль-мистерия, построенный на многочисленных документах и свидетельствах эпохи Серебряного века. О нашем проекте с журналом Петрополь мы пишем достаточно часто, и чтобы не повторяться, просто выложим отзывы прессы о событии. Статья на "Фонанке": https://www.fontanka.ru/2022/11/05/71793… Статья на Эсквайре, который "Правила жизни": https://www.pravilamag.ru/articles/70277… И даже сюжет на RTVI: https://youtu.be/sBzy9SrCAHY?si=GfHt7_II… Мы же продолжим рассказывать о событии, а пока сообщим о записи. Запись начнем в пятницу 3 мая в 22.00 Писать можно в личку мне на @baroqrfever Стоимость взносов составит 6000 р. и это будет стоить того. Кстати, за роялем на нашем спектакле опять выступит сама создатель музыки к "Сеансу" - маститый петербургский композитор - Елизавета Панченко, а музыка, напомним, - это не последний герой представления. Рады будем и репостам и отзывам от участников предыдущих сеансов.