Дмитрий Тарасов. Готовим разное со вкусом.

Добрый день, мои дорогие. Хочу начать с того, что если вы вдруг пропустили, то со мной недавно вышло большое интервью, в котором мы обсудили много разных вопросов про хлеб, поговорили обо мне и вообще. Смотрите, ставьте свои реакции, давайте обратную связь. А коротко обо мне написано в самом первом посте блога. Сегодня у меня для вас рецепт итальянского хлеба Мантовано (Mantovano). Это очень популярный в Италии региональный хлеб с интересной формовкой. Рецепт я взял из самой большой энциклопедии про хлеб Modernist Bread. Из этой книги у меня уже был выложен рецепт японского тостового хлеба шокупан. Сама энциклопедия представляет из себя очень монументальный труд в 5 томах общим весом больше 25кг и шестой том с рецептами. Я не могу сказать, что книга идеальная, но совершенно точно уникальная по подаче материала и объему вложенного в неё труда. И аналогов такому труду не существует. Рецептура сегодняшнего хлеба чаще всего идёт на промышленных дрожжах. Но я вам предлагаю приготовить только на закваске. Чтобы хлеб получился воздушным и не ушёл в кислинку, на брожение и расстойку хлеб будем оставлять исключительно в тёплых местах. Это потребует времени, но такова плата за исключение промышленных дрожжей из процесса. А так как сейчас жарко, то это облегчит нам задачу и тесто будет подходить очень быстро. Если вы интересуетесь рецептами исключительно на закваске и без добавления промышленных дрожжей, то в оглавлении блога такие хлеба отдельно так и подписаны. Ссылка на оглавление блога находится в закрепленных сообщениях и есть внизу каждого поста. Особое внимание я обратил на температуру теста в замесе. Я вообще чаще лью только холодную воду в замес, но в такую жару часть воды заменяю льдом. Лёд быстро очень тает, но охлаждает дежу и муку. Перегрев теста при замесе сильно ухудшает качество клейковины и хлеб получается намного хуже по своему качеству. Количество льда подобрал опытным путём. В своём Kenwood при температуре на кухне в +28-30 градусов я заменяю около 10% пекарских воды льдом. А если делаю бассинаж на тесте высокой гидратации, то его всегда делаю ледяной крошкой. Иначе тесту очень тяжело. Но Kenwood заметно греет тесто. Если у вас тестомес с вращающейся дежой или вы делаете замес руками, то всё намного легче. Вкусного хлеба вам и увидимся через неделю! >ОГЛАВЛЕНИЕ БЛОГА< >ПОДАРИТЬ BOOST КАНАЛУ<

Здравствуйте, друзья. Лето радует нас горячим солнышком и очень хочется порадовать себя чем-то освежающим и холодным. Поэтому сегодня я вам предложу приготовить коричное мороженое по рецепту Мишеля Ру из его книги "Яйца". Эта книга посвящена изделиям из яиц, а всего в цикле у автора три книги: про яйца, про выпечку и про соусы. Книги очень достойные, рецепты вполне доступны и понятны. У меня есть два рецепта этого автора в блоге: лимонный крем и суфле с сыром грюйер. А из замороженных десертов еще могу вам предложить замороженную нугу по рецепту школы Дюкасса. Кто на меня подписан давно, тот знает, что в прошлом году я специально ездил во Францию на обучение по приготовлению мороженого. И этот курс дал мне очень много деталей, о которых крайне сложно рассказать в одном посте. В основе сегодняшнего рецепта лежит английский заварной крем. Это один из базовых рецептов в кондитерском мастерстве и достаточно подробно я всё показал в видео. Корицу я взял цейлонскую. У нас чаще всего используется другой вид корицы - кассия. Они заметно отличаются по вкусу и аромату. Кассия более острая и жгучая по своему аромату. Цейлонская корица обладает мягким, пряным и очень сбалансированным ароматом. Купил я её во время поездки на Шри Ланку и там она стоит очень и очень дешёво. Вы можете использовать и обычную кассию, но тогда я бы уменьшал в два раза объем корицы в рецепте. Иначе очень острый вкус будет у мороженого на мой взгляд. Мороженицу я использую самую простую. В составе ведро на 1л, которое надо предварительно охлаждать в морозильной камере и моторчик с лопаткой. Свою мороженицу я купил еще в 2018 году где-то за 4000р. Сейчас она стоит каких-то неадекватных денег, но есть масса недорогих аналогов. У таких морожениц я только один существенный минус могу отметить. Ведёрко надо довольно долго охлаждать в морозильной камере и это не всегда удобно. Хотя наверное только у меня морозильная камера всегда забита (шутка). Мороженица нужна обязательно! Никакими вилками и миксером вы не обеспечите требуемое насыщение воздухом (аэрацию) массы. Потому что масса должна одновременно замораживаться и взбиваться. Аэрация - это один из важнейших показателей качества мороженого. Для подачи я запёк яблоки в духовке и выложил на них шарики мороженого. Запекал около 40 минут при 160 градусах. Предварительно удалил сердцевину, срезал шкурку и немного посыпал молотой корицей. Сахар не добавлял, яблоки взял чуть кислые и крепкие. Мне такое сочетание со сладким мороженым очень нравится. Калорийность такого мороженого около 180 ккал на 100гр. >ОГЛАВЛЕНИЕ БЛОГА< >ПОДАРИТЬ BOOST КАНАЛУ<

Добрый день, мои дорогие. Сегодня у меня для вас рецепт чудесного овсяного хлеба с корицей и изюмом к завтраку от Джеффри Хамельмана из его книги "Хлеб". Этот рецепт близкий родственник ранее опубликованного у меня рецепта овсяного хлеба того же автора. И этот рецепт овсяного хлеба до сих пор один из самых популярных у меня в блоге. В рецепте я дал раскладку на хлебопечку. И для хлебопечки еще у меня можете найти раскладку в рецепте нарезного батона. Я не пользуюсь часто хлебопечкой, но с уважением отношусь к этому аппарату, потому что для небольших замесов (около 1 кг теста) он очень удобен. Рецепт с корицей отличается увеличенным объемом дрожжей. Потому что корица подавляет активность дрожжей. Но можно не увеличивать дрожжи, если корицу вносить не в тесто, а посыпать ей поверхность. Такое вполне подойдет, если, например, сформовать из этого теста рулет. Ведение рецепта очень простое. Можно замесить и дать сразу брожение на 2 часа при комнатной температуре с одной обминкой. А можно убрать замешанное тесто в холодильник. Если вы будете вести тесто через холод, то я вам очень советую не комком его убирать. А растянуть, например, на разделочной доске в одинаковую толщину, накрыть плёнкой в контакт и так охлаждать. Тогда тесто охладится равномерно и брожение затормозится. Если вы комком уберёте в холод тесто, то потребуется несколько часов, чтобы ваша заготовка целиком охладится. Изюм обязательно моем и просушиваем до замеса. Иначе срок годности вашего изделия очень сильно упадёт. С формовкой я тоже решил немного поиграть. Такая формовка неплохо подходит для бриошей, сдобного и слоёного теста. Но захотелось вот чего-то необычного. Пеките вкусно и увидимся через неделю! >ОГЛАВЛЕНИЕ БЛОГА< >ПОДАРИТЬ BOOST КАНАЛУ<

Добрый день, друзья. Сегодня у меня для вас рецепт из очень хорошей книги рецептов "King Arthur. The All-Purpose Baker Companion". King Arthur - это известная своей мукой компания в США. Но еще она известна тем, что в ней много-много лет работает Джеффри Хамельман. Книга очень объемная и я из неё в 2020-2021 году в сториз запрещёнкаграмм опубликовал очень много быстрых и простых рецептов. Крекеры с очень насыщенным сливочным вкусом и готовятся очень легко. Рекомендаций тут дать сложно, потому что процесс очень простой и в видео к рецепту видно всё достаточно подробно. Замес можно сделать руками. Это не сверхзадача и объем тут очень небольшой. Клейковину тоже развивать не надо, важно просто всё смешать до хорошей однородности. Раскатку теста я советую делать через пакет. Это сильно упрощает процесс и позволяет легко задавать нужную форму. Про скалки свои я рассказывал тут. Если у вас нет скалки с ограничителями, то просто подложите по краям что-то, чтобы ваша скалка ездила как по направляющим. Я раньше использовал две одинаковые разделочные доски, между которыми клал тесто и катал скалкой. Отличной вам недели и увидимся через неделю! >ОГЛАВЛЕНИЕ БЛОГА< >ПОДАРИТЬ BOOST КАНАЛУ<

Здравствуйте, друзья. Сегодня у меня для вас чудеснейший рецепт яблочного хлеба с овсяными хлопьями из книги Пола Аллама и Дэвида МакГиннеса "Домашняя пекарня" (Озон, Лабиринт). У меня уже есть четыре рецепта из этой книги: панини, хлеб с инжиром и барбарисом, мельницкий хлеб и ржаной 100% хлеб. А с яблоками у меня ранее был выложен хлеб с яблоками по рецепту Джеффри Хамельмана. Эту книгу я очень люблю за её сбалансированные рецепты и оригинальные подходы к выпечке. Авторы книги владеют пекарней и все рецепты у них рассчитаны на длительные циклы с использованием холода. Это заметно облегчает работу пекарей и позволяет растянуть цикл выпечки под пики спроса. В книге есть один неудобный момент. Авторы готовят для пекарни базовое тесто, из которого дальше готовят большой ассортимент. Для пекарни это очень удобно. А вот для дома такие рецепты неудобные. И нужно рецептуру пересчитывать под домашний объем. Поэтому вы можете воспользоваться моими расчётами, которые я уже подготовил и отработал. Рецептура совершенно не сложная и я лишний раз хочу акцентировать ваше внимание на работе с тестом руками. Только пропуская тесто через руки вы можете в полной мере почувствовать его готовность. Именно поэтому я всегда советую доводить тесто после замеса руками и нарабатывать этот навык. Это не сложно и не отнимает много времени, но качество ваших изделий заметно улучшится. Яблоки для рецепта я предпочитаю крепкие и зелёные. Например, сорта гренни смит, симиренко или голден. Если яблоки сочные или излишне кислые, то за время брожения они могут оказать заметное влияние на тесто. Например, тесто вдруг станет слабым. Поэтому именно руками поразминайте его немного и почувствуйте его напряжение. Овсяные хлопья я предпочитаю брать не быстрого приготовления. Иначе они сильно и быстро размокнут в выпечке. Тем более, что заготовка будет длительное время находиться в холодильнике и влага неизбежно перераспределится в них. Пеките для здоровья и увидимся через неделю! >ОГЛАВЛЕНИЕ БЛОГА< >ПОДАРИТЬ BOOST КАНАЛУ<

Добрый день, мои дорогие. У меня для вас сегодня кое что особенно вкусненькое по рецепту из книги школы Алена Дюкасса "Десерты и выпечка". Оригинальное название рецепта - дзуппа инглезе или английский суп с итальянского. Из этой книги я уже ранее выкладывал рецепт замороженной нуги и кофейной нуги. Создательницей этого десерта считается итальянская повариха английского происхождения из города Фьезоле. Она была большой любительницей бисквитов, и однажды, когда у неё остались только чёрствые коржи, она обильно пропитала их ликёром Алькермес, прослоила заварным кремом с ромом и ванилью и назвала получившийся десерт "английским супом". Но есть и другая история происхождения десерта, которую вы можете прочитать в wikipedia. Этот рецепт мне очень нравится своим сбалансированным вкусом и простотой изготовления. На видео видно, что я делаю всё на обычной кухне простыми бытовыми приборами. Единственное изменение, которое я себе позволил - это изменение в английском креме. Рецепт в книге основан на сухой смеси для заварного крема, но я переделал на обычные ингредиенты. Потому что смеси все разные и результат может отличаться. На видео видно, что я замешиваю заварной крем руками и не использую блендер. Но если вы сомневаетесь в своих силах, то лучше контрольно используйте погружной блендер и пробейте массу. Особенно внимательно будьте при добавлении сливочного масла. Масло не должно отсекаться и блендером опять же можно стабилизировать массу. Еще в оригинальном рецепте делается один слой нарезанных сезонных ягод и фруктов. Но я предпочитаю раскладывать их сверху перед подачей. Потому что срок годности изделия тогда будет заметно дольше. Свежие нарезанные ягоды без термической обработки очень быстро дадут микробиологическую порчу. А мне лично очень нравится подержать этот десерт в собранном состоянии хотя бы ночь в холодильнике. Тогда влага перераспределится внутри десерта и он будет только вкуснее. >ОГЛАВЛЕНИЕ БЛОГА< >ПОДАРИТЬ BOOST КАНАЛУ<

Здравствуйте, друзья. Сегодня у меня для вас очередной чудесный рецепт из книги Джеффри Хамельмана "Хлеб". Очень воздушный хлеб на дрожжевой опаре Sonnenblumenbrot. Название этого хлеба состоит из трёх немецких слов: Sonnen - солнце, Blumen - цветок, Brot - хлеб. Или по-русски этот хлеб можно назвать подсолнечник. Все рецепты хлеба можно посмотреть в оглавлении. Хлеб очень ароматный и яркий по своему вкусу. Я вообще очень люблю опарные хлеба за их богатый вкус и аромат. К тому же срок хранения у опарных хлебов несколько выше. Если у вас нет солодового экстракта, то замените его хорошим мёдом. Если у вас нет весов для взвешивания долей граммов, то возьмите тот объем дрожжей, которые берут ваши весы. Далее пропорционально увеличьте воду опары и тщательно растворите в ней дрожжи. После этого в опару берите объем воды по рецепту. Например, ваши весы берут только 2 грамма. Это в пять раз больше объема рецепта. Берём воды в пять раз больше, всё смешиваем и от этой воды уже отмерьте нужный объем. Если хотите сделать отделку верхушки вашего хлеба семечками, то лучше их немного замочите перед отделкой. Тогда они не так обгорят. Хлопья тоже можно замочить, но только на чуть-чуть совсем. Они довольно быстро размокают и превратятся в кашу. Не забудьте пароувлажнить духовку. Еще из этого хлеба можно сделать очень воздушные булочки. Тогда верхушки проще всего надрезать ножницами. Потому что семечки или хлопья будут мешать ножу, а ножницы позволят сделать отличные и ровные надрезы. >ОГЛАВЛЕНИЕ БЛОГА< >ПОДАРИТЬ BOOST КАНАЛУ<

Добрый день, мои дорогие. Сегодня у меня для вас очередной рецепт от Чеда Роберсона из его книги Tartine - кекс с оливками и беконом. У меня уже выложено немало рецептов этого автора: классический тартин, цельнозерновой тартин, деревенский тартин, бриошь на закваске, тартин семолина и миндально-лимонный кекс. А еще много рецептов кексов можно найти у меня в оглавлении блога. Но в моём блоге это первый гастрономический кекс без сахара. Рецепт очень и очень простой и каких-то особых секретов в нём нет. Будьте внимательнее на эмульсии жидкой массы теста, чтобы не было комочков и масло всё разошлось как следует. Если вдруг масло не соединяется, то чуть нагрейте массу. При выборе формы старайтесь наливать массу в пределах 5-6 см высотой и чтобы она занимала не более 2/3 высоты формы. Проще всего выпекать в обычном кольце с высотой массы в 3-4 см и высотой стенок в 5см. Фольгой закройте дно, смажьте сливочным маслом стенки и дно из фольги, выпекайте как в рецепте. Кекс очень влажный и выпекайте его подольше. Длительность выпечки в этом рецепте сложно угадать. Потому что влажность ингредиентов очень разная. У вас в оливках может быть много влаги, ветчина может быть влажная, тимьян может возьмёте свежий, а может сухой и тд. Я обычно смотрю по поверхности. Если влага еще выходит, то верх кекса будет пузыриться. После того как пузырики пропадают, я уменьшаю температуру до 140-150 градусов и держу еще минут 10. Потом достаю кекс из духовки и даю ему полностью остыть в форме. Кекс из формы вынимайте аккуратно, масса крайне влажная и даже после часа в духовке он у вас запросто может развалиться. Но потом влагу кекс отдаёт быстро и хорошо стабилизируется. Еще по соли смотрите по вкусу. Оливки и ветчина могут быть заметно солёными. Поэтому соль рецепта можно чуть уменьшить. >ОГЛАВЛЕНИЕ БЛОГА< >ПОДАРИТЬ BOOST КАНАЛУ<

Здравствуйте, мои дорогие. Сегодня у меня для вас очень классный рецепт традиционного немецкого цельнозернового ржаного хлеба на закваске Vollkornbrot от Джеффри Хамельмана из его книги "Хлеб". Этот хлеб можно встретить на полках магазинов в нарезке. При желании можете сами поискать в онлайн магазинах. Из 100% ржаных хлебов у меня еще есть рецепт от Пола Аллама и Дэвида МакГиннеса, а так же наш классический бородинский хлеб по рецепту 1935 года. Рецептура этого хлеба очень простая и готовится он очень быстро. А хороший срок годности добавляет ему еще больше плюсов. Если вы любите 100% ржаной хлеб, то я вам очень рекомендую попробовать приготовить этот рецепт. Нарезать тонкими ломтиками и скушать с чем-нибудь любимым. А еще можно сделать отличнейшие сухарики по собственному вкусу. Подобный хлеб я предпочитаю замешивать в тестомесе Ankarsrum. Потому что Kenwood такое тесто берёт очень плохо. Крюк просто размазывает по стенкам дежи массу. В обычном тестомесе можно замесить небольшой объем насадкой лопатка и добавить чуть-чуть больше воды, чтобы тесто было пожиже. А про свой опыт работы с тестомесами я писал тут. С качественной ржаной мукой тесто должно быть довольно плотным. Поэтому сначала замесите тесто, а потом уже смотрите надо ли вам добавлять воды. На видео хорошо видна консистенция теста без добавления дополнительной воды. Формы я использую пульмановские размером 33*9,5*9,5 см. Свои формы я изготавливал под заказ. Но объем теста вы можете легко пересчитать под свою форму. Если будете уменьшать объем форм, то и время выпечки надо будет уменьшать. Хлеб очень советую посыпать сверху либо цельнозерновой мукой, либо ржаным шротом (жмых ржи). Я предпочитаю мукой, потому что жмых тяжеловат для моих зубов. Выпечка требуется очень длительная, потому что объем хлеба большой и влагоудерживающая способность довольно высокая. Минут за 15 до конца выпечки достаньте хлеб из форм и допекайте уже без форм, чтобы укрепить стенки хлеба. >ОГЛАВЛЕНИЕ БЛОГА< >ПОДАРИТЬ BOOST КАНАЛУ<

Добрый день, друзья. Сегодня у меня для вас рецепт шоколадных савоярди из сборника рецептов компании Cacao Barry "Ch". Это печенье ещё известно под названием "дамские пальчики". Из этой книги я уже раньше выкладывал маленькие кексы - шоколадные канеле. А еще больше печенья можно найти в оглавлении блога по ссылке снизу поста. Это печенье чаще всего известно как составная часть известнейшего итальянского десерта тирамису. Но во французской кухне такое печенье еще часто используют для выкладывания форм для холодных десертов и мороженого. Савоярди (savoiardi, савойское) считается фирменным десертом итальянского Пьемонта. Сам по себе рецепт не сложный, но есть несколько важных нюансов. Для меренги сначала взбейте белок до пены и только потом частями добавляйте сахар. При этом посуда и венчик должны быть чистыми и намёка на жир не должно быть. Меренгу взбейте плотную, чтобы пики чётко держались на лопатке или венчике. Желток можно ввести частями. Например, сначала в желток добавьте немного меренги, размешайте и далее уже эту массу аккуратно введите в основную часть меренги. Аккуратно - это значит как можно меньше движений вы должны сделать. Зачерпывайте лопаткой из центра под низ и к краю ведите лопаткой,поднимая массу. Так же аккуратно введите сухие ингредиенты. Если вы будете мучать массу лишними движениями, то она скорее всего опадёт, станет жидкой и не будет держать форму. Для выпечки я использую форму Tescoma Della Casa. Если вы всё сделали правильно, то форма вообще не обязательна и можно отсадить на пергамент. Но форма позволяет получить печенье идеально ровных форм и размеров. В принципе можно использовать формы любых размеров. Если вам нужно печенье для тирамису, то вы можете их испечь, например, сразу круглыми под размер стакана. Готовьте для удовольствия и встретимся в следующее воскресенье! >ОГЛАВЛЕНИЕ БЛОГА< >ПОДАРИТЬ BOOST КАНАЛУ<