Вон тот мужчина за столиком

Не устали еще от споров, на чем делать окрошку? Расслабьтесь, остыньте и сходите в BURO. Tsum поесть прекрасного летнего кукси. Такое впечатление, что когда-то давно корейцы придумали этой кислый холодный суп специально для такой московской погоды, а шеф Егор Макаров довел его до ума.

Пришло время второго завтрака. На этот раз в программе «бекон» из тайской рисовой бумаги. Замачиваем ее не в воде, как обычно, а в смеси соусов и специй (надеюсь, первая картинка все объясняет). Разрезаем на беконоподобные полоски (вот нож для пиццы и пригодился), обжариваем на сковороде. Выглядит почти как бекон, хрустит почти как бекон, но все же не бекон. Да и вообще возни многовато. В интернете все красиво, а на самом деле много грязной посуды и пятна соуса везде. В общем, не думаю, что есть смысл этот опыт повторять. А зачем тогда эти картинки? А вот представьте, пришли в вы в гости, а хозяйка - веган. Подает вам это и говорит с таким, знаете, вызовом: ни за что не догадаетесь, из чего сделан этот бекон. А бы пробуете кусочек, делаете вид, что призадумались, а через полминуты начинаете: мне это напоминает тайскую рисовую бумагу, замоченную в смеси (перечисляете ингредиенты) и обжаренную на сковороде. Хозяйка в смятении, гости рукоплещут, а вы как бы невзначай: а хотите прикольный анекдот про веганов?

Гутен морген. Позавтракали уже? Я тоже. Белки взбиваем отдельно, выкладываем в силиконовую форму для запекания, туда же желтки, сверху опять белки. В духовку на 5~6 минут при 200°.

А это просто несколько картинок с сегодняшнего фестиваля Gineration в лофте Гоэлро. Волшебный мир джина оказался еще волшебнее, чем я предполагал. И вермуты очень интересные. И аперитивы. И дижестивы. И биттеры. И люди приятные, братья по разуму.

Москва, лето, мороженое. В Sage решили вспомнить благословленные времена, когда мороженое со вкусом бородинского хлеба наделало столько шума в Москве (кажется, его готовили в страшно передовом на тот момент ресторане Ragout) и представили свою подборку десертов. В ее разработке поучаствовал и шеф-повар Дмитрий Голенин, и шеф-кондитер Елена Набиуллина. Я попробовал весьма приятное на вкус йогуртовое мороженое со шпинатом, а кофейным на жмыхе угостил совершенно незнакомую девушку, она просто мимо проходила и приятно улыбнулась (сто лет девушек мороженым не угощал). Есть также цитрусовое на сыворотке, топинамбур с вареной сгущенкой, брокколи с яблоком, морковь с облепихой и шоколадный сорбет. А в пивных ресторанах «Ян Примус» очень вовремя вспомнили, что под пинту стаута очень хорошо идет шарик ванильного мороженого и ввели такой сет. Молодцы, завтра зайду.

Егор Макаров решил слегка почудить на вверенной ему кухне BURO. Tsum и придумал артишоки кимчи. Просто кимчи мы уже ели, томаты кимчи тоже, ананасы кимчи сейчас вообще в моде, а вот артишоков в этом стиле пока никто, кажется, не готовил. Ну и зря. Приятная, надо заметить, штука, острая и упругая. Еще в новом спецменю есть манты с грибами в соусе cacio e pepe. Вкусные манты, грибы там по делу, вот только pepe мне сильно не хватило, люблю поострее. Дальше все не так экстравагантно, но тоже весьма приятно. Запеченные рапаны со сморчками - классическое сочетание, исполнено отлично. Перепелка оказалась подходящей начинкой для долмы. Дальше по части мяса - кебаб из телятины и ножка индейки (гораздо вкуснее грудки той же птицы). Если вам показалось, что спецменю какое-то не летнее, это потому, что я не упомянул ни одного салата, а они есть, аж 5 штук, и вот они-то как раз - чистое лето, яркие и легкие. Так что ваша девушка тоже скучать не будет.

По случаю жары заглянул в «Рыбу мою» на фестиваль «Арктика». Съел северную креветку с маринованными помидорами черри и водорослями, украшенную трогательными слайсами микро-кабачка. Уже за столом над всей этой красотой натирают замороженный желтый помидор. С точки зрения вкуса смысла никакого, но зрелищности добавляет. Гребешок с нектарином мог бы быть чуть покислее, зато соус из листьев черной смородины прекрасен. Мурманская сардина разделана на филейные кусочки размером с анчоус и выложена на протертые помидоры. Скорее Испания, чем Арктика, но это ничего. И очень кстати брусочки хлеба с густым укропным соусом. Тут бы подошла рюмка водки, но жарковато. Краб - ну он есть краб. Возлежит на равиоло с начинкой из зелени и сморчках. Это под бокал вина. На сладкое - тарталетка с ягодами и мятой или шоколадные конфеты с морской солью. Есть еще цветки цукини, фаршированные треской, но они настолько популярны, что к моему приходу закончились. И палтус с кашей из цветной капусты, говорят, хорош. Придется еще зайти.

Ну так вот - насчет еды в ресторане Madame Roche. Интерьер настолько экстравагантный, что и от меню ожидаешь чего-то экзотического и сверхоригинального. Но нет. Похоже, из дальних странствий мадам предпочитала привозить сувениры для украшения жилища, а не рецепты. Явный хит - мусс из трав. Зеленую массу наподобие хумуса намазываем на лепешку и съедаем без остатка. В разделе мелких закусок - ананас кимчи (с пометкой «сыроедческое») и неожиданная радость - острый виноград. Он же сопровождает шашлычок из осьминога. Приятная штука - окономияки с лангустинами (есть еще с тунцом). Камбала с цукини - недурно, но цукини в этом дуэте интереснее (и уж точно красивее). Про ребро бычка с костным мозгом надо знать вот что: костный мозг извлечен из мозговой кости и помещен в трубочку из сельдерея, имитирующую мозговую кость. На десерте баноффи сжигают бумажку с иероглифом, тоже креатив. В целом есть ощущение, что к Madam Roche стоит идти скорее как в очень красивый клуб, где можно хорошо поесть, чем как в ресторан.

Прочитал у Вани Глушкова, что крепкий алкоголь в открытых бутылках тоже, оказывается, имеет ограниченный срок годности. Отчаяние овладело мною. У меня дома этих открытых бутылок штук 20. Ну потому что сегодня настроение вот под этот вискарик, а завтра под другой. Или джина с тоником по случаю лета захотелось. Или рома. План на выходные теперь такой: срочно все допить. Ведь портятся же продукты, а это недопустимо, потому что мы все за zero waste. Никогда еще термин «ответственное потребление алкоголя» не был таким привлекательным.

Сами вы ресторан Madam Roche ни за что не найдете. Железные ворота, будка с хмурым охранником-чоповцем, по лицу которого видно, что он питает классовую ненависть к посетителям ресторанов вообще, а этого - в особенности. Я спросил, уже когда был внутри: вы специально так шифруетесь? Мне ответили: это часть концепции, но у нас есть специальные люди, которые выходят на улицу встречать заблудившихся гостей. Остальная концепция вертится вокруг мифической мадам родом из Гонконга. В молодости она была прехорошенькая (портрет есть в меню для пущей достоверности) и содержала дом терпимости. А ближе к старости (портрет в старости тоже имеется) осознала глубину своего падения и перепрофилировала особняк в ресторан. Мадам много ездила по миру, много всего привозила из путешествий и обставила дом в стиле «с миру по нитке». Все это крайне живописно и даже на свой лад уютно. Вот разве что черепов многовато. Но зато многие - розовые. И приятное ощущение легкого порока в воздухе витает. О кухне чуть позже расскажу.