سفره‌نگار

یک نفر به نام شیخ احمد بیک نیز که از اشخاص متنفذ محل بود و من اسم او را هیچ‌وقت نشنیده بودم برای اسب‌های ما، مقداری علوفه و علیق که تهیه آن مقدار در محل واقعا کار آسانی نبود، فرستاد و روز دیگر مرا از جانب خود، و زنها را از جانب زنهایش، به منزل دعوت کرد. (دلاواله، 1370: 17) مأخذ: دلاواله، پیترو. 1370. سفرنامه پیترو دلاواله. مترجم شعاع الدین شفا. تهران: شرکت انتشارات علمی فرهنگی. @SofreNegar از منظر سفره‌نگارانه، شیوهٔ دعوت در این فیش نیز بخشی از آیین پذیرایی است. شیخ احمد بیک، مردان را خود و زنان را زنانِ خانه دعوت می‌کنند. این شیوهٔ دعوت می‌تواند با رعایت ملاحظات عرفی در روابط میان زنان و مردان نامحرم مرتبط باشد و از ایجاد شائبه در دعوت مستقیم زنان از سوی مرد جلوگیری کند. بنابراین، در خوانش سفره‌نگارانه، قواعد مهمانی فقط به خوراک و نحوهٔ پذیرایی محدود نمی‌شود، بلکه شیوهٔ شکل‌گیری رابطهٔ میان میزبان و مهمان را نیز دربرمی‌گیرد. @SofreNegar .

ضمیمه: چرا «خوراک برای فردا»؟ خوراک برای فردا فقط به معنای نگهداری و ذخیره‌سازی مواد غذایی نیست؛ پشت آن مجموعه‌ای از ضرورت‌ها، تجربه‌ها و عادت‌های شکل‌گرفته در زندگی ایرانی قرار دارد. گاه اقلیم با آدمی همراه بوده و گاه فصل، گرما، سرما، خشکسالی یا دیگر شرایط طبیعی، دسترسی به خوراک را دشوار کرده است. ناپایداری‌های سیاسی و اجتماعی نیز در دوره‌هایی امنیت و امکان دسترسی به مواد غذایی را مختل کرده‌اند. پایان فصل و نایاب شدن محصول، فاصلهٔ میان محل تولید و مصرف، رفتار و انصاف یا بی‌انصافی اهل تجارت، و حتی میل و ذائقهٔ مردم برای خوردن خوراکی‌های غیرفصل، هر یک می‌توانسته انگیزه‌ای برای نگهداری و ذخیرهٔ خوراک باشد. از این منظر، «خوراک برای فردا» را می‌توان بخشی از دانش زیستن دانست؛ دانشی که در آن ایرانیان کوشیده‌اند با پیش‌بینیِ نیاز آینده، خوراکِ امروز را برای فردا، فصل بعد و گاه حتی سال بعد حفظ کنند. شیوه‌های گوناگون خشک‌کردن، آویختن، سرد نگه‌داشتن، دفن کردن، نگهداری در کوزه و خمره، استفاده از یخ و یخچال، و بعدها کنسروکردن، تنها فنون نگهداری مواد غذایی نیستند؛ هر یک پاسخی‌اند به مسئله‌ای که زندگی روزمره پیش روی انسان گذاشته است: چگونه چیزی را که امروز در دسترس است، برای روزی که دیگر در دسترس نخواهد بود حفظ کنیم؟ #خوراک_برای_فردا @SofreNegar .

خوراک برای فردا؛ کوزه‌ها و ظروف نگهداری آب 1272 ه.ق. برای اینکه آب را به مدتی درازتر خنک نگاهدارند آن را در کوزه‌هائی متخلخل که در قم ساخته می‌شود در معرض هوا قرار می‌دهند. (پولاک، 1368: 3/92) از خاک، سفال متخلخل می‌سازند. وسایل آبخوری که آب در آنها تازه می‌ماند و ضمناً آب را نیز تصفیه می‌کند از این سفال است. دوست دارند که این وسایل را با نقوش و طرحهای اسلیمی تزئین کنند و «کوزه قمی» بخصوص از نظر شکلهای دلپذیر و سلیقه خوش از همه ممتاز است. به هنگام پختن، سفالها را مستقیماً در معرض آتش نمی‌گذارند، بلکه آنها را با لفافی از گل می‌پوشانند تا آنکه حرارت آهسته‌آهسته و به صورت معتدل در آنها اثر بگذارد. ایرانیها قبل از آنکه کوزه نوی را مورد استفاده قرار دهند قدری گلاب در آن می‌ریزند؛ بوی خوش گلاب آنگاه چندین هفته در آن باقی می‌ماند. غیر از این سفالهای زیبای شکیل، وسایل آبخوری هم ساخته می‌شود که با کمال بی‌سلیقگی ساخته و لعابداده شده است، بطوری که بیننده را به یاد ابتدای اختراع این فن می‌اندازد و از مقایسه آنها با تکه‌های سفالی که در ویرانه‌های شهر ری بدست می‌آید آدمی دچار تأسف می‌شود. (پولاک، 1368: 9/388) مأخذ: پولاک، یاکوب ادوارد. 1368. سفرنامه پولاک. ترجمهٔ کیکاووس جهانداری. تهران: خوارزمی. @SofreNegar 1397 ه.ق. به توصیه آقای صادق‌زاده در بازار فیروزکوه کوزه‌ای سفالی خریدم. با این که هوای بیرون گرم است، آب توی کوزه خنک میماند. این هم یکی از تدابیر سفر است که از ایرانی‌ها یاد گرفتم. (اینووه، 1383: 118) مأخذ: اینووه، ایجی. 1383. ایران و من: خاطره‌ها و یادداشت‌های ئه ایجی اینووۀ ژاپنی. گردآورنده ماسایوکی اینووه. ترجمه هاشم رجب زاده با همکاری توشیمی ایتو. تهران: دفتر پژوهشهای فرهنگی. #آب @SofreNegar .

خوراک برای فردا؛ ظروف نگهداری خوراک! – 1321 ه.ق. مادهٔ اولیه بسیاری از لوازم و ظروف هم گِل است. تابه‌ها، خمره‌های نگه‌داری غلات، انواع گوناگون اسباب بازی، طبق‌های نگه‌داری نان، و تعداد دیگری از لوازم و اسباب خانه، از سفال ساده‌اند که به شکل زمخت و ناهمواری از گل ساخته شده، و سپس در آفتاب خشک شده‌اند. تنگ‌های آب اقسام متنوع کوزه‌ها، قلک‌های پول کودکان، و تنگ‌های قلیان بدون کوچک‌ترین لعابی در آتش پخته می‌شوند. تنورهای پخت نان نیز از گِل درست می‌شوند، و آن‌ها را نزدیک درب خانه‌ها در زمین کار می‌گذارند. بسیاری از یزدی‌ها حتی گل را می‌خورند، که در نتیجهٔ آن سیمای‌شان به صورتی رنگ‌پریده و بیمارگونه در می‌آید. (ملکم، 1393: 4/33) مأخذ: ملکم، ناپیر. 1393. سفرنامه یزد (پنج سال در شهری ايرانی). ترجمۀ علی محمد طرفداری. یزد: مهر پادین. #نان @SofreNegar .

خوراک برای فردا؛ ذخیرۀ یخ برای تابستان! – 1298 ه.ق. اصولا ایرانیان در مورد ساختن و استفاده از یخ مهارت زیادی دارند. بخصوص از لحاظ ساختن انواع شربت‌آلات، ترشی و مرباجات خیلی از ما غربیها جلوترند. شربتهای گوارائی از قبیل شربت تمرهندی، سکنجبین، شربت آلبالو، آب آلبالو، آب‌انار، دوغ (تهیه شده از آب و ماست) حتی آب زردآلو و گیلاس، همچنین بستنی چرب پرخامه و لذید که پس از تهیه مصرف این نوع شربتها بصورت شربتی گوارا ضمن استفاده از یخ اهمیت فراوانی دارد. روز اولیکه نیاز به خرید یخ پیدا کردم کاپیتان اس تی - جی، آدرس شخصی بنام "مشیر" را بمن داد که مالک یخچالهای بزرگی بود، و قرار شد روزی باهم به تماشای این یخچالها برویم. یخچال مشیر واقع در چندکیلومتری شهر جائیست که هر زمستان در آنجا یخ می‌گیرند و پس از تهیه مقدار زیادی یخ در محوطه خارج از مخزن، آنها را در میان مخازن بزرگ میریزند و برای رسیدن فصل گرما انبار می‌کنند. و در فصل گرما به یخ‌فروشان خرده‌فروش با قیمتی ارزان می‌فروشند. این یخچال در محلی واقع در کنار جاده شیراز به اصفهان قرار دارد. بمنظور ساختن یخچال ابتدا به طرح حوضچه‌های بزرک یخ‌گیری آن می‌پردازند. بدین ترتیب که کف زمینی مسطح بطول تقریبی یکصدوبیست و عرض دوازده‌متر را بعمق یک تا یک‌مترونیم گود می‌کنند تا بصورت استخری دیواره خاکی و گلی درآید، سپس با خشت تهیه شده از این خاک بدست آمده شروع به ساختن دیواری تا ارتفاع تقریبی ده‌متر در دورتا دور این استخر فعلا بدون آب می‌نمایند. در این ضمن در انتهای این زمین یکصدوبیست‌متری قسمتی از آنرا بصورت انباری بزرگ دارای سقفی طاقی و گنبدی ساخته شده از آجر درمی‌آورند. در اولین شب سرد زمستان که آبها به‌شدت شروع به یخ‌زدن می‌کند عده‌ای بسراغ یخچال میروند و آب زلال "رکن آباد" را بداخل استخر قبلاً تمیز و آماده شده هدایت می‌کنند تا بصورت دریاچه‌ای مملو از آب درآید و در اثر سرما شروع به یخ‌زدن نماید. بعداز چند شبانه‌روز که یخ سطح دریاچه بقطر تقریبی بیست تا بیست‌وپنج‌سانتیمتر رسید کارگران باتجربه شروع به شکستن یخها می‌کنند و قالبهای بزرگ یخ را به کمک چنگال و پاروهای خود به کنار پنجره‌هایِ بزرگِ مخزنِ واقع در مقابل استخر هدایت می‌کنند و از همان بالا به داخل مخزن می‌ریزند. در نتیجه در اواخر زمستان کوهی از یخهای قالبی بهم فشرده و رویهم انباشته شده در میان مخازن نگهداری می‌شود که پس از بستن دَر و کلیهٔ منافذ تا فصل گرما بهمین طریق در همانجا باقی می‌ماند. و بمحض شروع گرما همه روزه تعدادی از طالبین و یخ‌فروشان بوسیله گاری با الاغ‌های خود بطرف یخچال بزرگ میروند، دَرِ یخچال بازمیشود، قالبهای بزرگ یخ از پله‌های مخزن به‌بالا حمل میگردد و در همانجا پس از توزین به یخ‌فروشان محلی فرخته میشود. در بعضی از شهرهای کوهستانی ایران از جمله خود شیراز، بعضی از چهارپاداران سوار بر الاغهای خود به سمت یخچالهای طبیعی واقع در عمق درده‌ای مرتفع دور می‌روند، "گاله"های خود را پر از برف و یخ طبیعی می‌کنند و بمنظور فروش به‌شهر میآورند. که بعلت دوری مسافت و تاثیر آفتاب بین راه مقدار زیادی از آن آب میشود و در نتیجه اقدام به ابن کار درآمد چندانی برای آنها ندارد. خوشبختانه قیمت این یخ مصنوعی یخچالها بقدری پائین و ارزان است که همه مردم از فقیر تا غنی قادر به خریدن یخ و استفاده از آن هستند. حتی بعضی از کسبه خیر که اقدام بساختن منابع آب مجانی کرده و آنرا در مقابل در مغازه کار گذاشته‌اند نیز این منبع آب (یا سقاخانه)های خود را پراز یخ می‌کنند تا رهگذران تشنه‌لب با نوشیدن آب یخ گوار لذت بیشتری از آن ببرند و دعائی خیر نثار بانی آن کنند. (ویلز، 1368: 5/273) مأخذ: ویلز، چارلز جیمز. 1368. ایران در یک قرن پیش (سفرنامه دکتر ویلز). ترجمۀ غلامحسین قراگوُزلو. تهران: اقبال. #یخ @SofreNegar .

خوراک برای فردا؛ نگهداری میوه 1023 ه.ق. بعد از تعارفات مقدماتی [زاهد] سفیر را به خوردن خرما و پسته و چند خوشه از انگور خنکی که به دستور وی از باغچه کوچک اما زیبای واقع در مدخل صفه چیدند و در بشقابی پیش آوردند دعوت کرد. چون تقریباً نزدیک عید نوئل بودیم و درخت انگور برگی نداشت، برای آنکه خوشه‌های باقی‌مانده انگور از سرما مصون باشند آنها را در کیسه‌هائی از پارچه کرده بودند و دَرِ کیسه را محکم به دُمِ خوشه‌ها بسته بودند و بدین‌ترتیب انگورها سالم و خنک مانده بودند. (سیلوا ای فیگوئروا، 1363: 149) مأخذ: سیلوا ای فیگوئروا، گارسیا د. 1363. سفرنامه دن گارسیا د سیلوا فیگوئروا سفیر اسپانیا در دربار شاه عباس اول. ترجمهٔ غلامرضا سميعی. تهران: نشر نو. 1074 ه.ق. خربزه زیاد کشت می‌شود و از شکر شیرین‌تر است و بدون استفاده از شکر خورده می‌شود. وقتی که شنیدند ما خربزه را با شکر می‌خوریم به ما خندیدند. آن‌ها دو نوع خربزه دارند که عبارتست از خربزه زمستانی و تابستانی خربزه تابستانی که نام خود را از گرم دارد و گرمک نامیده می‌شود زودتر به دست می‌آید و در ماه ژوئن می‌رسد. رنگ آن زرد و شیرین‌ترین نوع خربزه است. خربزه پسی در پائیز می‌رسد، بزرگ است و تا سی، چهل و پنجاه پوند وزن دارد. نه‌تنها در زمستان بلکه تمام سال قابل نگهداری است. ایرانی‌ها به خوبی می‌دانند که چه کار کنند تا این میوه تر و تازه بماند و بقدری این میوه خوب نگهداری می‌شود که هنگام آمدن محصول جدید به بازار، ای بسا آدمی را در خرید دچار اشتباه کند و میوه سال قبل را به جای میوه امسال بخرد. تفاوت فقط در وقت فشار دادن به پوست میوه احساس می‌شود. شیوه تازه نگهداشتن خربزه این است که وقتی خربزه هنوز سبز است آن را می‌چینند و بین پوشال و یا نی آویزان نگه‌می‌دارند. با همین روش انگور و سایر میوه‌ها را نیز می‌توانند در طول سال نگهداری کنند. (اولئاریوس، 1385: 8/261) اهمیت میوه (که بسیار مصرف می‌کنند) آن‌چنانست که برای تهیه و نگهداری آن باید همواره جوی آب یا چشمه در باغ و زیرزمین منزل وجود داشته باشد. (اولئاریوس، 1385: 77/269) مأخذ: اولئاریوس، آدام. 1385. سفرنامۀ آدام اولئاریوس. مترجم احمد بهپور. تهران: ابتکار نو. 1188 ه.ق. ایرانیان اقسام آلو پرورش می‌دهند، از قبیل آلو سیاه و آلو زرد که دومی به خاطر طعم خوشایندش هوادار بیشتری دارد. آنها را با آویزان کردن در هوای آزاد برای طول سال نگهداری می‌کنند... یکی دیگر آلوچه است که در آخر پاییز می‌رسد و از آلو کوچک‌تر است و آبدارتر از آلوها. در غذا و مربا استفاده می‌شود و آنها را برای استفاده در زمستان خشک هم می‌کنند. (گملین، 1392: 9/187) مأخذ: گملین، ساموئل گتلیب. 1392. سفر به شمال ایران. ترجمه غلامحسین صدری افشار. رشت: فرهنگ ایلیا. @SofreNegar مثمرالملک که از مردم قفقاز بوده و بتهران آمده، و چون از میوه‌ها «کونسروها» میساخته از شاه این لقب را یافته و ماهانه ازو می‌گرفته.( کسروی، ۱۳۴۴: ۲۶) کسروی، احمد. ۱۳۴۴ چاپ ششم. تاریخ مشروطه. تهران: امیرکبیر. #خوراک_برای_فردا @SofreNegar .

موضوع هفتهٔ هفتاد و هفتم: خوراک برای فردا ✍️ شهرام یاری خوراک برای فردا؛ فرهنگ نگهداری و ذخیره‌سازی در ایران در فرهنگ خوراک ایرانی، همهٔ خوراک‌ها برای مصرفِ همان روز آماده نمی‌شدند. بخشی از تدبیر سفره، نگه‌داشتن خوراک برای روزهای آینده بود؛ میوه‌ای که باید تا زمستان می‌ماند، گوشتی که برای سفر آماده می‌شد، کشکی که از شیر به ذخیره‌ای ماندگار تبدیل می‌شد، یا مربا و ترشی‌ای که میوه و سبزی را از فصل خود فراتر می‌برد. سفرنامه‌ها و متون تاریخی، گوشه‌هایی از این فرهنگ نگهداری را آشکار می‌کنند: خشک‌کردن، شورکردن، ترش‌کردن، روغن‌اندود کردن، استفاده از یخ و کوزه و سرداب و شیوه‌های گوناگون انبار کردن خوراک. هر یک از این روش‌ها پاسخی به مسئله‌ای بود؛ اما «فردا» همیشه یک معنا نداشت. گاه فردای یک فصل بود، گاه فردای یک سفر، گاه روزهای دشوار و کمبود و گاه صرفاً ادامهٔ زندگی روزمره. از این منظر، ذخیره‌سازی فقط یک فن برای جلوگیری از فساد خوراک نیست؛ بخشی از فرهنگ مادی و تدبیر معیشت است. انسان با نگه‌داشتن خوراک، زمان مصرف آن را جابه‌جا می‌کند و میان «امروز» و «فردا» پیوندی عملی برقرار می‌سازد. سفره، پیش از آنکه گسترده شود، گاه در انبار، کوزه، سرداب، باغ و آشپزخانه برای روزهای آینده آماده شده است. در این هفته، در سفره‌نگار سراغ روایت‌ها و شواهدی از این فرهنگ می‌رویم؛ از شیوه‌های نگهداری میوه و لبنیات و گوشت تا ظروف و فضاهای ذخیره‌سازی و تدابیری که خوراک را برای زمانی دیگر آماده و محفوظ می‌کردند. #خوراک_برای_فردا @SofreNegar .

تحلیل سفره‌نگارانهٔ دو فیش بالا پلو؛ محور یک سفرۀ ترکیبی در آشپزی صفوی دو فیش نشان می‌دهند که در آشپزی صفوی، پلو همیشه یک غذای مستقل و منفرد نبوده، بلکه گاه محور و پیونددهندۀ مجموعه‌ای از خوراک‌ها بوده است. در وصف «خشکه‌پلاو»، انواع کباب، کوفته، گوشت آهو، غاز، تیهو، ماهی و کوکو در شمار «لوازم» آن آمده‌اند؛ تعبیری که نشان می‌دهد این خوراک‌ها در کنار پلو، مجموعه‌ای واحد و مجلسی می‌ساخته‌اند. در «بریان پلاو» نیز بره، مرغ، غاز، ماهی و حتی شیر، در گونه‌های مختلف با پلاو همراه می‌شوند و شیوۀ آماده‌سازی و پخت آنها در نسبت با پلو تعریف می‌شود. از این منظر، پلو را می‌توان در برخی از سفره‌های صفوی نه صرفاً یک خوراک، بلکه مرکز یک ترکیب غذایی دانست؛ عنصری که خوراک‌های گوناگون در کنار آن قرار می‌گرفتند و مجموعه‌ای متنوع از گوشت، حبوبات، میوه‌های خشک و دیگر مواد را در یک غذای مجلسی گرد می‌آوردند. این نگاه، پلو را از یک «غذا» به ساختاری برای سامان دادن به یک سفره تبدیل می‌کند و نشان می‌دهد که پیچیدگی برخی خوراک‌های صفوی تنها در مواد تشکیل‌دهندۀ آنها نبود، بلکه در رابطۀ میان غذاهای مختلف و نحوۀ حضور آنها در یک ترکیب واحد نیز دیده می‌شد. @SofreNegar .

ضمیمه | خاطره‌ای از فرهنگ استادکاری قسم زیادی از فامیل‌های ما در «روفوگری فرش» فعالیت داشتند و در میان این‌ها، مطرح‌ترین‌ها هم بودند؛ از «سوزن‌کاران فوق‌حرفه‌ای» تا «خرده‌کاران دقتی و سرعتی». پدر من در دو مورد مهارت داشت. اولی در فهمیدنِ کار یا بار بود؛ یعنی چگونگی برخورد با کار. اغلب کارها را به دو قسم تقسیم می‌کرد: «کم‌کار» را از «پُرکار» تفکیک می‌کرد و هر دسته را روی یک مجموعه قالی می‌گذاشت. این‌طور هم دقت و هم سرعت، چاشنی کار می‌شد. مورد بعدی، تخصص او در «شیرازه زدن» بود؛ همان کاری که در کناره‌های عمدتاً طولی قالی، با سوزن و پشم انجام می‌شود. پدرم در سطح بازار هم شناخته شده بود. هیچ‌وقت دنبال نمایش نبود و احترام خودش را نگه می‌داشت و از یک زمانی دیگر، رقابت و مسابقه را کنار گذاشته بود. یک بار در یک کارخانه در چشمه‌علی شهر ری که کار می‌کرد و من هم در کودکی با او به کارخانه می‌رفتم، شخصی پیدا شد و چپ و راست، مستقیم و غیرمستقیم، پدرم را به مسابقۀ شیرازه‌زدن یا شیرازه‌پیچیدن دعوت می‌کرد. پدرم نمی‌پذیرفت؛ چون سنش بالاتر رفته بود و این قبیل کارها را بیشتر برای جوانان شایسته می‌دانست. در نهایت پدرم به یک شرط پذیرفت. گفت: «تو هم پسر داری، من هم پسر دارم. جلوی جمع مسابقه می‌دهیم و هر کس برنده شد، پسرش یک پس‌گردنیِ آب‌دار به بازنده بزند.» پدرم مطمئن بود حریف را لِه می‌کند. مسابقه داد و برنده شد و من هم، در آن سن کم، اولین «پس‌گردنیِ آبدارِ روکم‌کنی» عمرم را به حریف پدرم زدم! پس‌گردنی در آن موقعِ بازار تهران، از صد فحش بدتر بود؛ مافوق هرچه فحش بود. @SofreNegar .

تحلیل سفره‌نگارانهٔ دو فیش بالا استادان آشپزی؛ تخصص، شهرت و حافظۀ حرفه‌ای در آشپزی صفوی دو فیش بالا نشان می‌دهند که آشپزی در دورۀ صفوی حرفه‌ای دارای استادان شناخته‌شده، تخصص‌های مشخص و معیارهای حرفه‌ای بوده است. باورچی از «استاد حسین خان کبابی» یاد می‌کند که در پخت انواع کباب «بسیار به نزاکت» عمل می‌کرده و از «استاد فولاد بریانی» نام می‌برد که در پخت انواع بریان پلاو چنان تبحری داشته که نویسنده او را در روزگار خود بی‌رقیب می‌داند. این داوری‌ها نشان می‌دهد که کیفیت آشپزی تنها بر اساس دستور غذا سنجیده نمی‌شده، بلکه مهارت شخص آشپز و سبک و توانایی او در اجرای غذا نیز اهمیت داشته است. تخصص این استادان نیز قابل توجه است: یکی «کبابی» و دیگری «بریانی» خوانده شده است؛ یعنی آشپزی تا حدی دارای تخصص و تقسیم مهارت بوده و استادان در پخت گروهی از خوراک‌ها شهرت پیدا می‌کرده‌اند. از سوی دیگر، تعبیرهایی مانند «به نزاکت طبخ می‌نمود» و «بهتر از استاد فولاد بریانی کس نمی‌پزد» نشان می‌دهد که میان آشپزان نوعی رقابت و داوری حرفه‌ای وجود داشته و ذوق و مهارت فردی می‌توانسته برای آشپز شهرت ایجاد کند. با این همه، از این فیش‌ها به‌تنهایی نمی‌توان با قطعیت گفت که این استادان در آشپزخانۀ دربار فعالیت می‌کرده‌اند یا در فضای حرفه‌ای و شهریِ بازار و آشپزخانه‌های اعیانی. هرچند موضوع خوراک‌های سلطانی و مجلسی و جایگاه «استاد» با محیط‌های درباری و اعیانی سازگاری بیشتر دارد، عنوان‌هایی چون «کبابی» و «بریانی» می‌تواند بیانگر تخصص حرفه‌ای آنان نیز باشد. ازاین‌رو، آنچه با اطمینان بیشتری می‌توان از این فیش‌ها دریافت، وجود استادان صاحب‌تخصص و صاحب‌شهرت در فرهنگ آشپزی صفوی است؛ اما محل دقیق فعالیت آنان نیازمند بررسی منابع دیگر است. نکتۀ مهم‌تر آن است که این استادان در متن صرفاً به‌عنوان مجری دستورهای آشپزی حضور ندارند؛ نام و یاد آنان بخشی از تاریخ حرفه‌ای آشپزی شده است. نویسنده حتی تاریخ درگذشت استاد حسین خان کبابی را ثبت می‌کند و پس از یادکرد او بیتی سوگوارانه می‌آورد. چنین یادکردی نشان می‌دهد که مهارت آشپزان می‌توانسته چنان اهمیت و اعتباری داشته باشد که نام آنان در حافظۀ اهل فن باقی بماند. از این منظر، این فیش‌ها آشپزخانه را فضایی کاملاً بی‌نام و نشان نشان نمی‌دهند؛ بلکه در پسِ دستورهای غذایی، افراد صاحب‌نام و صاحب‌سبک دیده می‌شوند. استاد آشپز کسی است که دانش و تجربۀ عملی او، کیفیت نهایی غذا را رقم می‌زند و همین توانایی می‌تواند برای او عنوان، شهرت و جایگاهی در میان اهل حرفه ایجاد کند. این تصویر، بخشی مهم از تاریخ اجتماعی آشپزی در ایران صفوی را آشکار می‌کند: تاریخی که در آن، در کنار مواد، دستورها و خوراک‌ها، باید آشپزانی را نیز دید که این هنر را می‌آفریدند و به نسل بعد منتقل می‌کردند. @SofreNegar .

بریان پلاو صفت او آن است که بره را بعد از کشتن و آب کشیدن نمک‌سوده نمایند، از اول شب تا صبح و از صبح تا پیشین. و بعد از آن پلاو او را ساده در سر تنور طبخ نمایند و برنج او را بغایت سفید و روغن اعلی می‌باید. و این به نخود و ادویه احتیاج ندارد و آتش تنور را کشیده به تنور بگذارند و بره را [بخیه] زده اندک ماست برو مالیده در تنور بیاویزند و سر تنور را گرفته بر سر تنور آتش به حد اعتدال بگذارند. و بعضی محل اندرون بره را با آلوچهٔ خشک و پیاز و کشمش سبز و ادویهٔ کوفته پُر می‌کنند و به قاعدهٔ مذکور می‌آویزند و این قسم را «بریان دلمه» می‌نامند. و بریان مرغ پرواری و غاز پرواری را بطریق مذکور پر کرده می‌آویزند، و دنبه لازمهٔ اینهاست که بر سر اینها بیاویزند. و بریان مرغ را «دو منزلی» نیز می‌نامند. ماهی سرخ که از شیروان می‌آورند او را بریان می‌کنند. بعد از آنکه پلاو او را دم نمایند روغن او کمتر داده به تنور بگذارند و سینی مس بر سر دیگ گذاشته چوبهای باریک چپ و راست بگذارند و ماهی را بعد از شستن و نمک سودن پارچه پارچه نموده بر سر چوبها بچینند و سر تنور را بگیرند تا آنکه پخته شود. و بریان پلاو شیر بطریق بریان پلاو بره است. اما پلاو او به شیر طبخ می‌نمایند. و این اقسام بریان پلاو که مذکور شد در عالم انصاف درین روزگار بهتر از استاد فولاد بریانی کس نمی‌پزد و بدو مسلم است. بیت: از تو گر انصاف آید در وجود به که عمری در رکوع و در سجود (باورچی، 1360: 5/214) مأخذ: باورچی، محمدعلی؛ آشپز، نورالله. 1360. آشپزی دوره صفوی (متن دو رساله در آشپزی «کارنامه و مادة الحیوة»از دوره صفوی (عصر سلطنت شاه اسماعیل اول و شاه عباس اول)). به کوشش ایرج افشار. تهران: صدا و سیمای جمهوری اسلامی ایران و انتشارات سروش. @SofreNegar .

در تعریف خشک پلاو و آنچه لازمهٔ اوست بدان که خشکه‌پلاو طعام سلامت [و] سلاطین‌پسند است و الحق که طعام بزرگانه است. زیرا که مصالح بسیار و لازمهٔ بیشمار دارد و از جمله اقسام قلیه‌هاست و چون طول دارد در باب سیم که تعلق به قلیه دارد خواهد آمد. اما کباب مرغ و کباب برهٔ درست و قارومهٔ بره و شامی کباب و کوفته کباب و کباب غبرغه و دوغرمهٔ گوشت آهو و کباب غاز پرواری مع اشکنه و تیهو و سایر طیور مأکول‌اللحم لازمهٔ اوست و کباب‌الوقایه (؟) مع اشکنه و متنجنهٔ ماهی و کوکو – و اگر شروع به وصف اینها نمایم به طول می‌انجامد. و این اقسام کباب را استاد حسین خان کبابی بسیار به نزاکت طبخ می‌نمود که در تاریخ نهصد و نود و دو به رحمت الهی واصل شد. بیت: او رفت، رویم ما ز دنبال آخر همه را بود همین حال (باورچی، 1360: 201) مأخذ: باورچی، محمدعلی؛ آشپز، نورالله. 1360. آشپزی دوره صفوی (متن دو رساله در آشپزی «کارنامه و مادة الحیوة»از دوره صفوی (عصر سلطنت شاه اسماعیل اول و شاه عباس اول)). به کوشش ایرج افشار. تهران: صدا و سیمای جمهوری اسلامی ایران و انتشارات سروش. @SofreNegar .

گیپا بدان که گیپا قراردادهٔ لذیذ است، اگر خوب به عمل آورند. صفت او آن است که شیردان و چربهٔ روده و شکنبهٔ گوسفند را پاک کرده، بعد از آن به صابون عراقی مع دستمال سفید مکرراً پاک کرده، بعد از آن بشویند و گوشت بسیار را ریزه نموده – اولی آنست که استخوان نداشته باشد. و دنبهٔ بسیار را قیمه کشیده، چنانچه آب شود و پیاز مقدار دو من به وزن تبریز و ادویه پنجاه مثقال و سنبله و دواله بقدر احتیاج و برنج مقدار نیم من. بعضی زعفران هم می‌کنند و گوشت دو من و دنبه یک من و این مصالح یک لنگر است، و این اجزا را ممزوج ساخته هر چند آب این کمتر بهتر، زیرا که پیازش بسیار است. اگر آب بسیار باشد لیتی می‌شود و شیردان و غیره را بقاعده بار بگذارند تا نتر[کد] و چون پر کنند سرش را دوخته به دیگ اندازند و چندان بجوشانند که نرم شود. بعد از آن او را صاف نموده به آب سرد شسته و در ته دیگ اگر غبرغه بگذارند بهترست و این اختراع این کمینه است. بعد از آن که شیردان و غیره را بچینند و شربت بقدر احتیاج بدهند روغن ریخته دم نمایند و آتش او چنان می‌باید که تا صباح بجوشد و اگر از جوش بیفتد مهرا نمی‌باشد و باید که سرخ و نرم باشد و علی‌الصباح یک نان تنک در طبق گذاشته گیپا را بکشند. (باورچی، 1360: 7/216) مأخذ: باورچی، محمدعلی؛ آشپز، نورالله. 1360. آشپزی دوره صفوی (متن دو رساله در آشپزی «کارنامه و مادة الحیوة»از دوره صفوی (عصر سلطنت شاه اسماعیل اول و شاه عباس اول)). به کوشش ایرج افشار. تهران: صدا و سیمای جمهوری اسلامی ایران و انتشارات سروش. @SofreNegar .

قبولی مرصع طعامی است که در روزهای جشنِ سلاطین از واجبات است. و صفت او آن است که گوشت نازک اعلی را ریزه نموده و بعد از پختن تنک آب نموده با دنبه تف بدهند و اندک شوربائی از گوشت که در اصطلاح طباخی «شربت» می‌نامند بدهند و پیاز حلقه بقدر احتیاج بیندازند و ادویهٔ بسیار بریزند. بعد از آن یک چانه رشتهٔ باریک سرخ نموده یک بر طرف و قوشدلی و جوشپرهٔ سرخ بر یک طرف که در میان فاصله داشته باشد بگذارند و خرما و انجیر و سرشک و کشمش سبز و مغز بادام و شاه‌بلوط و نخود پخته و عدس پخته و کوفته‌ریزه و مغز پسته، و اینها علی‌حده علی‌حده بچینند و اندک شربتی بر روی اینها بد[هند] که نرم و پخته شود. بعد از آن برنج را به شوربای گوشت علی‌حده بجوشانند و به دستمال دستار سفیدِ آب کشیده بریزند و بر روی اجزای مذکور بگذارند. بعد از ساعتی دو من برنج را یک من روغن بدهند. چون برسد بکش[ند]. اما می‌باید که ته او نسوزد و آب داشته [باشد] که اینها عیب طباخ است و کشیدن او اشکالی دارد و دستگیرست. و اجناس مذکور را نقاشانه بر روی پلاو می‌باید چید که هیچ دو قسم شیرینی‌دار و آردینه نزد هم نباشد. و کوفته‌های بزرگ را تخم مرغ یخنی نموده و پاک کرده به اندرون او می‌گذارند و جداگانه جوشانیده دو حصه نمایند و بر سر طعام بگذارند، به نوعی که تخم مرغ نمایان باشد، و جوز پخته نیز می‌گذارند. و بعضی استادان در محل کشیدن بادیهٔ آش آرد را یا غیر آرد را از دیگ بیرون آورده در میان ظرف پلاو مذکور می‌گذارند، و اینها تعلق به فهم استاد دارد. و صنعت طباخی جلدی و چستی و خوب طبع نمودن است، و استادان در کشیدن طعام اغراق نموده گفته‌اند: «بد بپز و خوب بکش.» (باورچی، 1360: 11/209) مأخذ: باورچی، محمدعلی؛ آشپز، نورالله. 1360. آشپزی دوره صفوی (متن دو رساله در آشپزی «کارنامه و مادة الحیوة»از دوره صفوی (عصر سلطنت شاه اسماعیل اول و شاه عباس اول)). به کوشش ایرج افشار. تهران: صدا و سیمای جمهوری اسلامی ایران و انتشارات سروش. @SofreNegar .

باقلاوا از نانی که به عبارت ترکان بزلماج می‌گویند می‌پزند. و صفت او آن است که بزلماج را به طریق لخشک پزند و به روغن سرخ نموده در شیرهٔ قند مع مشک و گلاب بجوشانند و مغزپستهٔ مقشر داخل نموده بکشند. این جهت آذوغهٔ راه اعلاست. (باورچی، 1360: 198) مأخذ: باورچی، محمدعلی؛ آشپز، نورالله. 1360. آشپزی دوره صفوی (متن دو رساله در آشپزی «کارنامه و مادة الحیوة»از دوره صفوی (عصر سلطنت شاه اسماعیل اول و شاه عباس اول)). به کوشش ایرج افشار. تهران: صدا و سیمای جمهوری اسلامی ایران و انتشارات سروش. #تدبیر_سفر @SofreNegar .

در ستایشِ سیم‌دندانکانِ بَس‌دانَک! سیم‌دندانک و بس‌دانک و خندانک و شوخ که جهان آنک برِ ما لب او زندان کرد این بیت از ابوعبدالله محمد صالح ولوالجی، شاعر سدهٔ چهارم و اوایل سدهٔ پنجم هجری است. صورت کامل آن‌ چنین است: سیم‌دندانک و بس‌دانک و خندانک و شوخ که جهان آنک برِ ما لب او زندان کرد لب او بینی و گویی که کسی زیر عقیق یا میان دو گل اندر شکری پنهان کرد عوفی در لباب‌الالباب نقل می‌کند که در روزگار سلطان محمود غزنوی، فضلای دربار کوشیدند این دو بیت را به عربی ترجمه کنند و از عهده برنیامدند، تا خواجه ابوالقاسم اسفراینی آن را به عربی ترجمه کرد و ترجمه‌اش مورد پسند همگان قرار گرفت. یک بار خدمت بانویی پارسا و پارسی که دندان‌پزشک است در پایان یکی از نشست‌های علمی، مختصر عرض کردم که در ادبیات فارسی ما اشارات فراوانی به تندرستی و زیبایی دندان شده، اشاراتی که اگر یک جا جمع شوند خواندنی خواهد بود. و همین طور برخی کنایات که با دندان ساخته شده مثل لب به دندان گزیدن، دندان‌گیر، دندان‌شکن و یا دندان‌مزد (منّتی که مهمان بر میزبان می‌نهد از آن روی که نان و طعام او را به دندان گرفته و شکسته که خود نشانی از ارج و ارزش مهمان در فرهنگ ما ایرانیان دارد.) قصیدهٔ معروف دندانیه رودکی نیز که به یاد روزگاران پرنشاط جوانی شاعر سروده شده، آن زمان که دندان‌های آبدار و تابان و پرطراوتی داشته، خود معرف حضور ادب‌دوستان است: مرا بسود و فرو ریخت هرچه دندان بود نبود دندان لابَل چراغِ تابان بود سپیدْ سیمِ زده بود و دُرّ و مرجان بود ستارهٔ سحری بود و قطره باران بود یکی نماند کنون زان همه بسود و بریخت چه نحس بود همانا که نحس کیوان بود نه نحس کیوان بود و نه روزگار دراز چه بود مَنْت بگویم قضای یزدان بود... فردوسی نیز در شاهنامه به سلامت و زیبایی دندان توجه ویژه‌ای نشان داده که به وقت خندیدن عیان می‌شود: همه دختران شاد و خندان شدند گشاده‌رخ و سیم‌دندان شدند و یا این بیت بغایت لطیف و زیبا که من با اجازت فردوسی با اندکی تصرف نقل می‌کنم: هر آن گه که در بزم خندان شوی گشاده‌لب و سیم‌دندان شوی! ایرج رضایی دوم شهریورماه ۱۴۰۵ @irajrezaie

تحلیل سفره‌نگارانه فیش این فیش نشان می‌دهد که در آشپزی صفوی، غذا فقط محصولِ پختن نبود؛ شیوۀ کشیدن، آراستن و نشاندن آن در ظرف نیز بخشی از هنر آشپزی و فرهنگ سفره به شمار می‌آمد. باورچی، مهارت آشپز را تا لحظۀ انتقال غذا از دیگ به ظرف دنبال می‌کند و تصریح دارد که برخی استادان، هنگام کشیدن آش، آن را به شیوۀ خاصی در ظرف می‌نهادند و این کار را وابسته به «فهم استاد» می‌دانستند. بنابراین «کشیدن» کاری صرفاً فنی و مکانیکی نبود، بلکه به ذوق، تجربه و تشخیص آشپز نیاز داشت. از همین منظر، تعبیر «بد بپز و خوب بکش» را نباید صرفاً اغراق یا شوخی استادان آشپزی دانست. این عبارت نشان می‌دهد که مرحلۀ عرضهٔ غذا تا چه اندازه اهمیت داشته است. آشپز باید می‌دانست طعام را چگونه از دیگ بیرون آورد، چگونه در ظرف قرار دهد و چگونه ظاهر آن را برای حضور بر سفره آماده کند. در این معنا، «کشیدن» حلقۀ پیوند میان آشپزخانه و سفره است؛ لحظه‌ای که خوراک از یک مادۀ پخته‌شده به عنصری دیداری، اجتماعی و تشریفاتی تبدیل می‌شود. اهمیت این نکته زمانی بیشتر آشکار می‌شود که آن را در کنار برخی روایت‌های سفرنامه‌نویسان خارجی از ایران قرار دهیم. در شماری از سفرنامه‌ها، گاه از ظاهر غذاها، نحوۀ چیدن سفره یا ترتیب عرضهٔ خوراک با نگاه انتقادی یاد شده است. اما غیبت یا کم‌رنگیِ این هنر در روایت یک ناظر خارجی را نباید با غیبت آن در فرهنگ ایرانی یکی گرفت. سفرنامه‌نویس آن چیزی را می‌بیند و ثبت می‌کند که برای او برجسته، متفاوت یا «غریب» است؛ و ممکن است ظرافتی که در فرهنگ میزبان امری شناخته‌شده و بدیهی است، برای او موضوع مشاهده و روایت قرار نگیرد. اینجاست که مفهوم «غرابت روایی» در خوانش سفرنامه‌ها اهمیت پیدا می‌کند. همان‌گونه که در سفرنامه‌ها، زندگی معمول مردم به سبب عادی و تکرارشونده بودن کمتر دیده می‌شود و استثناها سهم بیشتری از روایت را به خود اختصاص می‌دهند، دربارۀ زیبایی‌شناسی سفره نیز نباید «آنچه روایت نشده» را با «آنچه وجود نداشته» برابر دانست. روایت سفرنامه‌ای همیشه بخشی از واقعیت را، آن هم از زاویۀ دید راوی، انتخاب و برجسته می‌کند. از سوی دیگر، تفاوت در توصیف آرایش غذا می‌تواند ناشی از تفاوت میان دو نظام زیبایی‌شناختی باشد. هر فرهنگی شیوۀ خاص خود را برای سامان دادن به رنگ، شکل، ظرف، ترتیب و ترکیب خوراک دارد. بنابراین اگر ناظر اروپایی بر اساس معیارهای بصری و ذوقیِ خود، آرایش سفرۀ ایرانی را کم‌اهمیت یا حتی نامطلوب ارزیابی کند، این داوری لزوماً گزارشی بی‌طرفانه از واقعیت سفره نیست. می‌توان این تفاوت را با هنرهای تصویری مقایسه کرد: همان‌گونه که وجود نگارگری ایرانی را نمی‌توان به دلیل تفاوتش با نقاشی تاریخی اروپایی انکار کرد، تفاوت در شیوۀ آرایش و نمایش خوراک نیز دلیلی بر فقدان هنر سفره‌آرایی نیست. نگارگری صورت دیگری از نقاشی است؛ و زیبایی‌شناسی سفرۀ ایرانی نیز می‌تواند صورت دیگری از سامان دادن و نمایش خوراک باشد. حتی اگر در برخی سنت‌های اروپایی توجه به ثبت یا توصیف ظاهری غذا بیشتر بوده باشد، این امر به‌خودی‌خود به معنای فقدان چنین توجهی در ایران نیست. این فیش از این جهت اهمیت ویژه‌ای دارد که برخلاف بسیاری از داوری‌های بیرونی، صدای درونی سنت آشپزی ایرانی را در اختیار ما می‌گذارد. وقتی یک آشپزنامۀ صفوی «کشیدن» غذا را موضوع مهارت استاد قرار می‌دهد و کیفیت آن را به «فهم» او وابسته می‌داند، روشن است که عرضه و آراستن طعام در آن فرهنگ دارای ارزش و قواعد خاص خود بوده است. تعبیر «بد بپز و خوب بکش» نیز به‌خوبی نشان می‌دهد که هنر آشپز با پایان پخت تمام نمی‌شده؛ بلکه آخرین مرحلۀ آفرینش غذا، حضور شایستۀ آن بر سفره بوده است. از این منظر، سفره در دورۀ صفوی فقط محل خوردن نبود؛ صحنۀ نمایش ذوق آشپز، شأن میزبان، نظم مجلس و زیبایی‌شناسی خوراک نیز بود. «خوب کشیدن» در واقع بخشی از هنر سفره‌آرایی و تدبیر سفره بود؛ هنری که ممکن است در برخی روایت‌های بیرونی کم‌رنگ دیده شده باشد، اما در منابع درون‌فرهنگی، نشانه‌های روشنی از آن باقی مانده است. @SofreNegar .

«بد بپز و خوب بکش»؛ هنرِ کشیدن و آراستن غذا در آشپزی صفوی و بعضی استادان در محل کشیدن بادیهٔ آش آرد را یا غیر آرد را از دیگ بیرون آورده در میان ظرف پلاو مذکور می‌گذارند، و اینها تعلق به فهم استاد دارد. و صنعت طباخی جلدی و چستی و خوب طبع نمودن است، و استادان در کشیدن طعام اغراق نموده گفته‌اند: «بد بپز و خوب بکش.» (باورچی، 1360: 11/210) مأخذ: باورچی، محمدعلی؛ آشپز، نورالله. 1360. آشپزی دوره صفوی (متن دو رساله در آشپزی «کارنامه و مادة الحیوة»از دوره صفوی (عصر سلطنت شاه اسماعیل اول و شاه عباس اول)). به کوشش ایرج افشار. تهران: صدا و سیمای جمهوری اسلامی ایران و انتشارات سروش. @SofreNegar .

قیمه‌پلو؛ غذایی به بهای یک اسب [...] اما قیمه پلاو. قیمهٔ او را بسیار لذیذ و نازک باید گرفت. و این فقیر حقیر پُرتقصیر از سلطان حمزه‌میرزا علیه‌الرحمن و الغفران بر سر قیمهٔ مذکور یک اسب کبود رعنا جایزه گرفتم. (باورچی، 1360: 209) مأخذ: باورچی، محمدعلی؛ آشپز، نورالله. 1360. آشپزی دوره صفوی (متن دو رساله در آشپزی «کارنامه و مادة الحیوة»از دوره صفوی (عصر سلطنت شاه اسماعیل اول و شاه عباس اول)). به کوشش ایرج افشار. تهران: صدا و سیمای جمهوری اسلامی ایران و انتشارات سروش. @SofreNegar .

بلدرچین بورقی؛ از آشپزخانهٔ شاهی تا سفرۀ صحرا [...] و این بورق به «بلدرچین بورقی» معروف است. و در زمان شاه اسماعیل ماضی انارالله برهانه طباخ این علی‌حده بوده و چند نفر فراش و بیلدار در خدمت او بوده‌اند و مواجب از دیوان اعلی می‌خورده‌اند که هرگاه در صحرا نواب اعلی بورق می‌فرموده‌اند بیلداران زمین را مسطح می‌کردند و فراشان چورمه می‌کشیده‌اند که حایل باد باشد. اما حالا آسان شده و این تکلفات برطرف است. (باورچی، 1360: 199) مأخذ: باورچی، محمدعلی؛ آشپز، نورالله. 1360. آشپزی دوره صفوی (متن دو رساله در آشپزی «کارنامه و مادة الحیوة»از دوره صفوی (عصر سلطنت شاه اسماعیل اول و شاه عباس اول)). به کوشش ایرج افشار. تهران: صدا و سیمای جمهوری اسلامی ایران و انتشارات سروش. @SofreNegar .