Причуды прогресса

После описания болу-ди-Соуза-Леан и пастилы коломенской можно прийти к ошибочному выводу, что  любой взбивной десерт изначально стоит на дешевом или бесплатном женском труде, который принято не замечать и квалификацией не считать. А ничего подобного! Как ни банально, но все зависит от социальной структуры общества и позиции в ней работника. Важно, не как, а кто взбивает. И где. Вот еще один знаменитый взбивной десерт – халва. На вид технология изготовления халвы похожа на технологию работы с пастилой. Для начала сахарный сироп взбивают с добавкой отвара из мыльного корня. Отвар выполняет функцию яичного белка, помогает насытить воздухом и закрепить пену. Получившуюся светлую пористую тягучую массу соединяют с пастой из кунжута, обжаренного, смолотого и растертого в маслянистую массу. Главное в хорошей тахини – правильный помол, не слишком грубо и не слишком тонко. Хитрость в том, что тахини с сахарной массой НЕ взбивают, а месят: многократно складывают и вытягивают, чтобы завернуть сахарные нити в кунжут. Халвомесу надо попасть в температурное окно, пока сахарная масса пластична и тянется в нити, и правильно их тянуть. Недовымесил или чересчур охладил – нить будет толстая и грубая. Перевымесил или приступил слишком рано – разрушил нити, получится тяжелый слипшийся комок, а то и – это позор из позоров! – кунжутное масло начнёт выделяться. И главное, надо уметь почувствовать, когда пора остановиться. Если все сделано как полагается, возникнет пышная, тонковолокнистая, с насыщенным кунжутным вкусом, умеренно сладкая масса, которая просто тает во рту. Ай, хорошо! Особенно под кофе. Месили халву мастера-хелваджи. Сплошь мужчины. Квалификация их, в отличие от квалификации рабынь на плантации или дворовых девок, обществом ценилась. Достойное ремесленное занятие, можно собственную лавку открыть, и обращаться на рынке будут "уста". Хелваджи были частью огромной публичной сети производства и продажи еды: чайханы, кофейни, шашлычные, кебабные и главное – восточный базар. А до блеска отработали традиционную технологию приготовления халвы вообще на султанских кухнях во дворце Топкапы, поскольку там готовили ежедневно на несколько тысяч человек, а в дни выдачи янычарам жалования – на десятки тысяч. Дворцовая должность хелваджи-баши, начальника над султанскими халвомесами, была карьерным призом, за обладание которым велись придворные интриги.  Потому что иной выходец из хелваханы и до великого визиря мог дорасти. Бывали прецеденты. То есть система труд видела и бесплатным он отнюдь не был.  Потому что это другое. Немецкие гильдейские кондитеры могли подтвердить. Хелваджи, кстати, тоже образовывали гильдию. На картинке парадная гильдейская процессия, хелваджи прямо на публике готовит халву. Уже готовую продукцию несут для подношения султану и угощения публики. Миниатюра 1582 года из "Сюрнаме-и-Хюмаюн" ("Книги султанских торжеств"). Халва из лавки "Царство халвы" на рынке Механэ Иехуда в Иерусалиме. Там свято хранят османские традиции: кунжут мелют на каменных жерновах, прочее соответственно. Если повезет, можно попасть на дегустацию очередного сорта, когда халву раздают всем проходящим.

Работали на советских кондитерских фабриках, естественно, женщины. Работа в цехах по производству пастилы была не из легких. Потому что сам процесс-то, конечно, механизировали, вот только обслуживание машин поглощало огромное количество всё того же женского ручного труда. Это вообще была советская особенность: наличие дешевых, а то и вовсе бесплатных рабочих рук избавляло от необходимости думать о механизации промежуточных и конечных операций. Иными словами, транспортировка, загрузка, выгрузка, сортировка, укладка и упаковка оставались ручными. Какие-то эти процедуры были мелкие, недостойные советского размаха. И план они не делали, за них толком и не отчитаешься. Ну, внедрит передовой директор автоматы для фасовки пастилы и что? Отчитывается-то он на вес. Нет, за механизацию расфасовки тоже похвалят, но это потом. А сейчас придется потратить огромное количество усилий, нервов и личных связей, чтобы добыть в Госплане фонды и разнарядку на фасовочные автоматы (не спрашивайте). А то и вовсе идти на поклон во ВНИИКП (Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности) или Воронежское ЭКБ РУО (Экспериментальное конструкторское бюро расфасовочно-упаковочного оборудования), чтобы разработали нужные машины. А у тех свой темплан и свои сроки. Проще посадить работниц и ввести сдельщину. И отчитаться о перевыполнении плана Так что работницам приходилось непросто. Деревянные лотки с пастилой были размером примерно полтора метра на тридцать сантиметров, и их надо было вытащить из разливочной машины, поставить в стеллаж, после выстойки разрезать, разложить пастилу по решетам, отвезти на сушку, потом вручную разложить по коробкам... В общем, тяжелый и монотонный труд в липкой и душной жаре, потому что сироп раскаленный, а сушка идет при температуре 50 градусов. Как раз для деревенской девушки, сумевшей получить желанную справку и уехать из колхоза, или, в более поздние времена, лимитчицы. Пастилы в процессе можно было есть сколько угодно, только укладчицы ее видеть не могли. К сожалению, найти фотографии именно производства пастилы нам не удалось. Так что полюбуйтесь на изготовление драже в Ачинске, рубку шоколада в Томске, и ударницу из Благовещенска (всё – 60-70-е годы ХХ века). Вот такие женщины пастилу и делали. А государство следило за тем, чтобы все было строго по отраслевым стандартам и отраслевой науке. Привет от Жануарии!

Советская власть подошла к производству пастилы с привычным размахом. Было решено поставить оное на настоящую промышленную основу, механизировав саму основу процесса — взбивание. Собственно, на особо передовых частных фабриках, включая прохоровскую, к Революции уже стояли взбивальные машины с электромоторами, но теперь за дело взялись всерьез. Так что увариваем пюре из каких есть яблок. Технологам не советовали быть особо разборчивыми: какие собрали, те и ладно. "При изготовлении цветных сортов пастилы допускается добавление [яблочного] пюре третьего сорта", сообщала нам советская инструкция. При попытке представить пюре третьего сорта воображение нам отказало – есть подозрение, что яблоки пытались уползти из котла. Добавляем в пюре сахар в пропорции 1:1 и взбиваем в больших промышленных взбивальных машинах с яичным белком. Такая машина выглядела весьма основательно: корытообразный корпус, горизонтальный вал с Т-образными лопастями, примерно 200–250 оборотов в минуту; загрузка порядка 100–110 килограмм, производительность около 180–200 килограмм в час. Вот это по-советски! Дальше рецепт радикально упростили, что тоже по-советски. В взбитую смесь вливаем горячий клеевой сироп на агар-агаре, туда же ароматизаторы и красители и разливаем по лоткам. Остается дождаться, пока застынет, нарезать и упаковать. Вот это вручную, потому что у советской механизации были вполне определенные пределы. При этом следовало следить, чтобы в готовом продукте не было привкуса сернистого ангидрида (им консервировали заготовленное впрок и привезенное издалека яблочное пюре). А также посторонних включений и хруста песка на зубах. За соблюдением стандартов сурово бдили. Имеется целый набор советских документов, в которых нормировались детали производства, начиная с ОСТ НКПП 506 «Пастила сбивная» 1939 года. На титульной странице самого последнего из ГОСТ, № 6441—77 от 1 июля 1978 года, значилось: «Несоблюдение стандарта преследуется по закону». В принципе получалось: пастила особым дефицитом не была и на зубах не хрустела. Так что угощайтесь, дорогие трудящиеся, бывшим барским лакомством! Ну и что, что там была совсем другая технология. Теперь пастилой называются вот эти бело-розовые брусочки. А что нет концентрированного вкуса печеного яблока, в чем и был весь смысл блюда, так не баре! Зато, как было отмечено выше, качество исходного продукта роли почти не играет.

Продолжаем обсуждать причуды технологического прогресса в кулинарии, куда нас несколько неожиданно завел ориша Эшу. Ну, он известный проказник, умеет не только открывать проходы, но и сбивать с дороги и путать пути. Вот, завел теперь в Россию. Точным отечественным аналогом бразильского болу-ди-Соуза-Леан (дешевые местные продукты + бесплатный труд = кулинарный шедевр на выходе) является пастила. Изысканное и дорогое барское угощение, в отличие от простых крестьянских левашей. Бабы в деревне, они что делали? Пекли яблоки, потом размазывали пюре по доске и сушили в остывшей печи. Получалась гибкая тянущаяся пластина, которую сворачивали рулетиком. Технология используется всюду, где есть фрукты, богатые пектином. Китайцы, например, такое делают из боярышника, называется "годаньпи" (果丹皮, "фруктовая кожа из боярышника"). Но если приложить ум и, главное, [чужой] труд, можно сотворить и на этой скромной основе кулинарный шедевр. Берем яблоки из своего сада, лучше всего кислую антоновку, благо в урожайный год ее девать некуда. Понадобится еще привозной белый сахар (вот это по-настоящему дорого, но без него никак: сахар служит каркасом и стабилизатором), большое количество яиц от собственных кур и большое количество собственных же дворовых девок. Которые, по замечанию Салтыкова-Щедрина, тонко разбиравшегося в поместной экономике, были дешевле пареной репы, они же "по грошу пара".  Девок ставим тяжелой деревянной мутовкой взбивать в бадье смесь пробитых через сито печеных яблок с сахаром и яичным белком. Непрерывно, посменно (у гуманных господ), не менее 12 часов. Чтобы получилась насквозь пропитанная пузырьками воздуха пышная пена. Останавливаться нельзя ни в коем случае – тут же осядет. Потом пласты наслаиваем друг на друга и еще раз подсушиваем. Получаем коломенскую пастилу. В особо изысканных случаях чередовали яблочные и ягодные пласты. В классическом ржевском рецепте рекомендовалась рябина, но можно и бруснику с клюквой. (Рябина в помещичьих садах росла в избытке. Зао брусникой и клюквой надо было нарядить девок.) Получается нежнейшее нечто из бросовых продуктов, что не стыдно подать на стол. Кушайте, гости дорогие! Потом бесплатные девки закончились и цена пастилы резко взлетела. Но в 1888 году ​ второй гильдии белевский купец Прохоров сообразил, как резко ускорить процесс.  С этой целью грамотный купец спроектировал "огневую сушку", куда горячий воздух подавался по трубам из кочегарки.  Пастила оставалась слоеной, но вместо белой выходила коричневой: яблочные пласты при огневой сушке карамелизировались. Но Прохоров не растерялся, а объявил, что это современно и особо вкусно. А главное, доступно по цене (12 рублей за пуд) тогдашним обеспеченным горожанам. Построил предприятие, и "Завод растительных консервов А. П. Прохорова" исправно приносил ему и его сыновьям доходы вплоть до 1917 года. Современная крафтовая пастила производится как раз по технологии Прохорова, с огневой сушкой. Но воспринимается это уже не как передовая машинная модернизация тяжелого ручного процесса, а как подлинная старинная выделка. Причуда прогресса! Коллаж на основе сайта Музейной фабрики пастилы в Коломне. Вот так в результате выглядит красивое историческое прошлое. Но это еще далеко не конец истории старинного барского лакомства.

Болу ди Соуза-Леан был одновременно и десертом, и символом как бразильской исконности и идентичности, так и умения хозяйки вести дом и принимать гостей. (Умения рабынь, которые делали тесто, а потом десять раз протирали его через сито, понятно, в расчет не шли и умениями не считались. Что тут уметь!) Поэтому торт подавали на севрском фарфоре и ели серебряными ложечками. Запивая [сладким] чаем и называя всё это модным словом "файв-о-клок": бразильскую элиту как раз охватила англомания. Ошарашенную жену британского инженера, который как раз строил в Ресифе железную дорогу (мы об этом еще расскажем), при этом игнорировали. Пока она старалась сообразить, чем, собственно, ее угощают — пудинг? Но из чего? И почему такой сладкий? — гости, старательно глотая гласные, чтобы и следа не было грубого бразильского выговора, говорили хозяйке, что вкус получился совсем французский. А сеньора эшседеу-се! (Сеньора превзошла саму себя!) PS. Просим прощения у тех, кто терпеть не может ИИ-генерацию. Иногда сложно удержаться. Вспомнишь как бывалоча, в молодые годы, смотрел "Рабыню Изауру", ну и...

А вот еще одно нематериальное культурное наследие Бразилии. Как и болу-ди-ролу, с северо-востока. Конкретно из сахарной столицы Ресифе. Это болу (торт) ди Соуза-Леан. Назван в честь благородной доньи Риты де Кассия Соуза Леан Безерра Кавалканти (и еще пара-тройка имен, которые мы опустим). Семейная гордость, поэтому вариантов рецептов существует множество. У каждой из одиннадцати ветвей почтенного семейства Соуза свой: кто добавляет кешью, кто корицу, кто рюмку кашасы. Но мы в семейные склоки вникать не будем, а опишем принципиальную схему. Тортом этим, по преданию, донья Рита в 1859 году во время высочайшего визита угощала императора Бразилии дона Педру и императрицу Терезу Кристину. Августейших супругов накормили самой что ни на есть простонародной едой: болу-ди-Соуза-Леан делают из маниоки. Торт был изготовлен исключительно из местных продуктов вполне сознательно. Чтобы было и патриотично (бразильская элита еще не додумалась до того, что император им вообще не особо нужен, но нацстроительство уже шло вовсю), и практично. Потому что белая мука плохо переносила океанское плавание: слеживалась и портилась. Пшеницу было логично заменить местным пищевым аналогом, то есть маниокой. Беда одна: маниока крайне жестка и волокниста, и мука-фаринья, которая из нее получается, не лучше. Так что донья Рита решила пойти другим путем. И, имея рядом с господским домом целую сензалу (так назывались рабские бараки), развернулась. Итак. Корни маниоки (с собственной плантации; их сажали целыми полями для прокорма рабов) замачиваем в воде примерно на неделю, чтобы набухли и хорошенько забродили. Потом отпрессовываем и тщательно промываем. Это необходимый этап, если не хотите угостить гостей синильной кислотой (мы об этом писали здесь). А потом протираем через сито. Получаем пюре под названием "пуба". И вот с ним работаем дальше. Параллельно варим сахарный сироп из расчета два стакана воды на килограмм сахара. Пусть пока постоит. Берем желтки (от 12 до 18, тут семейные рецепты разнятся) и осторожно пропускаем через сито, чтобы пленка осталась, а сама жидкость вытекла. Это нужно, чтобы избавиться от резкого яичного привкуса. Поэтому ложкой не продавливать, терпеливо процеживать, покачивая сито. Технология португальская, из женских монастырей, яйца в количестве от собственной птицы. Дальше готовим тесто: соединяем пюре пуба + растопленное сливочное масло (много, до килограмма; от своих коров) + желтки (от своих кур) + сахарный сироп (со своих плантаций) + пол-литра кокосового молока (со своих пальм; идет вместо обычного; напомню, что донья Рита была патриотична). Снова протираем через сито. Восемь раз, чтобы уж наверняка. Или десять. Тут рецепты разнятся. И в печь на медленный жар. Чтобы заодно испарились последние следы синильной кислоты. Сверху торт должен покрыться золотистой корочкой, а внутри загустеть в сладкий и нежный крем с земляным и кисловатым привкусом маниоки. Сутки остужаем и можно подавать и принимать комплименты гостей. Такое можно изобрести только на плантации. Только там можно вложить безумное количество человеческого труда, чтобы на выходе получить нечто, совершенно непохожее на исходный простой продукт: вместо сухой крупы-фариньи очень нежное, очень сладкое и очень жирное суфле. Торт Соуза-Леан делают в Ресифе до сих пор. И стоит недорого, примерно 55 реалов за килограмм ($ 10). Для сравнения — болу ди ролу стоит 75 ($ 15). Потому что производство пюре из сброженной маниоки механизировано, как и процесс перетирания через сито. Так что можно приобщиться к императорскому десерту за разумные деньги. Хотя, если честно, вкус не совсем тот. Или совсем не тот. А почему, мы поймем на еще одном поучительном примере технологического прогресса в сфере кондитерского дела. На сей раз отечественном. PS. Вот так выглядит болу ди Соуза-Леан. На врезке — вид на Ресифе с балкона театра Сан-Исабель примерно времён доньи Риты. Справа от господ стоит мальчик-молеке — точный аналог русского казачка при барине. Мало ли: синья — афро-бразильская версия слова «сеньора» — веер уронит или пить захочет!

В принципе, в самой идее многослойного рулета, промазанного той сладкой начинкой, что есть под рукой, нет ничего особо оригинального. Вот это — "бамукухен", японская попытка произнести немецкое "баумкухен", "пирог-дерево". Технология изготовления рулета изначально была другая: болу-ди-ролу выпекают на противнях и потом сворачивают руками, а сообразительные немецкие кухари из кондитерской гильдии довольно рано, еще в XVI веке, внесли техническое усовершенствование. Они стали наносить жидкое тесто на вращающийся вертел. Прокрутили, тесто запеклось, наносим следующий слой. И можно вообще ничем не промазывать. Тесто и так вкусное, а на вертеле образуется красивая корочка. Так что баумкухен сочетал экономию с эффективностью в наилучшем немецком стиле, что не мешало ему считаться парадным и дорогим десертом. Потому что  это был тяжелый мужской труд у раскаленной печи. Высокооплачиваемый: гильдия за этим следила. Разумеется, это относилось к мейстеру-кондитеру, а не к подмастерьям, которые вращали вертел. Японцы, когда к ним попал этот рецепт (в Первую мировую вместе с военнопленным кондитером из немецкого сеттльмента в Циндао), пришли в полный восторг. Но решили у печи не париться и произвели механизацию процесса. Сейчас он доведен до совершенства: промышленные роботы наносят микроскопический слой теста на вертел, запекают его за секунды в инфракрасной печи и сканируют степень пропекания датчиками. Затем наносят следующий слой — и так 18 раз подряд. Делают это на заводах фирмы "Юххайм": японцам десерт так понравился, что немец-военнопленный страшно разбогател и создал целую кондитерскую империю. Зато Жануария подходила к делу с душой. И ровно ничего не стоила хозяевам. Технологическая культура, она не только в "Бомбардье", BMW и тойотах проявляется.

А теперь поговорим о еде, которую, в отличие от акараже, белые ели. Не по своей воле переехав из Африки в Бразилию, женщины обнаружили, что на новом месте полно дешевого сахара. А также фруктов: гуава вон в любом овраге растет, бананы чуть ли не сорняк, апельсинами в иной год кормят свиней. И принялись творить, на этот раз с учетом господских вкусов (и не без помощи ориш и родных кулинарных традиций). Натворили столько, что великий бразильский социолог Жилберто Фрейре написал о родных десертах целую книгу, которую назвал "Сахар". Большой был сладкоежка. Вот это один из шедевров. Называется "болу-ди-ролу", бисквитный рулет с повидлом из гуавы. Разработан на господских кухнях африканскими кухарками. На фазенде такой десерт стоил практически ноль: куры свои, бродят прямо по кухне, так что желтков можно добавлять сколько угодно. Сахар, сами понимаете, имелся в избытке, а за гуавой можно было, вручив корзинку, отправить первую попавшуюся девчонку. Кухарка высокой квалификации, какая-нибудь полная и добродушная Жануария, прилагалась автоматически. Платить ей, само собой, никто не собирался. Так что в расходы нужно было записать только белую пшеничную муку. Болу-ди-ролу — это синтез португальской монастырской кухни и местной специфики. В подлиннике это называлось "Матрас невесты" ("Колшан ди нойва") и промазывалось миндальной пастой. Ну и слои теста были гораздо толще: монахини, конечно, прилежны и трудолюбивы, но всё-таки и их трудолюбию имеются пределы. До совершенства технику довели на фазендах. Надо размазать по противню буквально миллиметровый слой теста, сунуть в духовку, тут же вынуть, намазать гоябадой (повидлом из гуавы) и свернуть. Потом повторить: вынуть, намазать и намотать сверху. И еще, и еще. Требует навыка и сноровки, чтобы вместо гибкого блинчика не получить ломкую корку. Ну и постоять у духовки придется. В бразильскую жару. В общем, шедевр плантационной кухни: бесплатный труд и местные продукты. Признан нематериальным культурным наследием штата Пернамбуко.

На картинке — пирожки-акараже, основа быстрого питания на северо-востоке Бразилии, в штате Баия. Происходят из культа ориши Шанго, владыки грома, молнии и огня (да, прямо как Зевс; и тоже покровительствовал царской власти) и его супруги Ойи, владычицы ветра и бурь. В общем, бодрая, энергичная пара: пламя и раздувающий его ветер. Его обычно изображают с двойным топором, ее — с мечом или плетью. Такие шарики из тертой фасоли, обжаренные во фритюре на пальмовом масле денде, супругам до сих пор подносят в террейру для подпитки их огненной силы. Масло денде придает шарикам золотисто-оранжевый отблеск огня. Что и требуется. Потому что когда Ойя решила из любопытства узнать, что за пищу ест Шанго, из открытого ею сосуда вырвался язык пламени. Так она поняла, что "Шанго ест[ь] огонь" ("акара" на йоруба). А потом "дочери Шанго и Ойи" вышли на городские перекрестки и стали торговать там священной едой. Жить-то надо! Рынки, кстати, тоже в ведении Ойи, потому что это место внезапных, как ветер, перемен: можно все потерять, а можно найти. Для людей к священным фасолевым шарикам добавили начинку — смесь из хлеба, кокосового молока, кешью и креветок. Разумеется, приправленную чили: огненную силу продолжали питать. Называется эта ярко-желтая смесь "ватапа" (тоже заимствование с йоруба). Впрочем, возможны варианты, тоже, как правило, с культовыми корнями. Покупатели с религиозными традициями йоруба были вполне знакомы, и отлично понимали, что именно и у кого покупают. Белые тоже отлично понимали. Поэтому в рот не брали. Купить прямо на перекрестке у черной колдуньи еду, в которую она Бог знает что могла положить — ну, знаете!

И описанный в предыдущей публикации священный культ Кандомбле и вообще вся афро-бразильская культура держались на женщинах. Святилища-террейру возглавляли и возглавляют, как правило, маэ-де-санту, святые матери, у которых в подчинении ходят и посвященные разных степеней, и оганы — влиятельные светские покровители культа. Причина этого женского культурного доминирования простейшая: мужчина нужен на сахарных плантациях. Которые его перемалывали примерно лет за семь, если повезет — за восемь-десять. Больше вряд ли. А вот женщины в основном шли в домашнее услужение. И в столице сахарной провинции Баия Салвадоре довольно быстро обнаружили, что гораздо выгоднее их отпускать на оброк (или, пользуясь местной терминологией, на заработок "ганья"). Потому что рабыни из племен йоруба оказались необычайно оборотисты. Оно и не удивительно: в их родной Африке торговлей на рынках как раз женщины и занимались.  Это была часть традиционной гендерной роли и девочек этому учили с детства. Так что отпущенные на заработок ганьядеры довольно быстро монополизировали уличную торговлю едой, сбиваясь в сообщества с закрепленными за ними бойкими торговыми местами и договариваясь с грузчиками в порту (тоже из йоруба) об оптовых закупках провизии по низким ценам. Конкурировать стало невозможно, да никто особо и не стремился, потому что было вкусно и дешево. А потом торговка могла выкупиться на свободу. Бразильские законы это если не поощряли, то разрешали. Рыночные цены на рабынь были вполне разумными, при должной экономии отчего не скопить?  Конечно, требовался не один год и всегда был риск, что хозяин, почуяв деньги, поднимет цену, но в принципе ничего нереалистичного нет. Вот эти бойкие уличные торговки-ганьядеры и сделали невозможное — перенесли целую религиозную традицию в новые условия (разумеется, качественно ее переработав, но этого никто никогда не замечает, все убеждены, что просто правильно следуют исконным обычаям). А заодно создали для рабов нелегальные, но вполне работающие социальные институты. Как? За деньги. С двадцатых годов XIX века в Африке рушится империя йоруба Ойо. Начинаются гражданские войны и в плен, а потом на рабовладельческие корабли теперь попадают не невезучие деревенские жители, которых отловили во время набега, а аристократы и жрецы. Отличить такого человека от простолюдина свои могут легко: и по осанке, и по манерам, а иной раз просто по ритуальным шрамам на лице. Это для европейцев все на одно лицо, а свои сразу видят! А дальше начинала работать невидимая, но от этого не менее действенная сеть. Общины скидывались на выкуп, те, кто побогаче, сами покупали земляков. Если вновь прибывший знал легенды и предания, владел ритуальным языком наго и умел гадать на каури, его старались вытащить. Зачем такого гробить на плантациях? Он и в городе пригодится. Под присмотром маэ-де-санту, разумеется. И в результате бразильские рабы сохранили и развили традиционную культуру. Страшненькую на католический вкус, и не без сильнейшего запаха серы, но вполне живую и свою. Потом из этого вырастет самба, капоэйра, карнавал в Рио и много чего еще.  Торговки с улиц Салвадора использовали свой шанс и сумели вернуть себе и традиции, и заодно человеческое достоинство.

Это картина из "женской серии" Альберта Экхаута (мы к этой серии не раз еще вернемся): "Черная женщина с ребенком". Создана, как и вся серия, в Бразилии по заказу графа Нассау-Зигенского, сейчас хранится в Копенгагене, написана в натуральную величину. Женщина держит в руке вполне традиционную африканскую плетеную корзину (типа баконго), наполненную бразильскими плодами. Юбка повязана на африканский манер, но за нее заткнута вполне европейская глиняная трубка. Головной убор из пальмовых листьев — тоже сугубо африканский. Рядом высится бразильская пальма-карнауба, на заднем плане плывут по заливу европейские парусники и ловят рыбу индейцы. Женщина стоит и спокойно смотрит на зрителей в упор. Имеет право.

После очередного перерыва (увы, жизнь то и дело вносит коррективы; но в этот раз хоть без войны обошлось), возвращаемся на бразильские дороги. Продолжение цикла открывает сам ориша Эшу, владыка дорог, в том числе тех, что соединяют наш мир с миром богов. Без жертвы Эшу, который открывает двери миров, не начинается ни одно дело. Сторожка, посвященная Эшу, стоит у входа в любой террейру — храм культа Кандомбле, вывезенного когда-то в Бразилию вместе со жрецами и жрицами народов йоруба. А если на перекрестке дорог найдете глиняный таз, а в нем, кроме кашицы из фариньи, от которой несет спиртом, еще и отрубленную голову черного петуха, значит, кто-то собирается ступить на новую дорогу в жизни и очень сильно просит Эшу ее открыть. Это изображение Эшу в его, если приглядеться, более чем очевидной женской ипостаси из музея Реконкаву в штате Баия — некогда богатейшего энженью (сахарной плантации) на берегу залива Всех Святых. Слева "большой дом" плантации, на заднем плане часовня в стиле бразильского барокко с резными образами католических святых. Культу Эшу они не мешали. Попробовали бы! Красный и черный — цвета Эшу, символизирующие огонь и ночь, жизненную энергию и первозданную материю. В руках он[а] (людское деление по полам к Эшу отношения не имеет; хотя мужскую ипостась изображали не менее реалистически) держит ого — жезлы, мгновенно передающие энергию и дарующие власть над путями. И да, вам не показалось. Это действительно, как принято научно выражаться, фаллическая символика. Оно и логично. Рога на самом деле не рога, а высокая ритуальная прическа, через которую концентрируется жизненная сила. А может, и рога. Тут этнографы расходятся. Для жертвы Эшу в террейру делают специальную пасту "паде", из фариньи на кашасе с разными добавками. Самая что ни на есть пища рабов с плантаций. Потому что Кандомбле и был для рабов. В штате Баия до 1976 года культ официально считался черной магией (рога, красный и черный и тщательно вырезанные половые органы Эшу — кто это, как вы думаете, с точки зрения добрых католиков?) и преследовался полицией. Разумеется, если маэ-де-санту, глава террейру, не успела вовремя дать взятку участковому делегадо. Или взятка оказалась мала. Или конкуренты написали донос. А так глухой бой барабанов в ночи или резкий рост спроса на черных петухов в определенные дни года списывался на народные обычаи. На самый крайний случай на столы торопливо водружали статуэтки святых и сообщали, что мы тут престольный праздник празднуем. А почему ночью? Так люди все занятые, днем не получается. И все верили. Особенно когда супруга делегадо сама ходит к маэ-де-санту погадать на повышение мужа на раковинах каури (т.н. "Мериндилогун", система гадания не менее сложная, чем "И цзин"). Эшу — открыватель путей. Он не добрый и не злой, он просто та сила, которая связывает и доносит сообщения до адресата. А еще страшная, нечеловеческая энергия. Такая сильная и такая страшная, что оришу Эшу только в исключительных случаях "сажают в голову" человеку. Других богов - ориш — сколько угодно. Собственно, Кандомбле для этого и существует, чтобы подсадить вам покровителя. Но только не Эшу — с ним слабое человеческое тело не справится. Он "ходит рядом"  — открывает путь и уходит. Если угодите. А если не угодите — пеняйте на себя. И на этом мы возвращаемся в Бразилию. Ларойе, Эшу! Можуба! (Слава Эшу! И почтение ему!) Надо бы, конечно, жертву принести, но кашаса нынче дорога, а с черными петухами и вовсе проблемы. Ну, понадеемся на бразильский авось жейтинью бразилейро.

На протяжении всей истории, на войне и в мирной жизни, юмор идёт с человечеством плечом к плечу. Из этой подборки вы можете узнать, что вызывало смех у людей, живших задолго до нас и удивиться, насколько мы одновременно похожи и не похожи на наших предков • Бородатые анекдоты от бородатых древних греков • Как жена Сократа философом сделала • История про купца-любителя розыгрышей • Остроумие Надир-шаха, не уступающее в остроте его мечу • Средневековое мошенничество с участием обезьяны • Как тяжело иметь три равные религии • Случай в американской казарме • Импульсивная татуировка • Как пророк Даниил прикололся над царем Валтасаром • Униформа — лучший костюм для грабежа • Как украсть свидание у короля и зачем дарить ложки: анекдоты о Шекспире • Как европейские лидеры избавлялись от подарков Эрдогана _______________________ 🤣 HUMANICA - о человеке и человечестве. #hum_темдень

История показывает ряд циклических процессов. Один из них, весьма заметный - это цикл существования крупных общественных структур. Последний этап такого цикла: упадок и распад структур, сопровождается коллапсом и рядом существенных изменений жизни целых сообществ. В этой подборке собрали авторские посты на тему предпосылок, развития и последствий крупных общественных коллапсов. Древний мир: Коллапс мезолитических сообществ Европы Коллапс Бронзового века Гибель Ассирийской империи Античность: Коллапс Римской империи Падение Римской империи в западной Европе Средние века: Гибель Аварского каганата Распад империи Каролингов Падение Византии Модерн: Кризис политической системы Европы в 1920-х Африканский коллапс: уход европейских империй _______________________ 🔥 HUMANICA - о человеке и человечестве. #hum_темдень

На картинке — один из экспонатов петербургской Кунсткамеры, головной убор вождя племени мундуруку из Восточной Амазонии. На шапочку нашиты перья попугая ара (синие и оранжевые), тукана (желтые) и гокко (иссиня-черные). Привезен в Санкт-Петербург участниками бразильской экспедиции академика Григория Ивановича (Георга Генриха) фон Лангсдорфа. Бывший русский консул в Бразилии фон Лангсдорф в 1821 — 1828 гг. организовал знаменитую академическую экспедицию во внутренние районы Бразилии. Кое-какие ее материалы мы еще покажем. Как видим, страсть собирать бразильские редкости заразительна! PS. Правда, в Кунсткамере про архив экспедиции Лангсдорфа на сто лет ухитрились забыть, и открыли его коллекции заново только в 1930 году, а описывать начали в 1950-е. Зато теперь они, к удовольствию посетителей, украшают зал "Коренные народы Южной Америки".

К сожалению, в 1704 году, уже после смерти князя Иоганна Морица,  дворец Маурицхёйс сгорел вместе со значительной частью коллекции (по вине пьяного истопника; да, в Голландии они тоже водились). Впрочем, его почти сразу восстановили и сейчас это отличный музей с "Девушкой с жемчужной сережкой" Вермеера и поздним автопортретом Рембрандта. Купол заново водружать не стали, он остался только на портрете князя Нассау-Зигенского. На картинке фреска современной художницы Нины Валкхофф "Земной рай" на одной из улиц Гааги по мотивам исчезнувшей бразильской коллекции Маурицхёйса. Как напоминание, что начинал он как кунсткамера, с чучел броненосцев и попугаев.

Вот это гобелен из серии "Древняя Индия" (потому что все, что по ту сторону Атлантики французы называли Индиями). Музей Гетти, "Полосатая лошадь". В основе наброски Альберта Экхаута. Но после того, как над ними поработали Жан-Батист Моннойе с коллегами из королевской мануфактуры гобеленов, от них немного осталось. Зато получилось эффектно: под индийским деревом кассия бразильский ягуар нападает на африканскую зебру (да, это зебра). Сзади стоит опять-таки индийский носорог. Его королевские гобеленщики позаимствовали с известной гравюры Дюрера. Слева замахивается копьем туземец в юбочке из разноцветных перьев и с золотым браслетом, который представляет собой чистую [барочную] фантазию. Это, конечно, не Экхаут, он бразильских индейцев рисовал этнографически точно. Зато на переднем плане устроились два броненосца, маленький кайман и водяной опоссум (с острой мордочкой и голым хвостом). И вот это точно Экхаут!

На смену авторитарному графу Иоганну Морицу пришел коллегиальный Высший совет из набожных купцов, которые стали править со всей кальвинистской экономностью и жаждой прибыли. Результат был немного предсказуем: через десять лет Вест-Индская компания Бразилии лишилась. А Иоганн Мориц умело пустил свою бразильскую коллекцию в оборот. Для начала он преподнес своему дальнему кузену, курфюрсту Бранденбурга Фридриху-Вильгельму (более известному как "Великий курфюрст") коллекцию бразильских рисунков. И стал прусским наместником в прирейнских провинциях Клеве и Марк. Затем подарил датскому королю Фредерику III серию картин с изображением аборигенов работы Экхаута (скоро будут). И стал кавалером ордена Белого Слона, который вообще-то вручали только принцам, а не простым графам. Но и графом Иоганн-Мориц долго не пробыл. В 1652 году император Фердинанд III сделал его имперским князем с правом заседать в рейхстаге. Что он подарил фанатичному католику Фердинанду, чтобы тот согласился на инвеституру кальвиниста, осталось неизвестным. Военная карьера у князя Иоганн Морица тоже задалась. Он дослужился до первого фельдмаршала Соединенных провинций и в этом качестве в 1672 году успешно отражал очередное французское вторжение. И тут Бразилия сослужила ему службу в последний раз. Потому что Голландия хотя и отбилась, но французская угроза никуда не делась. Людовик XIV уже успешно разорил Германию в первый раз и собирался приступить по новой. И тогда, чтобы спасти Клеве (и свой роскошный дворец) князь Иоганн Мориц преподнес Людовику последнее, что оставалось — пейзажи Франса Поста. Людовик тут же велел соткать на их основе гобелены "Les Anciennes Indes" ("Древняя Индия") и на Клеве нападать не стал. Так что Иоганн Мориц в 1679 мирно умер в своей постели. Доказав, что учиться — всегда пригодится!

Раз уж мы отвлеклись на капибар, отвлечемся еще чуть-чуть и расскажем об Иоганне Морице Нассау-Зигенском (1604 - 1679), благодаря которому фауна и флора Бразилии впервые с момента открытия была подробнейшим образом каталогизирована и зарисована. Отчего ему лично воспоследовало множество разнообразнейших плюшек выгод. И прозвище "Бразильянец" (Der Brasilianer). Вот это его портрет кисти Яна де Бана, написанный, правда, уже на старости лет. Иоганн Мориц, несмотря на то, что его имя болезненно напоминало нам о персонаже братьев Стругацких из  "Понедельника" (имелся там такой заведующий отделом Абсолютной Магии, магистр-академик, всея Белыя, Черныя и Серыя магии многознатец Морис-Иоганн-Лаврентий Пупков-Задний), был человек крайне незаурядный. Его биография подтверждает, что ничто так не способствует жизненному успеху, как хорошее образование. Потому что Иоганн Мориц был тринадцатым ребенком (из двадцати пяти; но от двух браков) графа фон Нассау-Зигена, из обнищавшей и захудалой ветви знатного рода Нассау. У них имелась богатая, но увы, дальняя родня — принцы Оранские, наследственные штатгальтеры Соединенных провинций (Нидерландов). Максимум, на что их хватило, это пристроить внучатого племянника в свою армию. Поскольку Нидерланды в семнадцатом веке воевали непрерывно, этим молодой Иоганн Мориц и занялся. Но поступил он в армию, имея уже значительный социальный капитал: колледж в Касселе, университеты в Базеле и Женеве, все сплошь протестантские и очень полезные — там обучали, помимо прочего, математике и военным наукам. Так что когда Достопочтенной Вест-Индской компании (не путать с Ост-Индской, которая занималась эксплуатацией Индонезии; эти нацелились на Америку) понадобился управляющий для вновь приобретенных владений в Бразилии, выбор пал на графа Иоганна Морица как толкового офицера и образованного человека. И граф Иоганн Мориц не подвел. Он успешно воевал, расширив границы Новой Голландии и захватив Луанду, и при этом сумел договориться с новыми подданными, хоть те и были папистами и в самой Голландии находились вне закона (даже к евреям относились лучше, что о многом говорит). А еще построил себе дворец с ботаническим садом и зверинцем и принялся собирать коллекцию редкостей. Потому что, как человек образованный, граф Иоганн Мориц вполне разделял модное среди владетельных князей Священной Римской империи и голландских патрициев увлечение: сбор разнообразных диковин со всех краев света и создания разнообразных кунсткамер, то есть "кабинетов чудес". Как раз к началу XVII века европейцы окончательно удостоверились, что мир огромен и не сводится к тому, что описали греки и римляне. Которым, кстати, не стоит особо доверять, потому что они дальше Геркулесовых столпов не плавали. Когда к этому прибавилась Реформация с ее опорой на личный разум и личный опыт, практичность и любопытство восторжествовали и все, кто мог себе это позволить, бросились изучать мир и собирать настоящие, а не выдуманные чудеса. Через двести лет из этого аристократического увлечения вырастут современные публичные музеи. А пока граф Иоганн Мориц привез с собой в Бразилию двух натуралистов — Виллема Пизо и Георга Маркграфа, а также целую группу молодых и амбициозных художников, имевших опыт научной иллюстрации (да, в Голландии к тому времени появилась и она). Они тут же принялись за дело, и с 1636 по 1644 год сделали для изучения Бразилии больше, чем португальцы за предыдущие 150 лет. Тут Вест-Индская компания решила, что такой просвещенный правитель — с дворцом, натуралистами, художниками и собственной коллекцией — ей слишком дорого обходится и решила сократить расходы. Граф пожал плечами, погрузил свою коллекцию на корабли и уплыл обратно в Голландию, где за это время на бразильские доходы ему построили в Гааге роскошный дворец Маурицхейс (если присмотреться к портрету, он виден сбоку справа), набил его вывезенными из Бразилии редкостями и стал жить-поживать. Пизо и Маркграф в 1648 году выпустили "Historia Naturalis Brasiliae", первый научный обзор фауны и флоры. С картинками.

А это очень одинокая капибара на берегу реки кисти голландского художника Франса Поста, XVII век. Это то, что осталось от великого голландского проекта завоевать Бразилию и заработать много-много денег на торговле сахаром. Пользуясь тем, что Португалия попала под власть испанского короля, и им не до того. Ну, и гадость сделать испанскому королю всегда и приятно, и полезно. У них в общем получилось. Они захватили северо-восточное побережье Бразилии, где и располагались сахарные плантации, и рядом с Ресифе построили новый, правильный город Морицштадт, в честь немецкого графа Иоганна Нассау-Зигенского, который с 1637 года стал голландским наместником в Бразилии. Как родственник принцев Оранских и добрый кальвинист, а также опытный офицер, он подходил идеально. Граф Иоганн был очень культурный человек. Привез с собой толпу просто натуралистов и художников-натуралистов, дабы изучать и зарисовывать природу Бразилии (включая индейцев). С работами самого знаменитого из них, Альберта Экхаута, мы еще познакомимся, потому что его женские образы — идеальный образец этнографии, помноженной на идеологию и мифологию. А Пост рисовал пейзажи. Но животные на них тоже попадали. Вот, печальная капибара устроилась на берегу Риу-Сан-Франсишку. А на дальнем берегу, если присмотреться, форт Мориц (не путать с Морицштадтом, это была отдельная крепость на южной границе; с названиями граф Иоганн не напрягался). Но кому он интересен на фоне капибарочки? PS 1. Иоганн Нассау-Зигенский довольно быстро сообразил, что плантации без рабов дохода приносить не будут, и отправил флот воевать португальские фактории в Западной Африке. В 1641 году голландцы захватили Луанду. Просвещенный был человек и образованный. PS 2. Культурные голландцы навели в своей части Бразилии (они ее называли, понятно, "Новая Голландия") такой порядок, что против гнусных еретиков и за Святую Мать-Церковь объединились все: рабовладельцы с рабами, индейцы с бандейрантами. За были только беглые португальские евреи-марраны, ввиду общеизвестной голландской веротерпимости. Через четверть века, к 1654 году, голландцев из Бразилии выкинули, Морицштадт с его регулярной планировкой снесли. Луанду португальцы отобрали обратно еще раньше, в 1648 году — рабы самим нужны! Евреи отправились вносить свой вклад в голландский Новый Амстердам (они и там ухитрились стать одними из первых). Остальные разошлись по своим делам: рабовладельцы с рабами на плантации, бандейранты с индейцами в джунгли. А живопись осталась и украшает многие европейские музеи. Пейзаж Поста с капибарой — из Лувра (Le Rio San Francisco et le fort Maurice, avec un "capivara"). Была поднесена графом Иоганном уже после возвращения из Бразилии Людовику XIV. Один культурный человек — другому, еще более культурному.