Щерб и еда

Олег Кусов Этой весной я был на мясном курсе Пети Павловича, который после обучения сводил меня в новое место — сэндвичную «Угол». С тех пор я там был бесчисленное количество раз, советую всем знакомым и вожу друзей, которые приезжают в Москву даже на пару дней. А еще это наше место по умолчанию для встреч с московскими друзьями, потому что всегда вкусно и всегда тебе рады. Через пару дней «Угол» закрывается. Поэтому я захотел поговорить с Олегом и узнать, как он стал шефом, открыл свое место и что думает делать дальше. Читайте →

Вот так грибы вымахали за девять дней. Осталось придумать, что с ними приготовить.

Копченая соль Был пару недель назад в Тюмени и попробовал в ресторане «Горячий цех» хлеб с копченым маслом. Хлеб у них так себе, а вот слегка подкопченое сливочное масло меня покорило. Много о нем думал. Вспомнил, что дома лежит баночка копченой соли. Пахнет она шикарно, но в гуляшах, супах и разных других блюдах весь аромат теряется, поэтому много месяцев лежала без дела. Решил попробовать его со сливочным маслом — и да, оно, то самое сочетание легкой копчености и сливочности. Теперь сложно представить, есть ли что-то в этом мире вкуснее хорошего хлеба и сливочного масла с копченой солью.

Мой начальник Леша Рожков показал прикольную штуку — готовые наборы для выращивания грибов от питерского проекта Farming Utopia. Себе заказал мицелий для розовой вешенки. Приезжает в красивой коробке — отличный вариант для подарка тому, у «кого все есть». Инструкция простая: разрезать пакет и опрыскивать его водой два-три раза в день. Первый урожай должен появиться примерно через неделю. Покажу потом, что получается. У проекта, кстати, интересный телеграм канал t.me/farming_utopia

Мясорубка Как только я переехал из общаги в первую съемную квартиру, мы с тогда еще не женой купили самую простую электрическую мясорубку. Стоила она около трех тысяч рублей, поездила с нами по нескольким квартирам в Челябинске и доживает свои годы уже в Москве. Недавно заметил, что она начала продавливать фарш в паштет, а не плотные нарубленные кусочки мяса. Купил нож за 300 рублей на озоне и мясорубка работает снова как новая. Чем домашний фарш лучше покупного могу рассказывать долго, но самый главный плюс — он вкуснее. Помимо этого есть еще два важных пункта, почему стоит купить домой мясорубку: 1) Жирность. Магазинный фарш, особенно промышленный, чаще всего слишком жирный. Для бургерных котлет это скорее плюс, но посмотрите на бжу фарша из индейки Индилайт — в нем 20 г жира на 100 г фарша. Это в два раза больше, чем в цельных бедрах индейки, и уже на уровне свинины, от которой часто отказываются из-за жирности. Заставляет задуматься. 2) Безопасность. Мясо обычно стерильно внутри куска, но на поверхности — нет. Когда мясо перемалывают, бактерии с внешней части распределяются по всему фаршу и после этого мясо портится уже намного быстрее. Это касается рынков и маленьких мясных лавок, в которых фарш готовят на простых мясорубках без активного охлаждения. В них мясо сильно греется, а бактерии активно развиваются при температуре +4 и выше. Не слышал, чтобы люди массово травились покупным фаршем, но я бы не стал его хранить дольше суток в холодильнике. Если у вас нет проверенного мясника, которому можно показать пальцем на любой кусок мяса и попросить пустить его на фарш, советую все-таки купить мясорубку домой.

Сочные пельмени Чтобы внутри у пельменей было много горячего вкусного бульона, к фаршу нужно добавить жидкости. Можно налить полстакана воды на килограмм начинки, но это скучно — только слегка разбавите вкус мяса. Поэтому я придумал другой вариант: пробиваю миксером лук со сливочным маслом до состоянии пасты и добавляю ее к фаршу. Это проще и быстрее, чем натирать масло на терке. Пробуйте и зовите друзей или семью на пельменную вечеринку.

Закуска для мужика: как приготовить ростбиф Сложно представить что-то более мужицкое в мире кулинарии, чем ростбиф. Хороший кусок мяса, с которым приятно заморочиться, и еще приятнее его есть. Рассказываем, как выбрать кусок мяса, и как его приготовить, чтобы он остался нежным, вкусным и легко жевался. https://disgustingmen.com/eda/roastbeaf/

Написал для Disgusting Men, как готовлю ростбиф

Куриная грудка Наглядный пример, почему термометр — полезная вещь. Многие не любят куриную грудку, потому что она получается сухая и резиновая, хотя она может быть сочной и вкусной, если контролировать температуру. Оптимальная температура готовности куриной грудки для меня — 65 градусов. При такой температуре она остается достаточно сочной и вкусной, но при этом достаточно безопасной. Если позанудничать: для полной уверенности надо подержать такую температуру внутри курицы около трех минут. Чтобы получить такой результат, не нужен сувид или прочие хитрые приспособления — только сковородка (лучше тяжелая с толстым дном), духовка (любая) и термометр (лучше с щупом на проводе). Курицу даже не придется отбивать, как-то хитро нарезать или вымачивать в рассоле, только перед готовкой обсушить бумажными салфетками. Не обязательно, но желательно — посолить хотя бы за пару часов до готовки. Первым делом включите разогреваться духовку на температуру около минимальной — 80-100 градусов, не больше, конвенция и прочие опции не нужны. Обсушенную куриную грудку обжарьте на сковородке с двух сторон, если есть куски с кожей — начните обжаривать с нее, тогда можно обойтись без дополнительного масла. Ваша задача — только обжарить грудку и получить приятный цвет с двух сторон, а не довести до готовности. Обычно хватает полторы минуты с каждой стороны, кожу лучше подержать подольше, пока она не станет хрустящей. Когда курица покажется красивой и румяной, по ставьте ее в разогретую духовку и контролируйте температуру. Если у вас модель с термощупом на проводе, воткните его в самую толстую часть и ждите, пока запиликает, если складной — откройте духовке, проверьте температуру минут через 5-10 и периодически следите за динамикой. Держите курицу в духовке, пока внутри не будет 65 градусов — это может занять от 5-10 минут до часа, в зависимости от реальной температуры в духовке, толщины куска и кучи других факторов. Поэтому без термометра не обойтись, если хотите стабильный и хороший результат. Лучше даже достать грудку на один-два-три градуса раньше, положить отдыхать на минут пять и потом только нарезать. За это время тепло дойдет до центра, а бурление мясных соков поутихнет. 65-градусная куриная грудка сочная, мягкая и легко жуется, даже если нарезать ее вдоль волокон. Дальше можете экспериментировать и развлекаться с разными специями, маринадами и травами. А когда научитесь готовить курицу, можно по такой же схеме пробовать жарить свиную корейку, стейки из говядины, мясной хлеб, ростбиф и прочее-прочее.

Продолжаем исследовать китайские забегаловки в люблинском ТЯК Москва. На этот раз забрели в менее приметное место без внятного названия — в Яндекс Картах записана как Китайская кухня. Внутри скромно, но чисто и приятно. Одним глазом успел посмотреть на кухню, ничего страшного не увидел. Видно, что место пользуется спросом. В воскресенье днем было много китайцев, один из них очень жадно ел лапшу, громко чавкал, в конце рыгнул и достал толстенную котлету денег, чтобы расплатиться. В общем, атмосферно. Есть переведенное меню, заказ приняли без проблем: девушки едва говорят на русском, но мы друг друга поняли. Даже уточнили, сделать ли лапшу острой — мы согласились. Правда, только дома на фото увидел, что в меню есть пельмени «с луком и говядиной» и «с говядиной и луком». Даже стало интересно, в чем разница, но похоже на ошибку — переводчик подсказывает, что одни из них все-таки из свинины. Выбрал лапшу с говядиной и пельмени, тоже с говядиной — оба блюда по 550 ₽. С едой у них все хорошо. Много бульона и гора лапши, не пожалели красного перца, что видно по цвету бульона. При этом острота добротная, перцы приятные и не перебивают все остальное. Мяса маловато и оно откровенно пересолено, но вместе с бульоном нормально. Пельмени так вообще отличные: их много, внутри приятный фарш и лук, в меру посолено. Их было вкусно макать в перечный бульон от лапши. Друг из Владивостока тоже оценил. Так что место хорошее, цены адекватные — кажется, одной порцией лапши или пельменей спокойно можно накормить двоих. Планирую вернуться за порцией жареного риса и чем-нибудь еще.

Чахохбили Пошли первые приличные помидоры, поэтому пользуйтесь моментом и готовьте чахохбили — ароматное и сытное блюдо грузинской кухни. В нем всё, как я люблю: идеально подходит, чтобы есть со вкусным хлебом, не очень сложно готовится и без кучи ингредиентов. Читайте, пробуйте, делитесь рецептом с друзьями и соседями →

Сырое мясо Люблю тартар и часто заказываю его в ресторанах, только сам раньше не готовил. Хотя, казалось бы, что может быть проще — мелко нарезать кусок мяса и съесть с вкусным хлебом. Видимо, была небольшая брезгливость к сырому мясу, поэтому доверял это дело профессионалам. Так в апреле этого года я попал на мясной курс Пети Павловича в Novikov School. Хотя звучит будто попал случайно, но нет, заплатил свои кровные. Там Петя при всех разделал кострец или, проще говоря, жопку бычка, а потом отрезал тонкий кусок мяса с бедра, съел сам и предложил попробовать мне. Я посмотрел на это дело, вроде человек знающий и вряд ли хочет меня отравить, поэтому согласился и не пожалел — сырое мясо оказалось мягким, нежным и вкусным. Потом из этого мяса я сделал себе тартар — один из самых вкусных в моей жизни. С тех пор сырого мяса не боюсь и постоянно пробую жевать разные части. Учитывая цену, курс Пети советовать страшно и даже неприлично, потому что в ответ на такую рекомендацию вряд ли прилетит что-то кроме мата. Но я не пожалел.

Термометр После весов это второй по важности гаджет на моей кухне. Если любите готовить мясо или только хотите научиться, даже не обязательно только стейки, советую первым делом купить термометр. У меня их два: один со складным щупом — им удобно измерить температуру внутри стейка или воды для чая, если ваш чайник умеет только вкл/выкл, как у меня; второй с термощупом на проводе — его удобно воткнуть в кусок мяса и поставить в духовку. Без термометра намного сложнее приготовить идеальный кусок сочного мяса — стейк, запеченную курицу, рулет, мясной хлеб или ростбиф. И особенно без него сложно добиться стабильного результата, потому что тыкать пальцем в мясо и прочие ритуалы обычно подводят, а так воткнул щуп и видишь реальную температуру. Термометры продаются по 500-1000 ₽ на алиэкспресе или озоне. Мои живут долго: один мой работает третий год, второй пережил несколько падений в воду. Как правило, чем термометр дороже, тем быстрее и точнее он показывает температуру. На третьем фото доказательство — ростбиф приготовился идеально. Без термощупа пришлось бы гадать, сколько держать его в духовке, полчаса-час или может дольше, а так я воткнул щуп и выключил духовку, когда термометр показал нужные мне 53 градуса и начал пикать. Правда, я не удержался и разрезал его еще теплым, лучше так не делать

Тесло фило Недавно проснулся с непреодолимым желанием поесть вкусных пирожков с луком и яйцом. В ближайших пекарнях и магазинах не то — тесто еще бывает неплохое, а вот начинку портят. Пришлось выкручиваться. В итоге купил пачку теста фило — оно простое в обращении и не требует сноровки. Подождал пару часов, чтобы полностью разморозилось, смазал листы растопленным сливочным маслом и наделал конвертиков. Их тоже смазал маслом снаружи и поставил в духовку выпекаться 15 минут при 200 градусах. Начинка уже готовая, надо только подрумянить тесто. С начинкой не изгалялся: отварил яйца восемь минут, накрошил зеленый лук, немного соли, перца и майонеза для связки. Брал один к одному японский майонез кьюпай и обычный. В моей пачке было полкило теста — примерно на 15-20 небольших пирожков. Поэтому сделал еще две начинки: мелко порезанную куриную грудку из сувида и творог с кешью и изюмом. Ленивые пирожки с луком и яйцом получились отменные, тесто приятно хрустит. Настолько хорошо, что их с удовольствием ела даже моя жена Катя, а она терпеть не может зеленый лук. С тестом фило можно делать выпечку любой формы — квадратные, треугольные, круглые, хоть один большой многослойный рулет. Только съедать лучше сразу, потому что готовые пирожки могут размокать, если начинка слишком влажная. Тесто продается в большинстве супермаркетов.

Пятна на мясе В Т—Ж увидел статью про выбор мяса. Советы вроде бы хорошие, но зацепился за абзац про цвет:

В любом случае цвет мяса должен быть однородным, без сине-зеленых оттенков. Исключение — если мясо находилось в камере сухого вызревания, о котором я писала выше. Тогда на куске образуется корочка и появятся серо-зеленоватые участки.

Исключений на самом деле больше. Мясо на рынке и в магазине может быть не однородным по цвету, даже с серыми, бледно-красными, зеленоватыми и других оттенков пятнами — это не обязательно признак, что мясо испортилось. Достаточно положить кусок мяса на решетку на полчаса и она отпечатается на куске серыми полосками, потом цвет вернется. Еще пятна встречаются на мясе из вакуумного пакета или любой другой упаковки, а также когда его только что нарезали от цельного отруба. Мясо меняет цвет из-за разных форм мышечного белка миоглобина — подробно об этом писал Антон Лощилов у себя в канале и книге. Я как раз пару недель назад заказал много мяса и встретил кучу таких пятен разных форм и размеров. Так что и вы не пугайтесь, потому что обычно подпорченное мясо в первую очередь выдает запах и вкус, а не цвет.

Арахисовые вафли Я родился и вырос в Казахстане, который знаменит своим шоколадом Рахат с сине-золотым флагом на упаковке. Вокруг него ходят легенды далеко за пределами страны, мол, настолько вкусный. Шоколад правда достойный и я его люблю, но Казахстан ценю за другие сладости — арахисовые вафли от компании Баян Сулу. Ел их все детство и мне их часто передавали родители в Челябинск, когда я там учился в универе и жил. Пожалуй, даже слишком часто, потому что в какой-то момент я настолько их переел, что не мог на них смотреть. Потом я переехал в Москву и уже не вспоминал про эти вафли, но два года назад зашли с моей женой Катей в магазин Красное и Белое и увидели там это чудо — вафли от Баян Сулу, те самые. Только продаются они в красочной упаковке, а не обычном целлофановом пакете на развес. Правда в какой-то момент вафли пропали и только пару месяцев назад они вернулись — в том же КБ, в той же упаковке. Не знаю, продаются ли они в других городах, но в московских КБ их полно. Вафли стоят 75 ₽ за пачку 200 г, с Катей стабильно съедаем одну-две в неделю. Не факт, что вы сможете полюбить их так же сильно, как и мы, но советую попробовать. Кстати, у моей мамы сегодня день рождения, можете поздравить ее в комментариях.

Друзья из Владивостока пожаловались, что давно не ели нормальной китайской еды в Москве. Так мы оказались на рынке в ТЯК Москва — там, посреди отделов с палеными кроссовками и одеждой для вайлдбериса, есть небольшая китайско-вьетнамская забегаловка. Сотрудники плохо разговаривают на русском, поэтому объяснялись на пальцах — в итоге одно блюдо из трех нам не принесли, пришлось дозаказывать. Платить можно наличкой и переводом, вроде бы есть терминал для оплаты картой. Меню переведено кое-как, особенно посмешила позиция «креветки с приятными овощами», но это не проблема. Заказали четыре блюда из китайского меню: кисло-сладкую свинину, свинину с чесночными стрелками, лапшу с говядиной и гобаожоу. Блюда стоят в среднем 700 ₽, но порции огромные — одной хватит на двух человек. Еще заказали пива — дали банку импортной «Балтики 7» за 150 ₽. Все было супер, особенно чесночные стрелки, а вот гобаожоу странное: слишком много кляра, он к тому же тягучий и тяжело жуется. Внутри ест много китайцев, обычно это хороший знак. Один из них за соседнем столом очень аппетитно поедал огромную миску лапши с бульоном, за ней еще вернемся. Еще хотели попробовать пельмени, но их в субботу днем не оказалось. Место называется Thang Long Quan, его легко найти по Яндекс Картам.

Что купил: — капусту пак чой (350 ₽/кг) — темный рисовый уксус Chinkiang (250 ₽ за 550 мл) — рисовую бумагу (100 ₽ за пачку) — сладкие булочки с пастой таро (200 ₽ за пачку) — грейпфрутовый лимонад (100 ₽) — мучные палочки к пиву (100 ₽) Бонусом на выходе купил лоток кубанской клубники по 600 ₽/кг — отличная.

Китайский рынок в Люблино (или в Люблине, как больше нравится) Уже три года живем в Люблино, но только недавно познакомился с местным рынком на площади ТЯК Москва. В нем преимущественно китайские продукты, но есть еще лавки с вьетнамскими, тайскими, корейскими, да и российскими товарами. На рынке продают овощи, фрукты, рыбу, мясо и субпродукты, крупы, специи, масла, миллионы вариантов лапши — как обычной, так и быстрого приготовления. Есть знакомые многим азиатские продукты вроде соуса Лао Гон Ма (многие его знают как «бабка») или лапши булдак и более экзотичные штуки — от рубца и куриных лап до зелени и овощей, которые я никогда не видел. А еще куча аквариумов с карпами, угрями, крабами и даже какими-то черепахами. Языковой барьер есть. В самых интересных лавках едва говорят на русском, кое-как называют цены. Советоваться и уточнять почти бесполезно — в лучшем случае объяснят на пальцах, но, скорее всего, просто разведут руками. Плюс не на всех товарах есть этикетки на русском, поэтому вооружился переводчиком с камерой. Некоторые лавки принимают переводы на карту, но с собой лучше брать наличку. Ценников почти нигде нет, поэтому приходится уточнять у продавцов каждую позицию. Сравнил несколько товаров в разных лавках — везде назвали одинаковые цены, так что, возможно, не накручивают или не особо наглеют. Место интересное, но ехать сюда с другого конца Москвы не стоит, большую часть продуктов можно купить на других рынках или онлайн по тем же ценам, что-то даже дешевле. А если вы живете где-то поблизости и обожаете все азиатское — к посещению обязательно. Как найти → https://yandex.ru/maps/-/CDblI8O-