Шеф-кондитер Миша Мурзин

А что вообще по пищевой безопасности?🤣

Печем капкейк и считаем себестоимость 🧁 ТТК Капкейк Ванильный на 14 шт: 100 гр — масло сливочное 190 гр — сахар 100 гр — яйцо (2 штуки С1) 200 гр — мука пшеничная 5 гр — разрыхлитель 100 гр — молоко 3,2% ТТК «Кремчиз» и «малиновой начинки» смотрите в моем Reels в ленте «Начинки начинающего кондитера» А теперь самое интересное — себестоимость. Фудкост 1 капкейка составила 31 рубль. Лейборкост я считаю по меркам Москвы и на 1 капкейк она составила 47,5 рублей. Как итог, полная себестоимость 1 ванильного капкейка — 87,5 рублей. Таблицу как считать себестоимость ищите в моей в Telegram-канале (в закрепе)!

Выходные дают свои плоды. ⚡️ Есть много сил и энергии, продолжать классный и полезный контент! Но есть вопрос. Чтоб вы хотели узнать или в какой вопрос углубиться? Поделитесь своими мыслями в комментариях!

ТОП-3 совета по созданию десертов от шефа Подсмотреть мои работы в ресторанах можно в актуальном «Мои проекты» и «Em cake»

Макарон на итальянской меренге 🇮🇹 Технологическая карта: 150 гр — миндальная мука 150 гр — сахарная пудра 55 гр — белок 1 55 гр — белок 2 150 гр — сахар краситель (по желанию) Рекомендации: - вымешивайте аккуратно, не переборщите, так как масса сильно может осесть и макаронаж будет слишком жидкий! - краситель можно добавлять и сухой (водорастворимый) и жидкий. Жидкий лучше в сироп, а сухой можно в белок для меренги или в смесь с миндальной мукой. - используйте насадку 6-8мм, так вам легче будет контролировать отсадку - итальянские макарон можно выпекать сразу после отсадки и можно так же дать отдохнуть, как и французам. Потестите и посмотрите что вам больше зайдет!

С днём кондитера всех причастных 🧑‍🍳 Вчера только в сторис рассказывал про свой путь, а уже сегодня тот самый праздник! Делитесь в комментариях, сколько уже лет работаете кондитером?

Макарон на французской меренге с пониженным содержанием сахара 🇫🇷 100 гр — белок куриный холодный свежий 100 гр — сахар 125 гр — сахарной пудры 150 гр — миндальной муки *краситель на выбор. Выпекаем при 135 градусов, 15 мин. Рекомендации: - Хорошо просеивайте миндальную муку, чтобы структура крышек была максимально гладкой. Мы иногда пробиваем через куттер, чтобы сделать не мельче. - Сахар лучше брать мелкий, чтоб он хорошо расходился в белке. - Базовая температура 135 градусов и 15 минут. В каждом конкретном случае нужно тестировать, попробуйте партию отпечь 15 мин, 17 и 18 допустим. Все духовки разные и результат тоже. - Насадку рекомендую 8 или 10 мм, мне так удобнее контролировать отсадку. Но встречал, что кто-то отсаживает и 15. Базовый ганаш для макарон 200 гр — белый шоколад 250 гр — сливки 33% 50 гр — сироп глюкозы Технология: Сироп глюкозы вместе со сливками мы нагреваем. Затем добавляем белый шоколад и пробиваем блендером. После этого накрываем пленкой-контакт и убираем на 6-8 часов для стабилизации. Далее мы взбиваем его до плотных пик и перекладываем в мешок с прямой насадкой желательно 6-8 миллиметров для того,чтобы был красивый рисунок. Фруктовая начинка 100 гр — фруктовое пюре 5 гр — кукурузный крахмал 5 гр — сахар Технология: Фруктовое пюре прогреваем до 50 градусов, далее добавляем крахмал и сахар и перемешиваем до однородного состояния и доводим до кипения. После этого охлаждаем, перекладываем в мешок и начинаем сборку макарон. Видео в Instagram ждёт ваших 100к просмотров

Макарон на французской меренге с пониженным содержанием сахара 🇫🇷 100 гр — белок куриный холодный свежий 100 гр — сахар 125 гр — сахарной пудры 150 гр — миндальной муки *краситель на выбор. Выпекаем при 135 градусов, 15 мин. Рекомендации: - Хорошо просеивайте миндальную муку, чтобы структура крышек была максимально гладкой. Мы иногда пробиваем через куттер, чтобы сделать не мельче. - Сахар лучше брать мелкий, чтоб он хорошо расходился в белке. - Базовая температура 135 градусов и 15 минут. В каждом конкретном случае нужно тестировать, попробуйте партию отпечь 15 мин, 17 и 18 допустим. Все духовки разные и результат тоже. - Насадку рекомендую 8 или 10 мм, мне так удобнее контролировать отсадку. Но встречал, что кто-то отсаживает и 15. Базовый ганаш для макарон 200 гр — белый шоколад 250 гр — сливки 33% 50 гр — сироп глюкозы Технология: Сироп глюкозы вместе со сливками мы нагреваем. Затем добавляем белый шоколад и пробиваем блендером. После этого накрываем пленкой-контакт и убираем на 6-8 часов для стабилизации. Далее мы взбиваем его до плотных пик и перекладываем в мешок с прямой насадкой желательно 6-8 миллиметров для того,чтобы был красивый рисунок. Фруктовая начинка 100 гр — фруктовое пюре 5 гр — кукурузный крахмал 5 гр — сахар Технология: Фруктовое пюре прогреваем до 50 градусов, далее добавляем крахмал и сахар и перемешиваем до однородного состояния и доводим до кипения. После этого охлаждаем, перекладываем в мешок и начинаем сборку макарон. Жду ваших 100к просмотров в Instagram и выкладываю рецепт макарон на итальянской меренге!

Готовим кулич вместе ✨ Кулич на 500 гр: 250 гр — мука пшеничная 5 гр — дрожжи сухие 100 гр — яиц (или 2 шт категории С1) 25 гр — сахарная пудра 130 гр — молоко 5 гр — соль 75 гр — сливочное масло (можете взять в двое больше, для сочности и жирности) 70 гр — изюма Советы при приготовлении: - используйте все из холодильника, чтоб температура теста при замесе, быстро не поднималась. - старайтесь выдерживать температуру не более 23-24 градусов. - если используете живые дрожжи, то перерасчет идет на х3, то есть 15г.

Как вам тренд? Жду ваше мнение в комментариях 🤍