Винный душнила

Друзья, 7-8 июля на "Красном октябре" в Москве проходил уже третий салон вин Армении Armwine. Имел честь выступить там и провести мастер-класс по любимому мною армянскому сорту Арени, а также попасть в камеру видео-репортажа и поделиться своим мнением. Все желающие приглашаются к просмотру, появлюсь я там аж 4 раза!)

Есть ли вести с фронта борьбы со smoke taint? Причина, по которой до сих так мало известно об этом "дымном дефекте", (smoke taint), то есть о запахе дыма, который "пропитывает виноград" во время пожаров заключается в том, что на протяжении большей части прошлого столетия эта проблема не была актуальной ни для кого, кроме Австралии, и исследований на этот счёт почти не проводилось. Все изменилось в 2017 году в Калифорнии, когда дым стал проблемой, которую уже нельзя было игнорировать. Это было началом скоординированных исследований в США и канадской провинции Британская Колумбия, а также в Австралии. «Дым — это сложная смесь, состоящая из твердых и жидких аэрозолей, газов и сотен летучих и пол-улетучих органических соединений», — говорит Манго Паркер, исследователь Австралийского НИИ вина Аделаиды. "Обычно эти соединения поглощаются ягодами и листьями и могут сохраняться в вине, придавая вину неприятный дымный запах и вкус. «Интересно, что они могут распадаться во рту, выделяя дымный запах, который может сохраняться в течение нескольких минут. При этом мытьё, поражённого дымом винограда, не решает проблему, поскольку соединения впитываются в ткани ягоды». Начиная с 2017 года, было проведено множество исследований на тему того как влияет дым на ягоду и вино и что можно сделать с этой угрозой Эти исследования можно разделить на 3 категории. Во-первых, прогнозное моделирование: если поблизости пожар, каковы шансы, что он может испортить виноград? В настоящее время об этом мало что известно, но исследователи Калифорнийского университета в Дэвисе сосредоточены на создании моделей, отвечающих на эти вопросы. Во-вторых, разработка защитного покрытия для винограда, которое могло бы ограничить ущерб от поражения дымом. Здесь достигнут определённый прогресс, и вероятно в ближайшие годы он станет ещё более заметным. В-третьих, подробное исследование самого процесса поражения и разработка профилактических мер для виноградников, а также методов виноделия для устранения дефекта уже "испорченного" винограда в конечном продукте - вине. Тут самую заметную работу проделали Австралийцы, чтобы проверить, передается ли дымный дефект от урожая к урожаю - и,по всей видимости, ответ - нет. «Мне известно только об 1 исследовании, которое показало влияние на урожай следующего года», — говорит Паркер. «Это было исследование, в котором лозы намеренно подвергались воздействию дыма под специальным тентом. В урожае следующего года не было обнаружено никаких дефектов, хотя урожайность и снизилась». Не очень хорошая новость из исследования 2020 года заключается в том, что дым может нанести ущерб качеству винограда и вина, даже если ягоды ещё незрелые, и находится в состоянии задолго до веризона. «Это противоречило тому, во что мы верили в ходе более ранних экспериментов, которые показывали меньший риск появления дефекта при поражении дымом в начале сезона», — говорит Паркер. «После этого открытия мы теперь сообщаем, что дым представляет опасность для винограда на протяжении всего периода пока ягоды находятся на лозе, однако мы не увидели никаких доказательств воздействия дыма во время цветения или перед цветением». Изменения вкуса и аромата объясняются высоким содержанием летучих фенолов. Но могут ли быть задействованы и другие соединения? Группа американских учёных обнаружила одно такое соединение, называемое тиофенолами, которое в природе не встречается в винограде. Но, похоже, он присутствует в испорченном дымом винограде, давая то, что называют новым химическим маркером smoke taint, который может обеспечить надежный способ его выявления и устранения в процессе виноделия. Следующий вопрос, на который нужно ответить: если виноделы смогут устранять тиофенолы, позволит ли это полностью убрать и дымный дефект? Теоретически это возможно, однако учёным нужно больше времени, данных и денег на исследования, а значит проблема smoke taint хоть и обозначена и частично изучена, но ещё вовсе не решена до конца. Для наших широт этот дефект, слава Богу, не типичен,а вот "на западе" проблема приобретает порой вполне конкретные формы.

Ничего необычного: Шираз, Австралия, Баросса, 18% алкоголя А я до сих пор помню как в 2010 в школе сомелье нам рассказывали, что дрожжи сахаромицес дображивают максимально до 15,5% алкоголя. Такие нынче времена, товарищи…

Если уж речь пошла о природных ненастьях, то давайте поговорим и ещё про одну страну, виноделие которой вполне можно назвать экстремальным - о Чили. Чилийцам не везёт сразу по нескольким направлениям: так, например, в июне-августе 2023 года страну накрыло одно из самых масштабных в истории наводнений. Особенно пострадали зоны Maule, Valparaiso и Bio Bio. Уровень осадков был рекордным за последние 30 лет и в некоторых районах выпало около 350 мм. дождей за 1 неделю. Причиной всему стало коварное явление - Иль Ниньо. Напомню, что берега Чили омываются холодным течением Гумбольдта, которое приносит в регион прохладу и действует крайне благоприятно на местные виноградники. Однако иногда это течение нагревается и "поворачивает" вспять, принося с собой тяжёлые дожди и наводнения. Другой напастью являются лесные пожары. Когда то ещё Аугусто Пиночет приказал насаждать леса в южной части страны. Дело вроде бы благородное, но сами чилийцы называют его не иначе как "сосновая чума", ибо густые леса принесли с собой и постоянные пожары в этой жаркой части страны. Так,в феврале 2023 года в результате пожаров было выжжено 270 000 га. земель,в том числе виноградников,а многие, даже не затронутые пожарами участки, были окутаны дымом, что привело к развитию дефекта smoke taint, не заметного во вкусе самой ягоды, но проявляющегося неприятным тоном горелой пластмассы в уже готовом вине. Ещё одним, к сожалению, регулярным и затяжным несчастьем в Чили можно назвать засуху. C небольшой "передышкой" в 2016, 2021 и зимой 2023 года, Чили находится уже почти десятилетие в состоянии того, что Всемирная Метеорологическая Организация назвала "мега-засухой". Недостаток подземных вод для ирригации (а напомню, что в Чили рекордные 86% виноградников находятся под искусственным орошением) и растущие температуры только усугубляют эту проблему. Международный союз охраны природы и природных ресурсов сделал прогноз, что такими темпами к 2040 году страна может и вовсе остаться без воды. В Чили уже случались засухи, скажем в 1924, 1968 и 1998 гг., однако последняя тянется с небольшим перерывом, с 2010 года и проблема нехватки воды только усугубляется. Чили, пожалуй, единственная страна в Мире в конституции которой значится, что доступ к воде - является неотъемлемой частью прав человека. Тем не менее сегодня около 77% доступной воды расходуется только в сельскохозяйственном и лесном секторе. Однако и тут для винограда не всё так просто, ведь в борьбе за воду он вступает с другой популярной сель.хоз культурой страны - авокадо, который требует в 3 раза больше влаги нежели виноград. Растущая жара и засуха приводят и к тому, что урожай собирают всё раньше - как говорят виноделы "сегодня мы собираем урожай на 3 недели раньше чем 10 лет назад" и это новая реальность,к которой приходится привыкать. Путь спасения здесь видится почти единственный: если 40 лет назад смещение виноградников к побережью океана казалось рискованной затеей или почти безумием, то теперь зона Costa становится всё более привлекательной для виноделов - модерирующий эффект Тихого океана является, похоже, главным спасением. Ещё одно ненастье - землетрясения. Узкая страна находится на стыке 2 тектонических плит, что периодически приводит к катаклизмам. Последнее очень сильное землетрясение, магнитудой 8,8 баллов, произошло в стране 27 февраля 2010 года. Тогда оно унесло жизни 525 человек, разрушило более 400 000 домов, в том числе целый ряд виноделен. В общем, лёгкой жизнь виноделов региона отнюдь не назовёшь, однако Чилийцы адаптируются к условиям итак непростого, но стремительно меняющегося климата, экспериментируют, расширяют границы и рискуют, в том числе создавая новые винодельческие проекты на самом юге, почти в условиях ледяной пустыни Патагонии. Но это уже отдельная большая и интересная история...

Сказать, что Испании в этом году не везёт - значит не сказать ничего... Сначала жуткая засуха, которая особенно сильно затронула Каталонию и привела к существенному сокращению урожая для производства Cava, сокращению сотрудников и прочим экономическим проблемам. А теперь ещё и новая напасть - град! После аналогичной атаки всё в той же многострадальной Каталонии, северо-запад Испании так же пострадал от сильных ливней с градом, при этом DO Bierzo и Valdeorras "накрыло" настолько ощутимо, что это скажется на урожае не только 2024, но и 2025 года... Шторм 25 июня обрушился на деревню Valtuille de Abajo (вотчину знаменитого винодела Рауля Переса) и прилегающие районы, повредив 500-600 гектаров самых ценных виноградников Бьерсо градинами размером с мячи для гольфа. Под ударом оказался виноград, листья и даже сама древесина лоз. В пострадавшем районе находится около половины лучших виноградников DO, в том числе участки Villegas, Poulosa, Valdoneje, Telleria, Cabanelas и Las Gundiñas. Это уже второй град за последние несколько недель. 18 июня над комунной Cacabelos прошёл шторм с градом, затронувший около 250 гектаров виноградников здесь, а также в соседней провинции Ourense, что в DO Valdeorras. Поскольку до сбора урожая осталось всего 2 месяца, у производителей существуют серьезные сомнения относительно сохранения того, что изначально казалось превосходным урожаем. Кроме того, значительный ущерб самим лозам может поставить под угрозу урожай и следующего года. Соседние деревни Pieiros, Villadecanes, Parandones, и Toral de los Vados также пострадали от урагана, в результате града было повреждено около 70% местных лоз. В беседе с местной газетой El Diario de León Кармен Гомес, технический директор DO Bierzo, сказала, что она почти плакала, осматривая пострадавшие виноградники. Она добавила, что у некоторых производителей больше нет ягод для сбора, а тем, у кого осталось немного винограда, возможно, собирать урожай вообще не стоит. Шторм застал виноградники в деликатный момент, поскольку относительно недавно здесь прошло цветение и образование завязей и это очень чувствительный момент в вегетативном цикле лозы. Ягоды очень чувствительны к поражению грибковыми заболеваниями, и в настоящее время из-за влажных условий и , одновременно с тем, высоких температур существует высокий риск возникновения таких заболеваний, как ложная мучнистая роса, черная гниль и мучнистая роса. Управляющий совет DO Bierzo призывает виноградарей срочно обработать поражённые лозы но уцелевшие лозы, чтобы залечить раны, нанесённые градом, и предотвратить рост грибковых заболеваний. Виноделы Бьерсо будут проводить эти процедуры и продолжать наблюдать за небом, скрещивая пальцы, ожидая, что к моменту сбора останется хоть какое-то количество урожая. Однако, уже понятно, что вин из Менсии винтажа 2024 будет существенно меньше,а цены на них существенно возрастут. Напомню, что в этом году такая напасть настигла и регион Chablis, где буквально за считанные минуты было уничтожено до 50% потенциального урожая.

Под сочного запеченного в духовке кура, хотелось открыть что-то маслянистое и средней плотности и я достал из погреба бутылку Шардоне 2022 Mantra Estate. О данном винодельческом проекте я знал конечно давно, но вот «оьновлённую» версию Мантры, в том яисле с новой стильной этикеткой пробовать ещё не доводилось. Что в теории: Mantra - это винодельческий проект, расположенный в долине Лефкадия, основанный в 2017 году. Шардоне производится с отдельного участка, площадью 3 га. Отсюда и небольшой объём производства: Шардоне выпущено всего 8230 бутылок. В качестве изготовителя значится ООО «Вина Лефкадии», а розлив осуществляется на Саук-Дере. Из технических характеристик: ферментация в стали, выдержка 5 месяцев в чанах из нержавеющей стали (80%), в бочках из французского дуба (10%) и в бочках из акации (10%). Интересное решение. Что по органолептике: вино красивого умеренно интенсивного золотого цвета. Ароматика чистая и достаточно свежая. Сразу скажу, что это шардоне не для любителя «маслица», «жира» и стиля «посконной» Калифорнии. В ароматике приятный слегка сладковатый фруктовый тон молодого яблока, персика, белых цветов, воска и только потом лёгкая маслянистость. Во вкусе округлое, слегка ванильное, дубом не перегруженное, но кремовый оттенок присутствует, он и задаёт тон общему балансу вина. Что радует, так это бодрая свежая кислотность и очень аккуратный алкоголь в 12%, по нынешним меркам - почти слабоалкогольное вино. Пьётся размеренно и приятно, но всё же понимаешь, что вино молодое и хотелось бы попробовать его в более зрелом виде: раскрываться и дозревать тут есть чему. Так что для распития тёплым летним вечером - очень хорошо, а вот для медитации - лучше запастись терпением и отправить на пару лет в погреб. Кстати, вино я отправил на некоторое время в аэратор. Не то, чтобы это сильно изменило его ароматику, но всё же сделало более открытым, так что процедура стоящая. Впечатление оставило приятное, рекомендовать могу смело. По цене комментировать не буду - да, недешево, правда.

Мы в Москве, и как и обещал, «закрываем» тему гастрономического сочетания с блюдом, которым я всех уже наверное достал)) Да, тот самый Сискал, который ещё сегодня утром пёкся на берегу озера Кезеной Ам, а вот теперь ищет себе пару в лице шампанского Drappier Cote d’Or и хереса Manzanilla Delgado Zuleta. Пока что можно сказать, что Шампань проиграла, херес выглядит неплохо, но не слишком убедительно, но мы продолжим поиски))

В отечественном сельском хозяйстве, в том числе виноградарстве, основным трактором является «Беларус» МТЗ 921. Его ширина составляет 2,3 - 2,4 метра, отсюда и традиционное расстояние между рядами лоз в 2,5 метра. По крайней мере у большинства виноделен. Однако, существуют в мире трактора куда как более узкие, что позволяет работать в условиях меньшего расстояния между рядами лоз. На видео один из них)

Про винодельню «Узунов» я писал совсем недавно, да и в принципе говорю о них часто и не стесняясь всегда упоминаю их среди самых любимых виноделен России. Как-то так всё совпало: очень приятные Ярослав и Юля, винодельня, созданная своими руками и на энтузиазме, и главное, конечно, сам стиль их вин: невероятно чистые, яркие, свежие, фруктовые и летние, как и их этикетки. Винодельня небольшая, рассчитана на объем 50000 бутылок, вин мало, расходятся они быстро и многим, увы, не хватает, особенно в больших городах. Тем отраднее мне было узнать, что уже второй год подряд «Узунов» создают особое вино для Петербургского морского бистро Crevette – традиционно с очень креативным названием «КРАШ». КРАШ – это конечно же аббревиатура, которая расшифровывается так: Креветка, Рислинг, Алиготе, Шардоне. Наверняка многим знаком этот, ставший уже фирменным для винодельни ассамбляж, где соседствуют яркая освежающая кислотность и чистый цветочно фруктовый вкус. Так что у посетителей бистро есть отличная возможность убедиться в том, насколько хорошо это вино подходит под морепродукты и не только. Поспешить стоит, ведь количество сильно ограниченно, да и лета осталось уже не так много. Я же скоро буду в Петербурге и обязательно пополню свой набор гастрономических впечатлений. Адрес: Санкт-Петербург, Кожевенная линия, дом 30 Сайт: Crevette bistrot

А между тем сегодня День Рождения Эмиля Пейно. Если вы вдруг не знаете кто это, то вам сюда: https://www.youtube.com/live/VC31Cyp7hsU?si=7emJOikwiCQED6tl А Эмиль был велик!