Дефлопе с гренками

Маринад для курицы  - 1 ч.л. крахмала - 1 ч.л. соевого соуса  - 1 ч.л. масла (кунжутного, например) - щепотка соды Овощи (можно замороженные, но свежие лучше): - Морковь - Лук - Кукуруза - Горох 2 яйца Рис — 1 стакан сухого/2 стакана отваренного Курица — 1 бедро или 1/2 груди Соевый соус — ~1.5-2 ст.л Соль, перец, растительное масло 1) Отварить рис (желательно заранее, см. выше). Рис промыть несколько раз, чтобы избавиться от излишков крахмала. Положить в кастрюлю, немного посолить, залить холодной водой, около 320 мл. Довести до кипения на сильном огне, убавить до среднего. Когда рис начнет показываться над водой, накрыть крышкой, но не плотно. Варить ещё 5 минут. Через 5 минут практически вся вода должна выкипеть. Выключить плиту, накрыть крышкой уже плотно и оставить в кастрюле ещё минут на 10. После этого переложить в миску и убрать в холодильник сушиться и остывать. 2) Мелко нарезать курицу и замариновать 3) Пока курица маринуется, нарезать кубиками морковь и лук, слегка взбить яйца, отсыпать горошка и кукурузы. Поскольку жарится все довольно быстро, стоит сразу подготовить все ингредиенты, чтобы в процессе просто кидать их в вок. 4) Начинаем жарить. Сначала яйца: ещё раз чуть-чуть взбиваем, выливаем в подогретое масло секунд на 30, чтобы схватились, лопаткой разрезаем на кусочки, выкладываем на тарелку 5) Добавить в пустой вок масла, прогреть, положить курицу. Жарить, помешивая. 6) Когда курица поджарится до легкой карамелизации снаружи, отодвинуть в сторону, положить в центр овощи. Посолить, поперчить, готовить все вместе, помешивая, до прозрачности лука/готовности курицы. Выложить на тарелку. 7) Подогреть ещё немного масла, выложить в него рис. Жарим, помешивая и разбивая комки. Когда рис прогрелся, добавить соус и сразу начать энергично мешать. Когда весь рис покроется соусом (белого должно быть не видно) — все готово. 8) Вернуть в вок готовые яйца, мясо, овощи, смешать с рисом, готовить ещё 1-2 минуты. Все!

Так вот, по многочисленным заявкам по просьбе Светы, подробнее про жареный рис. Это максимально простое и базовое блюдо, но есть нюансы. Во-первых, важно не перегружать вок/сковороду. Чтобы овощи и мясо не тушились, а именно жарились, между ними должно быть достаточно пространства — поэтому лучше готовить компоненты поэтапно и смешать в конце, особенно если сковорода небольшая.  Во-вторых, как и остальные блюда типа стир-фрай, готовить нужно на сильном (или средне-сильном, в зависимости от вашей плиты/сковороды) огне. По той же причине — чтобы ингредиенты как следует карамелизовались. В-третьих, чтобы рис сохранил нужную рассыпчатую  консистенцию, он должен быть холодным, сухим и не слишком крахмалистым. Идеально использовать рис, отваренный за день, если есть такая возможность, или хотя бы за пару часов, а не непосредственно перед жаркой. Из сортов лучше всего подходит длиннозерновой рис, басмати или жасминовый. Клейкий рис, типа как для суши — точно нет. Китайцы, конечно же, готовят рис на пару, но если у вас нет рисоварки, я ниже описала метод варки, хорошо подходящий для последующего обжаривания (спасибо за него Марион). В остальном, это супер-адаптируемое блюдо, в которое вписываются практически любые виды мяса и овощей. Мой личный "золотой состав": яйцо+курятина (бедро)+морковь+кукуруза+горошек+лук+опционально грибы. Но если вы хотите сделать жареный рис вегетарианским — пожалуйста, поменять бедро на грудь  — на здоровье, убрать яйцо — запросто, добавить бок-чой или брокколи — кто вам запретит.  Что касается соуса/специй: на мой взгляд, для счастья здесь не нужно вообще ничего, кроме соли, перца и соевого соуса. Но это, конечно, дело вкуса: Нил обычно наливает в тарелку немного соуса чили, а многие фудблогеры рекомендуют добавить сливочного масла. Китайцы для ещё большей умамишности могут положить глутамат натрия, тайцы добавляют рыбный соус, а индонезийцы — острую креветочную пасту — хотя последние два варианта это, конечно, уже немного другие блюда. В общем, вот пошаговый рецепт, который использую я, а как его увкуснить под ваши предпочтения — вам виднее.

В последний день в Сиракузах мы решили, что нельзя столько жрать и... сожрали ещё больше. Это довольно легко сделать, когда заказываешь всякие плэттеры, брускетты и прочие aperitivo — вроде бы всего по чуть-чуть, но быстро теряешь счёт съеденному хлебу и оливковому маслу. На местном рынке есть несколько лавок, торгующих типичной итальянской продукцией: сырами, колбасами, консервами и соусами, и в некоторых их них можно заказать дегустационный сет, в который включают набор из самых популярных товаров. В самой знаменитой из таких лавок, Fratelli Burgio, нам не досталось стола, поэтому мы пошли в соседнюю, Caseificio Borderi — поменьше, но с похожей концепцией. Если по чесноку, не могу сказать, что предложенное меню взорвало мой мир: моцарелла, мортаделла, прошутто, брезаола, вяленые томаты — всякое такое; все свежее и вкусное, но в целом довольно стандартное. А вот вечерние брускетты были откровенно изумительные: мы взяли набор di mare, где каждая из 5-ти брускетт включала какой-то рыбно-морской компонент. Анчоусы с бураттой, паштет из сушеной икры тунца (bottarga) с апельсином, карпаччо из рыбы-меча, салат с осьминогом — все было очень свежим и с каким-то интересным вкусовым твистом. Кушац это все с видом на закат над гаванью было особенно приятно. Ну и в завершение нашей поездки в целом и морепродуктовой тематики в частности, на ужин я взяла суп из мидий. Это был не столько суп, сколько мидии с винным соусом наподобие  moules mariniere, только ещё с участием томатной пасты, кажется. Опять-таки: невозможно вкусные, сочные и мясистые — давно я не получала такого удовольствия от моллюсков. Да и вообще, то, что я — знатный карнивор — больше кайфанула от рыбных блюд, чем от мясных, многое говорит о качестве сицилийских морепродуктов. И ещё остров приятно удивил интересными вкусовыми сочетаниями типа креветки+фисташки, анчоусы+изюм, икра+апельсин. Спасибо, Сицилия, буду ждать новой встречи!

Почему-то после первого поста про сицилийскую еду отвалилось особенно много народу, но меня просто так не остановить, муахаха. Вчера был очень вкусный день.  Во-первых, попробовали два вида тапас с распространенными местными ингредиентами: каракатицей и рыбой-мечом. И то, и другое пожарили на гриле, как я люблю — до лёгкого обугливания; каракатицу смешали с такой же обугленной морковкой и салатными листьями и добавили какую-то предельно базовую заправку типа оливковое масло+соль+перец. Я не знаю, что это было за колдунство (возможно, дело просто в суперкачественных продуктах), но вкус был просто волшебный. Нилу, правда, не понравилось: он сказал, что оно все было сгоревшее. Я сказала, что он ничего не понимает в этой жизни. А рыбу-меч подали с тыквенным пюре, и если бы не +29 градусов, я бы поверила, что пришла осень: такой был у тыквы пряный коричный аромат. Рыба-меч, кстати, наравне с тунцом, лососем, сибасом и морским чёртом — ещё один вид рыбы для тех, кто не любит рыбу, поэтому я ее всегда заказываю смело. Во-вторых, нельзя просто так побывать на Сицилии и не съесть канноли. В креме на основе риккоты было, наверное, 80000 калорий, но ни об одной из них я не жалею. В Лондоне этот десерт не редкость, но там они могут сколь угодно долго лежать на прилавке и грустить, а тут вафельные трубочки заполняют свежим кремом непосредственно перед подачей — и это, конечно совсем другой коленкор. А в-третьих, на ужин я заказала ещё одну разновидность пасты (шок, я знаю): с ракушками, креветками и опять-таки фисташковым соусом. Интересно, что и в этот раз, если бы я пробовала это блюдо вслепую, то ни за что бы не догадалась, что в нем полно фисташек — может быть, потому что привычный нам характерный вкус появляется при обжаривании, а в соус идут сырые орехи, а может, это какая-то особая разновидность фисташек — не знаю. Но в любом случае, я получила очень большое удовольствие: у соуса был интенсивный креветочный вкус с ореховым привкусом — не похожий ни на какую другую пасту, которую я ела раньше. Дополнительным бонусом была форма самих макарошек: busiate — типично сицилийская лапша, закрученная в плотные спиральки. Во-первых, это красиво, во-вторых, в нее хорошо собирается соус, а в-третьих, за счёт скручивания в такой пасте больше пасты, что я, разумеется, одобряю.

Челлендж: за два дня и три ночи в Сиракузах попробовать как можно больше типичных сицилийских блюд. Если честно, мне уже кажется, что в число моих любимых эта кухня вряд ли войдёт: я всё-таки больше по мясу и всяким пряностям и соусам, а сицилийские specialties — в основном рыба, морепродукты и простые как песня закуски в кляре. Но как знать: может, я встречу здесь рыбу своей мечты. Пока попробовали следующее: Спагетти "по-сиракузски": с томатным соусом, анчоусами, каперсами, кедровыми орешками (!) и... изюмом. Звучит довольно странно, но на вкус неплохо: сочетания сладкого с солёным часто выходят удачными, и в данном случае изюм оттеняет соленость анчоусов и каперсов. Проблема в том, что в единую симфонию вкусов все эти элементы как-то не соединяются: интенсивный вкус анчоусов немного затмевает все остальное, изюм существует как будто сам по себе, а каперсы вообще едва ощущаются. Поела не без удовольствия, но больше не хочу. А вот вторая паста — спагетти с рикоттой, креветками и фисташками — мне прямо очень понравилась. Основным вкусовым компонентом в ней оказались не фисташки (они там были больше для текстуры, чем для вкуса), а сок знаменитых сицилийских лимонов. Кажется, это мой знак от вселенной, что надо научиться готовить пасту с лимонным соусом — он получается очень интересный, с насыщенным, но каким-то весьма изящным и гармоничным вкусом. На закуску взяли caponata — смесь из баклажанов, перцев и прочих овощей, тушёных в оливковом масле с уксусом и сахаром. В принципе ничего особенного, у меня мама часто готовит похожее, но вполне вкусненько. Овощи тут отличные, хлеб принесли свежий — в принципе, что ещё надо для счастья. Ну и лимончелло он зэ хаус стало приятным завершением нашего первого сицилийского ужина.