Щи натощак!

Чуть не пропустили... С праздником, отцы! Без супа на празднике жизни никак не обойтись – это даже младенец знает. А в такую жару суп может быть только холодный. По этому поводу очередной #супдня. Брутальный. №23. Свекольник с языком и овечьим сыром. Холодный свекольный отвар, усиленный двумя видами кваса и ядрёным огуречным рассолом. С молодыми свеко́лками, бычачьими языками и малосольными огурцами. Сдобренный овечьим сыром и поданный с правильно сваренным яйцом. Духоподъёмная штука, несомненно!

Нынче подробные рецепты никого не интересуют. Поэтому, буду краток.

Чем отличается настоящий кулинарный блогер от обычного. Настоящий кулинарный блогер, он ведь не только писать должен уметь, но и приготовить чего при случае. Желательно съедобное, а не только фотогеничное. Или настрогать чего дельного. Например, лапшу. Желательно не только на уши. Зажечь огонь в прямом и переносном смысле. Желательно не спалив нужного. Красиво распаковать, в конце концов. Желательно не только спонсорскую технику. На видео Бараний бок, начинённый перепелами фарси и копчёной пшеницей фрике. По мотивам андалузского рецепта XIII века: «Совершенный баран». Цельный бараний бок, во всей своей неприкосновенности, начинённый не менее цельными, но освобождёнными от всех до единой косточки перепёлками, в свою очередь также набитыми «богатым» содержимым. А, чтобы перепёлкам было комфортнее, их укутали кашей из копчёной пшеницы фрике с восточного берега реки Иордан. Внимание, сейчас отсюда вылетит птичка! С Международным Днём блогера, уважаемые коллеги и примкнувшие к ним товарищи! PS За видео сердешная благодарность Светлане Гравровой.

​​«Баграчеюшки несутся – только бороды трясутся» Надысь, в рамках чествования 225-летнего юбилея Александра Сергеевича, телевизор показал кинофильм «Русский бунт» 1999 года, снятый по пушкинской «Капитанской дочке». Обратил внимание на один эпизод (смотрите видео). В связи с чем вспомнилось мне описанные у Владимира Гиляровского «праздники обжорства» в московском Английском клубе, который, кстати, часто посещал и сам Пушкин. Среди прочего, есть там и такое: «А когда, бывало, к новому году с Урала везут багряную икру зернистую и рыбу – первым делом ее пробуют в Английском клубе». «Багряная» – это не про цвет, как можно было бы подумать. Это «Царский кус, презент, первая рыба и икра, багреного залова, отправляемая от Уральского войска ежегодно к высочайшему двору» – как написано в словаре Владимира Даля. Именно процесс «багреного залова» и пытались изобразить в упомянутом эпизоде, снятом весьма натуралистично, хоть и несколько мрачно. Ибо зимнее багренье для уральских (яицких) казаков было делом праздничным, если не сказать – торжественным. Вот как описывает багренье директор Военно-топографического депо Иван Фёдорович Бларамберг (1843 год): «Для того чтобы рыба осталась в районе лова уральских казаков, реку Урал выше города Уральска перегораживают дамбой из деревянных свай, вбиваемых плотно друг подле друга; дамба эта, называемая «учуг», преграждает рыбе путь вверх по реке. Ближе к зиме из моря в Урал устремляются большие косяки осетров и белуг. В определенных местах, которые хорошо известны казакам, они останавливаются и впадают в зимнюю спячку... Когда Урал покрывается льдом, строго запрещается переправляться по нему на санях или верхом, чтобы не беспокоить рыбу; не разрешается даже шуметь у берегов. В декабре наступает пора багренья... Мы проехали на санях 5 или 6 верст на юг от Уральска вдоль высокого, правого берега реки и уже издалека увидели большую группу людей, которые выстроились в несколько рядов на берегу. Каждый держал в руках багор или короткий железный лом, ожидая знака к началу рыбной ловли. За ними на значительном расстоянии стояли длинными рядами сани, на которых они приехали, а также их жены и молодежь. На левом фланге рыбаков были установлены две войлочные кибитки для гостей, и, так как было довольно холодно, они обогревались жаровнями с древесным углем... Казаки дрожали от нетерпения, ожидая сигнала – выстрела из пушки, стоявшей недалеко от атамана. На широком поле и вдоль берега реки воцарилась мертвая тишина. По сигналу атамана раздался выстрел, и с быстротой молнии рыбаки, одетые в короткие меховые полушубки и высокие сапоги, ринулись с высокого берега вниз, на лед, пробили его сразу в сотнях мест, ловко и быстро опустили в проруби свои длинные шесты с железными крюками, и менее чем через минуту на белом снежном покрове уже трепетали сотни окровавленных осетров и белуг всех размеров. Трудно передать ликование и азарт, с какими казаки выволакивали на лед больших рыбин. В то время как одни общими усилиями вытаскивали рыбу, другие разделывали туши, чтобы вынуть икру и пузыри... Это было в высшей степени интересное зрелище. После того как мы долгое время не без удовольствия наблюдали за ловом рыбы, атаман пригласил нас на завтрак в большую войлочную кибитку. Мы начали со свежей, только что вынутой из осетра икры. Эту божественную еду можно получить лишь на месте лова. За завтраком было поднято много тостов за бравых уральцев. Мы возвращались в Уральск с тяжелой головой, чтобы передохнуть, так как вечером были приглашены любезным хозяином на бал». Стоит добавить, что багренье длилось несколько дней. Первый же, самый торжественный, назывался «презентным» или «первый кус». Всю рыбу, пойманную в этот день, традиционно отправляли в качестве подарка к царскому столу. Считается, что начало этому обычаю было положено ещё в начале XVII века, когда яицкие казаки приехали к молодому царю Михаилу Фёдоровичу «бить челом» о принятии их в подданство.

​​Что в вымени тебе моем… В бытность моей работы сторожем в архиве историко-филологического отделения РАН, попалась мне неопубликованная работа одного, молодого на ту пору, а впоследствии, довольно маститого, этнографа и естествоиспытателя Трифона Ольшанского-Жолобова. Вот некоторые любопытные выдержки из этого исследования, датированного 1893 годом. Оказывается, слово "вымя", означающее женские груди животных, произошло от старинного русского приспособления для вымешивания теста. Это была выгнутая доска, обтянутая свиной кожей, от брюшной части, с симметрично расположенными на ней сосцами. После определенной обработки, они становились твердыми, как камень. Сам процесс выглядел следующим образом: тесто скатывалось в шар, сверху укладывалось вымя и энергично двигалось вперед-назад. За счет выпирающих сосцов тесто хорошо вымешивалось или, как говорили в старину, выминалось. Отсюда и название инструмента. Работа со свиным выменем требовала определенной сноровки и, потому, как с этой работой справлялась девушка, судили об ее готовности к семейной жизни – коли одной рукой справлялась – хорошей женой будет, двумя – значит слабая, и замуж ей еще рано. Особо ценилось вымя, сделанное из подсосных свиноматок, с их большими и загрубевшими сосцами. Автором исследования приводится цитата из старинной судебной выписи 1397 года: «за кражу ягня следует присудить 6 денег, а за кражу вымени свиного матёрого – 10 денег в пользу хозяина и 3 деньги в пользу судьи, по старому обыкновению». Со временем, слово вымя, стали употреблять и применительно к части тела животных. И если, первоначально, выменем назывались только свинячьи сосцы, то, позже, во времена татаро-монгольского ига, когда был введен запрет на разведение свиней, и вымя приходилось делать из кобылиц, собак, а иногда и из коров, словом этим стали именовать молочные железы любых домашних животных. К сожалению, именно, в те нелегкие времена производство свиных выменей пришло в упадок – тесто повсеместно стали вымешивать руками. В итоге, свиное вымя, как кухонная утварь просто исчезла, однако слово осталось, хотя о его первоначальном значении и стали забывать. Свидетельством тому, некоторые современные этнологи считают рубель – доску для катания белья и накатки кож, как некую модификацию свиного вымени, нашедшую применение в области, далекой от традиционно принятой на Руси. Кстати, существование в древности свиного вымени, как кухонной утвари, подтверждается и современными археологическими изысканиями. Части этого, диковинного для нашего времени, инструмента были найдены в 1957 году во время раскопок в центре Ярославля. А в некоторых деревнях архангельской области и поныне свиным выменем называют… скалку.

На злобу дня. «Боливия подала запрос на начало экспорта мяса ламы в Россию, сообщил РИА Новости директор нацслужбы по фитосанитарному контролю и безопасности продуктов питания Хавьер Суарес». Пока обыватели грустят от умиления, мясники готовятся. Не благодарите!

Зашёл тут разговор в чатике про «довести до вкуса». Писал давно, но не грех и повторить. Наверняка вы, как и я, часто слышите фразы, типа: рыба любит соль, сало при засолке не возьмёт лишней соли, щедро посолите помидоры — соль и помидоры созданы друг для друга. Ну и всё такое в том же духе. На самом деле, соль любит не рыба, а тот, кто так думает. Сало не возьмёт лишней соли, если вы ему не дадите её взять. А в помидоры часто не лишним будет и сахару добавить. Всё дело в балансе вкусов. Причём, вкусно в первую очередь должно быть вам, а не человеку, давшему рецепт. Запомните, а лучше запишите: соль по вкусу! Вообще, удивительно, как кулинары, повара и иже с ними любят в жёсткой форме навязывать свои представления о вкусах. Того не делай, этого не моги… А за заказанный стейк прожарки well-done могут и с ножом в зал выскочить. Научись для начала готовить правильный well-done, как тебя просят, а не рассказывай байки о загубленном мясе. Ну, что, друзья, так и будем вечно варить макаронные изделия впросырь, как бусурмане какие велят или нормально уже станем, по-нашему, чтобы гораздо упрело?

​​Многие боятся готовить осьминогов, считая это дело чрезвычайно хлопотным. И очень зря. Это намного проще, чем кажется. А вот мифов об этом процессе, расплодилось немало. Наверняка вы слышали, что для пущей мягкости, осьминога нужно как следует отбить. В сети полно видео на которых их нещадно лупасят об камни. На самом деле это актуально только для свежевыловленных гадов. Вы же, скорее всего, будете готовить осьминога, подвергшегося заморозке, отчего он и так будет мягким. Так что, зверствовать не стоит. Или, например, часто советуют при варке добавить винную пробку. Вроде бы это также способствует достижению мягкости. Метод ни чем не подтверждённый: ни научными изысканиями, ни экспериментами. На самом деле, в давние времена, когда оьминогов варили в больших общих котлах, к ним привязывали верёвки, за которые потом можно было легко вытащить по готовности. А пробки выступали в качестве поплавков. Да и опознать своего было гораздо легче. Сам я, кстати, пробку завсегда кладу. Но, исключительно для антуража. Ещё один «достоверный» способ приготовить мягкого осьминога — трижды напугать его. Осьминога опускают в кипящую воду и когда вода снова закипит, его тушку вынимают на несколько секунд, после чего вновь опускают в воду. И так три раза. Осьминог пугается, отчего становится нежным и отзывчивым. На самом деле, никакой мягкости эта процедура осьминогу не принесёт. Впрочем, щупальца от этого гарантированно закрутятся весьма живописно. Самый простой способ приготовить осьминога — просто сварить его. Без танцев с бубнами. Наполните достаточно просторную кастрюлю холодной водой, чуть подсолите и доведите до кипения. Осьминога тщательно промойте, не забыв удалить глаза и клюв, и опустите в кастрюлю. Важно, чтобы вода не кипела сильно, а только лишь слегка «дрожала», иначе осьминог может выйти резиновым. При желании, воду для варки можно щедро разбавить белым сухим вином. Можно добавить небольшую луковицу, головку чеснока, пучок петрушки или даже бекону подсыпать. Точное время приготовления назвать сложно, в среднем, примерно 45-60 минут. Всё зависит от силы огня, размера и характера осьминога. Готовность можно определить, воткнув в зверя небольшой нож или, например, деревянную шпажку: если входит без малейшего сопротивления, значит готово. Главное, не упустить момент. По готовности осьминога следует опустить в холодную воду, чтобы остановить процесс варки и предотвратить превращение шкурки в лохмотья. Ну, а дальше, как сердце подскажет: на гриль, с паприкой и картошкой, с салатом или просто а-ля натюрель. И нечего их бояться!

Смотрите, какой коллаб мы наметили с великолепной Галиной Анни. Не упустите!