Просто о чае

Если вы вдруг не знали, как могут наноситься узоры и рисунки на вашу посуду для чая. И такое вот есть тоже, да. Ручная роспись - это, конечно, прекрасно! Но вот такая - весьма забавно и залипательно.

​​А давайте чутка разбавим сортовое представление южнофуцзяньских улунов. Потому что как не спросишь, какие люди знаю улуны из этой местности - в 95% случаев дело заканчивает одним единственным Те Гуань Инь. Да, сорт известный и в каком-то смысле легендарный. Однако же на нем не заканчивается сортовое разнообразие региона. И ваши дегустационные открытия в том числе. Итак, что еще можно повстречать в южной части провинции Фуцзянь из улунов? Есть там и Хуан Цзинь Гуй, есть и Бэнь Шань, есть Мао Се. Это если говорить про уезд Аньси. Рядом с ним есть такой уезд, как Юнчунь, где возделывают и производят Фо Шоу - северофуцзяньский сотр, приготовленный на южный манер поперечной, сферической скрутки. В общей сложности юг Фуцзяни насчитывает порядка 12 сортов - изветных и совсем мало использующихся в производстве. Есть там также "собирательный" сорт под названием Се Чжун - этакий купаж своего рода разных сортов куста, приготовленный в местной стилистике. Надеюсь, что теперь ваше представление о южнофуцзяньских улунах хоть на йоту станет больше. А чаепития - разнообразнее.

​​В этом году из свежего весеннего урожая Те Гуань Инь особенно впечатлил этот дикорастущий образец. Нетипичная ТГшка с весьма интересным профилем и нереально долгим послевкусием, в котором очевидно и явственно читается профиль дикого чая. Ну и нет в чае за счет легкого, деликатного прогрева в совокупности со старой спецификой обработки (чжэн вэй), этой вот современной, пошлой, кисло-травянистой истории во вкусе. Давно так не удивлялся и не получал удовольствия от, казалось бы, давно знакомого чая. Умеют фермеры из Ганьдэ удивить старика своими технологическими и сырьевыми кульбитами. Жму руку. Им. А вам могу смело рекомендовать брать на тест этот Е Шен Те Гуань Инь.

Владимир Ильич ерунды не посоветует! Пейте чай размеренно, неспешно и помните о главном - все суета и томление духа под солнцем. Кроме чаепития, есессна!

​​Любителям увлекательных лонгридов принес почитать цикл статей "Удивительные истории о чаях с горного хребта Уи". Аж в пяти частях. Написаны оны простым, понятным, вполне себе литературным языком без сложностей и избытка технической информации. Отчего хорошо подойдут для ознакомления как новичкам, так и опытным любителям. В первой части, вводной, основной упор делается на географические нюансы. Вторая часть повествует об особенностях прогрева на углях, затрагивая историю этого технологического аспекта. Третья часть несет в себе вопросы сортовой селекции кустов. В четвертой части рассматриваются исторические и региональные вопросы уишаньского чая. Пятая часть подсвечивает феномен, как сейас обстоят дела (на момент написания статьи) с чаеводством в Уи и соседями. В общем весьма занимательный материал для общего развития и расширения кругозора. Приятное вечернее чтиво под чашечку чего-нибудь северо-фуцзяньского.

Чтобы не терять связь с чайной реальностью - принес немного атмосферных фотокарточек "чайных церемоний" прямиком из Чаочжоу, провинции Гуандун. Как видим - никаких драконов, журавлей и пафоса. Максимальная интеграция процесса чаепития в повседневную жизнь. Поэтому, если вдруг хочется думать, что в Китае одна сплошная церемониальная эстетика - не стоит так думать. Китай очень разный, контрастный и колоритный. И чай там очень часть встречается вот в такой эстетике в том числе.

Опять случилось заехать на радио эфир к ребятам. Слегка побеседовали о церемониях этих вот всех китайских. Без пафоса, журавлей с драконами и эзотерики.

​​Родина улуна Те Гуань Инь - уезд Аньси, деревня Сипин, как вы знаете. А вы ведь знаете, да? Ну, если не знаете, то теперь уж точно в курсе. А гору, откуда сорт появился, знаете? Как показывает практика - о южнофуцзяньских горах, где делают улуны, мало кто в курсе. Давайте исправлять. Так, появление Те Гуань Инь связано с Наньшань - она же "Южная гора". Легенды, которые связаны с появлением этого сорта ведут именно сюда. А еще Наньшань - родина широко известного в узких кругах сорта Бэньшань. Теперь вы знаете больше. Ну и коль уж мы начали о горах - юг Фуцзяни насчитывает порядка 12 известных чайных гор, среди которых Наньшань, Хувэйшань (родина сорта Хуань Цзинь Гуй), Мацзяньшань (родина сорта Мао Се), Иньпиншань (родина сорта Мэй Чжань), Фоэршань, Буянь, Юньчжуншань, Уланшань (не путаем с юньнаньской Уляншань), Хуангуянь, Тунфашань, Хувэйшань и Шисиншань. Теперь вы знаете и гор больше, и сортов, наверное, тоже.

Намедни сходил в гости к ребятам в эфир на радио. Поболтали, посмеялись и прекрасно провели время. Что из этого получилось - вот такое получилось. По итогу решили встретиться еще разок, обсудить уже детальнее заваривание чая и чего там вообще как. Ну, а пока приятного просмотра.

​​Писал тут недавно про "пекинское заваривание", в котором упоминалось про метод "верхнего" и "нижнего" способа. По сути - это когда вы в первом случае сначала наливаете воду, а потом бросаете туда чай (шан тоу фа, 上投法) или сначала кладете в емкость чай, а потом заливаете воду (сяо тоу фа, 下投法). Будут ли в таких способах отличия во вкусе и аромате? Будут. О чем свидетельствуют исследования китайских ученых. Если вкратце на примере одного исследуемого чая - настой, приготовленный разным способом отличается и во вкусе, и в аромате. Настой верхнего заваривания в аромате получился более нежным, легким и цветочным, в то время как настой нижнего заваривания получился более плотным и насыщенным. Во вкусе же настой верхнего заваривания получился более насыщенным с ощутимо выразительной терпкостью и горечью. Что связано с более интенсивной экстракцией полифенолов. В этом же исследовании есть упоминание о том, что разный чай можно (и нужно) заваривать разными способами и ни в коем случае не стоит экстраполировать опыт одного чая не все сорта. Где-то будет ровно противоположная картина заваривания. Но в целом опыт интересный. Пробуйте, сравнивайте и делайте собственные выводы.

​​"Юньнань Пуэр Ча" - книга, написанная выдающимся ученым Чжоу Хун Цзе, профессором куньминского сельхоз университета, вице-президентом НИИ чая Пуэр, заместителем директора Сертификационного Центра чая Пуэр, заместителем генерального секретаря Китайской международной ассоциации чайной культуры, директором института чайной промышленности провинции Юньнань. Чжоу Хун Цзе является обладателем огромного ряда призов в области чайной промышленности. Редактор большого количества научно-технических журналов и газет, является автором более 30 книг о чае пуэр, опубликовал более 50 научных статей, принимает активное участие в разработке стандартов производства чая пуэр. Крайне выдающаяся личность, с работой которого я очень рекомендую познакомиться даже тем, кто глубоко погружен в предмет. Вы точно найдете там для себя что-то новое. Читайте на здоровье: 1. Введение; 2. Период зарождения пуэрча; 3. Период развития пуэрча; 4. «Записки о пуэрча»; 5. Мистический пуэрча; 6. Период расцвета; 7. Медленный чайный путь на лошадях; 8. Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча; 9. Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча; 10. История обработки пуэрча; 11. Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества; 12. Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества; 13. Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества; 14. Полифенолы и сахариды; 15. Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие; 16. Чай пуэр и микроорганизмы; 17. Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века. Теперь вы точно знаете о пуэрах чуточку больше.

​​С Международным днём чая, друзья! Пусть каждая чашка дарит тепло, уют и повод для улыбки. Пусть ароматный чай согревает в любую погоду, собирает за одним столом самых близких и дарит минуты настоящего удовольствия. Пейте чай с радостью, делитесь им с друзьями и не забывайте: в каждой чашке - маленькое счастье!

​​Если вдруг кто-то из вас в поисках работы. Коллеги по цеху из московского проекта в поисках своего человечка. Если аукается и откликается - пишите ребятам. Комплектовщик на склад чайной продукции Москва, 1-й Вязовский проезд (рядом с м. Стахановская, м. Окская) Мы предлагаем: ✅ Стабильный четкий график: 5/2 с 9:30 до 18:00 (без ночных смен!). ✅ Зарплата от 90 000 ₽ на руки. ✅ Переработки оплачиваются дополнительно. ✅ Корпоративные скидки на ассортимент магазина. ✅ Четкие, своевременные выплаты. ✅ Возможность развития и карьерного роста. Ваши задачи: 📦 Приёмка и отгрузка продукции (проверка целостности, комплектности, сверка с накладными). 📦 Фасовка и маркировка товара (работа с весами, принтерами этикеток). 📦 Инвентаризация остатков. 📦 Ведение электронного учёта в базовой системе (обучим). Ищем сотрудника, который: ✔️ Имеет внимательность к деталям (важно для работы с премиальным ассортиментом!). ✔️ Ответственно подходит к заданиям и соблюдает сроки. ✔️ Базовое знание ПК. Будет преимуществом: ☕️ Любовь к чаю и понимание темы (обучим тонкостям, но начальные знания приветствуются). Как откликнуться? 📩 Отправьте резюме с темой «Кладовщик» на fuhao@fuhao.ru 📱 Телеграмм: https://t.me/kopervud (Андрей). — Наш склад — часть крупной чайной компании по импорту и продаже чая премиум-класса. 🍵

​​«Пекинское» заваривание. Красивое название, своими корнями уходящее в 2008 год, во времена олимпиады в Пекине. Именно с этого времени интерес к данному способу возрос многократно. А теперь самое интересное. «Пекинское» заваривание - это когда вы завариваете чай в стеклянном стакане. Высоком стеклянном стакане. Всё. Ладно, не всё. Есть ещё несколько нюансов самого заваривания. Если быть точнее - 3 способа: "верхнее", "среднее" и "нижнее". И да, "Пекинское" заваривание - это скорее про "светлый" чай: зеленый, белый и желтый. И про температуру 70-85°C в зависимости от чая и ваших вкусовых предпочтений. Что касается специфики способов: - Верхнее - это когда вы сначала наливаете воду в стакан, а сверху аккуратно кладете чай. А потому суете нос в стакан(единственное, куда вы смело его можете совать, в отличии от чужих дел/жизней и т.п.) и кайфуете от аромата; - Среднее - это когда вы наливаете половину стакана, кладете на воду чай, кайфуете от аромата и через пару-тройку минут аккуратно доливаете воду до верха(но не до самого); - Нижнее - это когда вы кладете чай в стакан, а затем аккуратно доливаете до верху воду с подходящей температурой. Вкус готового чая здесь получается самым насыщенным. Ну и пропорции - 1 к 100, т.е. 1 гр. чая на 100 мл. воды. И ещё - не пейте сразу стакан до дна. Ближе к половине вкус будет становиться крепче, долейте еще воды, подождите пару минут и продолжайте. Таким образом вы «оставляете корень» (люгэньфа, 留根法), что способствует уменьшению горечи, терпкости и резкости с сохранением полноты и силы вкуса. Такие дела. Пробуйте и не бойтесь экспериментировать. Это как минимум интересно.

​​Обычно говорят (и автор в том числе), что хороший вкус чая - это качество сырья, определенная сезонность сбора, правильная обработка и всех технологических этапах производства. И особо никто не говорит, что хороший вкус чая - это еще и то, как ощипывается лист от куста. Это тоже влияет на вкус чая. Листья, срезанные с ветки, пускают сок, инициируя выделение зачастую горьких веществ, которые растение использует для защиты от хищников и насекомых. Эти химические вещества отличаются от естественной терпкости при употреблении качественного чая. Листья, умело оторванные от ветки быстрым щелчком, будут пускать сок гораздо меньше, чем те, что собраны механическим машинным способом. Просто имейте ввиду этот факт. И, ПОЖАЛУСТА, не сводите качество чая к одному лишь сбору. Качество - это совокупность всех факторов, а не только один лишь ручной сбор.

​​А вы знали, что Аньцзи Бай Ча - зеленый чай, а никакой не белый? Теперь знаете. И расскажите тем, кто еще думает, что это сорт белого чая. Белым белый, а зеленым зеленый чай делает технологический процесс. Который у Аньцзи Бай Ча классический зеленый: завяливание-фиксация-сминание и скручивание-сушка. Все. Поэтому чай - зеленый. Почему тогда "бай ча" (белый чай) в названии сорта? Все дело в использовании сырья, собранного с культивара Бай Е И Хао. Который, в свою очередь, является так называемым альбиносом. Ну, т.е. изначально хлорофилла в нем меньше, чем в других кустах. Отчего цвет становится бледно-зеленым, бледно-желтым, "нефритовым" - в зависимости от стадии роста и температуры окружающей среды. Вот и весь секрет. Да, цвет Бай Е И Хао может с течением некоторого времени несколько меняться. Связано это с тем, что культивар является термочувствительным и меняет свой окрас в зависимости от температуры воздуха. Но при этом все тот же хлорофилл остается относительно низким, если сравнивать с другими сортами. Хлорофилла меньше, зато аминокислот больше. А полифенолов и алкалоидов, как и хлорофилла, тоже меньше. Что делает вкус чая нежнее, слаще, освежающее и умамишнее. Терпкости и горечи, к слову, тоже становится меньше, как следствие. Ну и тезисно о самом Аньцзи Бай Ча, чтоб вы знали чуточку больше. Родом он из провинции Чжэцзян (откуда родом и легендарный Лунцзин), одноименного уезда Аньцзи. Появился он совсем недавно. Никаких древних корней, если что, у него нет. В 1970-х близ поселка Тяньхуанпин было найдено дерево с весьма необычной, оригинальной окраской листьев. Покрутили их, повертели, и в 1982 году начали совершать первые попытки вегетативного размножения, которые почти через 10 лет увенчались успехом - в 1991 году была выпущена первая партия готового чая. Но назывался он Юй Фэн (Нефритовый Феникс). Название Аньцзи Бай Ча было принято только в 2000 году, когда зарегистрировали официально культивар Бай Е И Хао. А с 2004 года, кстати, Аньцзи Бай Ча получил географическую защиту и строго регламентирован стандартом GB/T20354-2006. Ну, чтоб подделки не плодились всякие. Ибо чай популярен очень стал среди населения не только Китая. Теперь вы знаете больше. И то, что это никакой не белый чай, а самый, что ни на есть зеленый. А если вы еще не пробовали - настоятельно рекомендую испить. Тем более, что урожай 2026 года уже собран и приготовлен.

​​Если вы еще не знакомы с прекрасными Лао Ча Ванами - самое время эти исправлять. А если знакомы - самое время дополнить текущий опыт новым и прекрасным. Особенно в сравнении. Ибо сравнительный опыт - лучший и бесценный. Собственно, бессменная редакция принесла вам шикарную тройку для ознакомления: - Лао Ча Ван 2018 года. Шикарная база. Аккуратно сделанный улун в лучших традициях, с применением достаточно сильного прогрева на углях фруктовых деревьев. Ярко, сочно, содержательно. Идеально как точка входа в сорт. - Лао Ча Ван 1990-х годов. Конкурсный, золотой медалист из сегмента "тяжелой артиллерии". Сложный, глубокий и многогранный чай с хорошо читаемой стилистикой 30+ летних Лао Ча Ванов. И снова сильный прогрев на углях фруктовых деревьев с характерным вкусовым и ароматическим профилем. Выраженный "чэнь сян" с комплексной вкусо-ароматикой. - Лао Ча Ван 1970-х годов. Еще один конкурсный образец с "наградой высшего качества". Легкий, деликатный угольный прогрев и совершенно другая стилистика, кардинально отличающаяся от двух предыдущих Лао Ча Ванов. Чай с самобытным вкусом и выраженной мелодией возраста, которую лучше один раз прочувствовать, чем 100 раз о ней пересказать. А чуть больше о Лао Ча Ванах как сорте можно почитать здесь. А за одно и узнать, почему не все, дочерна прогретое на углях есть выдержанный тайваньский улун. Приятного ознакомления!

​​Иногда вот, знаете, хочется разбавить будти этой вот чайной "китайщины", "тайваньщины", "японщины" и прочего. На этот случай у меня в чайном комоде всегда имеется небольшая навеска хорошего индийского чая. Да-да, его самого. Обычно это Дарджилинги - настоящая североиндийская жемчужина. Потому что они удивительно красивы, изысканны и благородны. К слову, почитать о них больше можно здесь и здесь. История, регион, плантации и прочее, что нужно для хорошей осведомленности. Так вот, допив недавно домашние остатки этого "шампанского в мире чая" (как любят называть Дарджилинг) я занялся поисками чего-то добротного и вкусного. И быстренько нашел ребят из проекта INDIAN CUP. Задав пару-тройку вопросов и уточнив свои "хотелки" коллеги по цеху выдали мне рекомендаций (будет ссылка на товар в озон). Нажав три кнопки, чаек через пару дней уже прибыл в домашнюю коллекцию. А сегодня благополучно скрасил своим благородством, нежностью и харизматичным вкусом мое утро. Ну, что сказать. Дарджилинг во всей своей красе! Второй сбор с хаарктерным маркером в чашке - ноты винограда и изюма, чуть пряностей, в хорошем балансе с фирменным, нежно-терпким вкусом и легким, утонченным, ненавязчивым ароматом, а также выразительной сладостью. Красивый букет вкуса и аромата, приятное послевкусие и яркие эмоции в чашке. В общем если вы вдруг тоже решили, что хочется побаловаться (а побаловать себя прекрасным - это прекрасно) хорошим индийским чаем - забирайте рекомендацию. И бонусом, как колеге по цеху, ребята выдали скидку в 10% по промокоду INDNC3E76A7D. Вам тоже можно ей попользоваться. Пейте на здоровье и помните, что индийский чай тоже может быть вкусным и запоминающимся. Если он качественный и правильно приготовлен.

​​Пока все наслаждаются свежими Лунцзинами и прочими юньнаньскими "зеленками", ваш непокорный слуга с самого утра не может оторваться от свежего Дунтин Би Ло Чунь, весеннего урожая 2026 года. Ибо это что-то на прекрасном. Классика во всей своей красе. Сорт, который совершенно не нуждается в представлении. Одна из главных звезд в мире зеленого китайского чая. Влюбляющая в себя с первой чашки. Чай с особым шармом и очарованием, букет которого невозможно перепутать с другими репликами и откровенными подделками, массово штампующимися в других провинциях. Каждый год этот чай - ожидание какого-то волшебства. 2026-й не стал исключением. Заварил, вдохнул, замер в предвкушении прекрасного. И это прекрасное было поистине прекрасным. Ближайшую неделю каждое утро, видимо, будет проходить под знаменем Би Ло Чунь с Дунтин. Крайне рекомендую насладиться. А чтобы наслаждение прошло максимально продуктивно - вот вам хорошая статейка ознакомительная. Там все - от истории до производства. Читайте на здоровье. И пейте в удовольствие.

​​Друзья, я знаю, что вы очень любите, когда я делюсь рекомендациями хороших каналов о чае. Сегодня тот день, когда я снова принес вам один прекрасный ресурс, на который рекомендую заглянуть и подписаться - Чайное погружение. Очень нравится подход Сергея (автор и главный редактор проекта) и то, как он освещает чай. Никаких однотипных "я попил вот это и то", "а вот в этом чае тонкие нотки винограда и миндаля", "после одной чашки накрыло сатори и открылся третий глаз" и прочего. Сугубо свежий и собственный взгляд на вещи и продукт. А также много интересных мыслей, идей и смыслов о чае и вокруг него. Люблю такое, импонирует очень. В общем это, крайне рекомендую ознакомиться. Думаю у многих отзовется. Ну и подпишитесь там, по-братски, чтоб следить за автором и новостями.