mohammad.sohrabi.@

با سلام خدمت همکاران و دوستان چرا در صنایع پخت بیکینگ پودر نسبت به جوش و پیروفسفات بهتر است؟ سوال بسیاری از دوستان بوده که بصورت خلاصه توضیحی خواهیم داشت ۱)بکینگ پودر محصول تخصصی تری نسبت به جوش و پیروفسفات سدیم اسید است؛بخصوص برخی شرکت های تولید کننده بکینگ پودر که با توجه به نوع محصول و شرایط دمایی سالن تولید و آب و هوا بصورت تخصصی این محصول را تولید میکنند. ۲)خیلی از واحدهای تولیدی محصولات آردی در تهیه جوش شیرین (بیکربنات سدیم و پیروفسفات سدیم اسید ) حساسیت خاصی ندارند و بدون توجه به نوع این مواد در فرمولاسیون استفاده میکنند ؛در حالیکه در بکینگ پودر نوع دوز مصرف ترکیبات محاسبه شده میباشد . ۳)مساله سوم در درصد ترکیب بیکربنات سدیم و پیروفسفات سدیم اسید است؛ تا نسبت این دو ترکیب اصلی با آزادسازی گاز متعادل باشد. ۴)مساله چهارم ؛تغییرات در پ هاش محصول (به خصوص خمیر) است، این تغییرات چنانچه اثر منفی داشته باشد؛سبب زردی بافت و بالا رفتن پ هاش محصول میگردد. ۵)تولید کننده بکینگ پودر شناخت کافی از جوش شیرین و پیروفسفات سدیم بازار دارند و بصورت کاملا علمی از برند های مناسب با توجه به آنالیز ماده اولیه استفاده میکنند. ۶)محصول تولید شده با بکینگ پودر بافت سفید تری دارد و علت آن تعادل در آزاد سازی گاز و دوز مصرف ترکیبات و وجود نشاسته اصلاح شده و منوکلسیم فسفات است که سبب سفیدی و قوام بهتر بافت میشود. در آخر لازم است ذکر شود با جایگزینی جوش شیرین و پیروفسفات سدیم بصورت ۱۰۰درصد شما به یک ترکیب حجم دهنده درست دست نمی یابید و محصول شما از لحاظ حجم ؛شکل ظاهری، نوع بافت ؛ رنگ و نیز تغییرات بافت در طی دوره shelf life ایده آل نخواهد بود.

✅نقش امولسیفایر در بهبود کیفیت محصولات آردی سالهاست که با تولید امولسیفایر ها shelf life محصولات آردی نیز افزایش یافته است . در صنعت آردی انواع امولسیفایر بصورت پودری یا بصورت ژل کاربرد دارد که بصورت خلاصه به نقش تخصصی و تکنیکی آن می پردازیم 1⃣👌ترکیبات ژل وفرمولاسیون آب۳.۶۰۰کیلوگرم سوربیتول۵۵۰گرم منودی گلیسرید۱کیلو گلیسرین۲۰۰گرم پروپیلین گلایکول۵۵۰گرم سدیم استعارات۵۵گرم PGE۵۰۰گرم سوبات پتاسیم۲۰گرم همراه فرآیند پخت بصورت ژل حاصل میشود . 👌نقش آن هوادهی و کاهش چسبندگی و ایجاد بافت نرم و اسفنجی و کاهش بیاتی در انواع کیک روغنی و اسفنجی و کلوچه و کوکی است. این محصول در زمان میکس با کاهش کشش سطحی سبب ورود هوا به داخل امولسیون شده و کیفیت این امولسیون سبب افزایش حجم محصول و بافت میشود . 👌کیفیت یک ژل کیک را از قدرت هوادهی و افزایش حجم خمیر ، ایجاد بافت یکدست و مهم تر قوام بافت میتوان تشخیص داد.بطوری که در مرحله افزودن آرد چگالی خمیر افزایش نیابد. 👌یک ژل کیک خوب زمان مناسبی نیاز دارد تا فرآیند تشکیل امولسیون را بخوبی انجام دهد و حاصل ترکیب زمان و ژل کیک و میکسر مناسب سبب میشود خمیر حاصل رفتار رئولوژیکی مناسبی از خود نشان دهد. 👌سفیدی بافت و حفظ قوام خمیر در طی فرآیند پمپ و توربو میکسر نیز به قدرت ژل کیک وابسته است . 👌از عوامل تعیین کننده دیگر در کیفیت ژل کیک ،نوع مونو دی گلیسیرید و سایر ترکیبات امولسیفایری آن است که برند Kerry هلند در این مقوله در دنیا پیشتاز بوده و با شرکتهای زیادی در دنیا همکاری دارد که در ایران شرکت دانش بنیان آذرنوش شکوفه نیز از این منبع ،بخش مهم و اعظم امولسفایر های خود را تامین میکند .. 2️⃣ژل بیسکویت: 👌نوع دیگری از امولسیفایر های ژل گونه بوده که برای محصولات خشک و ترد طراحی شده که سبب سبک شدن بافت محصول ،کاهش شکنندگی و افزایش تردی بیسکویت و انواع کوکی های خشک میشود . 👌کاربرد اصلی این محصول در بیسکویت های نرم و کوکی های خشک است که در خصوص عملکرد تخصصی آن در پست های قبلی توضیح کامل داده شد. 👌این محصول بعنوان جایگزین یا مکمل لستین استفاده میشود و به نظر بنده از لحاظ رئولوژیکی و نقش ویژه در سبک تر شدن وزن از لستین بهتر عمل میکند 👌از لحاظ تکنیکی، با افزایش نرمیت روغن و انعطاف خمیر در فصول سرد به تولید راحت تر محصول کمک میکند . 👌از خصوصیات مهم دیگر ژل بیسکویت،کاهش روغن در خمیر می باشد.مخصوصا در محصولاتی مثل دایجستیو که گسستگی بافت زیاد بوده و این ژل سبب بهبود بافت میگردد. 3️⃣کاهنده آب آزاد و افزایش نرمی SLE واکتیفرش 👌از ترکیب سوربیتول ،گلیسیرین و پروپیلن گلایکول و آب و شکر و قندهای احیا ماده ای تولید میشود که سبب کاهش آب آزاد و در نتیجه کپک زدگی و نیز افزایش دوره ماندگاری محصول میشود. 👌این ماده در صنعت کیک و کوکی(نرم)کاربرد وسیعی دارد و به تنهایی جایگزین مناسبی برای سه ماده سوربیتول و گلیسیرین و پروپیلن است. سهرابی آموزش آیرین شهد

سلام

سلام خوبی؟ من امروز یه تلگرام نصب کردم بدون فیلترشکن کار میکنه خیلی خوبه سرعتش ، امکاناتشم عالیه حتما نصبش کن https://play.google.com/store/apps/details?id=com.oldgrjk.org لطفا به کانال ما جوین شوید @Oldmobogram دانلود موبوگرام قدیمی ضدفیلتر : https://play.google.com/store/apps/details?id=com.oldgrjk.org

شکرهای معطر یا رنگی: شكرهاي رنگي (tinted sugar) با افزودن رنگهاي مجاز خوراكي به شكر معمولي يا پودر قند تهیه شده و اغلب جنبه تزئيني دارند. شكرهاي معطر نیز با افزودن مواد معطری مثل دارچين، وانيل، پوست مركبات و ... به شكر تهيه مي شوند. شکر قهوه‌ای (brown sugar) : شکر قهوه‌ای در واقع همان ساکاروز است که به دلیل داشتن مقداری ملاس، قهوه‌ای رنگ است. شکر قهوه‌ای به دلیل داشتن ملاس و خاصیت جذب آب بافتی نرم و مرطوب و طعم کاراملی داشته و به تازه تر نگهداشتن محصول کمک می‌کند. جایگزین کردن مقداری از شکر موجود در دستور، با شکر قهوه‌ای باعث ایجاد طعم کاراملی، افزایش نسبت پهن شدن محصول و قابلیت نگهداری طولانی آن می‌شود. محصولات تهیه شده با شکر قهوه‌ای در مقایسه با شکر معمولی سریعتر طلایی می‌شود. شکر قهوه‌ای انواع مختلفی دارد که از نظر مقدار ملاس و روش تهیه متفاوت می باشند.

شكر خيلي ريز (Baker's special) : اندازه ذرات اين نوع شكر مابين شكر بينهايت ريز و شكر معمولي است و در تهيه كيک‌ها، پودر كيک‌هاي آماده و ... كاربرد دارد. شکر معمولی، شکرسر سفره، شکر سفید کریستالیزه، شكر ريز: این نوع شکر که در زبان انگلیسی به نامهای regular sugar, table sugar, standard granulated sugar یاfine granulated sugar شناخته می‌شود، متداولترین و پرکاربردترین نوع شکر می‌باشد. در صورتی که شکر در شرایط مناسب و در بسته بندی‌های نفوذ ناپذیر در برابر رطوبت نگهداری شود، قابلیت نگهداری نامحدودی خواهد داشت. شکر معمولی در تهیه کیک‌ها، شیرینی‌ها، آب نبات، کارامل و ... کاربرد دارد. شكر هاي متوسط تا درشت : این دسته از شکرها بسته به اندازه ذرات نام‌های مختلفی داشته و به دليل مقاومت در برابر حرارت پخت، اغلب براي پاشيدن بر روي محصولات قنادي استفاده می‌شوند. به عنوان مثال می‌توان sanding sugar یا coarse sugar را نام برد.

ادامه مبحث شکر: کاملاً واضح است که توليد محصولات بيكري بدون وجود شکر امری غیر ممکن است. شکر و سایر شیرین کننده‌هاباعث ایجاد طعم شیرین و یکسری تغییرات دیگر در ویژگی‌های فرآورده‌های بيكري می‌شوند. قندها جزو خانواده‌ی کربوهیدرات‌ها می‌باشند و اغلب در گروه کربوهیدرات‌های ساده جای می‌گیرند. هر کدام از انواع قندهای ساده درجات متفاوتی از شیرینی دارند. به عنوان مثال "لاکتوز"، قند موجود در شیر کمترین میزان شیرینی و "فروکتوز"، قند موجود در عسل، شیرینی بیشتری دارد. هرچند قندها انواع مختلفی دارند ولی منظور از شکر در اصطلاح همان "ساکاروز" است که عمدتاً از چغندرقند یا نیشکر استخراج می‌شود و به نام شکر سر سفره یا شکر سفید نیز معروف است. سایر انواع قندها که در صنایع غذایی کاربرد دارند، نام‌ها و کاربردهای اختصاصی خود را دارا هستند، مثل گلوکز، فروکتوز، شربت ذرت و ... . شیرین‌کننده‌ها می‌توانند خشک یا مایع بوده و حتی به صورت مصنوعی تهیه شوند. در زیر به معرفی مختصر انواع شکر و شیرین‌کننده‌های رایج و مورد استفاده در بيكري می‌پردازیم. هرچند تمام انواع شیرین‌کننده‌ها در کشور ما در دسترس نمی‌باشد و همه آن‌ها نيز در بيكر كاربرد ندارند، ولی آشنایی اجمالی با آن‌ها خالی از فایده نخواهد بود. البته شیرین‌کننده‌های معرفی شده در این مبحث نیز کامل نبوده و انواع متنوع دیگری نیز وجود دارد که کمتر رایج بوده و در كشور ما يا در مصارف خانگي متداول نیستند.

شکر بي نهايت ريز: در زبان انگلیسی با اصطلاحات extra-fine granulated sugar، Superfine sugar، ultrafine sugar، bar sugar، instant dissolving sugar، berry sugar، fine granulated sugar، castor sugar و castor sugar مشخص می‌شود و همان شکر معمولی است که در اثر آسیاب کردن، اندازه دانه‌های آن ریزتر شده و در نتیجه بافت نرمتری پیدا کرده است. به دلیل کوچکی ذرات، این نوع شکر سریعاً در مایعات حل می‌شود و در تهیه کیک‌ها، سوفله‌ها، مرنگ‌ها، موس‌ها و ... کاربرد دارد. باید دقت کرد که مقدار آسیاب شدن به اندازه‌ای نیست که شکر به پودرقند تبدیل شود. این نوع شکر در جای خشک و خنک به مدت بیش از یکسال قابلیت نگهداری دارد و باید در بسته بندی‌های نفوذناپذیر نگهداری شود تا از کلوخه شدن آن جلوگیری شده و همچنین بو نگیرد. استفاده از شکر ریز در تهیه کیک‌ها و کلوچه‌ها باعث ایجاد بافتی نرم تر و کاهش ترک‌های روی شیرینی می‌شود. زبری و ناهمگونی کریستال‌های شکر در هوادهی به خمیر موثر هستند و باعث به دام افتادن هوا در خمیر می‌شوند. شکر دانه ریز در اثر آسیاب شدن تعداد کریستال‌های بیشتری پیدا کرده و در عین حال حالت کریستالیزه خود را حفظ می‌کند. با افزایش تعداد کریستال‌ها نیز هوادهی به خمیر بیشتر خواهد شد. این موضوع در مورد پودرقند که شکر حالت کریستالی خود را ازدست داده است، صادق نیست.

انواع مختلف شکر سفید: همانطور كه اشاره شد، انواع مختلف شكر سفيد از نظر اندازه ذرات متفاوت بوده و شكر ميتواند "دان" يا "پودر شده" باشد كه هركدام كاربردهاي خاص خود را دارند. شكرهاي دان در اندازه‌های بي نهايت ريز تا درشت طبقه بندي می‌شوند.