Лучшие шефы России. Рецепты

По случаю дополнительного выходного на ужин можно приготовить блюдо, требующее чуть больше времени, чем варка пельменей или пасты. Шеф московских ресторанов Onest и "Аист" Мирко Дзаго рассказывает, как сделать бразато - традиционное итальянское блюдо для большого семейного застолья. #МиркоДзаго #Аист #Onest #Москва

Шеф-кондитер ресторанов Peach и Chin Chin Борис Мизуров решил испечь мильфей с сезонными ягодами и необычным кремом. И нам предлагает присоединиться. Мильфей с кремом из бобов тонка и свежими ягодами 4 порции Ингредиенты: Тесто слоёное 400гр Сливки жирные 320 гр. Сироп глюкозы 32 гр. Шоколад белый 120 гр Желатин 4 гр Бобы тонка 2 шт. Ежевика свежая 120гр Голубика свежая 80гр Клубника свежая 120гр Сахарная пудра Приготовление: 1. Берём готовое бездрожжевое слоеное тесто (размораживать и раскатывать его не нужно!), нарезаем на квадраты и отпекаем в предварительно разогретой духовке при температуре 180 градусов 25-30 минут. Половину квадратов присыпаем сахарной пудрой несколько секунд карамелизуем в духовке при температуре 220 градусов. 2. Готовим крем. Замачиваем желатин в ледяной воде. Нагреваем сливки с сиропом глюкозы и натертым на мелкой терке бобами, доводим смесь до кипения, заливаем горячие сливки на растопленный белый шоколад через сито, добавляем желатин и пробиваем блендером (лучше всего погружным). 3. Накрываем миску с кремом пищевой пленкой и убираем в холодильник на несколько часов. Затем перекладываем крем в дежу миксера и взбиваем его насадкой "венчик" до увеличения объёма в два раза. 4. Приступаем к сборке десерта. На некарамелизированные куски теста выкладываем взбитый крем и распределяем его по всей поверхности, выкладываем предварительно вымытые и нарезанные ягоды. Затем снова слой теста, крем и ягоды, а сверху накрываем все кусочком карамелизированного теста и посыпаем сахарной пудрой. #БорисМизуров #Peach #ChinChin #Москва

#шефскиегастроли Еще о гастролях, коллаборациях и ужинах в 4 руки. 🍴14 июня стартует первый гостевой ужин в московском ресторане «Рыба Мечты». Шеф заведения Александр Селезнев и его коллега из ресторана Ivanka Иван Негутаров представят дегустационный сет «Рыба с мясом» в концепции surf & turf. Кроме того, блюда шефского дуэта можно будет заказать и a la carte. Среди рыбно-мясных предложений: тартар из говядины с щучьей икрой и муссом из бородинского хлеба, Fish-строганов из трубача с беконом и трюфелем, плавник ската с листьями васаби и вяленой уткой. 🍴15 июня в ENO Bistro в Сколково пройдет гриль-бранч на открытой веранде. Его приготовят бренд-шеф FOLK Team Евгений Цыганов и гость из Санкт-Петербурга, бренд-шеф отеля “Гельвеция”, ресторанов Cafe Claret и Marius Александр Богданов. Они будут удивлять гостей не только блюдами, но и своими увлекательными историями из совместных путешествий. Можно будет попробовать нежного гребешка с чатни из персика, цыпленка в ароматных листьях шисо, микс персика, шалфея и йогуртового мусса. И многое другое, разумеется. #АлександрСелезнев #РыбаМечты #ИванНегутаров #Ivanka #ЕвгенийЦыганов #ENObistro #АлександрБогданов #CafeClaret #Marius

#шефскиегастроли Короткая рабочая неделя обещает насыщенный график шефских коллабораций. Пик совместных мероприятий в разных городах – 13 июня. 🍴По случаю дня рождения петербургского ресторана Mr. Bo его шеф Дмитрией Богачев ждет в гости Василия Зайцева и Артура Мирасова, шефа и шеф-бармена московских Koji и Lucky Izakaya. Обещают ланкийского тунца с тамариндом, филе угольной рыбы в сопровождении хрустящей корочки из куриной кожи, томленое ребро в соусе из черного перца и множество сюрпризов. 🍴На крыше столичного The Carlton шеф панорамного O2 Владимир Щепилов будет готовить в четыре руки с Джузеппе Дави, возглавляющего кухни Buono и Batler. В программе тирамису с гребешком, три вида песто с устрицей, филе черной трески с соусом путтанеска, ньокки из кальмара, равиоли с рикоттой, пьемонтская джандуйя на десерт и прочие гастрономические вариации на итальянскую тему. 🍴Бренд-шеф недавно открывшегося в Новосибирске необистро «Жерарня» Павел Коледин встречает московского гостя - Режиса Тригеля из легендарного Grand Cru. Это будет первый ужин летней серии гастролей «Такая разная Франция». В меню авторские блюда Павла и Режиса по мотивам традиционных французских рецептов. Начать вечер предлагается с тирамису из белых грибов и крабовой шарлотки с томатами и авокадо. #ДмитрийБогачев #Mr.Bo #ВасилийЗайцев #Koji #LuckyIzakaya #ДжузеппеДави #Buono #Batler #ВладимирЩепилов #О2 #РежисТригель #GrandCru #ПавелКоледин #Жерарня

#шефскиегастроли О сколько нам открытий чудных готовят Никанор и Николай! Шеф московского Olluco Никанор Вийера ждет 13 июня у себя в гостях шефа красноярской Tunguska Николая Боброва. Креативные парни придумали необычное дегустационное меню, соединившее продукты и традиции сибирской тайги и перуанской Амазонии. Вас ждут блюда с комбинациями косули, кедрового ореха, клюквы и черного чеснока; угря, кокоса и амазонского ореха; суттуг-шая, матчи и мухомора (на фото); какао чунчо, бобов тонка и перуанского рома. И множество других кулинарных сюрпризов. #НиканорВийера #Olluco #Москва #НиколайБобров #Tunguska #Красноярск

Кое-что особенное для выходных предлагает приготовить шеф московского ресторана Sixty Акбар Кодиров. #АкбарКодиров #Sixty #Москва

Креспелле с курицей и горгонзолой от Ильи Романова 1. Для блинов разбейте яйца комнатной температуры в миску, добавьте молоко, сливки, растительное масло, сахар, соль и перемешайте до однородности. 2. Добавьте просеянную муку, замесите однородное тесто и дайте ему постоять 20 минут. 3. Разогрейте сковороду для блинов. Налейте чуть больше половины половника теста и, вращая сковороду, равномерно распределите по поверхности. Жарьте блин по 1 мин с каждой стороны (креспелле еще будут обжариваться с начинкой) Приитовьте блины из оставшегося теста. Складывайте блины стопкой, смазывая каждый сливочным маслом, чтобы блины не слиплись. 4. Для крема маскарпоне выложите все ингредиенты в миску и плавными движениями перемешайте до однородности. 5. Для начинки куриную грудку нарежьте ломтиками толщиной 2 см. Шампиньоны нарежьте небольшими дольками. Горгонзолу разомните вилкой, грана падано натрите на мелкой терке. Петрушку порубите. 6. Разогрейте растительное масло в сковороде и обжаривайте курицу на сильном огне с одной стороны 2–3 минуты до золотистого цвета. Затем перемешайте, добавьте шампиньоны и готовьте еще 3 минуты до румяной корочки. Посолите, поперчите, добавьте петрушку и перемешайте. 7. Разложите начинку по блинчикам, сверху распределите соус маскарпоне, часть горгонзолы и грана падано (оставьте немного сыра для украшения). Сверните блинчики в закрытые со все сторон трубочки. 8. Растопите сливочное масло в сковороде на среднем огне и обжаривайте блинные трубочки по 2–3 минуты с каждой стороны до хрустящей корочки. 9. Разложите креспелле по тарелкам, сверху — ложку сметаны. Посыпьте блинчики оставшейся горгонзолой, на нее уложите руколу, посыпьте оставшимся грана падано и подавайте. Совет Ильи 👉 Не стоит долго жарить курицу и грибы для начинки — достаточно пяти минут. Первые 2–3 минуты жарьте курицу на сильном огне, а потом добавляйте грибы. Это поможет сохранить идеальную сочность и плотность шампиньонов. #ИльяРоманов # Dolce Far Niente #Москва

Идея очень сытного завтрака от Ильи Романова, бренд-шефа московского ресторана Dolce Far Niente. Креспелле с курицей и горгонзолой 4 порции 1 ч 15 мин + 20 мин на расстойку Ингредиенты: для блинов: 3 яйца 450 мл молока 40 мл сливок (33%) 75 мл растительного масла 40 г сахара 1/4 ч. л. соли 160 г муки 30 г сливочного масла для крема маскарпоне: 90 г маскарпоне 40 мл сливок (33%) 30 г сметаны (20%) 1 щепотка соли для начинки: 160 г филе куриной грудки 80 г шампиньонов 40 г горгонзолы 20 г сыра грана падано 2 веточки петрушки 2 ст. л. растительного масла 80 г сливочного масла 200 г сметаны (20%) 20 г руколы соль, свежемолотый черный перец ❗️Процесс приготовления креспелли в следующем посте 👉

#новыйшеф В московском ресторане Atlantica Seafood - новый шеф. У Максима Поленина богатый послужной список, он успел поработать в ресторанах отелей Marriott, Ritz-Carlton, Hilton. Приобретенный опыт Максим резюмирует одной фразой: «иногда кажется, что за день, прожитый на кухне, проносится полжизни, но именно работа шеф-поваром позволяет в полной мере почувствовать вкус этой жизни». В обновленном летнем меню Atlantica Seafood много удивительных блюд - крудо из крокодиловой рыбы под кисло-сладким соусом Мохо Верде; рыба махи-махи со сладко-солёной карамелью из рыбной косточки и соусом из запеченных салатных листьев; ризотто с лимонным карри, тайской спаржей и шашлычком из осьминога, кальмара, рапана и мидий. В жаркие дни особенно хороши будут холодные супы, их в меню три: на свекольном айране с хрустящими овощами и перепелиными яйцами и тапасом с красной икрой; классическая окрошка с запечённым при низких температурах телячьим языком и новый хит соцсетей - окрошка на просекко, с арбузом, голубикой и клубникой и сорбе из клубники и базилика. #МаксимПоленин #AtlanticaSeafood #Москва

#молодойшеф В нашей новой рубрике молодые крутые российские шефы будут коротко рассказывать о себе - что и зачем они готовят в своих ресторанах и чем любят заниматься в свободное время. Плюс немного очень личного. Наш первый герой - Тимофей Сулима, шеф московского ресторана Flør. ✔️ Я готовлю смешанную кухню, не придерживаясь какого-то одного стиля или направления. Это может быть и Япония, и немного Франции или Италии. Люблю сочетать необычные ингредиенты, создавая сбалансированные блюда. Но мои фавориты — простые и понятные продукты. ✔️ Визитная карточка нашего ресторана — ростбиф с луковым кремом, который мы подаем на теплом камне. ✔️ Мне интересно работать с овощами. Особенно со свеклой, которая совершенно по-разному раскрывается в супах, холодных блюдах, десертах и напитках. ✔️ Дома я готовлю редко, как правило, это сытный завтрак из яиц и овощей. ✔️ Занимаюсь спортом в свободной форме. ✔️ 3 любимые киноактрисы: Юлия Пересильд , Кира Найтли , Мерил Стрип. ✔️ Что слушаю: все! Но больше всего нравятся электронная музыка и советская эстрада. ❗️3 моих блюда, которые нужно обязательно попробовать: • Орзо с камчатским крабом# • Паштет • Десерт «Юдзу» #ТимофейСулима #Flør #Москва