Antonchef Talks
Открыть в Telegram
Канал где я делюсь с вами своими мыслям, развитием личным и професиональным
Больше2 798
Подписчики
Нет данных24 часа
-37 дней
-630 дней
Архив постов
2 807
В Instagram показал пять предметов из своего рабочего набора. Здесь расскажу подробнее, с чего все начиналось и почему некоторые вещи путешествуют со мной годами.
С чего начиналась моя скрутка?
Все началось с японского Kasumi из стали VG10. Я быстро понял, что хороший нож нельзя просто бросить в сумку. Его нужно безопасно хранить и перевозить. Первую скрутку купил в Америке, она до сих пор у меня. Большую позже подарили на мероприятии, маленькую дали, когда я был ментором Егора Макарова на S. Pellegrino Young Chef. Тогда Егор получил приз зрительских симпатий. У самих скруток тоже есть своя история.Есть ли в скрутке предметы, с которыми связаны важные истории?
Почти каждый связан с поездкой, стажировкой или человеком. Например, маленькую изогнутую спатулу я купил во время стажировки в Финляндии. Иногда она начинает разваливаться, я ее чиню и продолжаю работать. Давно мог заменить, но она мне дорога. Люблю совмещать путешествия с поиском ножей, ложек, палочек и необычных рабочих вещей. Потом берешь предмет в руки и вспоминаешь место, людей, конкретный момент своей жизни. Что моя скрутка может рассказать обо мне? Наверное, что я внимателен к деталям и придирчив к инструментам. Не могу работать чем придется. Мне важно, чтобы предмет был удобным, точным и хорошо лежал в руке. Поэтому у меня столько небольших лопаток, специальных ложек, ножниц и пинцетов. Азиатские палочки вообще собираю по всему миру. Часть хранится дома, часть ездит со мной. Пинцеты и палочки постоянно в работе. Они позволяют аккуратно обращаться с продуктом и не касаться его руками лишний раз.Можно ли увидеть в скрутке путь моего развития?
Да. Постепенно начинаешь точнее понимать свои движения и задачи, подбирать инструменты под них. Среди моих первых серьезных ножей есть нож японского мастера из порошковой стали R2. Падал, получал следы работы, но продолжает служить. Рабочему инструменту необязательно выглядеть как музейный экспонат. Позже в Киото я купил небольшой нож для разделки мелкой птицы. Увидел и сразу понял, для какой операции он мне нужен. С ложками отдельная история. На стажировке в Eleven Madison Park меня удивило, что у каждого повара были собственные рабочие ложки. У меня тогда тоже была одна любимая, а после этого начал собирать коллекцию. Одна из самых ценных приехала из дома в Сарове, где я родился. Обычная ложка, которая до сих пор путешествует со мной.Если оставить только один инструмент, что бы я оставил?
Основной поварской нож. Им можно выполнить практически любую базовую задачу. Все остальное помогает работать тоньше, быстрее и точнее.Были ли предметы, которые терялись, а потом возвращались?
На съемках «Русского шефа» с моего рабочего места унесли японские ножницы с красной окантовкой. На бэке был хаос, найти их не получилось. Позже приехал на «Пятницу!» уже в жюри «Молодых ножей». Захожу на кухню и вижу свои ножницы. Команда нашла их после съемок, не знала, чьи они, и продолжила пользоваться. Так они ко мне вернулись. А еще в Угличе после банкета на 80 с лишним человек пропал Nessmuk, который мне подарил Мартин Мейд на гастролях в «Фаренгейте». Я сказал, что никто не уходит с кухни, пока его не найдем. Искали минут 40. Потом официант принес нож. Оказалось, им резали лимоны в баре. Человек просто не понимал его ценности. Ему тогда сильно повезло )) Но брать чужой инструмент без разрешения на кухне все равно запрещено. Некоторые вещи исчезали окончательно. Особенно часто на гастролях и банкетах теряются терки Microplane. Всегда расстраиваюсь, но отношусь к этому немного философски. Возможно, оставил где-то частичку себя и еще один повод туда вернуться.Что за черепаха у тебя в скрутке?
Да, это моя любимая терка для цедры и васаби. Где купил, уже точно не помню, но каждый раз столько эмоций вызывает, особенно у окружающих. Собираешь годами японские ножи, а звездой скрутки становится черепаха.—— Спасибо большое команде Lucky Group за создание материала. Съемка как раз проходила в новом пространстве группы, Lucky Place.
2 807
В ночь на 12 октября в Париже сгорел Marché des Enfants Rouges в Марэ. Легендарный рынок, который работал с 1615 года.
Блин, это кошмар.
Я каждый раз, когда приезжал в Париж, обязательно туда заходил. Кайфовал от продуктов, от атмосферы, от того, как там все устроено. Такой немного спрятанный, настоящий уголок Парижа, где просто хорошо было находиться.
Сколько людей там собиралось... Там и Экшен Бронсон снимал свою передачу.
Вообще, было в этом месте что-то бунтарское. Все там бывали, все туда тянулись.
Очень жалко людей, которые там работали. Столько лет вкладывали в это место, готовили, принимали гостей. За одну ночь все сгорело. Тяжело представить, что они сейчас чувствуют.
2 807
Ну какой же кайф узнавать такие новости про друзей!
Дубайский Birch моего друга Хезрета Арслана Бердиева получил звезду MICHELIN ⭐️
И особенно круто видеть весь этот путь: Birch родился в Петербурге, потом Дубай — и теперь уже там получил одну из главных ресторанных наград мира.
Брат, мои поздравления! Очень заслуженно и очень красиво ❤️
2 807
ШЕФ СПРАШИВАЕТ ШЕФА // #01
Начнём с моего близкого друга — Максима Кулешова.
Максим — шеф-повар и соучредитель азиатских ресторанов, создатель компании THAI CHEF.
Погнали👇
2 807
Давно была идея сделать здесь рубрику с моими друзьями-шефами — без больших интервью и сложных разговоров. Просто возможность задавать другим шефам вопросы, которые мне самому всегда было интересно задать.
Вопросы будут разные: про кухню и профессию, деньги и карьеру, косяки и личные истории. Иногда серьёзные, иногда странные, иногда немного провокационные.
Назвал её просто — «ШЕФ СПРАШИВАЕТ ШЕФА».
2 807
Забавное продолжение моей серии постов про Энтони Бурдейна.
Сегодня узнал, что Adult Swim, которых многие знают по «Рику и Морти», выпускает мультсериал «Get Jiro!».
И тут важный момент, о котором я сам раньше не знал, сериал основан на графической новелле — по сути, большом комиксе, сюжет которого Бурдейн придумал вместе с писателем Джоэлом Роузом. То есть Бурдейн не рисовал его сам, но участвовал в создании истории, мира и персонажей.
Действие происходит в будущем Лос-Анджелесе, где рестораны фактически поделены между преступными кланами, а еда стала властью, валютой и оружием. В центре истории — загадочный суши-шеф Дзиро.
В общем, звучит как полный раз**б.
Очень по-бурдейновски: кухня здесь не красивая картинка, а отдельный мир со своими правилами, жестокостью, понтами и борьбой за власть.
Премьера кстати 3 октября 2026 года, я вот точно буду смотреть. Кажется, там будет что обсудить тут.
2 807
Ну и отдельно для тех, кто уже посмотрел фильм и хочет расширить для себя мир Энтони Бурдейна. Мне кажется, интереснее не просто посмотреть несколько выпусков, а увидеть, как менялся он сам и как вместе с ним менялся язык разговора о кухне.
Начать стоит с «Kitchen Confidential». Затем посмотреть «A Cook’s Tour» и легендарный выпуск «The French Laundry Experience». А после него обязательно «Decoding Ferran Adrià».
История с elBulli вообще очень показательная. Сначала Бурдейн относился к кухне Феррана Адриа довольно скептически. Все эти пены и сложные техники казались ему скорее эффектом ради эффекта. Но в 2001 году Адриа сам пригласил его в Каталонию. Бурдейн увидел кухню изнутри и полностью изменил своё мнение.
Позже он называл Адриа гением, который опережал остальных лет на двадцать. Он понял, что за сложными техниками elBulli стояли очень чистые вкусы, конкретное место и настоящая культура. Для меня это тоже важная черта Бурдейна. Он не боялся признать, что ошибался, если реальный опыт показывал ему другое.
Дальше стоит смотреть «No Reservations». Обязательно первый выпуск «Anthony Bourdain in Beirut» 2006 года, затем «Back to Beirut» и выпуск «El Bulli» 2011 года.
Бейрут вообще стал поворотной точкой в его карьере. Во время первых съёмок команда оказалась внутри начавшейся войны. После этого Бурдейн понял, что больше не может снимать просто весёлую передачу о еде, не замечая происходящего вокруг. Еда окончательно стала для него способом говорить о политике, культуре, войне и людях.
После этого переходите к «Parts Unknown». Особенно советую выпуски про Бейрут, Ханой, Токио и Иран. Здесь Бурдейн уже окончательно становится не просто ведущим гастрономической программы, а большим автором и рассказчиком своего времени.
Из книг после «Kitchen Confidential» обязательно прочитайте «Medium Raw». А завершить этот путь можно документальным фильмом «Roadrunner» и книгой Лори Вулвер «Bourdain: The Definitive Oral Biography».
«Тони» показывает, откуда он вышел. Всё остальное показывает, кем он смог стать и почему оказался настолько важен для нашей индустрии.
Бурдейн доказал, что шеф может влиять на мир не только своими блюдами. Он может писать, снимать, путешествовать, задавать сложные вопросы и рассказывать о людях так, чтобы им поверили.
Иногда кухня становится лишь началом гораздо большего разговора.
2 807
Но это только начало .
Фильм показывает только начало пути, а Бурдейн доказал, что профессия шефа не заканчивается кухней.
Фактически точнее сказать: когда вышла «Kitchen Confidential», ему было почти 44 года.
И ещё одна мысль йуже для тех, кто посмотрел фильм.
Важно понимать: всё, что мы видим в «Тони», — это только начало его пути.
Когда вышла «Kitchen Confidential» и Бурдейн стал по-настоящему известным, ему было почти 44 года.
И стал он известен не потому, что лучше всех готовил. Не потому, что открыл великий ресторан или получил какую-то громкую должность.
Он сумел рассказать о нашей профессии .А дальше показал, что шеф это не только человек, который стоит у плиты.
Шеф может быть писателем. Ведущим. Рассказчиком. Путешественником. Публицистом. Создателем собственного медиа. Человеком, который формирует целый новый язык разговора о еде, людях и мире.
Наверное, именно в этом и заключается настоящий масштаб Бурдейна.
Он не просто рассказал миру, что происходит на кухне. Он сильно расширил само представление о том, кем вообще может быть шеф-повар.
И мне кажется, это невероятно важное напоминание для всех нас.
Твой путь не заканчивается в тот момент, когда ты стал шефом.
Возможно, именно с этого он только начинается.
Поэтому обязательно посмотрите этот фильм. А если уже посмотрели — подумайте ещё и об этом.
2 807
Сегодня ходил на премьеру «Тони» про Энтони Бурдейна.
Решил не откладывать и написать сейчас, пока еще на эмоциях, поделиться с вами, как мне фильм.
Если честно, я пока еще внутри фильма.
Визуально очень красиво, прям прочувствовал эти 70-е, его среду, его настроение. Там очень много отсылок к биографии, много фактов, понятно, что где-то добавлен художественный вымысел, но собрано сильно.
И что еще мне понравилось отдельно - фильм не столько про готовку.
Он скорее про человека, про то, как он пришел на кухню, каким был, почему его туда затянуло и как из этого потом появился Бурдейн.
Самый интересный парадокс в том, что он стал известен не как шеф.
Его узнали не потому, что он открыл великий ресторан или получил какую-то должность. Его узнали потому, что он написал «Kitchen Confidential» и честно рассказал, что происходит за дверью кухни.
Не только про красивые тарелки, вдохновение и белые кители. А про усталость, грязь, азарт, романтику и людей, которые в этом всем живут.
Для меня это кино скорее первая глава его книги.
Скорее не про легенду, а про человека, который еще сам не до конца понимает, кем станет.
Если вам интересен Бурдейн, очень рекомендую.
Только смотрите не как фильм про шефа. Смотрите как историю про человека, который смог рассказать кухню так, что ему поверили.
Наверное как-то так, все я спать.
