HoReCa юрист

Какие яйца безопаснее использовать для глазуньи и Бенедикта и как их правильно обрабатывать Итак, чем все-таки отличаются диетические яйца от обычных столовых. Обратимся к ГОСТу по яйцам:

"ГОСТ 31654-2012. Межгосударственный стандарт. Яйца куриные пищевые. Технические условия" (введен в действие Приказом Росстандарта 28.09.2012 N 441-ст) 3.1. Диетические яйца: яйца, срок хранения которых не превышает 7 сут. 3.2. Столовые яйца: яйца, срок хранения которых при температуре от 0 °C до 20 °C - не более 25 сут., и яйца, которые хранились при температуре от минус 2 °C до 0 °C, не более 90 сут.

Отличие только в сроке годности. Но эта классификация имеет огромное значение для безопасности. Основная опасность яиц – это сальмонелла. Как правило, само яйцо внутри стерильное, вся зараза на скорлупе[1]. И со временем бактерия может проникнуть сквозь скорлупу, заразив яйцо внутри. Вероятность проникновения сальмонеллы через оболочку увеличивается с увеличением продолжительности времени, в течение которого яйца находятся в контакте с загрязняющими материалами [2]. 🍳В ранее действующем санпине по общепиту (СП 2.3.6.1079-01) даже было правило:

Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается.

В нынешнем санпине его почему-то нет (возможно, перенесли в какой-то другой), но надо понимать, что вряд ли убрали это правило из-за того, что сальмонелла решила больше не проникать через скорлупу яйца. Поэтому если у вас есть такие блюда как яичница-глазунья, яйцо Бенедикт, хачапури по-аджарски, карбонара и другие, где требуется сырой желток, лучше используйте диетические яйца или столовые, но в любом случае со сроком годности до 7 дней. Во всех остальных случаях сырые яйца (например, для белкового крема) пользуйтесь лучше пастеризованными яйцами в бутылках. 🛁Но даже диетическое яйцо важно правильно обрабатывать, напомню:

МР 2.3.6.0233-21. 2.3.6. Предприятия общественного питания. Методические рекомендации к организации общественного питания населения. (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 02.03.2021) 7.2.9. Обработку яиц, предназначенных для приготовления блюд, рекомендуется проводить в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясного или мясорыбного цеха. Для этих целей используются промаркированные ванны и (или) емкости. Обработку яиц рекомендуется проводить в следующем порядке: I - мытье в воде с температурой 40 - 45 °C и добавлением кальцинированной соды (1 - 2% раствор); II - замачивание в воде с температурой 40 - 45 °C и добавлением хлорамина (0,5% раствор); III - ополаскивание проточной водой с температурой 40 - 45 °C до удаления остатков дезинфицирующего средства, с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду. Обработанные яйца хранению не подлежат. Допускается использование других моющих и дезинфицирующих средств, разрешенных для этих целей, в соответствии с инструкцией по применению.

🥚Запомните, в части безопасности у ресторатора три основных задачи: не потравить людей, не спалить ресторан и избежать убытков. Чистые и свежие яйца – залог успеха в решении двух из этих задач. Пруфы: 1. Войно Л.И., Храмцов М.А., Суворов О.А. Влияние дезинфектантов различного химического состава на снижение микробной комтаминации куриных яиц // Пищевая промышленность, № 2, 2017. С. 55. 2. Egg Safety Final Rule. Prevention of Salmonella Enteritidis in Shell Eggs During Production, Storage, and Transportation // Federal Register / Vol. 74, No. 130 / Thursday, July 9, 2009 / Rules and Regulations P. 33032 🧭Навигация 🙌Спасибо, Юлия!

Иногда в магазине встречаются загадочные «Диетические» яйца. Как думаете в чем основное отличие диетических яиц от обычных столовых? Подробный ответ смотрите завтра.

Можно ли курить кальян на летней веранде? 🚭Уже больше 10 лет действует закон, запретивший курить в кафе и ресторанах. Давайте разбираться, распространяется ли этот запрет на летнюю веранду при заведении общественного питания. Мало кто на это обращает внимание, но ст. 12 антитабачного закона (ФЗ от 23.02.2013 N 15-ФЗ) делит все локации, где нельзя курить на два вида: 1️⃣ где нельзя курить как в помещении, так и на территории (образовательные, медицинские организации и некоторых других); 2️⃣ где нельзя курить только в помещении (магазины, общепит, гостиницы и т.д.). То есть рядом со входом в больницу курить нельзя (место для курения должно быть за территорией больницы), а рядом со входом в ресторан можно. Осталось понять является ли летняя веранда помещением. На этот счет есть Письмо Минпромторга России от 08.07.2014 № ЕВ-10160/08 «О толковании положений законодательства Российской Федерации в части определения летних веранд стационарных пунктов общественного питания» (обязательно сохраните себе), в нем исследовался вопрос – веранда – это помещение или нет. Пришли к выводу, что помещение может быть только в составе объекта капитального строительства (с теоретической точки зрения спорно, но в данном случае это в пользу заведений):

«легковозводимые временные террасы, веранды, выносные столики, а также летние веранды предприятий общественного питания, расположенные на крышах зданий, иных открытых площадках зданий и сооружений, не огороженные строительными конструкциями, не могут расцениваться как часть помещений организаций общественного питания».

Благодаря этому суду заведению удалось выиграть суд против РПН по кальянам на летних верандах. Постановление Тринадцатого арбитражного апелляционного суда от 17.02.2015 № 13АП-30935/2014 по делу № А56-52122/2014:

«На основании приведенных норм суд первой инстанции пришел к правомерному выводу о том, что временная открытая терраса ресторана "Япоша", примыкающая к помещению ресторана, не огороженная строительными конструкциями, не может быть отнесена к помещениям общественного питания. Также терраса не может расцениваться как нестационарный торговый объект, поскольку такие объекты предназначены для осуществления торговой деятельности - отдельного вида предпринимательской деятельности, в то время как общество осуществляет деятельность по оказанию услуг общественного питания».

Больше судов на этот счет не найдено, были лишь случаи привлечения к ответственности за отсутствие знака о запрете курения у входа на веранду (Решение Московского городского суда от 10.04.2019 по делу N 7-2625/2019, Решение Ульяновского областного суда от 20.04.2018 по делу N 7-132/2018, Решение Московского городского суда от 02.04.2019 по делу N 7-3343/2019). Так что веранда с кальянами допустима (при отсутствии иных ограничений на территорию, например, если это кафе на территории филармонии или иного учреждения культуры), только не забудьте повесить, как это ни странно, знаки о запрете курения. Но несмотря на отсутствие запрета все же стоит с осторожностью вводить кальяны, пусть и на верандах, в непрофильных заведениях (не лаундж барах, кальянных). В последнее время гости часто сами жалуются в РПН, что они пришли поесть, а на них надымили. Тенденция такая, что кальянам место в кальянных, особенно в свете последнего Указа Президента РФ от 07.05.2024 N 309 о национальных целях до 2030 года, где самой первой идет укрепление здоровья граждан. А как вы относитесь к кальянам в непрофильных заведениях? 🧭Навигация 🙌Спасибо, Юлия!

😱Пришли с проверкой несмотря на мораторий! Общепит без штрафов - это возможно? В мире общепита важно следить за множеством аспектов, от маркировок до стандартов ХАССП. Но что, если я скажу вам, что есть надежный источник нужной и полезной информации в этой сфере? Давно всем своим клиентам советую эксперта санитарного врача Наталию (@resto_doctor), и наконец-то она завела канал в телеге. На ее канале https://t.me/sanitaria_mozga вы найдете ответы на ваши вопросы и ключевые советы для успешного ведения бизнеса в общепите. Что полезного: 📌Топ-5 советов для кофейни без кухни 📌 Настоящие причины проверок в обход моратория 2024 года 📌 Работаем без штрафов! Рабочие памятки для подготовки к проверкам Роспотребнадзора 📌 Всё, что вы не знали про маркировки, товарное соседство, дефростацию и сроки годности Каждый материал на канале Наталии основан на ее многолетнем опыте и квалификации, ведь у неё 5 лет опыта работы в системе Роспотребнадзора в Центре гигиены и эпидемиологии, а также 6 лет сотрудничества с предприятиями общественного питания. Подписывайтесь на канал Наталии и обретите уверенность в своем бизнесе!

Договоры на вывоз мусора и паспорта отходов В профессиональном чате зашел вопрос про вывоз мусора на предприятии общественного питания:

Ирина: Помогите, пожалуйста, разобраться в вопросе. Нужно заключить договор на вывоз мусора. В чате выше читала, что надо заключать 2 договора - на вывоз ТКО и вывоз пищевых отходов. В инете прочитала, что нужно сначала паспорта сделать на каждый вид отходов, пищевые отходы в спецконтейнеры складировать и т.д. Подскажите, как на практике дело обстоит? Можно в простые мусорные пакеты? Паспорта где делать?

Выкладываю мою статью, где подробно рассказано про категории отходов и нарушения по мусору в общепите. Что могу сказать, формально паспорта отходов делать нужно, но на практике их особо никто не проверяет. Вот что пишут другие рестораторы. Кто-то оформлял паспорта, но разочаровался в услуге:

Юрий: Там этих паспортов два получается, причём по факту паспортизаторы не смотрят особо ничего. тупо административная нагрузка на бизнес эти паспорта.

Кто-то проконсультировался с РПН, и выяснилось, что они их не проверяют:

Алена: Сама недавно общалась с РПН на предмет паспортов на отходы. Ответ приятно удивил: нам они не нужны. Паспорта отходов нужны организациям, которые занимаются утилизацией и захоронением мусора и отходов.

Это отчасти правда, РПН не проверяет «мусорную» историю, паспорта должны проверять Росприроднадзор, но вряд ли им реально до них. Словом, они формально нужны, но задайте себе вопрос: «А я оформил ХАССП, оформил программу производственного контроля?». Есть более важные документы для безопасности, на которые стоит потратить ограниченный бюджет. Хотя, говорят, есть и такие регоператоры, которые без паспортов отказываются заключать договор на вывоз мусора. Но паспортизировать отходы может быть иногда выгодно, когда часть вы продаете на переработку:

Юрий: С отработанным маслом плюс в том, что вы его продаёте вывозящему, а не оплачиваете услуги по вывозу

Следующий вопрос:

Ирина: А можно просто выносить в общедомовой контейнер?))

Тут риски уже от самого оператора, могут поймать и насчитать за фактическое потребление услуги с момента открытия, особенно когда речь идет о жилых домах, но практики тоже немного (см. подробнее прикрепленную статью). Но часто рестораны не заключают договор не потому, что не хотят, а потому что не могут:

Андрей: Управляющая компания не даёт место под мусор!!! Место не дает под бачок управляющая компания, хотя помещения под коммерцию.

Не везде есть эта проблема, рестораторы из Екатеринбурга отмечают:

Александр: Возможно, нужен прямой договор, у нас в Екб такие условия, мы не можем заключиться ни с управляшкой, ни с кем, кроме самого оператора вывоза, у нас это «Спецавтобаза».

Как подстраховаться от этой проблемы остальным. При снятии помещения я в договоры аренды вношу правки, что арендодатель обязан позаботиться о том, чтобы у нас было место под контейнер, и что плата за него включена в арендную плату. В принципе просто так никто не обязан давать кусок земли на территории, которая вами не арендуется, а является общим имуществом собственников всех помещений. Хотя по уму у оператора ТКО должен быть какой-то договор на использование земли под контейнеры, видимо по этой причине в Екб у Спецавтобазы нет проблем добавить бачок новому клиенту. Если же мы берем в аренду помещение в нежилом здании, то можем возложить обязанность по заключению договора с оператором по вывозу отходов на арендодателя. Например, если это торговый центр, гастромаркет, рынок и т.д. И тогда все заботы по отходам уходят арендодателю. В любом случае, первым делом уточните какие документы требует именно ваш оператор отходов, обслуживающий объект. 🧭Навигация 🙌Спасибо, Юлия!