Pavel Kashnikov | Channel

Арт-центр Юник традиционно к дню рождения города Ярославль провел стрит-арт фестиваль. 20 художников из разных городов России, в том числе из Ярославля, Иваново, Костромы, Москвы, Екатеринбурга и Казани, совместными усилиями готовили яркий подарок городу на 1016-летие. Темой стал, конечно, Ярославль и ассоциации с ним. В работах можно увидеть набережную, театр, символ города и даже вратаря Локомотива — Даниила Исаева! Готовые работы можно посмотреть на территории Вознесенских казарм.

Приходите на ботвинью с раками в «Закрома» https://iz.ru/2114154/georgii-kesoian/ot-botvini-do-kuksi-kakie-kholodnye-supy-gotoviat-v-restoranakh

Чаевые в Америке Сколько уже копьев сломано в рассуждениях об американских чаевых, которые здесь платят всем, кто работает в сфере обслуживания, а не только официантам. Меня прежде всего интересуют рестораны. Вот что я увидел за время путешествий. Чаевые — это не благодарность за классный сервис, как принято у нас, а просто часть бизнес-модели, которую со временем переложили на потребителя. Тебя в принципе обслужили? Тогда заплати 18%. Если обслужили хорошо — можешь оставить 20 или 25%. Я разговаривал с несколькими людьми, которые хорошо понимают индустрию. Спросил: можно ли не оставить чаевые, если сервис был плохим? Все единогласно ответили: нет, чаевые всё равно оставим, но, скорее всего, больше сюда не вернёмся. При этом сами американцы так устроены, что, если им что-то не понравилось в ресторане, они продолжат улыбаться и даже не скажут, что именно было не так. Понятно, что в долгосрочной перспективе это не может мотивировать людей делать свой сервис лучше. Именно поэтому в предыдущем посте я написал, что сегодня сервис в России на голову выше. Зарплата официанта в нормальном ресторане Нью-Йорка 12$ в час (900₽), чаевые 200-250$ за смену.

Америка Пока есть 3-летняя виза, я решил по максимуму попутешествовать по Америке. Получается, за последние 2 поездки в общей сложности провел там месяц. И хочу поделиться кое-какими наблюдениями в нескольких небольших текстах. • Общий уровень городских ресторанов casual-сегмента сегодня выше в нашей стране, а качество продуктов лучше. Не берем здесь файн-дайнинг — у них там всегда свой, отдельный мир. • В Америке все еще много жареного и большое количество сахара в еде. Если десерт, то сахарная бомба. • Сервис сегодня у нас на голову выше везде, не только в ресторанах. Мне кажется, американские чаевые, которые стали буквально обязанностью гостя независимо от качества сервиса, точно не мотивируют никого становиться лучше. • Бизнес-модели ресторанов в NY, на удивление, выглядят бодро. Знающие ребята там говорят: можно работать с операционной рентабельностью ~18–20%. •В хороших ресторанах NY очень серьезные винные карты из американских вин и вин Старого света. Видно, что у людей есть деньги пить вино и оно там стоит разумно, потому что не проходит все круга ада, которые в последнее время установили в нашей стране с безумными акцизами. • Путешествовать по Америке, когда курс рубля 72 за 1 доллар, максимально приятно. Но постоянно приходиться слышать нытье из каждого утюга, что рубль слишком укрепился, пора гнать его к 85-90.

In-N-Out Поймал себя на мысли, что в ответ на вопрос, что тебе больше всего запомнилось в этот раз в Америке, я говорю: калифорнийская бургерная In-N-Out. Первый раз мы заехали в неё с ребятами, живущими в Сан-Франциско, в будний день в час ночи, и внутри была очередь. Я сначала подумал: «Вау, наконец-то кто-то сделал как Макдоналдс, только с очень классными бургерами». А оказалось, этот бренд родился в пригороде Лос-Анджелеса, работает с 1948 года, и именно они придумали drive-thru, а не Мак. Компания пошла по другому пути развития, и до сих пор у неё всего 400 с чем-то ресторанов в 10 штатах. Но! Когда мы ехали в Лас-Вегас и остановились на трассе у очередного In-N-Out, он был битком, а рядом стоял пустой Макдоналдс. В меню In-N-Out всего 3 бургера и картошка фри, которую делают прямо тут: одним нажатием пресса на целую картошину. Цены (фото 8) по любым меркам за такое качество кажутся скорее низкими. В общем, In-N-Out такой конкретный культурный код Калифорнии.

Kabawa, New York Сходили в Нью-Йорке в Kabawa — ресторан, недавно ставший номером один в рейтинге 100 лучших ресторанов города по версии The New York Times в 2026 году. Интересно, что это не первый ресторан карибской кухни, который занимает первое место в рейтинге NYT. В 2023 и 2024 годах два года подряд на вершине был ресторан карибской кухни с необычным названием Tatiana by Kwame Onwuachi. Жаль, что не удалось забронировать стол в самом ресторане — мы сидели в баре, где меню немного отличается. Но даже по нему можно понять стиль, в котором здесь готовят. Сама еда интересная, но скорее из разряда «интересно и необычно»: попробовать один раз стоит, но постоянно я бы такое есть не стал. Удивил целый раздел с пирожками, которые максимально близки к нашей культуре. Любопытно понаблюдать, сможет ли карибская кухня стать новым трендом и выйти за пределы Нью-Йорка в ближайшие годы. #NY

Sparks, steakhouse, NY Мне кажется, скоро смогу быть специалистом по стейкхаусам Нью-Йорка. Про Sparks услышал в одном из интервью Дэнни Мейера, когда его спросили: какое ваше любимое место в городе, если хотите поесть мяса. Атмосфера что надо. В отличие от предыдущего места, в зале минимум туристов и 90% хорошо одетых мужчин. Статные официанты возраста 50+ и вина в шкафах, которые сегодня не так просто купить в свободной продаже (на 5-м фото). Единственный минус — в этих классических старинных местах не меняют освещение. В 2026 уже непривычно, когда со светом такая беда. Но все равно заношу в свой список любимых мест NY. #NY

Peter Luger Brooklyn, New York Я по прежнему считаю, когда приезжаешь в Америку, первым делом надо есть стейки. В этой культуре они лучшие в мире. И, как ни странно, сегодня поесть крутейшего мяса будет дешевле в Америке, чем в России. Еще с прошлого приезда в Нью-Йорк хотел посетить этот стейкхаус, работающий беспрерывно аж с 1887 года в Бруклине. В этот раз забронировал аж за 1.5 месяца до нужной даты. Вот бывают такие места: популярен до такой степени, что бронь нужно делать за несколько недель, и даже во вторник в 6 вечера заняты все 300 мест и стоит очередь. Никаких карт, только старый добрый кэш. В меню надпись: добавим к счету 5$, если попросите разделить одну порцию на двоих и автоматически включим чаевые 20%. Ну а как иначе - говорят, жадные французы, например, вообще не оставляют чаевые или оставляют минимум. Само мясо было безупречным. Беспроигрышная тема в американских стейкхаусах: я заказываю стейк, запеченную картошку и зеленую спаржу на гриле. Меню с ценами в комментах. #NY #Нью-Йорк

Bristol, Belgrade Провели буквально один вечер в Белграде, остановившись в историческом отеле Бристоль, который был открыт в 1910-м году. Нередко бывает, что исторические отели как пыльный сундук, а этот просто невероятный по красоте. Пусть останется здесь, как главная рекомендация по Белграду. #Белград #Belgrade

Ultima guide Вчера в Суздале прошла церемония Ultima guide. Наконец, наш регион– Золотое кольцо тоже оказался на карте гида, куда вошел 31 ресторан и 5 баров. Из наших в гид попали: •Мамука на Первомайском бульваре •Мамука в Ауре •Остерия Лючия •Сказка.еда и вино •Закрома •Good karma bar Ресторан «Закрома» победил в номинации «Ресторан года»! Ресторан собрал внушительную коллекцию наград с открытия, ждем конвертации в еще большее количество гостей. «Мамука»– в номинации «самый популярный ресторан пользователей Яндекс карт». Очень рад за ребят. Ресторан– машина! В этом году Мамуке будет 10 лет и ресторан давно не отмечали никакими премиями. «Осетрия Лючия»– «лучшая карта напитков». Вдруг вы не видели в ресторане коктейльнаю карту, посвященную итальянским дизайнерам, которые создают наши бармены, рекомендую.

Яндекс, «Тема еды» Завтра стартует самая большая 2-х дневная бесплатная конференция для ресторанной индустрии страны. В этом году организаторы пригласили меня быть куратором площадки «Управление ресторанами». Собрали крутую програму и спикеров со всей страны. Лично отсмотрел около 200 присланных заявок на спикера. Программа здесь Наша площадка самая большая вместимостью до 500 мест. Присоединяйтесь. Москва «Хлебозавод». Буду оба дня на площадке с утра до вечера.

Ресторанное братство Иногда я слышу: удивительно, как вы в вашей ресторанной индустрии знаете друг друга, несмотря на огромные расстояния в стране. А происходит это просто. Еще перед Новым годом мне приходит сообщение: Привет. Я Антон и занимаюсь ресторанами в Омске, ресторанная компания «Заря», болею за Авангард. Если наши команды встретятся в плей‑офф, предлагаю приехать друг к другу в гости, сходить на хоккей. Настал апрель, и наши команды — Локомотив и Авангард — в третий год подряд схлестнулись не на жизнь, а на смерть в семиматчевом противостоянии полуфинала Кубка Гагарина КХЛ. Для Ярославля эта серия с камбэком, как в голливудском кино, останется навсегда в памяти, когда команда отыгралась со счёта 0:2 за 33 секунды до конца шестой игры; когда болельщики Авангарда уже начали праздновать выход в финал, для Омска — тоже, только как настоящая спортивная трагедия. Но в гости мы с Антоном друг к другу слетали, по ресторанам походили и продолжили общаться. Омск в плане ресторанов — поле непаханое. Удивительно, такой огромный город-миллионник, и пока очень мало хороших мест. Но как минимум грузинские рестораны «Нана» и японскую изаку «Yosai» компании «Заря», если окажетесь в Омске, стоит посетить.

Макао, Китай Столько раз был в Гонконге, а до бывшей португальской колонии Макао, что по соседству, все никак не мог доехать. Недавно закрыл пробел. Приехали прямо из китайского города Гуанчжоу на автобусе, обратно вернулись на пароме до Гонконга и оттуда на скоростном поезде, который пролетает 150 км Гонконг-Гуанчжоу за 47 минут. Макао удивил тем, что мы были во вторник, ничего не бронировали заранее на ужин и когда начали искать, везде был фулл. Обзвонил больше 10 мест с португальской кухней, без шансов. Попали только в Clube Militar de Macau, антураж и здание исторические, построено аж в 1870, но еда средняя. Если только хорошего португальского вина попить. Удивило, что при средней цене блюда в ресторанах 2500-3000₽, бутылка вина в карте стартует с 900₽. Потом уже мне знакомый, занимающийся вином в Португалии рассказал, сколько стоит отправка контейнера с 27.000 бутылками вина из Португалии в Макао. Разделил, получилось 0.06€ за бутылку. Понятно стало, откуда такие цены. Если когда-нибудь окажетесь в Макао, можно идти в эти места, они все одной ресторанной компании: • Albergue 1601 • Portugai • 3 sardines • Pastelaria de Chaves #Макао #Macau

Схемы После непродолжительного перерыва снова активизировались жулики с мошенническими схемами, сконструированными на ресторанной лояльности. Сегодня в один из наших ресторанов позвонили, якобы ребенку попалась кость в еде, которую заказывали с собой, в другом ресторане с этого же телефона ребенок уже сломал зуб куличом. Куличи мы, правда, 11 дней назад закончили продавать, но видимо, в разработке схемы это не учли. Не так давно уже был ряд подобных атак и наши ребята даже проверили, как будут действовать со сломанным зубом ребенка, попросив предоставить документы из клиники. Прислали какую-то скачанную из интернета счет-фактуру без указания юрлиц. Действуют очень уверенно. При звонке сходу начинается прессинг с угрозами и перечислением имен руководителей ресторана, чтобы добавить большей уверенности. Почему мне не нравятся эти «террористические» атаки. Они мешают искренней лояльности к гостям, которая заложена в наших ценностях. И когда у настоящего гостя что-то случается, сотрудники непроизвольно начинают сомневаться и искать подвох. Пока мы знаем 3 схемы: -попала кость -попал камень, откололся зуб -вырвало ребенка на новый дорогой ковер

Тунгуска в Закромах В четверг с полным солд аутом прошел ответный ужин наших друзей из Красноярска в Ярославле в рамках проекта «Территории». Спасибо каждому из гостей, кто был в этот вечер в Закромах. Кухня Енисейской Сибири команды Николая Боброва была великолепна!

«Дубай– новая Швейцария»(c) Вчера смотрел свежее интервью Александра Орлова, с издателем Forbes Казахстан. Само интервью ничем не примечательно(из его последних мне понравилось это), кроме одного. Орлов рассказал, что из-за событий в Иране во многих ресторанах в Дубае падение выручек на 70-80%. Это примерно как в ковид. То есть фаталити. В таком режиме ежемесячный операционный убыток нарастает лавинообразно, т.к. выручек нет, но остается много постоянных затрат. Смотрю, уже закрылись наши Krasota, Sakhalin, Narnia, Чайхона. Пока пишут, что до осени. Но ключевое, что говорит и Орлов и я слышу от других участников рынка, что местные лендлорды, которых так все хвалили за правильность и четкость во всем, не идут на встречу никому по арендным платежам и более того, даже не дают закрыться. По его словам впереди много банкротств и уголовных дел. Вот уж точно одна из моих любимых фраз: «Не очаровывайся, чтобы потом не разочаровываться». Часть тех, кто там работает, дали акуратные комментарии российским тг каналам, что внимательно сокращают издержки. Но всем, кто понимает в цифрах, ясно, что падение выручек на 50% это уже коллапс. Не говоря про 70-80%. Тут только хочется пожелать нашим предпринимателям, работающим там, терпения. Сегодня уже вообще не понимаешь, куда и какой черный лебедь может приплыть.

Wheretoeat International 2026 Вчера в Москве были объявлены результаты Wheretoeat, которую по привычке хочется назвать Russia. Но с этого года пермия стала международной и кроме России, там теперь представлены рестораны Беларуси, Казахстана, Узбекистана, Грузии, Армении и Азербайджана. Поэтому само попадание в топ-100 из семи стран уже хороший результат. Закрома на 57-м месте. Хорошее продвижение вверх с прошлогоднего 92-го на WTE Russia. Уверен, Ярославлю есть чем гордиться! Поздравляю команду и гостей ресторана! Первая десятка выглядит так: 1. Bobo, Санкт-Петербург 2. Olluco, Москва 3. Frantsuza bistrot, Петербург 4. Savva, Москва 5. Sage, Москва 6. Carniceria vino, Москва 7. Tunguska, Красноярск 8. Auyl, Алматы 9. Maya, Москва 10. Умай, Казань

Trattoria del Pescatore, Milano Пару недель назад, когда были в Милане, наконец удалось попасть в это место. В предыдущие поездки не складывалось с бронью. Сейчас в Милане не все в порядке с ресторанами: некоторые просто стоят полупустые с начала недели до четверга. Местные говорят, что в стране тоже кризис — цены выросли, зарплаты нет. И вот мы, без брони, во вторник в обед в Trattoria del Pescatore. Каким-то чудом нас посадили — предполагаю, что ребята на входе были удивлены, что русская девушка общается с ними на итальянском и просит найти стол хотя бы на час. Вся еда была безупречна. Я уже и забыл, что так может быть в Италии. Свежайшие местные морепродукты за абсолютно адекватные деньги (меню в комментах). Потрясающе тёплая атмосфера. Владелец здоровался чуть ли не с каждым входящим гостем, к кому-то подсаживался за стол на несколько минут, а гости здоровались и общались друг с другом. То есть тут точно почти все были знакомы. Прошло почти три недели, а меня не покидает это ощущение и мысль: каждый, кто хочет остаться в рынке, сегодня должен думать, как создавать для гостя свои условные “Траттории дель Пескаторе”, которые всегда будут битком. #Милан #Milan

Тунгуска & Закрома Позавчера в рамках проекта «Территории» шеф ресторана «Закрома» Павел Трифонов готовил ужин вместе с командой Николая Боброва в Красноярске. А уже на следующей неделе в Ярославль приезжают ребята из Красноярска. Ужин пройдет в формате сет-меню. Ресторан «Тунгуска» и шеф Николай Бобров не нуждаются в долгих представлениях — для меня это лицо гастрономического Красноярска. Билеты еще есть, настоятельно рекомендую не пропустить — такие ужины мы сейчас делаем редко и очень точечно. Стоимость: 5500₽ Винное сопровождение 2500₽ 📞 +7485-223-63-23

Villa Platamone, Como Мне нравится, что сейчас можно забронировать и пожить в подобных местах. Летняя резиденция Микеле Платамоне на озере Комо, построенная в 1820-х, несколько лет назад переделанная под небольшой бутик-отель одним русским предпринимателем. В таких местах, конечно, многое решает general manager. Здесь харизматичный седовласый итальянец Сальвано создает нужную атмосферу – от встречи гостей и до одного из лучших по продукту завтраков, которые я встречал в Италии. #Como #Комо