Сергей Щербак

В прошлый раз я писал про стейки, но не меньше (а местами и больше) я люблю тар-тары: мясные, рыбные, да любые. Конкретно этот я уже пробовал: он идеальный. Блэк Ангус с ферментированным гребешком и релишем из морского огурца, придуманный шефом Прайм Биф Антоном Волковым. Речь идет, конечно же, просто Митхэппенс, а я лишь добавлю, что в этот раз четверговый спешл совпадает с дегустацией вина из винодельни Aresti: презентовать будет особый гость из европейского представительства. Короче, за винное сопровождение можно не переживать, главное забронируйте столик. +7 937 202-70-77 Куйбышева, 86 Инст #нативнаяинтеграция ∼ Подпишись: @shcherbaks

Угадаете, что за место — запилю про него пост! ∼ Подпишись: @shcherbaks

Чаевые Я люблю чаевые и считаю, что это ни что иное, как дополнительная благодарность за настроение и впечатление. В корне не согласен со всеми, кто свято верит, что чаевые не нужны, мол, пусть работают за зарплату. При этом абсолютно не приемлю американскую модель, где чаевые полагаются просто потому что. Так же их нет смысла включать в счет или размазывать по стоимости блюд, потому что тогда теряется весь смысл этой игры. Мне приятно оставлять чаевые, это как «большое спасибо», но еще и на хлеб намажешь. Обслуживание должно быть хорошее в любом случае, это факт. Но тут есть множество нюансов, ощутимых лишь кончиками пальцев и с трудом подвергающимися описанию и упаковыванию в гайдлайн. Поэтому чаюху зачастую получают люди с глубокой эмпатией, умеющие чувствовать и угадывать настроение и желания своих гостей (хотя, это не говорит о том, что такие качества нельзя развить, для того и нужны тренеры персонала). — Добрый день, что будете заказывать? — Добрый! Мне, пожалуйста, омлет с грибами и капучино. — Хорошо, вам кофе сразу или вместе с омлетом? — Давайте сразу. — Спасибо за заказ! […] — Можно счет, пожалуйста? — Наличные или карта? — Карта. — С вас 700 рублей. Вам все понравилось? — Да, спасибо. Это обычное, хорошее обслуживание. Ничего особенного, ничего плохого, база. А есть еще миллимон факторов за кадром, начиная от мимики, заканчивая скоростью принятия заказа и отдачи блюд (тут уже многое зависит от кухни). Но самое главное, что диалог может быть вообще другим. Например, внимательный официант отличает постоянников от новых гостей. Постоянникам можно сразу предложить как обычно, это очень подкупает. Растерянных новичков можно провести по меню, быстро рассказав про особенности. Задать уточняющие вопросы. При этом считывать настроение гостя и контекст. Возможно, человек не хочет говорить и не надо на него наседать. Возможно, человек не выспался и можно предложить ему крепкий американо или флэт-уайт чтобы взбодриться. Очевидно, что взрослый мужик вряд ли будет лавандовый раф, компания бабулек вполне возможно захочет таежный чай с ватрушками, пацан с макбуком скорее всего оценит фильтр-кофе (и вопрос, нужна ли ему розетка, которая вон за тем столиком), а компания молодых девчонок вполне возможно остановит свой выбор на красивых тарталетках и рафах. Хотя тут спорно: вполне себе можно посоветовать не брать раф к тарталеткам, потому что они и так слишком сладкие. Отговаривать человека от его выбора звучит контринтуитивно, но иногда это работает. Всегда найдется душнила, который скажет «а мне ниче не надо, не надо мне улыбаться, не надо со мной разговаривать, кабанчиком за кофе метнулись и все». Ну так и вали в столовку тогда! Нечего по приличным местам ходить. Ну и если ты пришел, заказал кофе, выпил и ушел, то никто от тебя ничего не ждет, плати картой и иди с богом. Все это напрямую влияет не только на количество чаевых (при этом никогда нельзя работать, рассчитывая на них), но и на средний чек заведения, который можно легко увеличить на 50-100%, просто поговорив с гостем. Но я не зарабатываю деньги на обучении персонала, поэтому на сегодня хватит. Оставляйте чаевые тем, кто делает вам хорошее настроение! И работайте так, чтобы еще пол чека сверху накинули. ∼ Подпишись: @shcherbaks

Уже в эту субботу, 29 июня Настя Веневитина (Женский StandUp) и Лев Ерёменко (StandUp на ТНТ) откроют фестиваль комедии в ДКЖ им. Пушкина! Сам фестиваль пройдёт с 29 июня по 6 июля в Самаре, а откроет его концерт тандем опытных и интересных комиков, которые сделают вечер ярким, насыщенным и полным смеха. Прекрасное начало фестиваля в разгар лета Когда: 29 июня в 19:00 Где: ДКЖ им. Пушкина, ул. Льва Толстого, 94 Билеты: https://gostandup.ru/samara/events/lev_eryomenko_i_anastasiya_venevitina_koncertotkrytie_festivalya #партнерскийпост ∼ Подпишись: @shcherbaks

ПДД Я никогда не сажусь за руль пьяным. Не езжу на красный свет. И не объезжаю пробки по обочине. Все остальное по ситуации. А у вас какие правила, которые нельзя нарушать? ∼ Подпишись: @shcherbaks

Да пошли пивка дернем, хорош ломаться! Ну и че, что понедельник, когда это останавливало?

Нашел армянский магазинчик со всякой продукцией. Здесь куча армянского алкоголя: дистилляты, водка, вино как классическое, так и всякое фруктовое-сливовое. Есть молочка, мясо (суджук и пр.), куча закаток в банках, лимонадики и даже пиво. Короче, имейте в виду, вдруг чего прикольного к столу захочется взять. Рабочая, 15 ∼ Подпишись: @shcherbaks

Мой пост про Белотурку собрал много комментариев: как я и говорил, практически все едины во мнении, что там полный абзац с обслуживанием. Комментарий Евгении, управляющей. Орфография сохранена:

Добрый день,Меня зовут Евгения ,я управляющий Белотурки.На ежедневной основе ,мы работаем с ребятами над нашими слабымими сторонами.Большой поток гостей,и постоянно меняющийся персонал,к сожалению не высокий чек и низкие чаевые ,не оставляют шанса на набор высоко квалифцированых официантов.Поэтому страемся и работаем с теми ребятами которые только на начальном этапе.На обучение и улучшение сервиса уходит очень много времени и сил.Очень жаль что вы думаете ,что мы со своей стороны не принимаем никаких мер.Средняя оборачиваемлсть мтола примерно 5 раз в час,не все ребята просто вытягивают такой интенсив.Мы учтем замечания и продолжим работу над сервисом.

Давайте разберемся. 1. «Большой поток гостей». Это же прекрасно, любое заведение мечатает о большом потоке, грех жаловаться. Но тут немного сложнее: есть мощность, которую может выдать заведение и есть инструменты регулирования потока. Если Белотурка считает, что «горшочек не вари, мы столько не съедим», то надо поднимать цены. Гостей станет меньше, оставшиеся — более довольные. Это простой вариант. Более сложный и, наверное, правильный — предпринять действия, которые позволят работать с потоком. Например поставить еще кассы, нанять и/или научить персонал работать. 2. «К сожалению не высокий чек» — к сожалению для кого? Опять же, не вывозите — поднимайте цены. Цена — самый очевидный инструмент регулирования спроса, не нужно заканчивать экономический, чтобы это понимать. 3. «Низкие чаевые». Да, с тех пор как наличка ушла из нашей жизни, с чаевыми проблема. Но их все-таки оставляют за хорошее обслуживание, а не просто так. Поднимите цены и увеличьте з/п официантам, тогда они не так будут страдать из-за отсутствия чаевых. Да и вообще, оправдывать плохую работу мало зарплатой так себе. Работать надо на максимум, а если понимаешь, что зарплата тебя оскорбляет — «извините, до свидания». 4. С персоналом сейчас действительно проблема, это подтвердит любой, кто связан с общепитом. С новым поколением сложно работать, сложно мотивировать, все хотят зарабатывать по сто тыщ и ничего при этом не делать (рассуждения на тему причин не входят в рамки этого поста). Да, это вызов и серьезная управленческая задача, которую надо уметь решать. Такую задачу сложно решить маленькому кафе, но гораздо легче крупной сети, с бюджетами и огромным опытом. Персонала мало, поэтому надо работать с тем, что есть, обучать его и не разрешать трепать языком возле стейшена при полной посадке. 5. «Очень жаль что вы думаете ,что мы со своей стороны не принимае никаких мер» — я так думаю, делая выводы исключительно по тому, что вижу. Если меры и принимаются, то толку от них никакого, надо заходить с другой стороны. 6. «Не все ребята просто вытягивают такой интенсив» — здесь мы возвращаемся к пункту 1. Пока что звучит как оправдания, без извинений. Кажется, Милимону надо нанять не только тренера персонала, но и человека, который будет отвечать за обратную связь и отработку возвражений в соцсетях. Но вообще, Белотурка просто подвернулась под руку. Схожие проблемы в том или ином масштабе имеются в половине заведений города, но здесь они слишком уж сильно бросаются в глаза. ∼ Подпишись: @shcherbaks

Я обожаю Белотурку: мне нравятся их десерты, отличная, пусть и простая, каша, которая сварена именно так как я люблю. В меру жидкая, сладковатая и сливочная. И, конечно, цены. Не понимаю как у них складывается математика, видимо, берут оборотом, но даже с вечными очередями не могу представить себе сроки возврата инвестиций (вы видели их оборудование?). Но здесь есть огромная проблема: ПЕРСОНАЛ. Официантки двигаются как полумертвые мухи, облитые дихлофосом. На столе грязные тарелки, заказ могут принимать по 20 минут (но отдают быстро, кстати). На летнике одна девочка, хотя он битком с 10 утра. И я не виню линейный персонал, я виню, конечно же, управляющих и старшую команду. Почему вы не в состоянии проводить обучения и следить за своими сотрудниками? Когда я работал в том же Кэрри, пусть это было и давно, нас постоянно дрочили, у нас были тренинги каждый месяц, мы регулярно на собраниях обсуждали как можно улучшить сервис и где слабые места. Если почитать канал Богдана (владельца Люблю с другого конца квартала), то станет понятно, что они постоянно чекают проблемы и придумывают пути их решения. Но Белотурка, видимо, уверена в своей исключительности. Благодаря вкусной еде и ценнику здесь всегда есть народ — видимо, «и так сойдет». Но это подход кафе в аэропорту, рассчитанного на турпоток и не делающего ставку на возвращаемость. Спросите любого, кто постоянно ходит по кафешкам: все подтвердят мои слова, что это тихий ужас. Какого черта? Милимон что, не может себе позволить нанять тренера по персоналу и несколько дополнительных сотрудников, чтобы сделать гостей счастливее? ∼ Подпишись: @shcherbaks