Фільтр, будь ласка

Сьогодні у нас дріп Colombia Bucaramanga від Fresh Black ☕️ Темно обсмажена, з класичним шоколадним профілем і легкою кислинкою. Чудовий варіант, якщо плануєте когось переманити у свіжообсмажену каву.  Здається, ростер теж так вирішив, то ж ці дріпи я уже бачив на полиці у сільпо 😄

Прокидаюсь потрохи зі зимової сплячки та готую для вас огляди, рецепти та історії 👀 Це з нового тижня, а поки послухайте подкаст з Феліксом Безрук з Фунт Кави про шлях Фунтів, розчинну спешелті каву й проблему американо.

Маю для вас два українські кавові проєкти, що допоможуть розбиратись у каві краще 🧐 Якщо ви ще у пошуку свого смаку або вже знайшли його і хочете трохи експериментувати, тоді можете придивитись до СПЕШ. Женя, автор проєкту, на основі сліпої дегустації підбирає вам персональний смаковий профіль і відповідно до нього постачає сети кави. Сервіс новий і у мене ще не було нагоди його спробувати, проте це у моїх планах на цей рік. Наступний проєкт допоможе не лише зрозуміти власні смаки, а й каву загалом — Темна Конячка. Це освітній проєкт з особливим вайбом. Микола, що створив його, проводить лекції-дегустації й кавові батли. Влітку я був на калібруванні базових смаків у нього, і це був дуже гарний досвід. А ще, у Темній Конячці є набори кави, щоб спробувати відмінності теруарів і способів обробки. І останній з них, набір дріпів зі способів обробки, чекає свого часу у мене на полиці, щоб я вам про нього розказав.

Сьогоднішній дріп у нас з історією — Guatemala Finca Medina від Чехович ☕️ Кава насичена, густа. У смаку чорний чай з ягідними нотами ожини та винограду. У високогірʼї Ґватемали поміж трьох вулканів стоїть місто Антиґуа-Ґватемала («Стара Ґватемала»). У передгірʼї одного з цих вулканів знаходиться ферма Медіна (finca - це ферма). Вона розкинулась на сотню гектарів і вирощують каву тут ще з 1842 року. Ця ферма бачила усю кавову історію Ґватемали. У середині 19-го століття винайшли синтетичні барвники і цей регіон центральної Америки, що займався виготовленням барвників з рослин, почав вирощувати каву. Щоб врятувати свою економіку, Ґватемала продала близько 400 000 гектарів громадських земель під кавові плантації. Завдяки стимуляції кавової індустрії велика американська корпорація United Fruit здобула вплив у країні. І коли у 50-х президент задумав земельну реформу, щоб передати ці землі від корпорацій людям, це стало однією з причин військового перевороту під егідою ЦРУ. Без жартів, це справжня історія 🤯

Сьогодні у нас святковий дріп з постферматацією Ethiopia «Діжка Банана» Sidamo GR4 від Radiokava 🍌 Дуже яскрава та ароматна. У смаку банановий кекс та лікер. З приємною гіркуватістю і медовою солодкістю. Якщо ви натрапите на звичайну Ethiopia Sidamo Gr4, то не зустрінете і близько таких дескрипторів. Це проста і базова кава. Тому хлопці з Radiokava вирішили з нею поекспериментувати. Взяли дубову діжку з односолодового віскі, залили у ній зелене зерно банановими ромом та сидром і дали декілька днів настоятись. У результаті отримали дуже яскраву й ароматну ферментацію. Ось тут можна поглянути їхній власний огляд.

Зібрав пару знижок від ростерів для вас на Миколая: ❄️ My Coffee Factory: -11% з промокодом "1419" ❄️ FreshBlack: -10% з промокодом "ДИВО" ❄️ Coffee Agent: -10% з промокодом "СА10" Знижка на всю каву, але тільки на сьогодні 🌟

Сьогодні у нас перший дріп на полиці, El Salvador Pedro Hernandez від Hipsters 🍑 Приємна фруктовість інжирного персика з легкими нотами карамелі у посмаку. Педро Ернандес вирощує свою каву на фермі поблизу гори Какауатіке (Cacahuatique) на північному сході Сальвадору. Земля поблизу цієї гори дуже глиниста. Тому для вирощування кави викопують великі заглибини, наповнюють їх родючим ґрунтом, і уже в нього садять кавові саджанці. Сальвадор став кавовою країною у 19 столітті. Подейкують, що тодішній президент Херардо Барріос одним з перших культивував каву на своїй віллі поблизу цієї ж гори.

Скільки б русня не намагалась занурити нас у пітьму, темрявою нас не злякати. Наше споживання кави дещо змінилось, тому і огляди у цьому каналі теж зміняться. Окрім зерен, тепер будуть також дріпи. Чому дріпи? Бо це готова для заварювання порція змеленої кави у вакуумному пакуванні. Щоб заварити, потрібна лише чашка і гаряча вода. Тому зробити це можна майже будь-де. Зі світлом чи без. Дріп має термін придатності в один рік і довго зберігає свої смакові властивості. Тому я накупив більше десятка різних, буду пробувати і розказувати вам. А поки розкажіть мені, як ви зараз смакуєте каву. Можна вибрати декілька варіантів 👀

Сьогодні у нас на полиці кава від польського ростера з українським корінням — Paloma Coffee Kenya Matunda 🍊 У смаку лимон, апельсин, малина, карамель та темний шоколад. Мита обробка. Дуже приємна і збалансована. З фруктовою солодкістю і легкою цитрусовою кислинкою. ——— Це ростер та однойменна кав'ярня, яку відкрило у центрі Вроцлава у 2018 році українське подружжя Катерина та Антон. Це їхня друга кавʼярня. Першу свою кавʼярню — КоКо — вони відкрили у 2012 році у Херсоні. Зараз вона зачинена, чекає деокупації та перемоги, щоб знову відкритись. ❤️‍🩹🍉🇺🇦

V60 від Тетсу Касуя (4:6) Пропорція: 20 г на 300 мл (1:15) Помел: грубий (32 кліки на C40) Температура: 92℃ Приготування: - Змочіть паперовий фільтр гарячою водою. - Засипте каву у воронку і зробіть невелику ямку в центрі. - Обнуліть ваги та запустіть таймер. ⏳ 0:00 Додайте 60 мл води та легко збовтайте декілька разів, щоб кава змочилась рівномірно. Зачекайте 45 с. ⏳ 0:45 Зробіть ще 4 вливання по 60 мл кожні 45 с. Якщо перед початком нового вливання вода з попереднього ще не встигла протекти, зачекайте, поки вона протече. ⌛️ 3:30 Насолоджуйтесь! ——— З цим рецептом Тетсу виграв чемпіонат зі заварювання кави у 2016 році. Його принцип такий: ▫️ Спочатку ми робимо два вливання з 40% води. Якщо перше вливання більше, ніж друге, то кава вийде кислотнішою, а якщо навпаки, то солодшою. ▫️ Далі ми вливаємо решту 60% води. Якщо ми зробимо три однакових вливання, то кава буде в міру насичена. Якщо зробити менше вливань, то кава буде менш насиченою, якщо більше — більш насиченою. Наприклад, для 20 г кави у нас буде 300 мл води для заварювання. Збалансований варіант виглядатиме як 5 однакових вливань по 60 мл. Якщо хочеться солодшу і менш насичену чашку, тоді наші перші два вливання будуть по 50 і 70 мл, а тоді ще два по 90 мл. Помел для цього рецепту має бути достатньо грубий, щоб не отримати надмірної екстракції. Для оптимально грубого помелу увесь час заварювання мав би бути близьким до 3:30, проте тут більше покладайтесь на власний смак. У мене виходила смачна чашка часто у межах 4-4:30. Цей рецепт можна використовувати з будь-яким обʼємом кави за пропорцією 1:15. З ним можна заварювати каву не лише у v60, а і будь-якому іншому пуровері.

Сьогодні у нас на полиці зерна від Perea з Дніпра Rwanda Intore 🍎 У смаку червоне яблуко та шоколад. Мита обробка. М‘яка, проте насичена, з округлим тілом. Солодко-фруктова без кислотності. Hoduras San Isidro 🍊 У смаку білий кримський персик, яблуко та лайм. Мита обробка. Насичена, з яскравою цедровою кислинкою. ——— Уся кава у цього ростера має омні обсмаження. Що цікаво, зниження температури заварювання у v60 майже не вплинуло на смак. Проте спробував зробити за іншим рецептом з грубшим помелом і результат вийшов дуже соковитим. Поділюсь завтра цим рецептом 🌀

Вода 💧 Якщо хороші зерна однозначно зроблять вашу каву смачнішою, то найлегший спосіб її зіпсувати — поганою водою. Проте і виправити це дуже легко. Тут є три параметри, які нас цікавлять: жорсткість, домішки та мінералізація. Жорсткість найважливіша, адже вона сильно впливає на екстракцію. Тому найкраще мʼяка вода. Домішок у воді потрібно уникати. Наприклад, хлор, який використовують для очищення води, точно не зробить вашу каву смачнішою. Різна мінералізація води може по різному впливати на смак, тому для його відтворюваності краще використовувати воду з низькою мінералізацією. Однозначно не варто використовувати воду з-під крана для кави. Вона у нас зазвичай хімічно очищена і дуже жорстка. Тому використовуйте фільтри або бутельовану. Зустрічав у багатьох ростерів пораду з використання Моршинської, тому з нею ви можете отримати смак, близький до того, що вони накуштували у дескрипторах. Або можете брати іншу вам до смаку.

Сьогодні у нас на полиці зерна від Riverside з Ужгорода Honduras San Rafael 🥃 У смаку ром, черешня, темний виноград та какао. Обробка натуральна анаеробна. Яскрава з високою кислотністю. Дескриптори дуже явні: ром та фрукти! Ethiopia Bombe 🍯 У смаку мед, абрикос, молочний шоколад та тропічні фрукти. Обробка натуральна. Насичена з яскравою кислотністю. Квітково-малинова. ——— Кава від цього ростера була дуже яскрава і насичена. Обсмажена так, щоб підкреслити фруктово-ягідну кислотність. Замовити у них каву було ще тою задачею. Сайту для замовлень у них немає, тому я протягом тижня намагався достукатись в інстаграм. Тоді знайшов номер для замовлень під одним із постів, який замість ростера привів мене у їхню кавʼярню. Звідти мій номер передали ростеру, який звʼязався зі мною уже в телеграмі 🤸‍♀️ У інстаграмі мені так і не відписали, тому ось вам одразу контакт у телеграмі @riverside_coffe_shop.

Найважливіше у приготуванні кави ☕️ Це якість зерен. Ви можете накупити багато девайсів, взяти кавомолку з найрівномірнішим помелом і знайти оптимальний рівень екстракції. Проте це усе не матиме сенсу, якщо ваші зерна поганої якості. Зерна арабіки у вакуумному пакуванні з датою обсмаження менш як місяць тому та вказаними країною й регіоном походження — це разом яскраві ознаки, що перед вами якісні зерна. Таку каву ви майже ніколи не знайдете у супермаркетах. Більшість вмісту пачок звідти складають суміші (часто з робустою) зерен комерційного рівня якості. Обсмаження часто темне для маскування смакових дефектів. Також кава може провести на полиці багато часу, проте уже за місяць після обсмаження вона починає активно втрачати смакові якості. Тому завжди надавайте перевагу свіжообсмаженій каві від місцевих спешелті ростерів.

Сьогодні у нас на полиці зерна від 7sevenheaven Brazil Minas Gerais 🍫 У смаку шоколад та смажений фундук. Обробка невідома. Кава приємна і збалансована. З деревними нотами. Ethiopia Jimma 🌰 У смаку вишня, мигдаль, карамель та цитрусова кислинка. Обробка невідома. Кава насичена та в міру тільна. Горіхова. ——— Недавно у мене несподівано закінчилась кава, тому я вирішив поекспериментувати й купити зерна у кавʼярні. У мене не було високих очікувань, проте результат вийшов достатньо добрим. Обидві позиції позначені як з дуже світлим обсмаженням (1/5). Проте обсмаження явно темніше. Що добре відчувається в Ефіопії, яка звично має яскравіші дескриптори.

Кава, вирощена в тіні 🌳 Кавові дерева природно ростуть у затінку крон тропічних дерев, черпаючи потрібні елементи з родючого ґрунту у безпеці від постійного сонця. Проте кавові ягоди у такому природному стані збирати досить повільно і незручно. У певний момент, коли попит на каву зростав, багато фермерів вирішили збільшити свій урожай. Вони повалили тропічні дерева і висадили кавові саджанці рівними та в міру щільними рядами. Так обʼєм урожаю збільшився і зʼявилась можливість машинного збору ягід. Проте якість кави відчутно погіршилась. Через відсутність затінку температура значно зросла. Для поливу стало потрібно більше води, що також змінило вологість. Разом з більшою щільністю насаджень це почало активніше виснажувати ґрунт. Через більшу кількість сонця ягоди достигали швидше, але встигали менше насититись поживними елементами. Ці зміни також сильно вдарили по місцевій екосистемі, мало її учасників змогли вижити у нових умовах. Зокрема птахам довелось шукати нові місця для зимування. Більшість кави, яка вирощується, є комерційного рівня якості й тому значна її частина вирощується під сонцем. Для specialty кави є важливими якість кави та умови її вирощування. Тому фермери, що спеціалізуються на такій каві, здебільшого вирощують каву природно — в тіні.

Кава від бельгійського Caffenation сьогодні у нас на полиці Ethiopia Guji Dimptu 🍺 У смаку грейпфрутовий ель, ягоди та персик. Обробка pile up. Завдяки експериментальній ферментації кава дуже цікава. На перший смак дуже яскрава і насичена, проте далі приємно ягідна і збалансована. ——— Цей невеликий антверпенський ростер має дуже відповідальний підхід до купівлі зерен. Вони їздять на кавові плантації у пошуках цікавих лотів від фермерів, що розділяють їхні цінності та етично вирощують каву. Їхня кава завжди сезонна, відстежувана, світлого обсмаження і розкриває особливості свого регіону вирощування. Як учасник The Padge, вони публікують щорічний звіт про свої закупівлі зеленої кави. Таким чином роблячи ціноутворення у кавовій галузі більш прозорим.

Змочіть ваш паперовий фільтр перед заварюванням 💧 Паперові фільтри дозволяють відфільтрувати деякі небажані масла і присмаки з кавових зерен. Тому смак виходить чистішим, ніж у методах без фільтра. Проте папір може віддати свій присмак і мати частинки пилу. Тому обовʼязково промийте ваш фільтр гарячою водою перед приготуванням кави. Змочування гарячою водою також допоможе прогріти девайс, що дуже важливо для керамічних, металевих чи скляних девайсів, які поглинають багато тепла. Це дозволить зменшити втрату тепла і зберегти бажану температуру при заварюванні. Для пластикових девайсів з паперовим фільтром маленького розміру, як аеропрес, вплив від змочування буде непомітним, тому ним можна знехтувати. Проте це обовʼязковий етап для усіх інших методів, що допоможе вам отримати смачнішу чашку кави.