Алёна Ериженко Pro Еду

Всем привет! Сегодня Всемирный день шоколада — поздравляю всех любителей (и профессионалов)! В прошлом году в честь этого мы в клубе пекли самый шоколадный торт, в нём совсем нет муки. А в этом году, раз уж жара накрыла и Россию, и Европу, у нас десерт и вовсе без выпечки! Я не могу назвать себя сладкоежкой, поэтому в вопросах десертов очень избирательна — даже здесь у меня сублиматы и хлопья соли для баланса. А вот Олег любит сладкое, и я стараюсь, чтобы дома всегда было свои печенье или другие сладости, ведь с промышленными полная беда. Вот такой способ проявления заботы и любви. А как у вас с шоколадом? Любите? В каком виде?

Всем привет! Как вы уже поняли, расскажу я вам про салат «Цезарь», потому что у него сегодня день рождения 🥳 Да-да, это тот редкий случай, когда точно известен день появления нового блюда. Вопреки расхожему мнению, салат не имеет никакого отношения к римскому императору Юлию Цезарю. Своим появлением в 1924 году салат «Цезарь» обязан Цезарю Кардини, Дню Независимости США и Сухому Закону. Цезарь, а точнее Чезаре, владел итальянским рестораном в мексиканском городе Тихуана на границе с США. Участникам праздничных парадов хотелось продолжения банкета, и они наводнили приграничный город в поисках спиртного и закуски. Для владельцев ресторана это оказалось неожиданным, поэтому у них довольно быстро закончились основные продукты. Пришлось выкручиваться, используя то, что всегда было под рукой итальянского ресторатора: хрустящий салат «Романо», оливковое масло, яйца, хлеб, чеснок, сок лайма (в Мексике нет классических лимонов и их роль выполняют лаймы) и пармезан. Чезаре не растерялся и быстро смешал яйцо, оливковое масло, сок лайма и капнул немного вустерского соуса для пикантности, взбил это всё в лёгкую эмульсию и выложил в неё крупные куски салатных листьев, перемешал и посыпал хрустящими крутонами. Он представил своё творение сотрудникам ресторана и велел официантам: «Отнесите всё на столы и устройте церемонию приготовления салата. С большой помпой! Пусть гости думают, что им подают фирменное блюдо». А ведь гости так и подумали! Новость об этом замечательном салате распространилась так быстро, что посетители стали стекаться в ресторан Цезаря, чтобы узнать рецепт. Вскоре его переняли рестораны западного побережья, а затем он появился в меню лучших ресторанов всех штатов. Какова была награда Цезаря Кардини? В 1951 году в Париже на собрании Международного общества гурманов его салат был признан лучшим рецептом, созданным в США за последние 50 лет! Так как сам Кардини никогда не записывал точный рецепт салата, сохранилась реконструкция салата, основанная на свидетельствах очевидцев — его дочери Розы Кардини и постоянных посетителей ресторана. Одним из таких посетителей была сама Джулия Чайлд, которая уточняла у Розы подробности, чтобы написать свой рецепт. Итак, по словам дочери Кардини, салат готовили следующим образом: 1. Натереть внутреннюю поверхность салатной миски разрезанным зубчиком чеснока для аромата. 2. У салата романо использовать только внутренние, самые светлые листья целиком, их нужно вымыть и обсушить. 3. Целое яйцо варить 1 минуту, чтобы белок слегка уплотнился, разбить в миску, взбить с вустерским соусом и соком лимона (лайма), посолить и поперчить. 4. Тонкой струйкой влить оливковое масло (примерно 80 мл), постоянно взбивая, чтобы получилась лёгкая эмульсия. 5. Добавить листья салата и аккуратно перемешать, чтобы они равномерно покрылись заправкой. 6. Всыпать домашние гренки, обжаренные на оливковом масле, щедро посыпать салат тёртым пармезаном. 7. Подавать сразу же. Салат было принято есть руками. Кардини настаивал, что для салата подходит только итальянское оливковое масло и настоящий пармезан (Parmigiano Reggiano) и использовал исключительно импортный сыр. А вот анчоусы Цезарь не добавлял, хотя сегодня многие (включая меня) считают их неотъемлемым компонентом заправки, так как они обладают глубоким вкусом умами. Так откуда же они взялись? Самая распространенная теория связана с вустерским соусом. Предполагается, что кто-то где-то увидел анчоусы в списке ингредиентов соуса и сделал «гениальную» замену. «Мы не можем понять, как это произошло», — сказала Роза Кардини, дочь изобретателя салата... Кардини представлял себе салат с тонким вкусом, но, как указала Роза, анчоусы — это как раз то, что не имеет тонкого вкуса». Как это обычно случается со многими популярными блюдами, чем дольше они существуют, тем больше обрастают разными новыми ингредиентами. Так и салат «Цезарь» начинал с горсти простых, но очень качественных ингредиентов, а сейчас там чего только нет! Далеко не все эти изменения к лучшему, увы, и часто за ними стоит лишь желание продать блюдо подороже. А вы любите «Цезарь»?

Всем привет! Когда позавчера, рассказывая про «нового питомца» — SCOBY, я уточнила, что речь не про наш зверинец, я немного покривила душой (кто знает, тот знает). Среди нашего зверья тоже пополнение — Теана, кошка со сложной судьбой и непростым характером. Я не буду рассказывать историю её появления, чтобы ненароком кого-то не обидеть. Но пару недель назад она пришла к нам просить помощи (в общем, «в ту дверь вошла»). В отличие от собак, мы знаем, когда она родилась и немного о её жизни «до». Теперь нам предстоит небыстрый и не очень лёгкий путь, чтобы бережно и аккуратно познакомить и подружить Теану с Дарси и Тутси, так как они точно не были готовы к такому повороту, а Теане сложно кому-то доверять, но она точно потеплеет со временем и заботой. Пока она живёт отдельно в бане, эдакий «кошкин дом» 🏡 А то, что она оказалась тоже бенгальской — невероятное, но абсолютное совпадение. Подержите за нас кулачки, чтобы котятки подружились и Теана стала полноправным членом стаи 🙏

Всем привет! У нас появился новый питомец! И это я сейчас про ферментацию, а не про наш зоопарк 😅 У нас уже живет чайный гриб он же комбуча, и я экспериментирую с разными видами чая и добавками к готовому напитку. Я делаю собственный квас. А этим летом, в очередном порыве увлечения ферментацией, я решила поближе познакомиться с закваской для освежающих напитков, которую в англоязычных источниках называют «водный кефир», а в русскоязычном пространстве «морским рисом», «индийским морским рисом», «рисовым гоибом» или «тибетским грибом».  С кефиром этот напиток объединяет схожая культура закваски: это та же самая SCOBY — симбиотическая культура бактерий и дрожжей, что и комбуча. Похожую закваску используют для изготовления обычного кефира, только там бактерии питаются лактозой — молочным сахаром. А водный кефир с удовольствием потребляет обычный сахар — сахарозу. В отличие от комбучи, плавающей на поверхности эдакой медузой, этот товарищ напоминает разваренные рисовые зёрна и лежит на дне. И надо-то ему совсем немного: сахар и минералы, которые он получаеи из сухофруктов. А взамен он вам дает кисленькую газировку с пробиотиками. Все довольны и счастливы! Но сама по себе жидкость, которая получается в процессе жизнедеятельности «рисовой» SCOBY не очень вкусная и слегка отдаёт бражкой, поэтому было решено заняться улучшайзингом: я добавила в готовый напиток немного замороженного пюре маракуйи — этот вкус сложно чем-то перебить, затем для цвета и свежести выдавила туда сок красных апельсинов и влила немного клубничного сиропа. Получился очень освежающий летний напиток с очень лёгкой газацией и приятной кислинкой.  Но я решила пойти дальше и последовать опыту виноделов, которые производят игристое вино, и запустила вторичную ферментация в бутылке. Ведь изначально ферментация идёт с доступом кислорода, так как SCOBY — существо аэробное. Я разлила готовый напиток со всеми добавками по бутылкам с винтовыми пробками, и всего за полдня при комнатной температуре мой «водный кефир» набрал столько углекислоты, что впору наливать его по бокалом для игристого и наслаждаться игрой пузырьков (это, кстати, называется красивым французским словом «перляж»). Специально сняла пузырьки крупно (фото 2). Итак, если вы хотите повторить мой опыт и получить вкусный, освежающий и при этом полезный напиток, вам понадобится сама закваска-SCOBY. Я свою купила онлайн вот по этой ссылке https://ozon.ru/t/fIoqtRk Чтобы приготовить напиток, вам нужна банка объёмом 2 л, чистая питьевая вода, кусок ткани или нетканого полотна, 100 г сахара и сухофрукты на ваш вкус (3–4 кураги/10 изюминок). А, ну и немного терпения 😊 ❗️Важно использовать сухофрукты, которые не были обработаны диоксидом серы, так как он препятствует бактериальной активности.  1️⃣ Смешать сахар с 200 г кипящей воды, размешать до полного растворения. Остудить до комнатной температуры. 2️⃣ В чистую банку вылить закваску с жидкостью, добавить сахарный сироп, долить до верха чистой водой. Сполоснуть сухофрукты горячей водой. Разломить курагу/инжир/финики на 2–3 части, изюм оставить целым. Добавить в банку. Затянуть горлышко тканью, закрепить резинкой или бечёвкой. 3️⃣ Сначала все ингредиенты лежат на дне, как только сухофрукты начнут подниматься, значит процесс ферментации вошёл в активную фазу. После того, как они все окажутся на поверхности, можно начинать пробовать напиток.  4️⃣ Как только он достиг идеального для вас баланса кислого/сладкого, можно разливать по герметичным бутылкам и вмешивать вкусовые добавки. Самый первый раз требуется чуть больше времени, чтобы запустить ферментацию, так как SCOBY нужно вывести из спящего режима. Зато потом можно переходить на 3-литровую банку и процесс занимает всего 2-3 суток. Кто вдохновился и хочет попробовать?

Всем привет! Если вы находитесь примерно в нашей климатической зоне, наступило время, когда садоводы удаляют цветоносы (стрелки) у озимого чеснока. Раньше их просто отламывали и выбрасывали, а сейчас даже продают на рынке! За деньги 🫰🏻, представьте себе 🤭 Про стрелки я писала несколько лет назад вот здесь (нажмите на синий текст, это ссылка), и в этом году, как и всегда, уже посолила хребтовое сало, чтобы сделать зелёную намазку для бутербродов к зимнему борщу. Не пропустите! У стрелок чуть ли не самый короткий сезон!

Всем привет и отличных выходных! Если вы уже приготовили спаржу всеми любимыми способами, я принесла вам ещё одну идею 👌 Фото буквально на траве — это наш вчерашний ужин. Если есть возможность, выбирайте побеги спаржи потолще. Дальше не рецепт, а технология: ✅ Отломить жёсткие основания спаржи, очистить примерно на треть снизу с помощью овощечистки. ✅Говяжью вырезку (ровную центральную часть) нарезать поперёк ломтиками толщиной около 1 см, отбить плоской стороной молотка, чтобы увеличить их поверхность и выровнять толщину. Количество ломтиков = количеству спаржи (тонкую можно заворачивать по несколько штук). ✅ Уложить спаржу на каждый ломтик мяса по длинной стороне, завернуть и прижать край. ✅ На самой большой сковородке или электрическом гриле разогреть небольшое количество масла, обжарить спаржу с говядиной со всех сторон до золотистой корочки — такое мясо готовится почти мгновенно, а спаржа останется слегка хрустящей. ✅ Смазать спаржу и мясо со всех сторон устричным или тёмным соевым соусом: это соль, умами и красивый глянец. ✅ Выключить нагрев, накрыть крышкой (или листом фольги, если готовите на гриле), оставить на 2-3 минуты, чтобы спаржа доготовилась пáром. ✅ Подавать немедленно, лучше с ледяным rosé. Расскажите потом, кто приготовит 😉

Лень — двигатель прогресса… На самом деле, очень часто именно когда не хочется чего-то делать, мозг подсказывает более простые решения, которые потом обретают самостоятельную жизнь.  Я уже как-то упоминала, что мы очень любим шалтибарщай — литовский свекольный холодник, причём я его готовлю чуть не чаще традиционной окрошки. Он яркий, освежающий, с идеальным балансом солёного, сладкого и кислого вкусов, разными текстурами, и по составу нутриентов гораздо богаче. А ещё этот суп нарушает стереотип, что свёкла — «зимний» овощ, подходящий лишь  салатов с майонезом, винегрета и борща. Мне кажется, у нас почти круглогодично есть запечённая свёкла в холодильнике, потому что из неё всегда можно сделать быструю «намазку» с сыром фета, салат с зеленью и апельсинами или эффектный террин. Только в  этом канале уже есть свекольно-кокосовый суп и закусочный свекольный чизкейк, а сколько всего «из неопубликованного»! Пару слов и пользе свёклы и переходим к рецепту “ленивого” холодного супа 👌 ✅ Несмотря на сладость, свёкла обладает довольно низкой калорийностью, но при этом содержит массу антиоксидантов, большое количество клетчатки, витамины и микроэлементы. ✅ Кстати, именно летом, когда мы теряем много минералов с потом, очень важно их восполнять, а в свёкле они не разрушаются даже при термической обработке. Я много лет не варю свёклу, так как она от этого становится водянистой, да и кастрюлю потом тяжело отмывать (помните первую фразу поста?😅). При запекании напротив вкус концентрируется за счёт испарения влаги, и при более высокой температуре (при варке она никогда не превысит 100°С) сахара карамелизуются, меняя свёклу до неузнаваемости: она почти полностью теряет свой землистый привкус, становясь нежно-мармеладной. 👌 Но если в такую жару не хочется включать духовку, во что я охотно верю, запекайте свёклу хоть в микроволновке, только накройте крышкой, чтобы она не высохла. Итак, вернёмся к лени… У меня была свёкла (как обычно) и хотелось свекольного холодника, но было некогда (ну ладно, по-честному, было лень) методично нарезать ингредиенты мелкими кубиками или соломкой, а рядом стоял и провокационно смотрел на меня стационарный блендер…. Ну, вы, наверное, поняли. Есть же холодные крем-супы: испанские гаспачо, сальморехо, ахобланко, крем-суп из авокадо и т.д. А тот же гаспачо сейчас готовят не только их традиционных помидоров, но и из огурцов, ягод, арбуза и даже персиков! И я решила, что вместо холодника будет у нас свекольный гаспачо, тогда и ингредиентов понадобится гораздо меньше. Я бросила в чашу блендера свёклу, чеснок, очищенный огурец, добавила йогурта и хорошего оливкового масла, а для баланса вкуса посолила, капнула табаско и влила пару ложек натурального уксуса. Вжух и через пару минут у меня было однородное пюре невероятного рубинового цвета! И так мне эта тема понравилась, что я решила поделиться с вами, но для этого нужен был повтор: взвесить все ингредиенты и сфотографировать готовое блюдо. Да, родился суп «от лени», ну а сервировка уже, конечно, «от лукавого», (Олег сказал, что в ресторане такое бы дорого стоило), и вам необязательно её повторять. 👩🏻‍🍳Ну а дальше всё просто: берём самые качественные ингредиенты, кидаем их в мощный блендер, взбиваем до полной однородности, при желании разбавляем водой. ❗️Кстати, вместо йогурта можно добавить густой кефир, а можно и вовсе обойтись без молочных продуктов и готовить суп на воде, только её нужно вдвое меньше. Вес свёклы указан в том виде, в котором она попадает в суп: запечённая и очищенная.  Итак, на 2–3 порции вам понадобится: 500 г подготовленной свёклы 400 г натурального йогурта без добавок 3–4 зубчика чеснока 200 г огурца без кожицы 3 ст. л. натурального винного уксуса 6% 5 ст. л. оливкового масла Extra Virgin ½ ч. л. соли несколько капель табаско или шрирачи (по желанию) 👩🏻‍🍳Нарезать все ингредиенты крупными кусками произвольной формы, измельчить с помощью блендера, хорошенько остудить и подавать холодным. При подаче украсить ломтиками редиски, зеленью и каплями оливкового масла.  Кто вдохновился и будет готовить?

‼️Внимание-внимание!‼️ Вчера в «Ленте» была замечена зелёная спаржа по вполне адекватной цене — 750₽/кг Если вы любите или давно хотели попробовать, возможно, это тот самый момент. Она, конечно, немного подвяла, так как лежит горой в холодильнике, без упаковки, но срез выглядит вполне свежим. Если вы принесёте её домой, отрежете около 1 см снизу и поставите «букетом» в банку с водой, она оживёт аки 🐦‍🔥 (птица феникс) и будет готова к вашим кулинарным экзерсисам. В общем, я вас предупредила 👌

Жир застынет и позволит им оставаться в нужной форме перед тем как образуется корочка, способная удержать сочную серединку. И это отличная заготовка, которую можно взять с собой на любую гриль-вечеринку! ❓Как узнать, что котлетки готовы? Самый надежный способ — с помощью кулинарного термометра, так как у каждого продукта своя идеальная степень готовности, когда он уже полностью безопасен для употребления, но при этом сохраняет оптимальный вкус, сочность и текстуру. 👩🏻‍🏫 По сути, это технология работы с фаршем и конкретно приготовления кёфте, кому-то этого достаточно, чтобы приготовить свои идеальные котлетки на гриле. Если же вам нужен рецепт с точным весом ингредиентов, выбором мяса для фарша, набором специй и идеальной температурой готовности, я напишу его, когда этот пост наберёт больше 30 реакций. Ну а обсуждать то, что вам показалось спорным или непонятным, приходите в комментарии ⤵️⤵️⤵️

И сейчас я хочу на примере кёфте показать, почему в моих рецептах такие длинные вступления: ✅в них всегда есть немного истории (и географии), потому что это интересно, познавательно и помогает лучше понять, почему в этом блюде присутствуют определённые ингредиенты, и с чем его лучше всего сочетать; ✅я всегда предлагаю адекватные замены, чтобы вам не приходилось гадать, «что будет, если авокадо заменить картошкой», как в известном анекдоте; ✅ я обязательно поясняю, какую роль играет каждый ингредиент, и что получится, если его исключить; ✅ если есть технологические нюансы: как резать, как смешивать, как готовить и как подавать, я тоже об этом рассказываю, и обязательно объясняю, почему именно это рабочий способ; ✅ если что-то может пойти не так, я тоже заранее об этом пишу, как правило, с идеями, как это исправить или почему не нужно расстраиваться — многие ведь, даже используя отточенный и выверенный рецепт, действуют на автомате, согласно динамическому стереотипу, или считают невозможным чётко следовать инструкции, внося собственные творческие элементы; ✅ посуда, температура, форма нарезки и тайминг — это не моя личная прихоть, а то, что делает рецепт рабочим и повторяемым (нам ведь не хочется каждый ужин превращать в эксперимент), всё это основано на чётких и доказанных научных знаниях, свойствах продуктов, материалов, физических и химических процессах.  Итак, кёфте — блюдо из фарша, пообноое котлетам для бургеров и люля-кебабу. Когда дело доходит до фарша, нас всегда интересует несколько аспектов и варианты решений: ❓Как сохранить блюдо сочным? Секрет прост — правильное соотношение мяса и жира: минимальным для сочных котлет, фрикаделек, бургеров и люля считается 80/20. Все, что постнее, требует дополнительных ингредиентов, повышающих сочность. ❓Как сделать, чтобы котлета или люля-кебаб не разваливались? Уже, наверное, все знают, что не нужно добавлять в фарш яйца для клейкости, они делают готовое блюдо жестким и сухим. Для липкого фарша, изделия из которого держат форму, требуется тщательно вымесить фарш: не нужно его ни обо что отбивать, не нужно кидать его с размаху на стол (некоторые обещают, что в этот момент он насыщается кислородом, ха-ха 🤣). Просто вымешиваем его рукой до тех пор, пока не начнёт выделяться белёсая субстанция, а фарш не начнёт облепять руку, как перчатка. А теперь лепите, что хотите и готовьте с удовольствием. НО: это не относится к фаршу для бургеров, так как настоящий правильный бургер как раз должен быть рыхлым, и держаться только за счёт корочки. Поэтому готовые котлеты для бургеров — такой себе выбор. Но это совсем другая история. ❓Как посолить сырой фарш и не промахнуться? Можно, конечно, пробовать сырой фарш и пытаться представить, каким он будет после жарки, потеряв часть влаги. А можно использовать научный подход — процент соли от веса мяса или всего фарша, если он с добавками. Так как мы не очень любим много соли, а гриль сильно её концентрирует, я использую соль из расчёта 1% от веса мясной составляющей фарша. Для котлет или фрикаделек можно увеличить его до 1,3%. Соль нужно взвешивать, а не отмерять ложкой, так как ложки, даже мерные, и соль у всех разная. ❓Что добавить, чтобы было вкуснее? Зависит от ваших предпочтений и национальности блюда, но обязательными я всегда считаю свежемолотый чёрный перец и сухой чеснок. ❗️Насчёт перца, я настаиваю именно на самостоятельно перемолотом, потому что готовый молотый из пакетиков делают из остатков перца горошком самого низкого качества. У него вкус и запах, будто это пыль из-под машины, которая когда-то перевозила чёрный перец. И именно эта пыль заставляет всех окружающих чихать! Когда мы были на перечой плантации и фабрике в камбоджийском Кампоте, мы дегустировали разные виды без ничего, ни разу не чихнули, хотя там всё насквозь пропитано перцем!  ❓Как сохранить форму на гриле? Перед тем, как готовить котлетки или люля-кебаб на гриле, их нужно обязательно хорошо охладить уже после того, как сформировали.

Вы же помните, что недавно я была в Турции.  Так вот, одно из моих любимых турецких блюд — кёфте — небольшие котлетки, которые жарят на гриле и подают с тёплой лепёшкой и разными овощами, среди которых обязательно присутствует лук, подкислённый молотым сумахом. 😋 Вдохновившись темой, тем более как раз сезон гриля и барбекю впереди, я решила, что #ононамнадо (пора уже вводить такой хэштег, ей богу), и сделала свой вариант, но по-азербайджански усилила его зеленью. Это была присказка, а сказка будет дальше, не переключайтесь🤗 Продолжение ⤵️⤵️⤵️

Вот и лето прИшло!!! ☀️ Как же здорово, и его особенно сильно ценишь, когда за плечами целых 6 месяцев зимы и ещё несколько тех, которые не определились 💫 Затишье в этом канале связано с тем, что последние пару недель я буквально не знала, за что хвататься и чувствовала себя, как Многорукий Шива: одной рукой я дописывала последние рецепты в книгу и вносила правки в имеющиеся, второй — снимала ингредиенты и инструменты, третьей — высаживала, наконец, помидоры в грунт, четвертой — готовила еду для нас с Олегом, пятой — снимала и публиковала рецепты в кулинарном клубе, шестой — составляла окончательный план на новый летний клубный сезон, седьмой — между делом тестировала новую сковородку и рецепты, восьмой — готовилась к мероприятию с психологом и проводила его. Очень символично, что именно сегодня, в первый день лета, я сдала рукопись и поймала совершенно детское ощущение: «Ура! Каникулы!». Несмотря на то, что вокруг книги ещё будет определённая работа и согласования, самое главное сделано: все до единого рецепта приготовлены мной лично, некоторые несколько раз для надёжности, и снабжены моими же, настоящими, фотографиями. И я до сих пор не могу поверить, что это правда происходит со мной. И да, сейчас среди фудблогеров и адептов «доказательной кулинарии» стало очень модным критиковать рецепты, называя их «ограничителями вашей кулинарной свободы». А я хочу выступить в защиту рецептов — хороших, подробных, с объяснением нюансов и причинно-следственных связей. Потому что именно они дают понимание, с ними приходит уверенность в себе и результате, а затем в голове постепенно выстраивается система. В хороший рецепт всегда встроена какая-то базовая технология: как смешивать, как резать, в какой последовательности добавлять и до какой степени готовить и главное — почему именно так. И прочитав пару раз в отдельных рецептах, почему дрожжевое тесто нужно вымешивать долго, а кексовое смешивать максимально быстро, человек, способный к анализу, будет следовать этому правилу и в других рецептах, даже если об этом не сказано отдельно. Надёжный рецепт обладает успокаивающим действием, ведь вам достаточно просто внимательно прочитать его и следовать инструкциям, и не приходится в процессе приготовления ужина принимать сотни микро-решений, от которых у нас и так идёт голова кругом в повседневной жизни. А когда вы поняли принцип, можно уже на основе имеющегося опыта включать творчество. Если вам откликаются эти мысли, и вы тоже хотите уверенности, предсказуемости, но при этом разнообразия и расширения своей личной кулинарной и гастрономической палитры — добро пожаловать в наше уютное сообщество! Мы начали только сегодня и уже вовсю обсуждаем меню и предвкушаем, каким вкусным и интересным будет наше лето! Подробнее про клуб по ссылке⤵️⤵️⤵️ http://anyonecancookclub.tilda.ws/

Всем привет! Оказывается, сегодня день окрошки! А у меня нет ни одного фото, поэтому на картинках болгарский таратор и литовский шалтибарщай😅 Оба мы готовили в кулинарном клубе, и этим летом тоже обязательно освоим что-нибудь новенькое 👌 А у вас какие отношения с окрошкой? Участвуете в ежегодной баталии «на квасе» против «на кефире»? Или вообще вы из лагеря «это не моё»? Давайте проведём небольшой анонимный вопрос и выясним 😉 Лично я обожаю окрошку! Хоть на квасе, хоть на кефире, хоть на айране или тане, а в студенческие годы делала и вовсе с минералкой — «Омская 1» очень подходила, так как сама по себе резкая и солёная. Просто тогда я не умела делать домашний квас, а про айран даже и не слышала 🤭 Голосовать ⤵️⤵️⤵️

Всем привет! Обещала рассказать про вчерашнее мероприятие 🎤 Вы уже не раз видели у меня эту доску с написанным меню — это обычно гастровечеринки, посвящённые какой-то теме (как было с «рыбными днями» в ноябре), винные дегустации с сопровождением или мастер-классы. Но вчера мы принимали в гостях участников ресурсного путешествия «Ешь. Люби. Осознавай.» и я работала в паре с психологом Светланой Завгородневой. И знаете, какой вопрос звучал за нашим столом чаще всего?

«А что, так можно было?»

Это про разрешение себе, про другой подход, про новые ингредиенты и способы. И я ещё раз убедилась, сколько психологии: страхов, установок, стереотипов, запретов и ограничений связано с едой — приготовлением и потреблением. И заходя на кухню, мы тратим время не только на пищу для тела, но и оздоравливаем душу, ведь сложно найти что-то более созидательное, чем приготовление пищи: осознанно, с любовью к себе и близким! Так как главной задачей было не научиться готовить, а попробовать что-то новое и совершить на этом пути открытия, я решила остановиться на брускеттах — это отличная еда для вечеринки, где поджаренный хлеб — чистый холст, на котором можно нарисовать всё, что душе (и телу) угодно. Я люблю брускетты за то, что все топинги можно приготовить заранее, а при подаче только собрать. А можно вообще устроить интерактив и позволить гостям самим составить своё сочетание и проверить «женятся» ли эти ингредиенты — и тогда процесс приготовления и потребления становится действительно осознанным, включающим все органы чувств и цепляющим мозг. Жаль, что в этот раз нам не хватило времени на такую практику. Но мы с Олегом потом попробовали поиграть с заготовками и у нас получилось ещё две идеальные пары! Кто угадает, какие?

Всем привет и отличных выходных! У нас завтра важное мероприятие, расскажу о нём после, поделюсь впечатлениями. А вчера мы срезали последнюю сезонную черемшу — в отличие от дикой, «домашняя» имеет более широкие листья и дольше остаётся нежной. Стебли мы сгрызли просто так, а из зелёной части я приготовила соус песто с добавлением базилика (прошлогодняя замороженная паста) и свежей руколы. Несмотря на огромную охапку зелени, получилась небольшая баночка, но какое же в ней изумрудное сокровище! 💚 ✨Кстати, в отличие от традиционного базилика, черемша и рукола не теряют яркий цвет при хранении! Любите песто? Готовите сами? Сейчас самое время есть всё зелёное, пока красное 🍅🍓🍉🌶️, жёлтое 🌽🥕🍑 и фиолетовое 🍆🧅🍇🫐 ещё не поспели. Я уже писала про пользу зелёного лука и ему подобных здесь, а рядом там есть рецепт пирога с луком и яйцами, но не в том формате, к которому мы привыкли с самого детства. Ещё сейчас ревень просто исключительного качества и пора бы уже испечь мою «ревнивую» шарлотку. Рецепт шарлотки и рассказ про ревень аж в 2 частях можно найти по ссылкам в закреплённом посте «Дайджест» — там давно собраны рецепты и статьи о разных продуктах. Всем отличного настроения и хорошей погоды ☀️

Всем привет! Спасибо за ваш интерес к теме, комментарии и реакции. Похоже, идеальная куриная грудка нужна 👌 На фото салат с японской заправкой, мы готовили его на мастер-классах, и именно тогда участники узнали секрет сочного и нежного филе. Проблема белого мяса в почти полном отсутствии жира и соединительной ткани, которые делают его сочным. К тому же мышечные волокна в грудке очень тонкие и мелкие, поэтому стоит её перегреть, и они уже свернулись, превратив нежное филе в сухую вату. То есть главный секрет нежного и сочного мяса — правильная температура (не выше 70⁰С внутри куска), которую обеспечивает бережный и щадящий нагрев. Существует несколько способов этого добиться: 👩🏻‍🍳 приготовление методом су-вид (это гарантирует нагрев ровно до установленной температуры) — именно так готовят филе в ресторанах, а в некоторых супермаркетах даже продаётся такая заготовка. 👩🏻‍🍳 низкотемпературное запекание в духовке, ниже 100⁰С, при этом температуру можно контролировать с помощью кулинарного термометра. 👩🏻‍🍳 щадящая варка, при которой происходит перераспределение тепла между кипящей водой и холодным мясом. Для этого важно лишь соблюсти правильную пропорцию филе и воды, чтобы грудка успела полностью прогреться до 70⁰С внутри. 👩🏻‍🔬 Я высчитывала это соотношение по формуле перехода тепла (температура всегда двигается от горячего к холодному), чтобы понять какое минимальное количество горячей воды потребуется, чтобы гарантировано прогреть филе полностью. Этому нас учили на курсе кулинарной физики и химии в Гарвардском университете. Таким способом можно приготовить 1 грудку или сразу несколько, увеличивая количество воды пропорционально. Я однажды в порядке эксперимента готовила таким образом целую курицу, но потребовались небольшие корректировки. Итак, вам понадобятся весы, таймер и толстостенная кастрюля подходящего размера. Этот способ рассчитан на чистое филе куриной грудки без кожи и костей: На 100 г куриного филе нужно 400 г (мл) воды 1️⃣ Взвесить грудку, налить в кастрюлю подходящего размера нужное количество воды, добавить соль: 1 ч.л. соли на 1 л воды. Довести воду до бурного кипения. 2️⃣ Аккуратно погрузить целое филе в кипящую воду, дождаться повторного закипания и варить ровно 1 минуту. 3️⃣ Убрать кастрюлю с огня, накрыть крышкой и дать мясу остыть в воде примерно до 40 градусов, когда его можно будет брать руками, не обжигаясь. Дальше это филе можно просто нарезать ломтиками, поперчить или полить соусом. Можно добавить в салат или суп. А ещё при желании быстро обжарить на сильном огне (буквально по 20–30 секунд с каждой стороны) для создания аппетитной корочки. Было ли вам это полезно? Узнали что-то новое для себя? Спасибо за ваши ❤️ и 🔥, это показывает, что я пишу это всё не в пустоту.

🥬Зелёные щи🥬 Нужно успевать, пока сезон 🌱 на 4 порции: 1,5 л куриного или овощного бульона 250–300 г картофеля 1 средняя луковица (размером с куриное яйцо) 200 г щавеля и другой зелени 150–200 г готового куриного филе 4 яйца 1 ст. л. топлёного или растительного масла сметана и свежая зелень для подачи 1️⃣ Лук очистить, нарезать мелкими кубиками. В толстостенной кастрюле или чугунном кокоте разогреть масло, выложить лук и обжаривать до прозрачности и бледно-золотистого цвета. 2️⃣ Пока жарится лук, очистить картофель, нарезать кубиками. Влить к обжаренному луку бульон, соскрести со дна все прижарки, довести бульон до кипения на сильном огне, немного посолить. 3️⃣ Выложить картофель в кипящий бульон, довести до повторного закипания, убавить огонь и варить примерно 20 минут до готовности картофеля. 4️⃣ Тем временем сварить яйца. Один из лучших и максимально щадящих способов сварить яйца вкрутую: уложить яйца в кастрюлю подходящего размера, залить водой, чтобы она покрывала их на 5 см, довести до бурного кипения и убрать с огня. Накрыть крышкой и оставить на 10-12 минут (зависит от размера яиц). Затем переложить яйца в ледяную воду. 5️⃣ Щавель и другую зелень, если используете, нарезать не очень мелко, но длинные “ленты” обязательно разрезать поперёк, чтобы они не свисали с ложки. 6️⃣ Как только картофель сварился, выложить зелень в кастрюлю, перемешать, дождаться повторного закипания и тут же снять кастрюлю с огня. Попробовать на соль, при необходимости досолить.  7️⃣ Для подачи готовое куриное филе нарезать тонкими ломтиками поперёк волокон, яйца очистить и нарезать кубиками или оставить половинками. В каждую тарелку налить суп, сверху выложить яйца и мясо, добавить 1 ст. л. сметаны, при желании украсить зеленью и приправить свежемолотым чёрным перцем. Если последние 2 поста наберут 50 реакций, я научу вас варить идеальную куриную грудку, которая подходит хоть для супа, хоть для салата, хоть для бутербродов 👌

Про сезонность 🥬 При планировании своего семейного меню я опираюсь не только на принцип разнообразия и баланса, но и всегда стараюсь учитывать сезонность, ведь именно сезонные продукты всегда обладают самым ярким вкусом и цветом, содержат максимальное количество нутриентов, а у некоторых такой короткий сезон, что буквально нужно успевать! 🌱 Одним из таких максимально сезонных продуктов для меня является щавель — яркий и сочный символ весны и зелёных щей. Это не то блюдо, которое я готова есть каждый день, в отличие, скажем, от холодного свекольника или окрошки, но хотя бы пару раз за лето обязательно его готовлю. Меня даже как-то показывали в утреннем эфире Первого канала с этими щами. 👩🏻‍🍳 Наверняка вы умеете варить суп со щавелём (да-да, именно на е/ё в этом слове падает ударение, как бы непривычно это не звучало), но на примере этого рецепта я хочу показать вам, что даже такой банальный суп можно рассматривать как конструктор, который состоит из отдельных элементов, большинство из которых готовится отдельно (и зачастую заранее), а затем только собирается воедино. 👩🏻‍🏫 Именно так я стараюсь представлять рецепты в своём кулинарном клубе, где подробно объясняю роль каждого ингредиента, варианты замены или возможность его вообще исключить, подсказываю, что можно сделать заранее и как это лучше хранить, и так далее. Поэтому каждый рецепт обязательно учит какому-то кулинарному навыку, который в дальнейшем легко применяется в других блюдах. В данном случае наш «конструктор» состоит из следующих элементов: 🧩Бульон — основа любого вкусного супа, даже если он всего лишь овощной. Хороший бульон варится довольно долго (кроме овощного), поэтому есть смысл сразу готовить его побольше и замораживать. У нас в морозилке всегда есть стратегический запас «бульонных кубиков»: куриный, говяжий, для рамена, для фо бо, концентрированный рыбный фюме. 🧩 Белок — в моём случае это куриное филе и яйца. Они готовятся отдельно и добавляются уже в тарелку, ведь курицу очень легко переготовить, а я хочу нежные и сочные ломтики куриной грудки. С яйцами и так всё ясно — их можно сварить вкрутую и нарезать кубиками, а можно сохранить желток более мягким и уложить в тарелку половинки. Чтобы получить именно то, что хочется, важно знать технологию — как сварить идеальную куриную грудку и как добиться нужной степени готовности яиц. 🧩 Картофель — варится в бульоне и именно на его приготовление уходит больше всего времени, как раз успеют свариться яйца, а вам хватит времени нарезать зелень. Я всегда нарезаю картофель для супа кусочками разного размера — 70% средними кубиками со стороной около 2 см и 30% более мелкими, чтобы они полностью разварились и естественным образом загустили суп. 🧩 Чтобы не пачкать лишнюю посуду, я пассерую лук в той же кастрюле или чугунном кокоте, в котором дальше будет вариться суп, но для этого у кастрюли должно быть достаточно толстое дно, чтобы лук не сгорел. 🧩 Так как молодая зелень готовится буквально мгновенно, её нужно добавлять в суп в самый последний момент (есть вариант таких щей, где зелень выкладывается сразу в тарелку и заливается кипящим бульоном). Кроме щавеля можно добавить шпинат, зелёный лук и чесночный лук (джусай), вкус будет интереснее, а питательный состав богаче. 🧩 Сметана — обязательная добавка к готовому супу, ведь она смягчает резкую кислоту щавеля своей сливочностью, но при этом создаёт дополнительный слой кислотности, но более нежной, что делает блюдо в целом гармоничнее. Полезен вам такой формат «раскладывания по полочкам»? Какое ещё блюдо нужно разобрать на составные части? Если нужен всё же рецепт с уточнениями, ваши ❤️ мне это подскажут

СПАРЖА Часть 2 🟣 Фиолетовую спаржу (фото из интернета) вывели селекционным путём, она довольно редкая, далеко не везде растёт, а цвет её обусловлен высоким содержанием антоцианов (тех же самых веществ, что придают цвет свёкле, чернике,голубике, красному луку и краснокочанной капусте). 😋 Вкус её более тонкий, сладковатый, чаще всего используют её в сыром виде в составе салатов или закуски в стиле крудитé (французской закуски из сырых очищенных и нарезанных овощей с соусом для макания). Если и подвергать фиолетовую спаржу термической обработке, то самой минимальной, иначе она потеряет цвет и превратится в зелёную. ⚪️Белая спаржа довольно редкий гость на российских прилавках, но очень популярная разновидность в Европе. Особенно её уважают в Германии и Франции, где существует целый культ белой спаржи.  🌱Это не отдельный вид растения, а всего лишь агротехника — белой спаржа остаётся из-за того, что выращивается без доступа света (под землей и/или укрытием), что предотвращает выработку хлорофилла. Вкус у неё более нежный, слегка сладковатый, с ореховыми нотами.  Она мягче и сочнее зелёной, но кожица толще, поэтому требуется очистка почти по всей длине. 🍽️ Из белой спаржи готовят крем-супы, запекают, но чаще всего стараются отдать ей сольную партию ― варят на пару или в воде, а затем подают с соусами: домашним майонезом, голландским соусом или соусом винегрет. В Германии любят подавать её с картофелем и ветчиной.  Белая спаржа считается особенным деликатесом, так как процесс её выращивания более трудоёмкий и дорогостоящий. И как же мне (и вам) повезло, что участница нашего клуба Катя оказалась в разгар сезона белой спаржи в самом спаржевом регионе Франции Maine-et-Loire, где этот продукт возведён буквально в культ!

По словам Кати, зелёную спаржу там совсем не признают, поэтому её не найти даже на рынках и в магазинах. А вот белая есть всех размеров: более тонкую и нежную чистят от кожицы, варят и едят с домашним майонезом и уксусным соусом, а очень толстая  становится основой супов и соусов, но домой её чаще всего не покупают. Зато покупают специальные тарелки для спаржи невероятной красоты и различные соусники, чтобы сезонная царица получила достойное обрамление на столе!

Катя даже прислала фото и видео с фермы, чтобы показать, как белая спаржа растёт и как её буквально добывают из-под земли! Я собрала эти кадры в небольшой ролик, чтобы и вы могли своими глазами увидеть, как растёт этот деликатес. А ещё очень наглядно демонстрируется, как сезонность и локальность влияет на стоимость продукта: в месте произрастания белая спаржа стоит 7€ за 1 кг, а в магазине Парижа уже 19€, причём в рамках специального предложения! (фото в комментарии) Любопытный спаржевый факт: После употребления спаржи многие замечают специфический запах мочи, причём появляется он течение 15–30 минут после употребления спаржи и может сохраняться несколько часов. Этот эффект вызван метаболизмом аспарагиновой кислоты и других серосодержащих соединений, присутствующих в спарже. В процессе пищеварения эти вещества расщепляются на летучие сернистые соединения, такие как метантиол, диметилсульфид и диметилсульфон. Эти соединения выводятся из организма с мочой и придают ей резкий, иногда описываемый как "гнилостный" или "химический" запах. Это совершенно безвредно и считается нормальной физиологической реакцией. Интересно, что не все люди замечают этот запах. Это связано с двумя факторами: либо ферменты организма, отвечающие за метаболизм аспарагиновой кислоты работают иначе и не производят сернистых соединений в заметных количествах, либо из-за генетической особенности обоняния некоторые люди просто не в состоянии уловить этот специфический запах. Мы же решили провести небольшой эксперимент и накрыли один из своих кустов чёрным пластиковым ведром — вдруг у нас получится своя спаржа-альбинос 😉 Не переключайтесь, обязательно расскажу 👌 #пропродукт #вкуссезона #спаржа #белаяспаржа