Cheese Lab - Блог о сыре

🥰 Быстрые сыры на лето: Приготовили и можно есть сразу! Мои дорогие, приходите на бесплатный курс. Приготовим вместе адыгейский и маскарпоне. Летом это идеально: адыгейский — к свежим огурцам, помидорам и зелени или в салат; маскарпоне — для лёгких десертов с ягодами, мёдом и хрустящей гранолой. Приходите на бесплатный мини-курс — за 3 дня научитесь готовить оба сыра без сложного оборудования. 👉 Ссылка на регистрацию

🧁 3 десерта из домашнего сыра, которые дети съедают первыми Мои хорошие, сегодня делюсь десертами, в которых главный герой — наш с вами домашний сыр 🧀🍓 🍮 1. Нежный чизкейк на рикотте Рикотта — идеальна для детских десертов: лёгкая, некислая, нежная. Ингредиенты: — 400 г домашней рикотты — 2 яйца — 3 ст.л. сахара — 1 ч.л. ванили — 150 г печенья — 70 г сливочного масла Шаги: Печенье измельчить, смешать с растопленным маслом, утрамбовать в форму Рикотту взбить с яйцами, сахаром и ванилью Вылить на основу Выпекать 40 минут при 160°C Остудить и убрать в холодильник на 2 часа 🍓 2. Крем-десерт из маскарпоне с ягодами Готовится за 10 минут — дети в восторге, а вы не стоите у плиты 😊 Ингредиенты: — 250 г домашнего маскарпоне — 2 ст.л. сахарной пудры — 1 ч.л. ванили — Любые свежие ягоды Шаги: Маскарпоне взбить с пудрой и ванилью до пышности Разложить по стаканчикам Сверху выложить ягоды Убрать в холодильник на 30 минут 🥞 3. Сырники из домашнего творога Классика, которую любят абсолютно все дети! Ингредиенты: — 500 г домашнего творога — 1 яйцо — 2 ст.л. сахара — 5 ст.л. муки — Щепотка соли — Ванилин по вкусу Шаги: Все ингредиенты смешать до однородной массы Слепить небольшие круглые сырники Обвалять в муке Обжарить на среднем огне по 3 минуты с каждой стороны Подавать со сметаной или ягодным вареньем А какой десерт с домашним сыром готовите вы? Может, есть семейный рецепт, который передаётся из поколения в поколение? Делитесь в комментариях — очень хочу узнать! 👇

📸 Вот мой сыр. А где ваш? Мои хорошие, у меня сегодня вот такая красота на кухне — сыр под прессом 🧀 Зайдите в телефон и найдите вашу последнюю сырную фотографию. Не важно, что это — готовый сыр на доске, сгусток в кастрюле или просто кусочек на бутерброде 😊 Присылайте в комментарии — хочу увидеть ваш сыр! 🤍

🧀 Размер сырного зерна — главный секрет, который решает всё Это один из главных секретов сыроварения, который напрямую влияет на то, каким получится ваш сыр. 🔹 Мелкое зерно — размером с рисовое зёрнышко или горошину Чем мельче вы нарежете сгусток, тем больше влаги выйдет из зерна в процессе нагрева. Сыр получится плотным, твёрдым, с низким содержанием влаги. Именно так делают пармезан, гауду, чеддер, эмменталь. 🔹 Среднее зерно — размером с грецкий орех Золотая середина. Сыр получается полутвёрдым, упругим, с приятной текстурой. Это большинство популярных домашних сыров. 🔹 Крупное зерно — размером с кулак или вообще без нарезки Влага остаётся внутри, сыр получается мягким, нежным, влажным. Так делают моцареллу, камамбер, рикотту, творожные сыры. Что происходит с зерном дальше? После нарезки зерно не оставляют в покое. Его начинают аккуратно перемешивать и постепенно нагревать — этот процесс называется “обсушка зерна”. В это время происходит вот что: — зерно уплотняется и округляется — из него активно выходит сыворотка — оно становится упругим и эластичным Когда вы берёте зерно в руку и сжимаете — готовое зерно должно слипнуться в комок, а потом легко рассыпаться обратно.  Это и есть правильная консистенция. Именно на этом этапе формируется будущая текстура сыра.  Передержите зерно на огне — сыр будет резиновым и сухим.  Недодержите — рассыплется и не будет держать форму.

Один маленький секрет от меня 🤍

Когда режете сгусток, не торопитесь.  Делайте движения медленно и аккуратно — иначе зерно получится неровным, и часть его просто растворится в сыворотке.  А равномерное зерно — это залог красивого, однородного сыра. И ещё: не пугайтесь, если с первого раза зерно получится не идеальным.  Это абсолютно нормально.  Сыроварение — это навык, который приходит с практикой.  Каждый новый сыр учит вас чему-то новому.

🧀 Сырное зерно — что это такое и почему это основа любого сыра Мои дорогие, если вы только начинаете своё знакомство с сыроварением — этот пост специально для вас 🤍 Когда я только начинала варить сыр, рецепты казались мне написанными на другом языке. “Нарежьте сгусток”, “вымешивайте зерно 15 минут” — и я стояла на кухне с ножом в руках и думала: ну и что это значит? Сегодня хочу разобрать один из базовых терминов, который встречается абсолютно в каждом рецепте сыра. Итак, что же такое сырное зерно? Всё начинается с молока. Когда вы нагреваете молоко до нужной температуры и добавляете в него фермент — молоко начинает сворачиваться. Через некоторое время оно превращается в плотный, упругий сгусток, который напоминает мягкое желе. Этот сгусток нарезают на кусочки — ножом или просто шампуром. Вот эти кусочки и называются сырным зерном. Казалось бы — просто нарезали. Но именно здесь начинается настоящая магия 🧀 Почему размер зерна так важен? В завтрашнем посте расскажу, а пока посмотрите, как красиво оно выглядит во время приготовления.

🥛 А вы готовите кисломолочку? Сижу сегодня утром, наливаю ребятишкам ряженку — и думаю о вас. Помните, у нас был курс по кисломолочке? Я вот до сих пор варю. Ряженку, снежок, йогурт — у нас это не заканчивается. Дети обожают. Бегут к холодильнику, достают свои баночки 🤍 Своё, живое, без ничего лишнего. И вкус такой — натуральный, настоящий. Ни с каким магазинным не сравнить. А вы готовите? Расскажите в комментариях — что у вас в любимчиках? И если есть фото ваших баночек — покажите, очень хочу посмотреть 📸

🍋 Рикотта: сыр из того, что обычно выливают Сегодня — история сыра, который появился из бережливости. Итальянские сыровары заметили: после приготовления сыра остаётся сыворотка. Много сыворотки. И вместо того чтобы её выливать, они начали варить её снова. Рикотта так и переводится — сваренная дважды. Этому сыру больше двух тысяч лет. Его упоминают ещё в древнеримских текстах. Римские легионеры брали рикотту в походы — она лёгкая и питательная. В каждом регионе Италии рикотта своя. На Сицилии — из овечьей сыворотки, плотная и пряная. В Кампании — из буйволиной, нежная и сливочная. На Сардинии её запекают и вялят до твёрдости. Смотрите, один сыр — и столько характеров. Рикотта уместна везде: в завтраках, десертах, выпечке, пасте. Лёгкая, нежная, с мягким сливочным вкусом — она не перебивает, а подчёркивает. И один из моих любимых рецептов с ней — очень простой, но такой красивый, что гости всегда просят повторить. 🍐 Груша, запечённая с рикоттой и мёдом Нам понадобится: — 2 груши — рикотта — 150 г — мёд — 1–2 ст. л. — корица — щепотка — грецкие орехи — горсть Груши разрезаем пополам, вынимаем сердцевину. Выкладываем на противень, в каждую половинку кладём ложку рикотты, поливаем мёдом, посыпаем корицей и орехами. Запекаем при 180° около 20 минут. Подаём тёплыми. Это и десерт, и завтрак, и лёгкий ужин — в зависимости от настроения 🤍 На нашем большом курсе ученики осваивают рикотту и сразу учатся готовить с ней — десерты, завтраки, основные блюда. Потому что уметь сварить сыр — это одно. А знать, что с ним делать — это уже настоящее удовольствие. А вы готовили с рикоттой? Какое блюдо любите больше всего — расскажите в комментариях 🤍

🧀 Моцарелла: сыр, который должен быть живым Дорогие мои, сегодня — история одного из самых любимых сыров в мире. Того самого, который тянется. Который блестит. Который невозможно есть медленно. Её история началась в Южной Италии ещё в XII веке. Монахи монастыря Сан-Лоренцо угощали паломников свежим сыром, который называли «моцца» — от слова «моццаре», отрывать руками. Именно так её и делали: вручную отрывали кусочки от горячей тягучей массы и тут же опускали в холодную воду. Классическую моцареллу делали из молока чёрных буйволиц. Оно такое жирное и ароматное, что сыр из него получается совершенно особенным. Сегодня «Моцарелла ди Буффало Кампана» — продукт с защищённым происхождением. Её не подделать. Но есть один секрет, который знают все итальянцы. Настоящая моцарелла живёт один день. Именно в день приготовления она упругая снаружи и нежная внутри. Именно тогда при разрезе из неё вытекает молочко. Именно тогда — тот самый вкус. Вот почему домашняя моцарелла — это особенное удовольствие. Только дома можно съесть её прямо из рассола, пока она ещё тёплая. Моцарелла относится к группе сыров «паста филата» — вытянутое тесто. Сырная масса нагревается в горячей воде, начинает тянуться, её складывают, растягивают, снова складывают — и она становится гладкой и блестящей. Потом от неё отрывают шарики и опускают в холодную подсоленную воду. Видеть, как молоко превращается в этот живой, тянущийся сыр — это завораживает. Что приготовить с моцареллой? Самое простое и самое вкусное — капрезе. Помидоры, моцарелла, базилик, оливковое масло. Ничего лишнего. Просто лето на тарелке 🍅 Ещё она прекрасна в пицце, в запечённых блюдах и просто с хлебом. На нашем большом курсе ПУСТЬ ДОМАШНЕГО СЫРОВАРА моцарелла — один из первых сыров, который осваивают наши ученицы. Потому что её есть можно сразу — и именно с неё у многих наших хозяюшек началась любовь к сыроделию навсегда. А вы уже готовили домашнюю моцареллу? Расскажите в комментариях 🤍 P.S. На фото моцарелла нашей ученицы Ольги. Вот что она сказала: “Три месяца открещивались от вытяжных сыров, после того как моцарелла не получилась. Влюбляюсь теперь! Так уже нравится с этим сырным тестом работать, прям на неделе пойду остальные пробовать!”

🧀 Сыр, который спас целую долину Дорогие мои, сегодня — маленькая уютная история из Норвегии. Представьте. 1880-е годы. Долина Гудбраннсдален переживает не лучшие времена. Фермерские семьи еле сводят концы с концами. И тут обычная жена фермера Анне Хов делает кое-что простое. Берёт сыворотку, которую раньше варили в каждом доме и получали из неё «прим» — сырную намазку. Но она, добавляет в неё сметану — и получает «жирный сыр». Он так понравился людям, что его стали разбирать лучше любого масла. Один маленький шаг. Одна идея. Одна женщина. Представляете? Узнали, что за сыр? Этот сыр — брюност. И готовят его так же и сегодня. Сыворотка медленно томится на огне, лактоза карамелизуется, и масса постепенно становится густой, ароматной и коричневой. Вкус — необычный. Карамельный, чуть солоноватый, с оттенком топлёного молока. Цвет — от нежно-карамельного до тёмно-коричневого. Консистенция — от кремовой до плотной, которую нарезают тонкими пластинами. В Норвегии его едят каждый день — на хрустящих хлебцах, с маслом и кофе. Мне очень нравится, что этот сыр родился из сыворотки, которую могли просто вылить. Но в сыроделии нет ничего лишнего. Даже то, что кажется отходами — это новый рецепт 🤍 А вы пробовали брюност? А готовили его? Расскажите в комментариях — очень хочу узнать!

📸 А что вкусненького вы готовили в последнее время? Дорогие мои, сегодня хочу устроить маленький уютный праздник прямо здесь, в комментариях. Знаете, я очень люблю, когда вы делитесь своими результатами. Когда вижу фотографию домашнего сыра, который получился с первого раза. Или уютный завтрак. Или красивую тарелку с домашними сырами, которую накрыли для семьи или гостей. Это всегда так тепло и вдохновляюще. Потому что за каждой такой фотографией — руки, которые это сделали. Время, которое было вложено с любовью. И радость, когда домашние попробовали и попросили ещё.

Приглашаю вас поделиться в комментариях 🤍 Покажите, что вы готовили в последнее время.

🥒 Полезный рецепт: роллы из огурца с творожным сыром и зеленью за 10 минут Дорогие, это рецепт из серии: «Хочу что-то свежее, лёгкое и красивое, но без долгой готовки». Всё, как мы с вами любим. Берём огурец, творожный сыр, зелень — и через 10 минут у нас уже готов летний перекус, который можно поставить на стол хоть к завтраку, хоть к ужину, хоть гостям. Получается свежо, нежно, хрустяще и очень симпатично. Что нужно: Огурец длинный — 1–2 шт. Творожный сыр — 150–200 г Укроп — небольшой пучок Петрушка или зелёный лук — по желанию Чеснок — 1 маленький зубчик, если любите поярче Соль — по вкусу Чёрный перец — по желанию Лимонный сок — несколько капель Орехи или кунжут — для посыпки, если хочется красоты Как готовим: Огурец нарезаем тонкими длинными слайсами. Удобнее всего делать это овощечисткой или специальной тёркой-слайсером. Если огурец очень сочный, можно слегка промокнуть полоски бумажным полотенцем, чтобы роллы лучше держали форму. Теперь делаем начинку. Смешиваем творожный сыр с мелко нарезанной зеленью. Добавляем немного соли, перца, пару капель лимонного сока. Если хочется более пикантного вкуса — добавьте совсем чуть-чуть чеснока. Но именно чуть-чуть, чтобы он не забрал на себя весь вкус. На каждый огуречный слайс кладём немного начинки и аккуратно сворачиваем в ролл. Сверху можно посыпать кунжутом, орешками, зеленью или добавить маленький кусочек томата/красной рыбки, если хочется сделать вариант понаряднее. И всё — свежий летний перекус готов 🥒 Можно делать базовый вариант только с сыром и зеленью. А можно каждый раз менять начинку: - добавить слабосолёную - рыбу - вяленые томаты - авокадо - орешки - зелёный лук - немного творога - или любимые специи Сохраняйте рецепт, потому что в жару такие закуски всегда выручают 💚 И отправьте тому, кто тоже любит быстрые красивые рецепты.

🧀 «Мои сыры распробовали даже внуки» Дорогие, сегодня хочу поделиться с вами очень тёплым отзывом Татьяны Легостаевой. Вот за что я особенно люблю домашнее сыроделие — это не только про сыр. Это про семью, про разговоры на кухне, про «дай попробовать кусочек» и про вкусные эксперименты. Татьяна рассказала, что её сыры распробовали внуки. И теперь с удовольствием едят даже те сыры, которые раньше никогда не пробовали. Например, сыры с белой плесенью. Представляете? Тут взрослые иногда смотрят на такой сыр и думают: «Ой, не знаю, это точно можно есть?» А дети попробовали домашний, вкусный, сделанный с любовью — и всё, полюбили. И это очень радостно. Ещё Татьяна поделилась историей про чечил. С первого раза он у неё не получился. И знаете, это совершенно нормально. В сыроделии бывает так: вроде всё делаешь по рецепту, а сыр решил показать характер. Где-то температура ушла, где-то сырное зерно повело себя не так, где-то момент вытягивания оказался сложнее, чем казалось. Но самое важное — Татьяна не осталась с этим одна. Мы помогли разобраться, подсказали, где была ошибка, что можно исправить, как действовать дальше.

И в итоге они вместе с внуками приготовили вкусненький сырок.

Вот такие отзывы хочется пересматривать и сохранять в сердечке 💛 А если вы тоже думаете: «Вдруг у меня не получится?» — пусть история Татьяны будет для вас напоминанием: с поддержкой точно всё получится.

🧀 Приглашаю на бесплатный мини-курс по сырам Дорогие, если вы давно смотрите на домашний сыр и думаете: «Ой, это, наверное, сложно», — приходите на наш бесплатный мини-курс. Будем готовить два сыра, с которых очень приятно начинать: Маскарпоне — нежный, сливочный, для десертов, кремов, завтраков и всего красивого. Адыгейский — мягкий, домашний, универсальный: в салаты, к овощам, на завтрак, в лепёшки или просто с зеленью и помидорами.

И самое приятное — для этих сыров не нужно быть сыроваром с опытом и иметь дома целую лабораторию.

Разберём всё спокойно и по шагам: что купить, какое молоко подойдёт, какая нужна посуда, как понять, что всё получилось правильно (чтобы потом повторять самостоятельно), как хранить готовый сыр, и с чем вкуснее всего есть. Это мини-курс для тех, кто хочет попробовать приготовить сыр дома, чтобы точно получилось. Маскарпоне потом можно использовать для тирамису, крема, мороженого, ягодных десертов или намазки на тост. Адыгейский — жарить, добавлять в салаты, подавать с овощами, травами, мёдом или орешками. Домашний сыр — это правда очень уютная история. Когда достаёшь из формы свой первый кусочек и думаешь: «Подождите, это я сама сделала?» Приходите на бесплатный мини-курс, будем готовить вместе 🧀 👉 Ссылка на регистрацию

🧀 Хаварти: нежный датский сыр на каждый день Дорогие, сегодня знакомимся с сыром, который очень легко полюбить с первого кусочка. Хаварти — это сыр из коровьего молока родом из Дании. Он мягкий, сливочный, чуть сладковатый, с лёгким оттенком лесного ореха. А внутри — маленькие аккуратные глазки, немного похожие на те, что бывают у Гауды. Знаете, это как раз тот сыр, который не нужно долго пробовать, чтоб влюбиться. Он понятный, нежный, вкусный и очень удобный на каждый день. У Хаварти есть красивая история. Его придумала датская фермерша Ханна Нильсен ещё во второй половине XIX века. Она жила неподалёку от Копенгагена, увлекалась сыроделием и много путешествовала по Европе, чтобы учиться у разных мастеров. А потом вернулась на свою ферму Havarthigaard и начала экспериментировать. Промывала сырное зерно свежей водой из горных источников, пробовала разные способы — и в итоге получила очень нежный сливочный сыр с маленькими глазками и тем самым мягким сладковато-ореховым вкусом. Говорят, сыр так понравился, что его оценил даже Король Дании. А официальное название «Хаварти» он получил позже — в честь той самой фермы, где всё началось. Созревает Хаварти недолго — обычно от 1 до 3 месяцев. Поэтому вкус у него мягкий. Как его есть? Вот тут самое приятное: Хаварти почти универсальный. Можно просто нарезать его тонкими ломтиками и положить в сэндвич. Можно добавить в салат — особенно хорошо с зеленью, огурцом, яблоком или грушей. Можно использовать в горячих блюдах, потому что Хаварти отлично плавится. Он вкусен в пасте, овощных запеканках, супах, тостах и горячих бутербродах. А если хочется красиво и без готовки — соберите с ним сырную тарелку. К Хаварти подойдут: - яблоки или груши - инжир - изюм - орехи - лёгкое белое вино Получится очень нежно и по-летнему. В общем, Хаварти — это сыр для тех случаев, когда хочется чего-то сливочного, мягкого и понятного. Не слишком яркий, не слишком солёный, не капризный — просто хороший сырочек на каждый день. P.S. Обращаюсь к своим ученикам — поделитесь, пожалуйста, фотографиями своего хаварти. Будем любоваться 🧀 А я к посту прикрепила фото Анастасии — ну что за красота 😍

🍦 Десерт без сахара: мороженое из Маскарпоне и йогурта за 10 минут Дорогие, это рецепт из серии: «Хочу сладенького, но чтобы без сахара, быстро и красиво». Берём Маскарпоне, йогурт — и через 10 минут у нас уже почти готово домашнее мороженое — останется только заморозить. Что нужно: Маскарпоне — 250 г Густой натуральный йогурт — 200 г Подсластитель — на выбор Ваниль — по желанию Ягоды — для подачи Орехи — для крошки Чем подсластить: Первый вариант — мёд. Получится мягкий, уютный вкус. Особенно вкусно с грецким орехом и малиной. Второй вариант — финики. Их лучше заранее замочить на 5–10 минут в тёплой воде, потом пробить блендером вместе с йогуртом. Будет карамельная нотка, очень вкусно. Как готовим: Смешиваем Маскарпоне с йогуртом, добавляем мёд или финиковую пасту, немного ванили — и пробиваем всё блендером до гладкости. Перекладываем в контейнер и убираем в морозилку. Если хотите мягкое мороженое — хватит 1,5–2 часов. Если замораживаете дольше, просто достаньте его за 10 минут до подачи, чтобы стало нежнее. Перед подачей делаем ореховую крошку: любые орехи слегка рубим ножом или пробиваем в блендере буквально пару секунд. Подаём с ягодами, посыпаем орешками — и всё, у нас десерт как из кафе, только дома и без сахара. Очень люблю такие рецепты, где сыр можно использовать не только на бутерброд, а вот так — в десерты, кремы, мороженое, завтраки. Сохраняйте, потому что летом такой рецепт точно пригодится 💛