PRAcooking🍽

Подкаст об искусстве простых шагов. Как без стресса разнообразить овощной рацион. Как идеально варить зелёные овощи, и что такое крудитэ, и как они помогут вам есть больше овощей.

Солёные огурцы Летом, когда наступает сезон нежных и хрустящих маленьких огурчиков с пупырышками, стоит их засолить. Постарайтесь найти на рынке специальный набор для засолки огурцов (листья хрена, зонтики укропа, листья вишни и смородины), но если не сможете, достаточно будет просто укропа, чеснока и душистого перца. Здесь я не указываю точный объём банок, вес огурцов и объём воды, потому что это очень сложно посчитать: огурцы разного размера и по-разному помещаются в банки, так что всё делаем на глаз. Главное — понять принцип: огурцы готовятся в рассоле, содержащем 3,5 % соли от веса воды. Огурцы помыть, выложить в банки часть набора для засолки. Если используете молодой чеснок, разрезайте головки пополам поперёк (я кладу его побольше, потому что обожаю ферментированный чеснок). Далее наполнить банку огурцами, выкладывая их плотно и перемежая дополнениями (листьями хрена, чесноком, укропом и т. п.), почти до самого верха. Поставить банку на весы, обнулить, влить воду и запомнить вес воды. Вычислить 3,5 % от этого веса для определения необходимого количества соли: на 1 кг воды потребуется 35 г соли. Соль использовать обязательно не йодированную и без всяких добавок. Если соль мелкая, я просто засыпаю эти 35 г в банку и взбалтываю содержимое. Но для уверенности, что соль полностью растворилась, можно слить воду в чистую миску, хорошо размешать соль и перелить обратно. Огурцы должны быть полностью покрыты рассолом. Для этого можно использовать специальный стеклянный грузик либо приспособить что-то аналогичное. Если вы хотите получить малосольные огурцы, они будут готовы через 1‒2 дня, если хотите солёные, то нужно подержать их при комнатной температуре от 3 до 5 дней, в зависимости от того, насколько тепло в помещении. Начиная со второго дня, можно доставать огурец и пробовать, чтобы поймать то состояние, которое вам требуется. Я только что готовила вторую партию солёных огурцов, сразу после первой, и использовала для них частично старый рассол — так они и ферментируются быстрее, и будут вкуснее. Просто долейте две-три столовые ложки старого рассола в банку с новой партией огурцов и свежим рассолом. Плотно закрывать или закручивать банку не нужно. Она должна быть просто накрыта, чтобы внутрь не попало ничего постороннего. Рекомендую раз в день снимать груз и слегка шевелить содержимое банки, чтобы вышел образующийся при ферментации углекислый газ. Каждый раз убеждайтесь, что огурцы снова полностью покрыты рассолом, чтобы они не испортились. П.С. На фото огурцы в самом начале процесса.

Сегодня я встала пораньше и поехала на рынок, чтобы успеть. Успеть купить самые вкусные и красивые овощи в мире. У меня на рынке есть палатка одной органической фермы, и овощи там настолько красивые, настолько живые и настолько вкусные, что если прийти к двенадцати, скорее всего, застанешь уже почти пустой прилавок с одиноко скучающим салатным листиком. Когда в сезон у них появляются помидоры, люди практически за них дерутся. Но, конечно же, и без этой прекрасной фермы в Берлине, как и везде, купить овощи не проблема. Проблема — знать, что с ними делать. Недавно одна из моих клиенток очень точно сформулировала это в отзыве: «Раньше овощ в холодильнике был для меня стрессом. Если я покупала какой-то овощ, а нужных ингредиентов для рецепта не было, он просто погибал в холодильнике. А сейчас, если у меня лежат баклажан, кабачок или что угодно ещё, я знаю, что смогу приготовить из этого что-то вкусное. Вместо стресса это стало ощущением, что у меня в холодильнике лежит вкусненький запас». Мне кажется, это очень важная мысль. Потому что большинство людей не ест больше овощей не из-за лени и не потому, что не любит овощи. А потому, что не знает, что с ними делать. Именно поэтому мы создали наши овощные конспекты и овощные боксы. Не для того, чтобы заставить вас есть больше клетчатки. А для того, чтобы дать идеи, понимание и уверенность. Чтобы вы могли увидеть красивую цветную капусту, баклажан, молодую морковку или пучок редиски и сразу понимать, какие возможности перед вами открываются. Чтобы овощи перестали быть проблемой и стали удовольствием. До конца скидок на овощные боксы остаётся всего несколько дней. Сейчас действуют скидки до 30%. Есть банковская беспроцентная рассрочка и внутренняя рассрочка на несколько платежей.http://pracooking.ru/ovochi

«Грязная дюжина» и «Чистые пятнадцать» — это не названия свингер-вечеринки и рехаба для сексоголиков. Это про овощи и фрукты. Если бы мне пришлось выбирать только несколько продуктов, которые я покупаю в био-версии, я бы смотрела именно на этот список. Каждый год в Америке составляют два рейтинга: Dirty Dozen («Грязная дюжина») и Clean Fifteen («Чистые пятнадцать»). Да, это американский список. Но не спешите писать комментарии про Германию, Испанию, Израиль и так далее. Потому что дело не только в сельском хозяйстве конкретной страны. Некоторые овощи и фрукты в силу своих особенностей чаще накапливают остатки химикатов. Другие — наоборот, оказываются хорошо защищены природой.Этот список почти не меняется из года в год. Поэтому это очень полезный ориентир. Dirty Dozen 🍓 Клубника 🥬 Шпинат 🥬 Кейл и листовые капусты 🍇 Виноград 🍑 Персики 🍐 Нектарины 🍏 Яблоки 🌶 Сладкий и острый перец 🍒 Вишня 🫐 Голубика 🫘 Зелёная фасоль Что объединяет большинство продуктов из этого списка? Тонкая кожура. Нежность. Или большое количество обработки во время выращивания. Clean Fifteen 🥑 Авокадо 🌽 Кукуруза 🍍 Ананас 🧅 Лук 🥭 Манго 🍈 Папайя 🥝 Киви 🥬 Спаржа 🍄 Грибы 🥬 Капуста 🍉 Арбуз 🥔 Батат 🥕 Морковь 🍋 Лимоны 🍌 Бананы Обратите внимание: авокадо, банан, ананас, лук. Толстая кожура часто выступает защитой. Из этого не следует, что нужно бояться обычной клубники. Или срочно выбросить всё, что не био. Но если выбирать, на какие продукты тратить деньги в органической версии, а на какие нет, то я бы скорее купила био-клубнику, чем био-авокадо. Больше полезного у нас в телеграм-канале. Ссылка в шапке.

Недавно мне попался рилс детского нутрициолога. Она показала 15 тарелок своего тоддлера. Идея в том, что ребёнок ест только полезное: белки, овощи, сложные углеводы. Проверить, ест ли он это на самом деле, я не могу. Но у меня пропал аппетит. Я ещё никогда не видела такой бурой спаржи и слипшегося пшена. Пересушенным мясом меня уже не удивишь. А в комментариях спрашивают: "И правда ребёнок это всё ест?" Даже если ест — уверяю вас, это ненадолго. Рано или поздно он увидит гораздо более аппетитный джанк-фуд. А ведь всё могло бы быть иначе. Но нутрициолог — это не повар. Я сама знаю всего двух нутрициологов, которые действительно хорошо готовят. В любом случае, готовить они не учат. А желание оздоровить свой или семейный рацион должно идти рука об руку с желанием научиться готовить. Только вчера мне написала клиентка: она хочет купить конспект по салатам, потому что диетолог посоветовал есть больше салатов. А салат — это отличный способ съесть свою порцию зелени, овощей, белка и полезных жиров. Здоровая еда может быть ОЧЕНЬ АППЕТИТНОЙ! Я знаю людей, которые годами не могут похудеть или поправить здоровье, потому что не хотят инвестировать время в кулинарию. А на невкусной еде далеко не уедешь — срывы неизбежны. И дети будут хотеть джанк фуд. Кстати, на фото блюда из конспекта "Овощи детям". Наши конспекты из серии ПРАкукинг: Овощи — это приятный и несложный путь к вкусной и здоровой еде. Вы можете купить боксы по супервыгодной цене или выбрать 1–2 конспекта со скидкой 20%. Есть беспроцентная рассрочка! Если вам не подходит банковская — напишите нам, обсудим внутреннюю.

5 признаков, что вы НЕ УМЕЕТЕ готовить овощи, а значит, ваши дети их есть не будут Бабушка готовила овощи, как и все бабушки в постсоветском пространстве: брала сезонное, безжалостно шинковала, томила в кастрюле часами, пока кабачок не начинал напоминать вареную тряпку. Вам кажется, что это семейная традиция? Да. Но это не делает ее хорошей. Результат: — Муж морщится и осторожно отодвигает брокколи вилкой. — Дети глядят на вашу рагу, как на наказание за прошлую жизнь. — Витамины улетучиваются в небытие. — Рацион скудный, а на горизонте — лишние килограммы. А теперь давайте честно: вы ведь тоже не умеете готовить овощи. Вот пять признаков, что пора пересмотреть подход: 1. Переваривание Как понять, что вы уничтожили все полезное в овощах? Они стали мягкими, блеклыми и безвкусными. Особенно жалко брокколи и шпинат — они из гордых аристократов превращаются в кисель без чести и достоинства. 2. Неправильное хранение — Помидоры в холодильнике теряют вкус. — Картошка на свету становится зелёной. — Овощи в полиэтиленовом пакете — это билет в один конец на свалку. 3. Приготовление без учета типа овощей Картошка, батат и тыква требуют времени, брокколи и спаржа — минуты, шпинат — секунды. Вы же не варите спагетти три часа? Почему тогда брокколи вынуждены страдать? 4. Запекание одновременно овощей, которые требуют разного времени приготовления. Вы кладете овощи в духовку, ждете, предвкушаете… а в итоге получаете невнятную смесь пересушенных и недоготовленных овощей. Запомните: хорошее запекание — это правильная посуда, правильная температура и правильные комбинации. 5. Жарка на слабом огне Хотели получить золотистую корочку, а получилась унылая масса? Это потому, что сковорода холодная, масла не жалко, а терпения нет. Хорошая обжарка требует решимости и огня, а не паровой бани на сковороде. Вывод: если ваши дети отворачиваются от овощей, возможно, проблема не в них. Возможно, пора признать, что бабушкины методы не прошли проверку временем, и научиться готовить так, чтобы ели все. Даже муж. Ну а что делать, вы знаете;)http://pracooking.ru/ovochi

Запечённые цукини в панировке Главная фишка этого блюда — пищевые дрожжи. Очень интересный, явно заслуживающий вашего внимания продукт. Его можно заказать на маркетплейсах, я нашла на Amazon. Если вы не нашли или не хотите покупать пищевые дрожжи, просто увеличьте количество панировочных сухарей и добавьте к ним свои любимые специи, например ту же паприку, которая идёт в муку. Панировочные сухари можно использовать и обычные, но лучше те, что покрупнее. В сезон можно выбрать, например, жёлтый цукини, который эффектно смотрится. Подавайте запечённые цукини с любым соусом по вкусу — с кетчупом, сметаной и так далее. У меня любимый вариант — натуральный йогурт с добавлением тёртого чеснока, рубленой петрушки и соли. Общее время приготовления: 30 минут Активное время: 15 минут на 3‒4 порции 1 крупный цукини 3 ст. л. панировочных сухарей панко 3 ст. л. пищевых дрожжей 3 ст. л. пшеничной муки 1 ч. л. копчёной или сладкой паприки ½ ч. л. соли 1 яичный белок свежемолотый чёрный перец 1. Разогреть духовку до 220 °С. Установить на противень решётку. 2. Цукини нарезать брусочками, как картошку для фри, но немного крупнее (около 5 см длиной и 1 см шириной). 3. В одну широкую тарелку всыпать муку, добавить соль, паприку и свежемолотый перец по вкусу, перемешать. В другую тарелку всыпать панировочные сухари и пищевые дрожжи, перемешать. В третьей тарелке слегка взболтать яичный белок. 4. Брусочки цукини обваливать сначала в тонком слое муки, стряхивая остатки, затем в белке, после в сухарях. Выкладывать подготовленные брусочки цукини на решётку на небольшом расстоянии друг от друга. 5. Поместить противень в духовку и запекать цукини 15‒17 минут. Время от времени проверять, и, если сухари начинают подгорать, убавить температуру в духовке до 200 °С. Панировка должна стать золотистой. Подавать с любимым соусом.

Очень полезный подкаст о том, зачем нам вообще есть овощи. Вдохновляет! ⤴️⤴️⤴️

Мне кажется, одна из самых больших проблем современного человека — перегруз. Если честно, я и сама сейчас практически перестала покупать учёбу. Не потому, что мне не интересно. Интересно. Но когда я вижу курс, где нужно смотреть пять вебинаров по три часа, присутствовать онлайн в определённое время, выполнять домашние задания, сдавать отчёты и обязательно всё успеть за месяц, мне хочется не учиться, а закрыть вкладку. И именно поэтому я так люблю формат, который мы много лет назад придумали в ПРАкукинге. Наши овощные боксы — это, по сути, учёба, которую можно проходить почти незаметно для себя. Вам не нужно выделять отдельное время на обучение. Не нужно смотреть длинные уроки. Не нужно присутствовать на вебинарах. Не нужно готовить именно сейчас, потому что «иначе доступ закончится». Конспекты остаются у вас навсегда. А учитесь вы в процессе жизни. Потому что готовить вы всё равно будете. Просто вместо того, чтобы искать рецепты, сомневаться, тратить деньги на неудачные эксперименты и выбрасывать продукты, вы берёте проверенный рецепт, готовите и получаете результат. А вместе с результатом постепенно осваиваете новые техники, сочетания, продукты и принципы. Шаг за шагом. Без гонки. Без чувства вины.Без необходимости срочно стать лучшей версией себя. Мне кажется, именно так и должно выглядеть хорошее обучение в 2026 году. Оно должно облегчать жизнь, а не становиться ещё одной задачей в бесконечном списке дел. Вместо дедлайнов, домашних заданий и головной боли я хочу подарить вам совсем другой опыт. Опыт, в котором вы отдыхаете, готовя. Где учёба происходит между делом — пока вы карамелизуете молодую морковь, жарите первую летнюю стручковую фасоль, собираете салат из разноцветных помидоров или придумываете новое сочетание для кабачков. Где вместо напряжения — любопытство, вместо чувства вины — удовольствие, а вместо очередного курса, который нужно «пройти», — целое лето, наполненное вкусом, цветом и маленькими кулинарными открытиями. До 7 июня наши овощные боксы продаются со скидками до 30%. И если вам сейчас хочется не ещё одной обязанности, а красивого, вкусного и очень летнего способа позаботиться о себе и своей семье, мне кажется, это именно он.

В какой-то момент итальянцы затеяли споры, и каждый доказывал, что именно его мать делает лучший уксус или делает его правильнее, в результате появилось то, что сейчас на рынке называется IGP (Indicazione Geografica Protettа; защищённое географическое наименование). По сути, это более дешёвая вариация моденского уксуса, которую многие считают «тем самым» уксусом, но это продукт, при упоминании которого хозяйка асетайи синьора Малаголи лишь пренебрежительно фыркает. (Кстати, до вчерашнего дня я считала, что я кулинарный сноб, но вы просто не встречали её.) Она считает, что это обман, и очень жалеет, что такой продукт есть на рынке. На уксусе IGP никогда не может стоять значок DOP, и он не разливается в те самые бутылки характерной формы. Сок для этого уксуса выдерживается всего минимум 60 дней, а чтобы сделать его гуще, похожим на «настоящий» бальзамик, в него добавляются сахар и загустители, иногда он может разбавляться водой, и номинальная цена бутылки такого продукта — всего полтора евро, хотя продаваться он может и за двадцать. Изобретён такой уксус был, конечно же, крупными промышленными производителями, которые сообразили, что на этом можно хорошо зарабатывать. И только тогда настоящие профессионалы спохватились и, поняв, что могут потерять свой уникальный продукт и вековую традицию, жёстко регламентировали правила создания настоящего моденского уксуса. Мы спросили у хозяйки, кто помогает ей в асетайе, и она ответила, что работает там одна. Очень редко бывает в отпуске, несколько раз в год всего по три дня. Сама скачет по лестницам — у неё всего около 800 бочек — переливая уксус из одной бочки в другую. Она сетовала, что летом в асетайе очень жарко, так как там запрещено использовать вентиляторы или кондиционеры, поэтому она буквально принимает «бальзамические сауны», а зимой там холодно, температура падает до 5 градусов, зато так она получает подтяжку лица. Её невероятная преданность своему делу восхищает. Но, как ни странно, я не только оказалась единственной из группы экскурсантов, кто купил в конце настоящий уксус, а не condimento, но и кто аплодировал этой потрясающей женщине по окончании её рассказа. Такое отношение, такая любовь к продукту не могут не вызывать уважение и восхищение. Кстати, она сказала, что если бы делала только один бальзамический уксус, она бы на нём не выжила. Несмотря на то, что цена бутылки 12-летнего уксуса в Италии составляет около 60 евро, а 25-летнего — в районе 100 евро, и в год её ачетайя производит примерно 120 литров, учитывая весь труд и то, сколько лет нужно ждать готового продукта, а также зависимость от погодных условий и урожая винограда, можно понять, что эта история не про деньги, а про преданность, искусство и любовь к своему делу. Кстати, она рассказала нам о том, что у её знакомого в результате землетрясения были разрушены все бочки, и ему пришлось начать всё с начала, создать асетайю с нуля. По-моему, это просто невероятно. И, наконец, добавлю, что ачетайя — это всегда только семейное дело, не промышленное производство. Каждая семья производит уксус в том же доме, где живёт.

После второй фильтрации сок уваривают ещё примерно десять часов, хотя точное время варки зависит от самого винограда. Например, если год был сухой, виноград созревает мелкий, но очень сладкий. Так что определить, сколько нужно варить это сок, — отдельное искусство. Делаются и лабораторные тесты, например, на количество сахара в соке, но хозяин асетайи должен, прежде всего, отталкиваться от погодных факторов. Уваренный сок заливается в так называемую «материнскую бочку» большого объёма и выдерживается там в течение года. Дальше стоит батарея из бочек, от большой до самой маленькой, с шагом в 5 литров (объёмом от 40 до 5 литров). Раз в год часть уксуса переливается в следующую по объёму, а в самую первую из батареи доливается сок из «материнской бочки». После шести лет процесс переливания повторяется. В целом приготовление уксуса занимает минимум 12 лет (традиционный моденский бальзамический уксус всегда выдерживается не менее 12 лет) и до 25 лет. Двенадцатилетний уксус называется affinato, а 25-летний — extra vecchio, то есть «очень старый». Что ещё безумно интересно, так это то, что каждая бочка в батарее сделана из разного дерева. Например, одна дубовая, следующая из акации, потом из шелковицы и так далее. И каждая бочка придаёт уксусу особый оттенок цвета и вкуса. Так как ферментации нет, уксус получается в результате процессов окисления и испарения. Вот почему бочки никогда не закрыты полностью, отверстие в них только прикрыто специальной тканью, и они никогда не наполняются полностью, чтобы шло испарение. Кроме того, бочки никогда не моют и не опорожняют целиком, чтобы из бочки в бочку и от бутылки к бутылке передавался уникальный и богатый букет вкусов. Пробуя уксус extra vecchio, вы буквально чувствуете характерные нотки дерева. У хозяйки ачетайи, где я побывала, есть бочки, которым сто лет, они достались ей от матери. Обычно новые бочки покупают на рождение в семье девочки. Но, разумеется, нельзя сказать, что в этой бочке столетний уксус, так как он постоянно переливается из бочки в бочку. Правильно сказать, что это уксус из столетней бочки, и вполне возможно, что одна капля в вашей бутылке окажется того самого старого бленда. Моденский университет как-то проводил эксперимент и снимал немного дерева с внутренней части бочек, принадлежавших матери нашей хозяйки, и было определено, что в этих бочках побывал сок тех сортов винограда, которых в наши дни уже не существует. Просто изначально использование определённых сортов винограда не было так сильно регламентировано. Что же происходит, когда уксус готов? Его разливают в бутылки и продают? Как бы ни так. Как я уже говорила, весь процесс жёстко регламентируется, и весь уксус, прежде чем поступить на рынок или прежде чем его начнёт продавать сам владелец ачетайи, проходит через консорциум — специальную организацию, которая регулирует весь процесс производства. В консорциуме проводят тесты, и только тот уксус, у которого рН составляет 4,7 или немного выше, получает право называться традиционным моденским уксусом, и лишь этот уксус отмечается знаком DOP (Denominazione di Origine Protetta; продукт защищённого места происхождения). Более того, уксус, соответствующий всем требованиям, разливается только в бутылки конкретной формы, напоминающие мотоцикл (их дизайн разрабатывала какая-то мотоциклетная фирма). Причём разливает уксус консорциум, и лишь потом передаёт бутылки самой ачетайе. Если вдруг рН уксуса оказался ниже 4,7, например 4,5, такой уксус также передаётся ачетайе, он не может соответствовать стандарту DOP, но тем не менее это уксус почти такого же качества, из тех же бочек, только немного с другой кислотностью, и именно этот уксус продают под названием condimento. Для нас, как для потребителей, в принципе неспособных различить тончайшие нюансы вкуса, зависящие от уровня рН, это очень хорошо, потому что condimentо, разумеется, стоит дешевле, чем бальзамический уксус.

Скорее всего вы никогда не пробовали бальзамический уксус. Поэтому я решила снова запостить тут свою статью о поездке в ачетайю, где делают именно один единственный настоящий. Это безумно интересно! _____ Я не испытываю пиетета перед итальянской кухней. По крайней мере, в том варианте масс-маркета, который любят во всём мире. Но, как ни парадоксально, я всё-таки езжу в Италию за едой и преклоняюсь не перед кухней, а перед итальянскими продуктами. Вот уж где традиции, качество и огромная любовь к тому, что делаешь. В короткой семейной поездке, которую можно охарактеризовать как «галопом по Европам», у меня не было много времени на гастрономические изыскания, поэтому туристическо-гастрономической экскурсии по Вероне я предпочла экскурсию на асетайю в Модене, где делают настоящий традиционный бальзамический уксус. Как-то в Турине, на «Терра Мадре», я уже была на лекции, где рассказывали, как делается моденский уксус, но с тех пор многое позабыла, и даже не ожидала, что окажусь под таким большим впечатлением. Я оказалась просто в раю, была восхищена и очень сильно вдохновлена, как обычно бывает, когда встречаешь человека, который живёт своим делом и создаёт что-то невыразимо прекрасное. Экскурсия проходила не в самой Модене, а в маленьком городке Кастельфранко-Эмилия неподалёку. Трансфер в этот городок стоил даже дороже, чем сама экскурсия, но мне всегда было очень интересно посмотреть, как делается бальзамический уксус, поэтому я с радостью заплатила. Меня привезли в обычный жёлтый, но очень жизнерадостный деревенский дом, рядом на садовом участке бегали и кукарекали петухи. Нас провели в дом, угостили пармезаном, слегка сбрызнутым бальзамическим уксусом. Затем хозяйка, синьора Малаголи, отвела нас наверх, в асетайю, где и рассказала, как делается тот самый знаменитый уксус. Передать вам аромат, царящий в асетайе, просто невозможно. Я буквально отдыхала душой и телом, вдыхая этот невероятно сложный запах, который не в силах описать словами. И чем больше хозяйка рассказывала, тем больше я понимала, какой это потрясающий продукт— с многолетней традицией, связанный с огромным трудом, знаниями и пониманием. Хозяйка не очень хорошо говорила по-английски, но я всё внимательно записывала, когда что-то не понимала, старалась переспрашивать, и если даже в каких-то деталях могу ошибаться, попробую всё-таки воспроизвести, что же меня так поразило. Прежде всего, сама по себе традиция очень интересная, потому что бочки для изготовления бальзамического уксуса до сих пор в Италии передаются по наследству, и именно девочкам. Мальчики их получить не могут, даже если очень хотят, потому что мальчикам достаётся всё остальное наследство. При этом сама асетайя называется именем мужа, Даниэле Малаголи, потому что дом купил он. Ещё интересно то, что раньше бальзамический уксус в Италии использовали только как лекарство. Хозяйка рассказала, что лишь недавно убедила свою маму, которой сто лет, что уксусом можно приправлять еду. Процесс изготовления традиционного моденского уксуса чрезвычайно сильно регламентирован законом. Его можно производить только из двух сортов винограда: ламбруско или белого треббиано из Италии или из Испании. И если нет своих виноградников, покупать сырьё можно только с сертифицированных ферм. Из 120 килограммов винограда выжимают примерно 90 литров сока, а из этого количества сока получается всего 1 литр традиционного моденского уксуса. Отжатый сок заливается в чан и варится примерно 4 часа, в процессе остатки виноградной кожицы, всплывающие наверх, снимаются. Это первая фильтрация. Затем сок переливают в чан, который находится на улице, на холоде, оставляют на какое-то время, после чего сливают сок, отделяя осевшие на дно остатки виноградной мякоти. Это вторая, и последняя, фильтрация. Вы, наверное, обратили внимание, что сок просто варится, а не ферментируется, поэтому моденский уксус в принципе даже нельзя назвать уксусом в прямом понимании этого слова. При варке все бактерии, которые могли бы способствовать ферментации, гибнут.