Салаты, закуски, паштеты, сэндвичи, бутерброды и бургеры... Рецепты и ньюансы. Оливье, мимоза и прочее...

Страчателла с абрикосами Рецепт шеф-повара Виталия Ковалёва, Cazaban Bistro & Bakery абрикосы - 130 г сливочное масло - 15 г сахар - 3 г тимьяна - 1 веточка страчателла - 100 г бальзамический соус - 7 г оливковое масло - 4 г Для украшения базилик фисташка дроблёная - 1ч.л. микрозелень - 1 г тыквенные семечки - 2 г   Абрикосы разрезать пополам, удалить косточки. На сковороде на среднем огне растопить сливочное масло, выложить половинки абрикосов срезом вниз, присыпать сахаром, добавить веточки тимьяна. Обжаривать 2–3 минуты до золотистой карамельной корочки.   Сборка и подача На тарелку выложить страчателлу, аккуратно расправить её в лёгкое облако. Рядом красиво разложить половинки абрикосов срезом вверх. Полить бальзамическим соусом, сбрызнуть оливковым маслом. Разбросать по тарелке листья базилика, дроблёную фисташку, микрозелень и тыквенные семечки. Подавать немедленно, пока абрикосы еще тёплые. Опубликовано в каналах Рецепты кота

Пияз Турецкая кухня Вариант рецепта более близкий к "изначальному" фасоль белая консервированная - 2 банки (по 400 г) красный лук - 2 шт., небольших петрушка - 2 пучка, небольших хлопья чили - ¼ ч.л. Заправка лимоны, сок - 1,5 шт. тахини - 3 ст.л. яблочный уксус - 1 ст.л. чеснок - 1 зубчик оливковое масло - 3 ст.л. соль, перец - по вкусу Для подачи сумах Заправка

Тахини, предварительно, перемешать в банке

Чеснок измельчить. Из лимонов выжать сок. Всё хорошо перемешать. Сборка С фасоли слить жидкость, промыть, дать стечь воде. Лук нарезать тонкими полукольцами. Зелень мелко порубить. Фасоль, лук, петрушку и хлопья чили полить заправкой, аккуратно перемешать.

Совет: накрыть крышкой и убрать в холодильник на 30 минут, чтобы вкусы перемешались.

При подаче посыпать сумахом. Опубликовано в каналах Рецепты кота

Пияз (салат из белой фасоли) Турецкая кухня фасоль белая консервированная - 1 банка 400 г красный лук - 1 шт. помидоры черри - 100 г сладкий перец - 1 шт. петрушка, листья - 1 горсть, большая хлопья чили - ⅓ ч.л., по вкусу сумах - 1-2 ч.л. соль, перец - по вкусу Заправка оливковое масло - 4 ст.л. лимон, сок - 1 шт. дижонская горчица - 1 ч.л. соль, перец - по вкусу Заправка Все ингредиенты хорошо перемешать (взбить вилкой) Салат С фасоли слить жидкость, промыть, обсушить. Лук нарезать тонкими перьями или полукольцами. Черри разрезать пополам. Сладкий перец очистить от семян, нарезать небольшими кубиками. Петрушку крупно порубить. Фасоль, лук, помижоры, сладкий перец и петрушку перемешать. Добавить заправку. Аккуратно перемешать, чтобы заправка покрыла все ингредиенты. Перед подачей посыпать сумахом. Опубликовано в каналах Рецепты кота

Яйцо по-шотландски Рецепт шеф-повара Хестона Блюменталя, The Hind’s Head яйцо перепелиное - 6 шт. Фарш свиной колбасный фарш - 240 г соль - ½ ч.л. кайенский перец - 1 щепотка молотый чёрный перец - по вкусу Панировка мука - 4 ст.л. яйцо - 1 шт. сухари панко - 60 г Жарка растительное масло Соус дижонская горчица - 1 ст.л. майонез - 2 ст.л. Фарш Все ингредиенты тщательно вымесить. Отставить в сторону Сборка Яйца сварить в кипящей воде 2 минуты, переложить в ледяную воду, очистить. Фарш разделить на порции по 40 г. Каждую порцию раскатать в тонкую лепёшку, достаточную, чтобы завернуть яйцо. Каждое яйцо аккуратно, стараясь не повредить, завернуть в фарш, убрать в холодильник на 20 минут. Соус Смешать все ингредиенты. Панировка и жарка Яйцо взболтать. Каждое шотландское яйцо окунуть в муку, стряхнуть излишки, окунуть в яйцо, дать стечь излишкам, обвалять в сухарях, стряхнув излишки. Жарить во фритюре при 190°С партиями по 3 штуки 2 минуты, переложить на решётку, чтобы стекли излишки масла. Довести в духовке 4 минуты при 190°С. Подача Подавать яйца горячими с соусом. Опубликовано в каналах Рецепты кота

Салат с огурцами, редисом и шпинатом Рецепт шеф-повара Олега Ольхова, Кремлёвская кухня огурцы - 250 г шпинат молодой - 100 г салат латук - 100 г редис - 100 г зелёный лук - 30 г ароматное (тыквенное, кунжутное) масло - по вкусу лимонный сок (винный уксус) - по вкусу соль - по вкусу Огурцы и редис нарезать ломтиками, шпинат - полосками, салат - шашками. Овощи и зелень смешать, заправить маслом и лимонным соком или уксусом. Довести солью. Опубликовано в каналах Рецепты кота

Салат коул слоу с заправкой на пахте Рецепт шеф-повара Джеймса Кнаппетта, Kitchen Table (**) капуста белокочанная - 500 г морковь - 50 г Заправка майонез - ¾ стакана тростниковый сахар - ½ стакана пахта - ⅓ стакана лимонный сок - 1 ст.л. белый винный уксус - 3 ст.л. соль - 1 ч.л. чёрный перец молотый - ¼ ч.л. Заправка Смешать все ингредиенты венчиком до полной однородности и растворения сахара. Сборка Капусту очень тонко нашинковать. Морковь натереть на мелкой тёрке. Заправить непосредственно перед подачей. Опубликовано в каналах Рецепты кота

Ревеневый тартар с мятой и кремом из козьего сыра на гренках Рецепт шеф-повара Андрея Кирина, LES, Липецк Ревеневый тартар ревень - 150 г мята, листья - 15–20 шт. оливковое масло - 1 ст.л. лимонный сок - 1 ст.л. мёд жидкий - 1 ч.л. соль, перец - по вкусу Крем из козьего сыра козий сыр мягкий - 100 г сливки 20% - 30-50 мл чеснок - ½ зубчика соль, перец - по вкусу Гренки багет (чиабатта) - 8-10 ломтиков оливковое масло - 1 ст.л. Для подачи руккола (микрозелень) окорок - 100 г козий сыр твёрдый Ревеневый тартар Ревень очистить, нарезать мелким кубиком. Мяту нашинковать. Всё смешать, дать настояться 10-15 минут. Крем Чеснок мелко порубить. Всё смешать, взбить вилкой (венчиком) до получения однородной, пышной консистенции

Если получится слишком густо, добавить ещё немного сливок.

Переложить крем в кондитерский мешок (или раскладывать чайной). Гренки Ломтики хлеба слегка сбрызнуть оливковым маслом, поджарить на сухой сковороде до золотистого цвета и хруста. Сборка На каждую гренку отсадить порцию крема. Сверху выложить ревеневый тартар. Выложить ломтики окорока, на него - слайсы сыра. Украсить листочком рукколы. Подавать немедленно. Опубликовано в каналах Рецепты кота

Бутерброд со скумбрией, молодыми огурцами и свёклой Рецепт шеф-повара Влада Пискунова, Матрёшка хлеб серый - 4 ломтика майонез - 4 ст.л. хрен тёртый - 4 ч.л. свёкла - 1 шт., средняя скумбрия горячего копчения - 240-300 г огурчики (очень молодые) -16-20 шт. чёрный перец молотый - по вкусу цветы укропа цветы крестоцветных (пакчой, редька, редис, горчица и т. п.) Свёклу запечь 4 часа при 150°С, остудить, очистить, нарезать тонкими ломтиками.

Если огурчики недостаточно мелкие, их необходимо разрезать пополам.

Филе скумбрии отделить от кожи и костей, слегка размять руками на кусочки по 10–15 г. Хлеб слегка подсушить на сухой сковороде с двух сторон. Хлеб смазать майонезом и посыпать свеженатёртым хреном. Выложить на хлеб свёклу. Посыпать скумбрию свежемолотым чёрным перцем, выложить на хлеб. Выложить огурчики и посыпать цветами укропа и крестоцветных. Опубликовано в каналах Рецепты кота

Кростини алла Чиетина (кростини с анчоусами и каперсами) Итальянская кухня (Абруццо) хлеб - 6 ломтиков анчоусы - 6 шт. каперсы - 6 шт. яйцо - 2 шт. оливковое масло - 6 ст.л. молоко - 1 ст.л. Анчоусы выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнее масло Яйца с молоком слегка взбить. Оливковое масло разогреть в сковороде на среднем огне. Окунать ломтики хлеба в яичную смесь, а затем обжаривать в масле по 3 минуты с каждой стороны, до золотистой корочки. Готовые ломтики хлеба выложить на тарелку, на каждый уложить филе анчоуса и каперс. Подавать немедленно ещё горячими. #провереноиодобрено Опубликовано в каналах Рецепты кота

Хот-дог "на заднем дворе" Рецепт шеф-повара Джеймса Кнаппетта, Kitchen Table (**) сосиска для хот-дога - 4 шт. бекон сырой "с мясом" - 8 ломтиков соус барбекю горчичный салат коул слоу Сосиски обжарить на сковороде с небольшим количеством растительного масла до полного прогревания. Бекон мелко нарезать, обжарить до хрустящей корочки, переложить на бумажное полотенце. Положить в булочку немного соуса барбекю, затем - сосиску, затем - ещё немного соуса. Добавить салат и посыпать хрустящим беконом. Украсить соусом. Опубликовано в каналах Рецепты кота

Заправка из крыжовника для зелёных салатов Рецепт шеф-повара Алексея Шинкарёва для Green Point крыжовник - 15 г оливковое масло - 20 г сироп топинамбура - 14 г соль - 1 щепотка Пробить все ингредиенты блендером до однородности. Довести до вкуса. Хранить в холодильнике до 72 часов. Опубликовано в каналах Рецепты кота

Арбуз с крошкой из брынзы Рецепт из меню ресторана Эларджи арбуз - 300 г брынза твёрдая - 60 г кинза, листья - 3 г мята, листья - 3 г кедровые орехи - 5 г цедра апельсина - 2 г чёрный перец, острый красный перец - по вкусу Соус мёд - 5 г оливковое масло - 5 г соль - 2 г Для подачи микро зелень (мини-кинза) Соус Все ингредиенты хорошо перемешать венчиком до получения однородной эмульсии. Салат Мякоть арбуза очистить от косточек, нарезать крупными брусочками, выложить на тарелку. Кинзу и мяту мелко нарезать и равномерно распределить поверх арбуза. Брынзу раскрошить руками прямо над салатом. Сверху натереть свежую цедру апельсина. Посыпать кедровыми орехами. Приправить чёрным перцем и небольшим количеством острого красного перца. Полить соусом, украсить мини-кинзой. Опубликовано в каналах Рецепты кота

Арбуз с крошкой из брынзы и апельсиновой цедрой Рецепт Маки Закарая, бренд-шефа Эларджи арбуз - 300 г брынза - 60 г кинза - 3 г мята - 3 г кедровые орехи - 5 г цедра апельсина - 2 г чёрный перец - по вкусу острый красный перец - по вкусу Заправка мёд - 5 г оливковое масло - 5 г соль - 2 г Для подачи мини-кинза (микрозелень) Заправка Все ингредиенты тщательно перемешать венчиком до однородной эмульсии. Сборка и подача Кинзу и мяту мелко нарубить. Арбуз нарезать крупными брусочками, очистить от косточек, выложить на тарелку. Кинзу и мяту равномерно распределить поверх арбуза. Брынзу раскрошить руками прямо над салатом. Сверху натереть цедру апельсина, добавит кедровые орехи. Приправить чёрным и небольшим количеством острого красного перца. Полить заправкой. Украсить мини-кинзой. Опубликовано в каналах Рецепты кота

Инжир и горгонзола Рецепт шеф-повара Adam Bennett, The Cross at Kenilworth Инжир инжир - 2 шт., спелых мёд акациевый - 1 ст.л. сахарная пудра - 1 ст.л. тимьян лимонный - 2 веточки Миндаль миндаль - 60 г оливковое масло соль морская - 1 щепотка Подача горгонзола дольче латте - 160 г мёд акациевый уксус бальзамический - 1 капля руккола - 1 горсть Миндаль Миндаль бланшировать в кипятке, крупно нарезать. Выложить орехи на большую сковороду, обильно сбрызнуть маслом и посыпать солью. Обжаривать на среднем огне до тех пор, пока миндаль слегка не подрумянится и не впитает масло. Довести до вкуса, достать из сковороды, отложить. Инжир Инжир разрезать пополам и выложить на противень срезом вверх. Равномерно полить мёдом и посыпать сахарной пудрой. Лимонный тимьян слегка размять тыльной стороной ножа, посыпать им инжир. Поместить инжир под гриль на очень слабый огонь. Запекать до тех пор, пока верх инжира не начнёт размягчаться, слегка разбухать и не впитает мёд и сахар. Отложить. Подача Разделить горгонзолу на порции по 40 г, выложить на тарелки вместе с инжиром. Сбрызнуть мёдом и каплей бальзамического уксуса. Украсить миндалём и несколькими листьями рукколы. Подавать немедленно. Опубликовано в каналах Рецепты кота

Коулслоу в азиатском стиле (салат из капусты с соевым соусом) Рецепт шеф-повара Шона Хилла капуста белокочанная - ¼ шт., средняя красный лук - ¼ шт. морковь - 1 шт. чили зелёный - ½ шт. редис - 4 шт. кинза - по вкусу Заправка лайм, цедра и сок - ½ шт. кунжутное масло - 60 мл соевый соус - 40 мл мёд - 1 ч.л. Капусту тонко нашинковать. Лук нарезать тонко. Морковь натереть на крупной тёрке. Чили очистить от семян, нарезать соломкой Редис нарезать тонкими ломтиками. Зелень мелко порубить. Смешать все ингредиенты заправки. Смешать все ингредиенты, заправить. Дать настояться 10 минут. Опубликовано в каналах Рецепты кота

Солёные зелёные помидоры Рецепт Дмитрия Парикова, бренд-шефа I Like Wine зелёные помидоры - 1 кг вода - 1 л укроп - 1 пучок лист чёрной смородины - 3-4 шт. сахар - 1 ст.л. соль - 50 г Воду довести до кипения, растворить соль. Помидоры залить половиной рассола, оставить на 2-3 минуты, воду слить. Переложить в стерилизованные банки с укропом и листьями черной смородины. Добавить сахар, залить второй частью рассола. Закрыть крышкой, оставить на 2-3 дня при комнатной температуре. Убрать в холодильник на 20 дней. Опубликовано в каналах Рецепты кота

Овощной салат (помидорный салат, арабский салат, рубленный салат, израильский салат, салат исраэли́, кацуц, арави, йеракот, سلطة طماطم , סָלָט יִשְׂרְאֵלִי‎, סָלָט קָצוּץ‎, סָלָט עֲרָבִי‎, سلطة عربية‎, סָלָט יְרָקוֹת‎, salatat al-bandura, salatat banadura, sultat tamatim,  salata na’meh) Кухня Ближнего Востока

До проникновения европейской кухни продавался на завтрак, но и до сих пор является традиционной частью шведского стола на завтрак Строго канонического рецепта и соотношения ингредиентов не существует. Требуются мелкая нарезка и обязательное наличие огурцов, помидоров и острого перца.

помидоры - 5 шт. огурец - 3 шт. красный сладкий перец - 1 шт., по желанию зелёный лук - 5 шт. зелёный чили - 2 шт. петрушка мелкорубленная - 1 стакан мята, листья мелкорубленные - 1 стакан чеснок - 1 зубчик лимон, цедра и сок - 2 шт. оливковое масло - 3 ст.л. лимонный сок - по вкусу соль, перец - по вкусу

Часто в салат добавляют тахини, сумах, заатар...

У помидоров удалить семена и жидкость, нарезать мелким кубиком. У огурцов, по желанию, удалить семена, нарезать мелким кубиком. У сладкого перца удалить семена, нарезать мелким кубиком. Зелёный лук нарезать тонкими кольцами. У чили удалить семена, мелко нарезать. Чеснок и зелень мелко порубить. С лимонов цедру или натереть, или, традиционно, срезать вместе с белой частью и крупно порубить. Выжать из лимонов сок (потребуется не весь) Всё смешать, заправить оливковым маслом и лимонным соком по вкусу. Довести солью и перцем. Опубликовано в каналах Рецепты кота

Чоризо аль вино Испанская кухня Тапас Рецепт шеф-повара Хосе Писарро чоризо - 500 г оливковое масло - 1 ст.л. красный лук (лук-шалот) - ½ шт. чеснок - 2 зубчика красное вино, хорошее - 150 мл лимонный тимьян - 2 веточки бульон куриный (овощной) - 250 мл Подача петрушка, листья рубленные крупно - 1 горсть оливковое масло Чоризо нарезать кусочками "на укус". Лук нарезать мелко, чеснок - тонкими кружками. Быльон подогреть (горячий). Чоризо обжарить на разогретом оливковом масле, на медленном огне, постоянно помешивая 10 минут. Добавить лук, чеснок и тимьян, увеличить огонь до среднего, готовить до начала карамелизации. Влить вино, тушить 5-6 минут. Добавить бульон, тушить 5 минут, снять с огня. Подача Подавать горячими, добавив петрушку и небольшое количество оливкового масла. Опубликовано в каналах Рецепты кота

Салат из арбуза с фетой и вишней Рецепт шеф-повара Фуада Алиева, Миндаль арбуз - 200 г базилик красный - 10 г фета - 50 г вишня без косточек - 30 г мята, листья - 3 г оливковое масло - 5 г миндаль жареный - 5 г Миндаль обжарить, мелко порубить. Фету нарезать кубиками. Из вишни аккуратно удалить косточки. Арбуз нарезать кубиками, очистить от косточек. Арбуз и фету выложить на тарелку. Добавить вишню и красный базилик. Полить оливковым маслом. Украсить миндалём и мятой. Опубликовано в каналах Рецепты кота

Салат с арбузом, белыми бочковыми огурцами и сметаной Рецепт шеф-повара Романа Чистова, Белуга огурцы белые бочковые солёные - 15 г арбуз (шарики) - 45 г микс салата корн и микрозелени базилика - 10 г спаржа - 10 г соль четверговая - по вкусу Заправка масло оливковое - 15 г лимонный сок - 5 г соль - по вкусу Мятная сметана сметана 30% - 40 г мята, листья - 2 г Для подачи малина сублимированная, пудра Мятная сметана Листья мяты измельчить, смешать со сметаной. Дать настояться Подготовка Из мякоти арбуза специальной ложкой вырезать небольшие шарики. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками 5 мм. Спаржу бланшировать в кипящей воде 1-2 минуты, переложить в воду со льдом, нарезать на кусочки 2 см Заправка Лимонный сок взбить с солью и оливковым маслом в легкую эмульсию. Сборка и подача Смешать сметану с огурцами, выложить на дно тарелки. Арбуз слегка приправить четверговой солью, выложить на сметану. Сверху выложить кусочки спаржи и микс зелени. Сбрызнуть заправкой, украсить пудрой из малины. Опубликовано в каналах Рецепты кота