Fort Maillard

Вспомнила вчера о смешном кремё из брынзы, которое я очень давно сочетала с манго. Оно отчётливо солёное и почти не сладкое. Думала переделать его в крем для покрытия тортов, но я пока не могу разобраться в теоретической составляющей кремов для покрытия бисквитных тортов. Оно конечно продолжает тему дорогих моих рецептов, но я помню, что три года назад, когда я делала коллекцию, включающую это кремё, я нашла хорошую брынзу, которую можно было купить килограммами, и при покупке пятнадцати что ли килограммов цена ее стала существенно приятней. Процесс приготовления очень простой: Желатин залить 3% воды из общего количества (она должна быть холодной), как следует перемешать и оставить до набухания Сыр положить в блендер-стакан или в стакан для погружного блендера, туда же добавить ванильный экстракт и оливковое масло Воду с сахарной пудрой нагреть до 80°, добавить набухший желатин, убедиться, что он растворился, и вылить эту смесь поверх сыра. Дать им минутку на подружиться, добавить Натур Эмуль (можно заменить обезжиренным лецитином, его нужно примерно в 1.5 меньше), рассыпав его на поверхности равномерным слоем, и всё как следует пробить. Нужно учитывать, что блендер-стакан эту штуку возможно слишком сильно аэрирует, поэтому лучше пользоваться погружным блендером. Использовать в качестве начинки куда-нибудь) он здорово сочетается с безлактозным манговым муссом, рецепт которого я точно сюда выкладывала. В рецепте ~32% сухого вещества, по крайней мере если учитывать ту брынзу, с которой я работала, поэтому кремё хорошо замораживается. Сейчас бы я добавила немного, 2-2.5% яблочной клетчатки (заменив соответствующее количество воды), потому что она вместе с ванилью и оливковым маслом сделала бы сыр только ярче, а рецепт стабильнее)

Вчера возможно последний раз в этом году читала лекцию о том, как работает вся наша машинерия в области восприятия вкуса и запаха. Подозреваю, что к следующему разу надо будет опять переделывать, потому что многие детали поменяются, а знание моё устареет. Я сделала это 12 раз, и каждый следующий раз многое менялось. Удивительно, что ни на одном большом кондитерском курсе, где я училась, ничего подобного не было. Про текстуры все говорят, а про вкусы нет. Ооо, этот пектин x58, он делает такие гели из молока и молочных продуктов! (в то время как пектин NH в общем-то умеет делать ровно те же текстуры в том же молоке), но никто не говорит о вкусах. Потому что вот же тебе рецепты с сочетаниями из головы преподавателей и слушай свои валенки без вопросов желательно. Даже, блин, Бордас не говорит об этом, хотя вся его идея о расчёте рецептов под себя должна быть про это. У меня много горечи на эту тему. Думаю, что на осенних маленьких группах мы без этой лекции обойдёмся) всегда было интересно, как преподаватели рассказывают одно и то же раз за разом, в общем и тут я кажется не подхожу. Нигде я не подхожу кроме как вот в эту странную нишу, которую я полу-изобрела, полу-присвоила. Поняла, что буду вести группы про праздничную выпечку в конце ноября и начале декабря, если наберётся достаточно желающих в микро-группв по 4 человека. Если у меня не будет цеха, я не буду печь штоллены и делать конфеты в этом году (also мне ожидаемо надоело печь штоллены, я пока не знаю, что с этим делать), зато проведу группы у себя. Если у меня будут цех и студия, то штоллены я должна буду сделать в середине ноября в любом случае, а пряничные домики и наборы по подписке в любом случае нужно будет продавать в декабре. Про студию и цех частично будет ясно ранней осенью, если что, буду добирать группы. Если не передумаю. Очень здорово конечно выгореть не от работы, а от ожидания возможности полноценно работать. В ближайшее время я закопаюсь в очередной большой курс и начну сюда писать что-нибудь про теорию в пределах доступного мне понимания. А не только жаловаться на отсутствие цеха, которое меня наконец допекло. Простите, если этого здесь много.

В последнем заказе из Składników (варшавского магазина азиатских продуктов) ко мне приехал чёрный сахар из Окинавы. Тут надо сказать, что я не очень хорошо разбираюсь в японской кухне, почти всё, что я пробовала, для меня слишком нежное на вкус или странное текстурно. Но если я вижу странный ингредиент, то я покупаю его, чтобы потыкать в него палочкой, не всегда с целью использования в традиционной кухне. Я предполагала, что он будет близок к мусковадо по вкусу, но он оказался куда ближе к ещё менее очищенному сахару, который я знаю как джаггери. Но если джаггери скорее овощной, earthy, эпоксидный почти и очень шершавый, ужасно красивый, но странный, эта штука просто поет. Он цветочный и алкогольный, отчётливо солодовый, в нем есть неожиданный петрикор, какая-то совсем неожиданная вариация earthy оттенков. Очень сложный, очень странный, совершенно прекрасный. Это всё тот же долго вываренный сахарный тростник, судя по тому, что я нашла. Его делают с 17 века после того, как сахарный тростник перебрался (видимо благодаря торговле) из Китая на Окинаву. Когда сироп из тростника вываривается достаточно, его оставляют охлаждаться натуральным способом. А когда вся эта конструкция застывает, её ломают на нужного размера куски. Я так понимаю, что такой сахар называется кокуто. Теперь я конечно хочу а) купить его побольше б) взять этот сахар и сделать с ним марципан на максимально нейтральном орехе. Видимо на очищенном и подсушенном, но не обжаренном миндале. Мне прямо очень надо, чтобы он расцвел в объёме. Есть более простые способы, но я брежу теперь марципаном, в котором он будет важнее всего. Я помню, сколько я за него заплатила, и если я не найду возможности покупать его килограммами, то такие вот сладости так и будут только для нас и для воркшопов. Но я надеюсь, что найду возможность, и когда у меня будет цех, я сделаю с ним конфеты и буду их делать регулярно.

Это то, что нужно было приложить к посту про кондитерский курс, который начинается в четверг. Но я была уставшей и грустной. Теперь я уставшая, но предвкушающая. Лекции теоретические: 1. Как мы ощущаем вкус и аромат, температурные зависимости и flavor release 2. Разговор о разных типах десертов, муссовые и бисквитные торты, монопорции в разных видах и конфеты. Разница между ресторанным десертом, ремесленным и промышленным с точки зрения технологии. 3. Вода и жир. Тут мы поговорим про заряды молекул, особенностях молекулы воды, температуры стабилизации жиров и способы на эту температуру влиять 4. Углеводы и протеины. Тут же поговорим про камеди, сахарозаменители и растительные протеины 5. Загущение и гелеобразование. Продолжим говорить о камедях и упоремся о пектин. 6. Аэрация и эмульсии. Поговорим про эмульгаторы, разберемся, что именно происходит в меренге и обсудим традиционные рецепты и их недостатки, современные рецепты и их недостатки тоже конечно обсудим. 7. Расчет своих рецептов для муссов, креме и гелей (компоте и конфи). Много математики, математика это хорошо. Тут же обсудим, почему некоторые компоненты делать с нуля очень сложно и что с этим делать. 8. Консервирование, хранение и десерты с долгим сроком жизни. Занятия практические: 1. Гели, компоте, тут же крамбл и альтернативы. Тут же сделаем все начинки для последующих десертов. 2. Креме и бисквиты (и опять альтернативы). Тут же сделаем все компоненты для последующих десертов. 3. Муссы и сборка замораживаемых муссовых десертов, торт и пирожные 4. Сборка незамораживаемых муссовых десертов и тут же тарталетки 5. Сборка двух разных бисквитных тортов. 6. Декор, немного о теории цвета и пропорциях, изготовление всех привычных мне компонентов декора и новых тоже, включая зефир. Вот это всё стоит 250 евро, потому что оно нужно мне в больше степени, чем участвующим. Иначе бы цена была выше. Я всё ещё не знаю, буду ли я вести ещё такие курсы для кондитеров, мне гораздо интересней как оказалось говорить с людьми о еде, потому что так я готовлю потребителей своих кондитерских безумств на мой взгляд пользы в этом всём больше, в том числе для людей. Потому что я знаю, как сложно изменить свои пути, когда ты находишься внутри кондитерской гонки, как сложно убедить покупателей в том, что это всё им нужно. Поэтому вот я переключилась на покупателей, да. Порчу им грустный промышленный шоколад например. Но на этот курс ещё можно попасть, если вам интересно немного упороться)

Традиционно на заработанные деньги купила новые книги для работы. Хожу кругами вокруг книги Леонардо ди Карло. Она, говорят, плохо переведена на английский и стоит 130 евро. Но я поняла, что внятных книг о химии и физике выпекаемых десертов на удивление мало. А эта вроде бы одна из лучших. Мне кажется, что несмотря на все мои усилия найти информации побольше, самым полезным был гарвардский курс в 2019 на минуточку году. Бордас про pastry в pastry говорил очень мало, обещал в 2019 же году курс про бисквиты и другие выпекаемые изделия, но кажется так и не смог. Книги, которые я покупаю, часто отвечают на вопрос "что делает автор рецепта?", но не на вопрос "Почему это блин работает?" И я не уверена, что большое серьёзное обучение ответило бы мне на мои вопросы, а ещё я не уверена, что большое серьёзное обучение – это то, во что я сейчас хочу вписываться с учётом шаткости моих планов. Возможно я так и умру, никогда не открыв никакой цех, потому что это не получается и не получается и не получается и всё время по разным причинам. Может быть пока я просто слишком уставшая. Середина третьего дня отдыха после сложных двух недель не подходит для решений о жизни и смерти. У меня есть очень смутное представление о происходящем в бисквите, я чуть лучше понимаю песочное тесто и до какой-то степени заварное тесто, хотя у меня так много вопросов про температуры и глютен. Исходя из того, что я знаю о его книге, труд Ди Карло должен мне с этим помочь. Но цена кусается. Про ди Карло мне рассказывала Оля Пениоза, которая рассказывала в деталях, которые кажется самое то, что мне нужно. Съездить к нему я всё равно не могу. Возможно стоит смириться с тем, что я могу посчитать во сне стабильный мусс или там гель, но не бисквит и не крем для покрытия торта с нуля, и что мне всегда придётся опираться на готовые рецепты. Но что-то я пока не готова смиряться. Хочу формы для канеле наконец купить и мучаться с рецептом, чтобы сахара поменьше было)

Отдых мой устроен так – вокзал, потом пляж, потом море наткнулась на странный комментарий о резистентном крахмале? Иди пожалуйста почитай о нем что-нибудь вменяемое. Вот читаю вторую большую статью, слишком умную для моей грустной головы. Выяснила кажется, что под разветвленной структурой в оригинальном комментарии имелось в виду, что амилоза образует двойные спирали при ретроградации и поэтому не сложно переваривать. Думаю немедленно о коллагене конечно. Если вам кажется, что это несвязное бормотание, то вам не кажется) я вот это всё прочитаю, подумаю и напишу что-то внятное.

Традиционно залипла в YouTube shorts, пытаясь отдохнуть, и наткнулась там на приготовление oleo-saccharum, теперь традиционно думаю. Насколько я понимаю, весь смысл этого процесса (вот здесь например) – взять лимонную цедру, потолочь её с сахаром как следует и оставить инфьюзиться, чтобы сахар и цитрусовые эфирные масла слились в объятии и выдали сложный насыщенный ароматами "сироп". Озадачилась вопросом про альбедо цитрусов, которого рекомендуют избегать при изготовлении oleo-saccharum. Альбедо горький. Но горечь мы ощущаем (в основном), насколько я знаю, в виде водорастворимых горьких веществ, которые взаимодействуют с рецепторами языка (кстати, вы знаете, что taste bud не соответствует вкусовому сосочку?). Ещё есть горечь ассоциативная, а есть фенолы в оливковом масле, которые меня озадачивают, потому что знания мои полны белых пятен, к сожалению. Но мы пока отставим оливковое масло в сторону. Это очень хорошо видно, когда делаешь инфьюзии розмарина на масле и воде, мы делали на воркшопах, очень простой и такой наглядный опыт – в масле розмариновом нет никакой горечи, потому что в него ушла ароматика, но не водорастворимая горечь, водяной "чай" из розмарина, особенно горячим способом, нестерпимо горький. Я знаю, что всё всегда сложнее, чем простые объяснения, говорить о еде сложно, многое неясно и запутаться и заблудиться тут легче лёгкого. Но! Если весь смысл oleo-saccharum в том, чтобы сахар слился в объятиях с эфирными маслами цитруса, имеет ли такое больше значение наличие альбедо? Или всё дело в трм, что он добавляет воды в эту смесь без добавления полезных эфирных масел, поэтому сахар вытягивает воду и соответственно горечь из него? Я только лежу в сторону сделать oleo-saccharum, потому что в предыдущие разы всё кончалось тем, что я делала cheong, поэтому размышления мои могут быть глупыми) Но я вот отлежусь и попробую.

Это пост о шакшуке с клубникой (потому что почему нет) Вообще мне сегодня снился сон, что я написала книгу, основного названия я не помню, а вот второе название после or было I think I found "mom came home from work" flavor component, что очень хорошо рифмуется с двумя группами воркшопа, которые вот закончились вчера. Эти воркшопы я думаю назвать Science&Blasphemy, оставить их вот таким нишевым продуктом и продолжать делать странные вещи с обычной едой, в которой не ждёшь сюрпризов. Например вот клубнику положить в шакшуку вместо ложки сахара, потому что клубника делает помидоры лучше. Не только в шакшуке, в болоньезе тоже, вообще везде, где есть помидоры. Клубника и помидоры вместе лучше поют, клубника помогает не самым лучшим помидорам быть на вкус приятней (на ольфакторную составляющую конечно), а отличные помидоры с её участием становятся только ярче и полнее. За последние полтора года я кажется совсем разучилась готовить помидоры без клубники. Разве что самые-самые спелые огромные помидоры, которыми я питаюсь с августа по ноябрь. Но и тут найдётся место для клубники. Шакшуку мы делали так: Пара столовых ложек оливкового масла Красная луковица, мелко нарезанная 2 зубчика чеснока, тоже мелко нарезанных Чайная ложка копчёной паприки Чайная ложка молотой зиры Чайная ложка копченого чипотле Средний красный перец нарезанный полосками Банка хороших томатов, целых или порезанных (400 г) Несколько крупных свежих порезанных ягод клубники, но можно взять и лиофилизованные, они ещё и более зелёные на вкус 4-6 яиц 50 г феты Соль и перец по вкусу Охапка кинзы, тоже разумеется нарезанная (ну или петрушки, или базилика) В большой сковороде на масле обжарить лук до прозрачности около 5 минут. Добавить чеснок и готовить ещё пару минут, мешая. Здесь же добавить специи. Положить в сковородку красный нарезанный перец и готовить его, пока он не станет мягче, периодически помешивая. Добавить в сковородку помидоры и клубнику и готовить мешая, пока часть воды не выпарится, а содержимое сковородки не загустеет немного. Сделать в содержимом сковороды небольшие углубления для яиц и разбить туда собственно яйца, накрыть крышкой и готовить до того состояния готовности яиц, в котором вы их предпочитаете. Снять с огня и накрошить сверху феты. Разложить по тарелкам и посыпать зеленью.

Победила я свое неподходящее для баскского чизкейка кольцо и заодно сожгла чизкейк особенно яростно. Кокосовый сахар и дивное оливковое масло делают эту штуку куда интересней, чем ваниль и что-то там ещё? Точно, ничего там обычно и нету. Рецепт где-то выше, но там нет кокосового сахара) я из 220 граммов взяла 70 кокосового после того, как кокосовый сахар печально подействовал на мою бриошь. А я больше не веду свои воркшопы без ассистентов, это вот был последний раз, потому что в итоге я оказываюсь без сил и в большой печали, несмотря на то, что все прошло в общем-то удачно и очень тепло. Кондитерский курс у меня собрался, что тоже радует. И у меня даже есть неделя отдохнуть. В целом это бессмысленный пост, зато с картинкой)

Ничего не успеваю, но пралине из гречки все-таки принесу. 70 г воды 250 г коричневого сахара 250 г гречки Около 15-25 г нейтрального масла (но тёплое и пряное не травянистое оливковое тут отлично подходит) Щепотка соли Если у вас зелёная гречка, её надо обжарить до золотистого цвета в духовке, если обжареная, то этот шаг не нужен. Воду и сахар нагреть до 119°, вмешать гречку, как следует перемешать и нагревать до нужной стадии карамелизации. Как следует перемешать, выложить на силиконовый коврик ровным тонким слоем, чтобы карамель как можно быстрее остыла. Переложить в кухонный процессор (мой простенький кенвуд справляется с пралине на ура, но вообще это предприятие не всегда хорошо действует на кухонные процессоры) и измельчить в пасту. Чтобы получить пасту, в процессе измельчения надо влить оливковое масло, потому что в гречке нет своего масла в отличие от орехов. Масло нужно вливать медленно и остановиться в момент образования пасты. Тут же добавить щепотку соли. Использовать можно в конфетах, в печенье и вообще там, где можно использовать пралине. Я бы хотела сказать, что это мой рецепт, но Хунта успел первым. В том смысле, что в процессе попыток сделать солод из гречки я подумала, что было бы круто из неё сделать пралине, пошла в гугль и поняла, что всё придумано до меня. Так что это чуть-чуть переделанный не мой рецепт) Гречка очень хорошо дружит с кориандром, так что в следующий раз я добавлю и кориандра сюда тоже.