Дневник Ресторатора

Немного про наше образование.

Свадебные традиции, естественно, предполагают и свадебный стол. Для среднестатистического россиянина он более или менее понятен. Салатик, закуски, горяченькое и, куда уж без него, свадебный торт. Нетрудно догадаться, что и салатики, и закуски, и горяченькое имеют свой колорит в зависимости от региона и национальности молодоженов. В Средней Азии не обойтись без плова, а, например, в Корее без отварного петуха. Но самое удивительное свадебное блюдо вы сможете попробовать у берберов. Если вас на это торжество, конечно, пригласят. Звучит оно так: фаршированный верблюд. Итак, рыбу фаршируют яйцами, а потом ту рыбу кладут в курицу и тушат. Потом несколько таких кур помещают внутрь барана и опять тушат. Дальше, уверен, многие уже поняли технологию, барана засовывают в верблюда, а потом всю эту конструкцию закапывают в песок, над которым разводят костер. Мне кажется, теперь я понял, что в сюжете русских сказок про расположение смерти Кощея есть что-то берберское. Я тут начал разрабатывать новое летнее меню для "Мясо&Рыба", может, стоит присмотреться к фаршированному верблюду? Как думаете? Есть желающие продегустировать?

Яичница! Что может быть проще? В России и не только это один из самых быстрых в приготовлении и один из самых популярных завтраков. Ещё древние египтяне жарили яйца, правда страусиные, а омлет, несмотря на французское название, был известен ещё древним персам. Это странно, но путь яичницы до нашей российской тарелки начался не так уж давно в масштабах мировой истории. На протяжении столетий яичница была обрядовым блюдом. На свадьбах ею угощали молодых, а также девушек на Троицу, ну и пастухи готовили эту горячую закуску на ужин в первый день выгона скота на пастбище. В середине XVIII века русская знать стала выписывать поваров из Франции, которые ввели моду, в том числе и на блюда из яиц. Как и понятно, кто повара выписал, тот и пользуется тем, что он готовит. Для простого люда яичница пока ещё была не очень понятным блюдом. Все изменилось после войны 1812 года. Русские солдаты, отнюдь не дворяне, дошли аж до Парижа, где и попробовали то, что раньше не могли. Потом они вернулись домой и даже в крестьянских домах стали жарить яичницу. И за очень короткое время она стала самым простым и привычным завтраком для всех. Ну, а за идеальным завтраком с яичницей, сами понимаете, дорога прямо в "Мясо&Рыба". Там можно заказать как один из шести видов яичницы отдельно, так и в одном из сетов, в который, помимо этого, входят ещё десять разных закусок. Может максимально демократично? И стоит такой не завтрак, а именно сет – 990 рублей.

Практически каждый из нас начинает свой день с чашечки кофе. Он стал настолько ассоциироваться с утром, что многие даже не представляют, как без него проснуться. Казалось бы, обычный кофе, который можно приготовить дома или купить на каждом углу. Но, оказывается, за употребление бодрящего напитка когда-то можно было лишиться жизни. Выпил кофеечка, и пожалуйте в мешок, который бросят со скалы в море. Именно так расправлялся с кофеманами султан Османской империи Мурад IV. Отчего-то он решил, что кофе – "одурманивающее дьявольское зелье" наравне с вином, и проклял его. "Кофемания" в бытность его правления явно бы не прижилась. Или, например, король Пруссии Фридрих Великий решил, что его подданные должны не выпендриваться и пить пиво. А заморское кофе отвлекает их от этого увлекательного занятия. В 1777 году он запретил жарить кофе дома, а тому, кто донесет на непокорных, выплачивал часть штрафа, которым эти непокорные облагались. Ну, поскольку запах при жарке кофе довольно яркий, думаю, обогатившихся за счёт доносов было достаточно. Сегодня, слава Богу, запретов на кофе нет. Пей – не хочу. Видов напитка придумано великое множество. Но я бы всё-таки советовал не увлекаться. Все хорошо в меру.

Бармены – народ очень старательный. Зайдите практически в любой бар, вам тут же выкатят внушительный список различных коктейлей с самыми причудливыми названиями. Человеку, неискушенному, ориентироваться в них довольно трудно. Причем список пополняется постоянно благодаря как раз барменам и их старательности. Они постоянно экспериментируют, чтобы придумать что-то новенькое, так сказать, войти в историю. Вот коктейль Irish Coffee появился из-за задержанного рейса. Зимой 1940 года в Дублине отменили рейс в Америку. Грустные американцы слонялись в холодном аэропорту, надеясь, что следующий рейс объявят поскорее. Но рейс все не объявляли и не объявляли. И вот бармен Джо Шеридан, работавший в аэропорту, пожалел американских пассажиров и, чтобы они согрелись, добавил в кофе с молоком немного ирландского виски. Американцы были в восторге, причем начали спрашивать отчего-то, не бразильский ли это кофе. Шеридан возьми и пошути, что, мол, это наш ирландский кофе. Американцы же подхватили идею, и вскоре спонтанно изобретённый коктейль стал популярным во всем мире. Сила случайности, господа!

По всему интернету, по всем каналам уже несколько дней муссируется новость о вводе налога на выезд за границу. Якобы, это введение продвигается с подачи депутата ГД РФ и Председателя комитета по туризму и развитию туристической инфраструктуры Сангаджи Андреевича Тарбаева. Так вот. Сегодня прекрасно переговорили с Сангаджи. Он абсолютно не понимает, откуда взялась информация, так как этот вопрос никогда не рассматривался в ГД РФ. Более того, он никогда даже не поднимался. Сам Сангаджи подтвердил, что ничего подобного в принципе не будет. Брать деньги с людей за вылет за границу, по его же словам, полная глупость. Так что прекращаем панику и меньше верим сплетням.

Уровень сервиса в 2026 году

Интересная и даже несколько трагическая история произошла у нашего нового франчайзи «Мясо&Рыба», который открылся недавно в Хамовниках. Среди бела дня в ресторан зашла, видимо, очень знатная дама королевских кровей. Правда короли об этом не знают, но дама настолько значительная, что и не обязана ставить их в известность. Итак, заходит она в ресторан, садится, листает меню, потом встаёт и с очень недовольным лицом направляется к выходу. Хостес в недоумении спешит за ней, чтобы узнать, что же не понравилось этой женщине. Ответ был лаконичен: у вас тут слишком низкие цены! Что я тут с бомжами сидеть буду? И дама ушла в московскую зиму, гордо подняв аристократическую голову. Почему эта история несколько трагическая, спросите вы? А я вам охотно отвечу. Оказывается, мы, не поднимая цены с 2024 года, делали это для бомжей! Таких, как Сифон и Борода из «Нашей Раши». Но зашедшая барыня в миг опрокинула нашу ошибочную экономическую политику!

Наши франшизы Мясо&Рыба и Чебурешная показали с 6 по 8 марта самые большие выручки за всю историю. В среднем плюс 20% к прошлому году. Борис Зарьков говорит, что у них тоже всё прекрасно. Во всех городах так? Или это только московские результаты? И главный вопрос. Что происходит?!

🟨 Сводка за день 05.03.2026 🏡 Объект: Чебурешная от Миронова, 2-й Грайвороновский проезд 44к3 Общая выручка: 155760 ₽ Заказов по типу оплат: Сбер Терминал - 69 ЯндексЕда - 48 Наличные - 10 ЧЕБУРЕКИ - 456 Чеб. с говядиной и свининой. - 77 Чеб. с цып., сулугуни, брынзой. - 66 Чеб. с телятиной и барбарисом. - 64 Чеб. с индейкой фермерской. - 57 Чеб. с сулугуни и моцареллой. - 57 Чеб. с форелью, жареным луком, сулугуни, моцареллой. - 43 Чеб. с цып., картофелем, жареным луком, трюфелем. - 26 Чеб. с картошкой, жареным луком, трюфелем. - 20 Чеб. с крабом и артишоком. - 10 Чеб. с жульеном (вешенки, шпинат, тигровые креветки). - 9 Чеб. с вишней. - 7 Чеб. с капустой и яйцом. - 7 Чеб. с ягненком и барбарисом. - 7 Чеб. с яблоком и корицей. - 3 Акция_Чеб. с яблоком и корицей. - 2 Чеб. с щукой и капустой. - 1 КОМБО - 24 - Картофель фри - 3 - Тыквенный суп. - 3 - Чеб. индейка. - 3 Комбо 1 - 3 Комбо 2 - 3 - Суп-крем из шампиньонов. - 2 - Чеб. Цып с сыром. - 2 Комбо 3 - 2 - Чеб. говядина свинина. - 1 - Чеб. картошка трюф. - 1 - Чеб. с цып., картофелем, жареным луком, трюфелем. - 1 СТАРТЕРЫ - 23 Картофель фри - 11 Батат фри - 6 Картофель фри Боярский - 6 СУПЫ - 13 Сырный суп - 5 Суп-крем из шампиньонов - 3 Том Ям - 2 Уха - 2 Тыквенный крем-суп - 1 СОУСЫ - 19 .Сырный соус RIOBA - 10 .Чесночный соус Efko - 3 Соус гриль - 3 .Горчичный соус Efko - 2 .Кетчуп Efko - 1 Горячие напитки - 10 Молочный улун 300 мл - 4 Зеленый чай 300 мл - 2 Американо 200мл - 1 Американо 300 мл - 1 Капучино 200 мл - 1 Фруктовый 300 мл - 1 ПИВО - 22 Лагер by Mironov 500 мл - 22 БАР - 24 Квас Фирменный 0,5л - 6 - Морс клюква-брусника 300 мл - 5 Evervess Cola 0,33 л - 3 Морс облепиха 300 мл - 3 Морс черная смородина 300 мл - 3 Морс клюква-брусника 300 мл - 2 Frustile Laimon 0,33 - 1 Frustile Orange 0,33 - 1

Не все форматы падают. Фастфуд всё таки растёт. Наша франшиза чебуречной пока прибавляет. Вот четверг в спальнике, работали два человека. И такие форматы конечно выручает доставка, которая работает только в уличных форматах. Доставка в ТЦ очень слабая.

Друзья, хочу поделиться радостной новостью. Несмотря на кризис, прослеживающийся в ресторанном бизнесе в целом, наши «Мясо&Рыба» продолжают успешно развиваться. В Москве по франшизе открылись два новых ресторана «Мясо&Рыба». Один — в ТЦ «Океания», по адресу: Кутузовский проспект, 57, а второй — в Хамовниках, по адресу: улица Малая Пироговская, 8.

Наверное у многих рестораторов похожие истории.

Встречали таких? 😂

Давайте поговорим про сало. Знаю-знаю, многие считают, что это не совсем здоровая и диетическая еда. Тем не менее не меньше людей согласятся, что кусочек сала на корочке черного хлеба не что иное, как шикарнейшая, ни с чем не сравнимая закуска. Жители соседней страны традиционно считают себя первооткрывателями сала. Что ж, считать себя можно кем угодно, однако, это не так. Упоминания об этом продукте найдены учёными в древнеримском документе, датированном тремя тысячелетиями тому назад. Примерно столько же лет и сосудам для засолки сала, которые нашли современные археологи. В Древнем Риме лардо (сало, обработанное чесноком и морской солью) употребляли работники каменоломней. Известно, что это очень питательный продукт, поэтому идеально подходит для восстановления сил людям, занимающимся физическим трудом. Средневековые монахи значительно расширили и усложнили приготовление сала, например, бекон с яйцами — это их изобретение. Ну а на Руси оно появилось где-то к XVI веку. Стало быть, на Украине ещё позже. Но это не главное. Не знаю, как вам, но мне решительно все равно, где сало появилось раньше. Если вы купите его сегодня, то в вашем холодильнике оно появится тоже сегодня. Разве это делает сало менее вкусным? Конечно, если вы его любите. Кстати, на фото я готовлю свое фирменное блюдо, картошку с салом. Да, прекрасно понимаю, что меня читают люди, которые не едят сало из религиозных соображений. Ловите лайфхак: можно приобрести сало из бараньего курдюка. Между прочим, вкуснейшее и шикарнейшее. Сам иногда себе покупаю!

Давайте поговорим про сало. Знаю-знаю, многие считают, что это не совсем здоровая и диетическая еда. Тем не менее не меньше людей согласятся, что кусочек сала на корочке черного хлеба не что иное, как шикарнейшая, ни с чем не сравнимая закуска. Жители соседней страны традиционно считают себя первооткрывателями сала. Что ж, считать себя можно кем угодно, однако, это не так. Упоминания об этом продукте найдены учёными в древнеримском документе, датированном тремя тысячелетиями тому назад. Примерно столько же лет и сосудам для засолки сала, которые нашли современные археологи. В Древнем Риме лардо (сало, обработанное чесноком и морской солью) употребляли работники каменоломней. Известно, что это очень питательный продукт, поэтому идеально подходит для восстановления сил людям, занимающимся физическим трудом. Средневековые монахи значительно расширили и усложнили приготовление сала, например, бекон с яйцами — это их изобретение. Ну а на Руси оно появилось где-то к XX веку. Стало быть, на Украине ещё позже. Но это не главное. Не знаю, как вам, но мне решительно все равно, где сало появилось раньше. Если вы купите его сегодня, то в вашем холодильнике оно появится тоже сегодня. Разве это делает сало менее вкусным? Конечно, если вы его любите. Кстати, на фото я готовлю свое фирменное блюдо, картошку с салом. Да, прекрасно понимаю, что меня читают люди, которые не едят сало из религиозных соображений. Ловите лайфхак: можно приобрести сало из бараньего курдюка. Между прочим, вкуснейшее и шикарнейшее. Сам иногда себе покупаю!

Вот уже длительное время я, как омбудсмен, плотно сотрудничаю с Правительством Москвы. Работа ведётся в разных направлениях для того, чтобы ресторанный бизнес динамично развивался вместе с городом. Достигнуто немало положительных результатов как на городском, так и на федеральном уровне. Это и нулевой НДС до 3 миллиардов рублей, и сохраненные льготные страховые взносы, и многое другое. Предложений много, и я очень рад, что наши инициативы всецело поддерживаются мэром. На днях в Правительстве Москвы состоялось заседание Общественного совета при Уполномоченном по защите прав предпринимателей Татьяне Сизовой. На нем мною была получена благодарность от Сергея Семёновича Собянина, а это значит, что наша деятельность не осталась без внимания. Безусловно, это дает мне стимул на дальнейшую плодотворную работу на благо столицы в тесном контакте с Правительством Москвы.

Вот зачем мы пытаемся прыгнуть выше головы, изобретая навык блюда? 😂